เปิดร้านอย่างไร ให้รุ่งและรอด : ตัวอย่างแผนธุรกิจร้านกาแฟ
  1. เปิดร้านอย่างไร ให้รุ่งและรอด : ตัวอย่างแผนธุรกิจร้านกาแฟ

เปิดร้านอย่างไร ให้รุ่งและรอด : ตัวอย่างแผนธุรกิจร้านกาแฟ

เปิดร้านอย่างไร ให้รุ่งและรอด : ตัวอย่างแผนธุรกิจร้านกาแฟ
3 ก.ย. 2018 · โดย

สมมติว่าเงินลงทุนก่อสร้างและอุปกรณ์ในพื้นที่ 50 ตาราเมตร เท่ากับ 1,100,000 บาท บวกกับเงินทุนหมุนเวียนอีก 510,000 บาท เท่ากับ 1,610,000 บาท คือเงินลงทุนในการเตรียมเปิดร้านกาแฟสด 1 ร้านโดยประมาณว่าจะขายกาแฟได้ 100 ถ้วยต่อวัน

ร้านกาแฟ , ธุรกิจร้านกาแฟ

ถ้าหากเราคิดว่าจะขายกาแฟแก้วละ 60 บาท ยอดขายต่อเดือน (60 บาท x 100 ถ้วยต่อวัน x 30วัน) จะเท่ากับ 180,000 บาท ต้นทุนต่อแก้วเท่ากับ 18 บาท ต้นทุนต่อเดือนเท่ากับ (18 บาท x 100 ถ้วยต่อวัน x 30 วัน) จะเท่ากับ 54,000 บาท ดังนั้น เราจะมีกำไรขั้นต้น 126,000 บาท ก่อนค่าใช้จ่ายในการดำเนินอื่นๆ ดังนี้

ร้านกาแฟ , ธุรกิจร้านกาแฟ

ค่าเช่ารายเดือน ตรม.ละ 1,200 บาท เท่ากับ60,000 บาท (1,200 บาท x 50 ตรม.)

มีผู้จัดร้าน 1 คน เงินเดือน+โบนัสแล้ว 18,000 บาท มีพนักงานร้าน 2 คนคนละ 15,000 บาท หรือรวม 30,000 บาท ดังนั้นร้านนี้มีเงินเดือน+โบนัส เท่ากับ48,000 บาทต่อเดือน

ค่าน้ำค่าไฟเดือนละ 8,000 บาท

รวมค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานเท่ากับ 116,000บาท (60,000 + 48,000 + 8,000)

กำไรจากการดำเนินงานเท่ากับ 126,000 – 116,000 บาท คือ 10,000 บาท หรือ 5.5% ของยอดขายต่อเดือน

ด้วยเงินลงทุน 1,100,000 บาท (ไม่นำเงินทุนหมุนเวียนมารวม) หารด้วย 10,000 บาทต่อเดือน จะบอกว่าเราจะคืนทุน 110 เดือน หรือ 9 ปีโอ้วววววว นานขนาดนั้นเลย

ร้านกาแฟ , ธุรกิจร้านกาแฟ

ถ้าความต้องการของเราอยากจะคืนทุนเร็วกว่านี้ขอ 12 เดือน หรือ 1 ปี จะใช้วิธีการคิดย้อนกลับว่ากำไรต่อเดือนควรจะเท่ากับ 91,667 บาท (= 1,100,000 บาท หารด้วย 12 เดือน) แล้วเราจะต้องทำอย่างไร

