#วงในบอกมา
- ขบวนการการรมควันต้องอาศัยความชำนาญและความอดทน ตั้งแต่ 4 ทุ่ม ถึงราวบ่ายโมง สิริรวมกว่า 15 ชั่วโมง กันเลยทีเดียว!
- พิชญา อุทารธรรม (เชฟแพม) เจ้าของร้าน "SMOKED by Chef Pam" เลือกใช้ไม้มะขาม และไม้ลิ้นจี่ที่มีในประเทศไทย เพื่อกลิ่นที่แตกต่างจากเนื้อรมควันของเมืองนอก
- เนื้อวัวที่ทางร้านใช้ เป็นวัวจากฟาร์ม Jack’s Creek ฟาร์มที่ได้รับรางวัลระดับโลก World's Best Steak Producer ถึง 2 ปีซ้อน
ปกติแล้วร้านจะเสิร์ฟเป็นจานเดียว ทว่าในโอกาสเบิกฤกษ์นี้ ทางร้านจึงจัด “โอมากาเสะเนื้อ” คอร์สพิเศษขึ้นมาเพื่อให้นักชิมได้ลิ้มลองกัน แค่ได้ยินก็หูผึ่งไปไหนต่อไหน เกิดมาเคยได้ยินก็แต่โอมากาเสะอาหารญี่ปุ่น ทว่าวันนี้เหมือนลาภเนื้อตกจากสวรรค์อย่างไรอย่างนั้น ไม่ปฏิเสธคำเชิญโดยเด็ดขาด ต่อให้ต้องบึ่งรถไปไกลถึงพุทธมณฑลสาย 4 เราก็ไป! ใช้เวลาราว 50 กว่านาที ก็เดินทางถึงร้าน “SMOKED” ร้านตั้งอยู่ในอาณาเขตเดียวกันกับร้าน “Anya’s Place” สามารถแชร์ที่จอดร่วมกันได้สบาย ๆ ว่าแล้วก็ไม่รอช้า รีบแจ้นเข้าร้านเลยดีกว่า
เอื้อมมือผลักประตูบานกระจกขนาดใหญ่เข้าไปยังด้านในร้าน ร้านถูกตกแต่งด้วยขวดไวน์นับหลายสิบใบ มีโต๊ะนั่งอีกราว 5-6 โต๊ะ คุณพิชญา อุทารธรรม หรือเชฟแพม หญิงสาวหุ่นเพรียวในชุดสีขาว-ดำดูทะมัดทะแมง รวบผมหางม้าไว้ด้านหลัง พร้อมโพกผ้าสีดำขลับ เจ้าของร้านหรูแห่งนี้ กำลังส่งยิ้มทักทายเราและกลุ่มเพื่อนอย่างเป็นกันเอง เธอผายมือเชิญมายังที่นั่งพร้อมเอ่ย “ทำตัวตามสบายเลยนะคะ” เราเลือกจับจองโซฟานุ่ม ๆ ด้านในสุดของร้าน จากนั้นก็รอเวลาให้กระเพาะได้ดื่มด่ำเนื้อรมควันที่ไม่เคยลิ้มลองที่ไหนมาก่อน!
เชฟแพมเล่าให้ฟังคร่าว ๆ ก่อนที่เมนูชวนน้ำลายสอจะถูกเสิร์ฟบนโต๊ะ “ตอนอยู่อเมริกา ติดใจการกินเนื้อรมควันเอามาก ๆ พอกลับมาถึงไทย เมื่อไม่เจอแบบที่ตัวเองชอบ ก็ลองทำเองเสียเลย” ซึ่งนั่นเป็นจุดเริ่มต้นของการลองผิดลองถูก อีกทั้งเชฟยังเสริมว่า “ไม่ใช่งานง่าย แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังรู้สึกสนุก ประกอบกับยังไม่เป็นที่แพร่หลายในบ้านเรา จึงอยากทำให้เป็นที่รู้จักจริง ๆ จัง ๆ” ว่าแล้วกระเพาะก็ยิ่งร้องดังกว่าเก่า!
