"ตั้งโต๊ะสี" ลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100% ต้นตำรับ 80 ปี ทำไมต้องปั้นมือ!?
  1. "ตั้งโต๊ะสี" ลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100% ต้นตำรับ 80 ปี ทำไมต้องปั้นมือ!?

"ตั้งโต๊ะสี" ลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100% ต้นตำรับ 80 ปี ทำไมต้องปั้นมือ!?

ก๋วยเตี๋ยวแต้จิ๋วสูตรดั้งเดิม ยาวนานเกือบศตวรรษ! ปลาอินทรีย์คุณภาพเลิศ อัดแน่นในลูกชิ้นปลา ปราศจากแป้งผสม ลิ้มลอง 2 สาขา ทั้งเวิ้งนครเกษมและอารีย์ @ตั้งโต๊ะสี
writerProfile
9 มี.ค. 2020 · โดย
Video at https://www.facebook.com/Wongnai/videos/1025996784450162/

วงในบอกมา

  • ร้าน “ตั้งโต๊ะสี” ยังคงใช้สูตรดั้งเดิมตั้งแต่ครั้งอากงอาม่า ปั้นมือชนิดโฮมเมดแบบลูกต่อลูกเหมือนเดิมไม่เคยเปลี่ยนแปลง
  • ลูกชิ้นปลาอินทรีย์ของที่นี่ ใช้ปลาอินทรีย์ 100% ไม่มีแป้งผสม
  • นอกจาก “ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100%” ขึ้นชื่อ “ข้าวหน้าไก่สูตรโบราณ” ก็ห้ามพลาดเช่นกัน!
เมนูอาหารร้านตั้งโต๊ะสี
โฮมเมดทุกจาน ผ่านมือทุกลูก ลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100% ในตำนาน!

วางสายจากคุณภัค โรจนสุมาพงศ์ หรือคุณแบงค์ เจ้าของรุ่นที่ 3 ร้าน “ตั้งโต๊ะสี” เท่านั้นแหละ ถึงกับต้องรีบจัดแจงภารกิจให้เรียบร้อยแล้วเข้านอนแต่หัววัน ด้วยนัดแนะเป็นมั่นเป็นเหมาะว่าจะเข้าไปเชยชมกระบวนการการทำลูกชิ้นปลาอินทรีย์ถึงเวิ้งนครเกษม ตั้งแต่เวลาตี 5 ของวันรุ่ง บุญตาแบบนี้ไม่มีปฏิเสธอยู่แล้ว! เพราะในปัจจุบันนี้นับว่าหาได้ยากยิ่ง ที่ร้านค้าจะยังคงตำรับการใช้เนื้อปลาสด ๆ 100% เอาไว้ แถมยืนหยัดวิธีดั้งเดิมด้วยการปั้นมือแบบลูกต่อลูก โฮมเมดกว่านี้ไม่มีอีกแล้วนะว่าไหม?

บรรยากาศร้านตั้งโต๊ะสี
รุ่นบุกเบิก มือปรุง มือผสม มือปั้น ยืนหนึ่งเรื่องลูกชิ้นปลาอินทรีย์ประจำร้าน

เวิ้งนครเกษมในเวลานี้เงียบสงัด มีเพียงรถราไม่กี่คันวิ่งสวนกันไปมา อากาศชื้น ๆ ช่วงเช้าตรู่เพิ่มระดับความง่วงให้เราและเหล่าสมาชิกได้ดี ทว่าความอยากรู้อยากเห็นในกรรมวิธีการทำลูกชิ้นปลายังปลุกให้ตื่นตัวอยู่เสมอ ร้าน “ตั้งโต๊ะสี” ในเวลานี้ยังเงียบเหงา เว้นก็แต่ชั้น 4 ของตึกแถวแห่งนี้ ที่โรงงานขนาดย่อมครึกครื้นเป็นกิจวัตร

ระหว่างทางขึ้นบันไดนั้น คุณแบงค์เล่าว่า “อากงเดินทางมาจากเมืองจีน นำสูตรลูกชิ้นปลาอินทรีย์แท้มาที่นี่ อาม่ารับช่วงต่อ ฝึกฝนคนในบ้าน ทั้งอากู๋ อาอี๊ และคุณแม่มาเรื่อย ๆ ผนวกกับที่คุณแม่มาแต่งงานกับคุณพ่อซึ่งเป็นเจ้าของแพปลา ทุกอย่างก็ยิ่งลงตัวขึ้นไปอีก”