  • ขายให้ได้จำนวนมากขึ้น จากตัวอย่างจะต้องมีกำไรขั้นเดือนละ 207,667 บาท (=ค่าใช้จ่ายดำเนินงาน 116,000 บวก 91,667 บาท) ซึ่งถ้าราคาต่อถ้วยเท่ากับ 60 บาทและต้นทุนต่อถ้วยเท่ากับ 18 บาท กำไรต่อถ้วยเท่ากับ 42 บาท นำไปหาร 207,667 บาท จะรู้ว่าเราจะต้องขายให้ได้ 4,944.45 หรือ 4,945 ถ้วยต่อเดือน หรือวันละ 165 ถ้วย (=4,944.45/30วัน) จากเดิมวันละ 100 ถ้วย ทำได้หรือไม่
  • ลดต้นทุนวัตถุดิบปรับลดคุณภาพของกาแฟส่วนผสมบางอย่างลดลงซึ่งไม่ขอแนะนำครับเพราะลูกค้าจะหายไปด้วยหรือปรับราคาบรรจุภัณฑ์ไม่จำเป็นต้องสกรีนโลโก้บนถ้วยจะช่วยลดต้นทุนได้
  • ลดค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน ถ้าเราประเมินสถานการณ์มาอย่างดีแล้วว่าค่าเช่าสถานที่ไม่สามารถลดได้ การปรับขนาดพื้นที่จะช่วยได้หรือไม่ ซึ่งมีผลกับยอดขายด้วยเช่นกัน เปลี่ยนจากมีที่นั่ง เป็น Take Away อย่างเดียวจำนวนพนักงานลดลงจะมีผลกระทบกับการรับลูกค้าที่เพิ่มขึ้นข้อนี้ต้องดูทักษะความสามารถของพนักงานประจำร้านว่ามีประสบการณ์รับงานหนักได้มากน้อยเพียงใด
  • ลดเงินลงทุนเริ่มต้น ถ้าหากคิดว่า 1,100,000 บาทสูงเกินไปต้องมาพิจารณาทีละอย่างว่า ค่าดีไซน์ค่าตกแต่งปรับลดอะไรได้บ้าง เครื่องชงกาแฟจะต้องใช้ให้เหมาะกับงานและราคาขายกาแฟ และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ในการเปิดร้านมีความจำเป็นมากแค่ไหน ซึ่งได้แนะนำไปแล้วในตอนที่ 3 ว่ายิ่งระบุรายละเอียดมากแค่ไหน การจะปรับลดจะทำได้ง่ายขึ้น
  • หรือนำทั้งหมดมาผสมกันในสัดส่วนที่ทำได้ เช่นเพิ่มยอดขายให้ได้ ขณะที่ลดค่าใช้จ่ายบางอย่าง และปรับลดเงินลงทุน แต่ต้องไม่หลุดจากร้านในฝัน หรือร้านต้นแบบที่ตั้งใจไว้

การเพิ่มจำนวนขายมากขึ้น ข้อนี้คิดง่ายแต่ทำได้ยาก ข้อจำกัดที่สำคัญคือทำเลที่ตั้งมีลูกค้าจำนวนเท่าไร จะให้ลูกค้าเพิ่ม หรือจะให้ลูกค้าทานเพิ่มทำได้ทั้งสองอย่าง อยู่ที่กลยุทธ์ทางการตลาด อย่างไรก็ดีหากในทำเลที่เราเลือกมีคู่แข่งขันจำนวนมาก ศึกแย่งชิงลูกค้ามาประจำร้านเรา ต้องใช้วิทยายุทธ์ด้านการตลาดทั้งออนไลน์ และตลาดท้องถิ่น (Local Store marketing) ดึงมาค่าใช้จ่ายทางการตลาดจะเพิ่มขึ้นพิจารณาให้ดีว่าคุ้มหรือไม่เพราะในสมมติฐานเดิมไม่ได้รวมค่าใช้จ่ายทางการตลาดลงไปด้วยอีกช่องทางหนึ่งคือการเพิ่มยอดขายจากรายได้อื่นเช่นขายอาหารขายขนมที่มีอัตรากำไรสูงกว่ามาช่วยหรือรับฝากขายสินค้าที่ไม่ทำให้ร้านของเราดูเปลี่ยนไปจากคอนเซ็บต์ที่ตั้งใจและไม่ต้องสต๊อกสินค้ามากเกินไป