เริ่มด้วย “14-Hours SMOKED Wagyu Dinosaur Ribs” เนื้อวากิวจากจังหวัดสุรินทร์ ที่ผ่านการรมควันนานกว่า 14 ชั่วโมง จากนั้นจึงต่อด้วยการนำไปอบ การันตีกลิ่นหอมและความนุ่มละมุน เสิร์ฟพร้อมข้าวญี่ปุ่นร้อน ๆ ราดซอสมัสตาร์ดสีเหลืองสวย เคียงมากับน้ำจิ้มแจ่วตัดเลี่ยน เมื่อตักคำแรกเข้าไปเท่านั้น สัมผัสได้เลยว่าเนื้อวากิวนั้นนุ่มคล้ายผ่านการตุ๋นอย่างดี แค่ลิ้นบดก็แทบละลายในปากแล้วล่ะ เป็นการผสมผสานที่ลงตัวเอามาก ๆ นับเป็นชามเปิดตัวที่ทำเอาเคลิบเคลิ้มเสียจริง~
“14-Hours SMOKED Angus Brisket” เรียกอีกชื่อว่า เสือร้องไห้ เป็นเนื้อจากประเทศออสเตรเลีย มันแทรกของเนื้อส่วนนี้จะน้อยกว่าส่วนอื่น ทำให้เราได้กลิ่นเนื้อค่อนข้างชัดเจน ชิ้นเนื้อขนาดสี่เหลี่ยมพอดีคำวางเสิร์ฟในจานกลมสีขาวขนาดใหญ่ เคียงมากับ Roasted Brussel Sprouts ให้กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของซอสบาร์บีคิว แถมให้รสเค็ม ๆ มัน ๆ ตัดกันดีกับเนื้อเสือร้องไห้นุ่ม ๆ อย่างบอกไม่ถูก
สลับมาที่ “6-Hours SMOKED Free-Range Chicken” เนื้อไก่ฟาร์มเปิด ไร้สารเร่งฮอร์โมน ใช้เวลารมควันกว่า 6 ชั่วโมง ตามแต่ขนาด จากนั้นนำมาย่างอีกทีก่อนเสิร์ฟ เมื่อกินเข้าไปจะได้กลิ่นของไม้มะขามและไม้ลิ้นจี่ เสิร์ฟคู่กับมะเขือเทศเชอร์รีที่ผ่านการอบและย่างมาเช่นกัน ซึ่งทำให้รสชาติเข้มข้นกว่าที่เคย ทั้งเปรี้ยวและหวาน แก้เลี่ยนได้ดีมากๆ ทั้งยังมีเกลือละเอียดให้จิ้มกินกับอีกต่างหาก หนังไก่ด้านนอกกรุบกรอบ ส่วนเนื้อด้านในก็ชุ่มฉ่ำสุด ๆ!
“6-Hours SMOKED Hog” เรียกง่าย ๆ ก็หมูสามชั้นนั่นเอง เชฟแพมเล่าว่า “เรานำไปแช่ในน้ำเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ ประมาณ 5 วัน” ซึ่งทำให้รสชาติเข้าเนื้อได้ดี จากนั้นนำไปรมควันและย่าง กินพร้อมกับโคลสลอว์สูตรของทางร้าน ร้อน ๆ เย็น ๆ กินตัดสลับกันไป ให้ความรู้สึกแตกต่างที่ดีไม่น้อย ยิ่งมีซอสพริกสดตำใหม่กลิ่นหอม ๆ ยิ่งฟิน! รวม ๆ แล้วเนื้อสัมผัสกำลังเคี้ยว ได้รสทั้งเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดที่ปลายลิ้น กดไลก์ใช่เลย!