บรรยากาศร้านตั้งโต๊ะสี
ทำจนเชี่ยวชำนาญสุด ๆ

“ป้าตุ๋ย” คุณแบงค์เอ่ยทักทายด้วยน้ำเสียงสนิทสนม หญิงสาววัยเกือบ 60 ปี หันมาพร้อมใบหน้าเปื้อนยิ้ม พลางสวมกอดกันด้วยความคิดถึง จะว่าเป็นแม่นมของคุณแบงค์ และเป็นเสาหลักของโรงงานลูกชิ้นปลาอินทรีย์ขนาดเล็กแห่งนี้ก็ว่าได้ เพราะยืนหนึ่งเรื่องการปรุง ตี และปั้นมาตั้งแต่รุ่นอาม่า สำหรับอาณาบริเวณตรงนี้ มีขนาดค่อนข้างเล็ก แต่สะอาดสะอ้าน และดูเป็นสัดเป็นส่วน ตั้งแต่ตู้แช่แข็ง เครื่องบดเนื้อปลา เครื่องผสมเพื่อปรุงรส ซึ้งนึ่งลูกชิ้น ไปจนถึงบริเวณฉีดล้างทำความสะอาด

ลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100% ร้านตั้งโต๊ะสี
จะกี่รูปทรง ร้านก็มีหมด ทั้งแบบกลม เห็ดหอมล้วน และรักบี้
ลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100% ร้านตั้งโต๊ะสี
นึ่งออกจากซึ่งใหม่ ๆ ร้อน ๆ

ทุกวันนี้ใคร ๆ ก็กินลูกชิ้นสำเร็จรูป ทำไมลูกชิ้นปลาทำมือร้านเราถึงพิเศษ?

ในขณะที่ป้าตุ๋ยกำลังง่วนอยู่กับการใส่ส่วนประกอบต่าง ๆ ลงในเครื่องผสมอยู่นั้น คุณแบงค์ค่อย ๆ เล่ากรรมวิธีโดยคร่าวให้เราฟัง ตั้งแต่การรับเนื้อปลาอินทรีย์มาคัดชิ้นส่วน จากนั้นนำเข้าเครื่องบด แล้วจึงลงเครื่องผสม ซึ่งคนที่รู้ดีที่สุด คือ ป้าตุ๋ย นั่นเอง “ทำไมถึงพิเศษ ผมว่าอย่างแรกเลย ป้าตุ๋ยจะรู้ว่า เนื้อปลาในวันนี้มันมากหรือมันน้อย เพื่อที่ป้าตุ๋ยจะได้กะปริมาณการใส่มันหมู ให้เหมาะสม ซึ่งนั่นนับเป็นเคล็ดลับหมายเลขหนึ่งของร้าน เพราะเนื้อลูกชิ้นปลาที่ได้จะมีความชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ”

ตามมาด้วยขั้นตอนการตอกไข่ไก่ลงไป และปรุงรสด้วยเกลือ “ในระหว่างที่เครื่องผสมวัตถุดิบทั้งหมด เห็นได้ว่าป้าตุ๋ยจะหมั่นเติมน้ำต้มสุกเป็นระยะ ๆ เพื่อรักษาอุณหภูมิให้เย็นอยู่เสมอ ถือเป็นเทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ อีกอย่างที่ต้องใส่ใจ เราละเอียดลออกับอะไรแบบนี้ ซึ่งความชำนาญของป้าตุ๋ยเท่านั้นที่ขาดไม่ได้”

ลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100% ร้านตั้งโต๊ะสี
ลูกชิ้นปลาอินทรีย์แบบรวมใหญ่ ใครอยากสั่งทั้งแผงแบบนี้ก็ย่อมได้