ร้านกาแฟ , ธุรกิจร้านกาแฟ

นอกจากการใช้ระยะเวลาคืนทุน (Payback Period) ในการกำหนดกลยุทธ์การสร้างร้านกาแฟสด และการกำหนดความสามารถในการสร้างรายได้ และกำหนดเงินลงทุนในการเปิดร้านแล้ว ดังที่กล่าวมาแล้วข้างต้น

การพิจารณาจุดคุ้มทุนจะช่วยให้พิจารณาเรื่องการกำหนดราคาขายด้วยเช่นกัน ความหมายของจุดคุ้มทุน (Break Even Point) คือระดับยอดขายที่เท่ากับค่าใช้จ่ายทั้งหมดของร้านและคำนวณว่าในแต่ละเดือนควรจะขายได้กี่แก้ว

สมมติจากกรณีศึกษาเดิมคือ ราคาขายต่อถ้วยเท่ากับ 60 บาท ต้นทุนต่อถ้วยเท่ากับ 18 บาท ซึ่งคือต้นทุนผันแปร แปลว่าต้นทุนนี้จะเพิ่มหรือลดผันแปรไปตามจำนวนขาย ไม่ได้ขายต้นทุนนี้ไม่เกิด เมื่อนำราคาขายต่อถ้วย ลบด้วยต้นทุนต่อถ้วยจะเท่ากับกำไรต่อถ้วยคือ 42 บาท หรืออัตรากำไรส่วนเกินเท่ากับ 72% (42 หารด้วย 60 คูณ 100)

ต่อมาพิจารณาต้นทุนคงที่ คือต้นทุนหรือค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นไม่ว่าจะมียอดขายหรือไม่ เช่นค่าเช่าสถานที่ ค่าจ้างพนักงาน เงินเดือน ค่าน้ำค่าไฟ และค่าเสื่อมราคา เป็นต้นค่าเสื่อมราคาคือ ค่าใช้จ่ายทางบัญชีที่คำนวณมาจากเงินลงทุนเริ่มต้นในการทำร้านกาแฟสด แม้ว่าเราจะชำระเงินลงทุนไปหมดแล้ว แต่เรายังใช้ประโยชน์กับสินทรัพย์ที่เราสร้างขึ้นอยู่ ในงบกำไรขาดทุนจะบันทึกไว้เป็นค่าเสื่อมราคาคือ ค่าการใช้งานในงวดเวลานั้น เช่น เครื่องชงกาแฟ จะกำหนดให้มีอายุการใช้งาน 5 ปี เมื่อซื้อมาราคา 90,000 บาท นำมาหาร 5 ปีจะเท่ากับ 18,000 บาทต่อปี หรือประมาณ 1,500 บาทต่อเดือน

ร้านกาแฟ , ธุรกิจร้านกาแฟ

จากกรณีศึกษาเดิมเรามีเงินลงทุนสร้างร้าน 1,100,000 บาท คิดเป็นค่าเสื่อมราคารายปี สมมติว่าอายุการใช้งาน 5 ปี เราจะได้ค่าเสื่อมราคาปีละ 1,100,000 บาท หารด้วย 5 ปี เท่ากับ 220,000 บาท หรือค่าเสื่อมราคารายเดือนเท่ากับ 18,333 บาท ต้นทุนคงที่รายเดือนจากกรณีศึกษาคือ รวมค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน 116,000 บาท (60,000 + 48,000 + 8,000) บวก ค่าเสื่อมราคาต่อเดือน 18,333 บาท เท่ากับ 134,333 บาทต่อเดือน

นำต้นทุนคงที่ 134,333 บาท หารด้วย กำไรส่วนเกิน 42 บาทต่อถ้วย จะได้ 3,198 ถ้วยต่อเดือน หรือประมาณ 107 ถ้วยต่อวัน (3,198 หารด้วย 30 วัน) คือปริมาณขายกาแฟณจุดคุ้มทุนถ้าขายต่ำกว่านี้จะขาดทุนถ้าขายมากกว่าจุดนี้จะกำไร