ถัดมาที่อีกเมนูซึ่งไม่ผ่านการปรุงรสมากมาย กับ “Butcher Select - Picanha” ความฟินของจานนี้อยู่ที่การกินทั้งมันและเนื้อในหนึ่งคำ ได้กลิ่นและรสชาติของเนื้อชัดเจน กินคู่กับหน่อไม้ฝรั่งและเกลือ เข้ากันดีแท้
ตามมาด้วย “Butcher Select - Tenderloin” หรือเนื้อสันในที่หลาย ๆ คนหลงรัก เป็นเนื้อจากประเทศออสเตรเลีย Black Angus Wagyu ที่มีความมันแทรกอยู่มาก กินคู่กับซูกินีและซอสมัสตาร์ด และตามด้วยเมนูซิกเนเจอร์ของร้านเนื้อพรีเมียมแห่งนี้ “Butcher Select - Flat Iron” จานโปรดของเชฟแพม มาจากส่วนไหล่ของวัว นับเป็นส่วนที่นุ่มเป็นอันดับ 2 รองจากสันในเลยล่ะ
กระเถิบมาที่ Dry-aged กันบ้าง กับตัวแรก “Dry-aged American Round Cut” ถนอมอาหารนานกว่า 45 วัน ซึ่งกรรมวิธีนี้จะทำให้น้ำในเนื้อระเหยออกไปหมด คงไว้แต่ความเป็นเนื้อล้วน ๆ เมื่อกินเข้าไปจะให้ความรู้สึกคล้าย ๆ กับการกินซาลามี แฮม หรือไส้กรอก
และมาถึง Dry-aged อีกจาน กับ “Dry-aged USDA Rib Eye” ใช้เวลาราว 40 วัน ในการดราย เนื้อในลักษณะนี้ เชฟแพมเล่าว่า “คล้ายการกินกาแฟ แรก ๆ จะไม่ชอบ แต่หลังจากนั้นจะติดใจไปเลย” และสำหรับจานนี้ ขอกดเลิฟให้กับพริกหวานย่าง เพิ่มอรรถรสในการกินเข้าไปอีกเท่าตัว นับเป็นการปิดท้ายอาหารคาวที่ลงตัวจริง ๆ
และท้ายสุด กับของหวานที่รอคอย “Burnt Cheese Cake” เพื่อให้เข้ากับธีมการรมควัน เชฟแพมจึงเลือกเสิร์ฟชีสเค้กเผานั่นเอง เนื้อชีสเค้กเนียนนุ่ม ยิ่งกินคู่กับสตอรว์เบอร์รีพิวเร บอกเลยว่าเป๊ะ! สายหวานอย่างเราต้องขอเบิล!
ก่อนจากกัน เชฟแพมพาเดินดูห้องรมควันขนาดกะทัดรัดด้านหลังร้าน พร้อมบอกเล่า Passion ของตนด้วยใบหน้าเปื้อนยิ้ม ความชื่นชอบโดยส่วนตัวในเนื้อรมควัน ทำให้เชฟแพมตัดสินใจลงมือศึกษาและทำมันด้วยตนเอง สุดท้ายกลายเป็นศาสตร์อาหารที่หลงรักจนถอนตัวไม่ขึ้น
นับเป็นศิลปะบนจานอาหารและเรื่องราวหลังครัวที่ต้องอาศัยความอดทน ตั้งแต่กระบวนการการคัดสรรวัตถุดิบ เพราะไม่ใช่เนื้อทุกส่วนที่สามารถรมควันได้ และกระบวนการการรมควันที่ไม่ได้ง่ายดายอย่างใครคิด ด้วยต้องใส่ใจทั้งเรื่องของเวลา การหมั่นพรมน้ำ อุณหภูมิ และอีกสารพัดรายละเอียด เพราะฉะนั้น สายเนื้ออย่าลืมมาดื่มด่ำและเคลิบเคลิ้มล่ะ! แล้วพบกัน "SMOKED by Chef Pam" ศาลายา!
การเดินทาง
"SMOKED by Chef Pam" ตั้งอยู่ศาลายา พุทธมณฑล บนถนน คลองทวีวัฒนา นครปฐม ไม่ไกลจากกรุงเทพฯ มากนัก สายเนื้อคนไหนอยากสัมผัสความเลอค่าแบบนี้ ตามมากันนะ!