ยังไม่พอ ภายหลังปล่อยเวลาให้เครื่องผสมได้ทำงานอยู่ครู่ใหญ่ ทั้งหมดก็พร้อมถูกปั้นเป็นลูกตามแต่รูปทรงที่ร้านทำขาย ป้าตุ๋ยเลือกหยิบเก้าอี้เตี้ย ๆ มานั่งเคียงกะละมังวัตถุดิบ พร้อมก้มตัวลงบรรจงปั้นลูกชิ้นปลาอินทรีย์ทีละลูกอย่างช้า ๆ “ความพิเศษอีกอย่างของการทำมือแบบนี้ คือ ป้าตุ๋ยจะมีโอกาสรีเช็กอีกครั้งว่ามีก้างปลาแอบซ่อนอยู่หรือเปล่า รวมไปจนถึงการปั้นให้แน่นด้วยน้ำหนักมือที่พอเหมาะ นี่ล่ะข้อได้เปรียบของการทำมือ”

หลังปั้นได้รูปทรงทั้งกลมธรรมดา กลมใส่เห็ดหอม และรักบี้แล้ว ก็ถึงคราวเรียงลงถาดไม้ไผ่ พร้อมเข้าซึ้งนึ่ง “ที่อื่นเขาจะใช้วิธีลวก แต่ของเราจะใช้วิธีนึ่ง เพราะอากงอาม่ามองว่า การนึ่งจะช่วยเก็บรสชาติและคงเนื้อสัมผัสที่ดีไว้ในตัวลูกชิ้นปลา มันจะไม่จางหายไปกับน้ำลวก” ใช้เวลานึ่งไม่นาน ควันหอมฉุยก็ลอยขึ้นสูง บอกเลยว่ายิ่งได้ลองกัดกินตอนร้อน ๆ ยิ่งเคลิ้ม แถมป้าตุ๋ยยังนำเนื้อปลาที่ผสมเสร็จใหม่ ๆ ปั้นเป็นดุ้นยาวแล้วลงทอดให้กินเป็นแฮ่กึ๊นอีกด้วย โดนใจคนรักลูกชิ้นปลาจริง ๆ!

ลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100% ร้านตั้งโต๊ะสี
อยากกินแบบทอด ร้านนี้ก็มีให้นะจ๊ะ ขอบอกว่าหอมฟินสุด ๆ!

หลังขึ้นไปชื่นชมกรรมวิธีการทำลูกชิ้นปลาอย่างใกล้ชิด ก็ถึงเวลาที่กระเพาะร้องเรียกหามื้อเช้าดี ๆ ลงจากตึกห้องแถว เดินต่อมาด้านหน้าสุดของตรอกซอย ก็เจอเขากับโซนร้านก๋วยเตี๋ยวขนาดกลาง มีโต๊ะเก้าอี้รองรับลูกค้าได้ราวสิบกว่าคน นับเป็นสาขาแรกเริ่มตั้งแต่เมื่อ 80 ปีก่อน “ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100%” (50 บาท) เสิร์ฟมาทั้งแบบแห้งและน้ำ แต่ที่ห้ามพลาด คือ เส้นบะหมี่ ซึ่งเป็นสูตรลับของอากง สั่งทำจากโรงงานที่รู้ใจ และ “เย็นตาโฟสูตรโบราณ” (60 บาท) รวมไปจนถึง “เกี๊ยวกุ้งลวกจิ้ม” (50 บาท) และ “ข้าวหน้าไก่สูตรโบราณ” (50 บาท) รสชาติเลอค่าที่ไม่ทำให้ผิดหวัง

เกี๊ยวกุ้งลวกจิ้มร้านตั้งโต๊ะสี
เกี๊ยวกุ้งลวกจิ้ม ใส่ไส้แบบไม่มีหวง

ลูกชิ้นปลาอินทรีย์ในก๋วยเตี๋ยวทุกชาม เนื้อเหนียวหนึบกำลังดี ไม่ได้เด้งดึ๋งแบบลูกชิ้นเจ้าไหน เป็นกลิ่นปลาอินทรีย์ที่หอมมัน ไม่มีความคาวแต่อย่างใด ยิ่งกินกับเส้นบะหมี่ไข่ขนาดเรียวเล็ก ผสมโรงกับน้ำซุปเชง ๆ เข้าไปอีก ยิ่งลงตัวอย่าบอกใคร ซึ่งน้ำซุปรสเชงที่ว่านี้ ในปัจจุบันนับว่าหาได้ยาก เป็นรสชาติเบา ๆ ใส ๆ ที่โชว์ความหอม หวาน กลมกล่อม แบบธรรมชาติจากกระดูกสะโพกและกระดูกขาหน้าของหมูนั่นเอง ไหนจะรวมไปถึงเกี๊ยวกุ้งก็ให้กุ้งแบบไม่หวง ประหนึ่งนั่งกินที่ฮ่องกงไม่มีผิด เข้ากันชนิดต้องขอสั่งเบิล!

บะหมี่ร้านตั้งโต๊ะสี
เส้นบะหมี่สั่งพิเศษ สูตรลับตั้งแต่รุ่นอากง
ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100% ร้านตั้งโต๊ะสี
หากินยากในยุคนี้ เส้นเกี้ยมอี๋กับน้ำซุปรสเชง

ส่วนข้าวหน้าไก่นั้น คุณแบงค์บอกเคล็ดลับการกินให้ฟินกว่าเดิมว่า “ข้าวสวยของเราจะเม็ดเรียวสวย เพื่อให้เวลาเจอกับน้ำราดไก่แล้วไม่แฉะ ก่อนตักเข้าไปให้บี้เกี๊ยวกรอบลงไปด้วย จะได้สัมผัสที่เข้ากันในหนึ่งคำ” ซึ่งก็จริงอย่างคุณแบงค์แนะนำ น้ำราดไม่เหนียวหนืดจนเกินไป แถมรสชาติก็กลมกล่อมสุด ๆ ไม่ลองไม่ได้จริง ๆ

ข้าวหน้าไก่สูตรโบราณร้านตั้งโต๊ะสี
ความลงตัวของข้าวหน้าไก่สูตรโบราณที่ร้านอยากให้ลอง

ขายไม่แพง ให้ปริมาณเยอะ แถมกรรมวิธีก็กินแรงใช่เล่น ทำไมยังยืนหยัดที่จะทำต่อไป?

คุณแบงค์ยกมือขอเบรคการพูดคุยชั่วคราว ด้วยอดสะอื้นคิดถึงอากงและอาม่าผู้เป็นแรงบันดาลของการทำร้านไม่ไหว ก่อนจะหันกลับมาพูดพร้อมอมยิ้มบาง ๆ “ผมผูกพันธ์กับอาม่า รวมไปจนถึงป้าตุ๋ย และผู้คนแถวนี้ วิ่งเล่นกันมาแต่เด็ก ทุกครั้งที่กลับมาแถวนี้ ใคร ๆ ก็จะยังจำได้ว่าเป็นหลานอาม่า ยังจำได้ว่าอาม่าเวิ้งมีก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาที่อร่อยแค่ไหน มันยิ่งทำให้ผมอยากรักษาความรู้สึกดี ๆ นี้ไว้ เลยตัดสินใจไม่ยากเลยที่จะทำมันต่อ และแน่นอนว่าไม่หยุดแค่ที่สาขาเวิ้งนครเกษมตรงนี้ อยากให้วัยรุ่นและคนทำงานได้ลองชิมสูตรเด็ดของอากงอาม่า พร้อมผสมผสานความแปลกใหม่เข้าไปด้วย เพราะฉะนั้นใครอยากลอง ที่สาขาอารีย์ก็พร้อมต้อนรับครับ”

เจ้าของร้านตั้งโต๊ะสี
คุณแบงค์เจ้าของร้าน และมือลวกเส้นเบอร์หนึ่งของ "ตั้งโต๊ะสี"

การเดินทาง

“ตั้งโต๊ะสี” ร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ร้านอาหารเวิ้งนครเกษม ตั้งอยู่ถนนเจริญกรุง กรุงเทพฯ หรือหากใครอยู่ใกล้ BTS ก็มีสาขาอารีย์ให้เลือกแวะชิม พลาดไม่ได้เลยจริง ๆ กับลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100% แบบนี้!

เมนูห้ามพลาด

ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอินทรีย์ 100%, เกี๊ยวกุ้งลวกจิ้ม, ข้าวหน้าไก่สูตรโบราณ

แผนที่

ก่อนถึงแยกSAB