และเมื่อนำต้นทุนคงที่ 134,333 บาท หารด้วยอัตรากำไรส่วนเกิน 72% จะได้ยอดขาย 186,573 บาท หรือระดับยอดขายที่เท่ากับค่าใช้จ่ายทั้งหมดของกิจการ ถ้าขายน้อยกว่า 186,573 บาท จะขาดทุน และถ้าขายมากกว่า 186,573 บาท จะกำไร

ร้านกาแฟ , ธุรกิจร้านกาแฟ

การคำนวณจุดคุ้มทุนขายจะช่วยให้ผู้ประกอบการรู้ว่าจะต้องมียอดขายต่อเดือนเท่าไรคือไม่ต่ำกว่าจุดคุ้มทุนขาย

ดังนั้นจะเปิดร้านกาแฟสดให้รอดได้ต้องคำนวณจุดคุ้มทุนขายเมื่อมีการปรับค่าใช้จ่ายใหม่จะต้องปรับโครงสร้างการคำนวณด้วยเพื่อจะได้ติดต่อว่าเดือนนี้ที่ร้านจะต้องมียอดขายเท่าไรและพิจารณาว่าจะใช้กลยุทธ์ทางการตลาดในการเพิ่มยอดอะไรบ้างเพราะเมื่อเรามีค่าใช้จ่ายในการตลาดค่าใช้จ่ายคงที่จะเพิ่มขึ้นมีผลกับระดับยอดขายณจุดคุ้มทุนเปลี่ยนไปเช่นกัน

เช่น ถ้าต้นทุนคงที่เดิม 134,333 บาท บวกค่าใช้จ่ายการตลาดอีก 20,000 บาท เป็น 164,333 บาทต่อเดือน จุดคุ้มทุนขายจะเท่ากับ 228,240 บาท (164,333 หารด้วย 72%) เพิ่มขึ้นจากเดิม 41,667 บาท ถ้าหากรายได้ไม่ขึ้นตามนี้ แสดงว่าแผนการตลาดที่เสียไปไม่มีประโยชน์ ต้องพิจารณาดีๆ ครับ

ผู้ประกอบการร้านอาหารที่คิดว่าจะเปิดด้วยใจรักในรสชาติกาแฟจำเป็นต้องมีความรู้ทางการเงินพื้นฐานมาประกอบการดำเนินงานด้วยต้องรู้ให้ได้ว่าจุดคุ้มทุนขายของร้านคือยอดขายเท่าไรซึ่งจะต้องประมาณค่าใช้จ่ายคงที่ให้ได้เพื่อจะได้รู้ว่าจะบริหารลดค่าใช้จ่ายนี้อย่างไรเปิดร้านกาแฟจะได้รุ่งและรอดได้ฝันของการเปิดร้านกาแฟจะได้ไม่เป็นฝันร้ายอีกต่อไป สามารถอ่านตอนที่ 3 ได้ที่นี่ คลิกสำหรับผู้ประกอบการท่านใดที่มีการวางแผนจะเปิดร้านกาแฟ หรือกำลังดำเนินธุรกิจร้านกาแฟอยู่ สามารถปรึกษาทีมงานผู้เชี่ยวชาญในการประชาสัมพันธ์ร้านกาแฟให้เป็นที่รู้จักได้เช่นกัน เพียง คลิกที่นี่ เพื่อรับคำปรึกษา โดยไม่มีค่าใช้จ่าย

ร้านกาแฟ , ธุรกิจร้านกาแฟ

บทความโดย คุณเศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์: กรรมการผู้จัดการ บริษัท จีโนซิส จำกัด ที่ปรึกษาการวางแผนกลยุทธ์ การเงินธุรกิจ และแฟรนไชส์ และเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่ม สถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร