Coffeas (คอฟเฟียส์)

*** ร้านระดับอาจารย์คุณวุฒิน่าทึ่ง ทั้ง Q-grader คนชิมและให้คะแนนกาแฟมาตรฐาน และเป็นอาจารย์กาแฟของสมาคมกาแฟพิเศษระดับโลก (SCAA Lead Instructor) *** ได้คำแนะนำจากคนทำกาแฟที่นับถือที่กรุงเทพฯว่าควรจะมาชิมกาแฟร้านนี้ให้ได้ แค่อ่านคุณวุฒิทางด้านกาแฟก็ทึ่งแล้ว ไหนจะเป็น Q-grader คนชิมและให้คะแนนกาแฟมาตรฐาน ไหนจะจบคอร์สการเป็นอาจารย์กาแฟของสมาคมกาแฟพิเศษระดับโลก (SCAA Lead Instructor) ปี 25ุ60 แถมเปิดสอนอบรมทางกาแฟโดยผู้เชี่ยวชาญตัวจริงเสียงจริงทั้งในประเทศและระดับโลก ชื่อร้านก็ล้ำลึก coffea คอฟเฟีย เป็นชื่อ genus ชื่อสกุลทางวิทยาศาสตร์ของกาแฟ มาร้านนี้น่าจะได้อะไรสุดๆด้านกาแฟพิเศษไม่มากก็น้อย *** ไม่มี WiFi นะร้านนี้ *** ร้านแต่งสวยแบบไทยๆและเงียบดี แต่ไม่ต้องไปหา WiFi ไม่ใช่เพราะมันเป็นของนอก เจ้าของร้านเค้าอยากให้ได้พูดคุยกันเองบ้าง เผอิญวันที่ไปเป็นลูกค้าคนเดียวเลยได้คุยแต่กับเจ้าของร้านและบาริสต้า ไม่ได้แตกต่างอะไรจากการคุยกับคนทำกาแฟร้านที่มี Wifi ทั้งปริมาณและคุณภาพ *** เน้นกาแฟไทย กาแฟนมดีกว่าหลายร้านที่กรุงเทพฯ *** ร้านนี้เค้าหนักไปทางกาแฟไทย เจ้าของร้านเป็นคนสนับสนุนกาแฟที่ผลิตในไทยอย่างมากและมีชื่อในวงการผลิตกาแฟไทยไม่น้อย เลยได้กาแฟนมแคปปูชิโน่แก้วแรกเป็นกาแฟไทยจากเชียงราย จิบแรกได้ caramel น้ำตาลไหม้ ตามด้วยความหวานที่ได้จากการตีนมที่ใช้ได้ทีเดียว สังเกตว่าแคปปูชิโน่ที่นี่ไม่เปรี้ยวเหมือนโยเกิรต์ไม่ใส่น้ำตาล ที่ร้านกาแฟหลายร้านที่กรุงเทพฯที่ถือว่าตัวเองทำกาแฟพิเศษชอบเสริฟกัน แคปปูชิโน่มันต้องมีความสมดุลระหว่างกาแฟกับนมถึงจะได้รสครบถ้วนแบบนี้ ไม่ใช่สักแต่ใช้กาแฟเยอะๆ ดึงช็อตสั้นๆ ใช้นมน้อยๆ กาแฟออกมาได้รสเปรี้ยวประหลาดๆแล้วบอกว่ากาแฟพิเศษต้องรสแบบนี้ น่าจะไล่กลับไปเรียนการทำกาแฟใหม่ เรียนกับร้านคอฟเฟียนี้ก็ได้ *** แต่หนีไม่พ้นเปลือกไม้กับกาแฟไทย *** เย็นลงมีรสฝาดๆของใบชาดำทำให้รู้สึกไม่ค่อยสะอาดปากซึ่งไม่ค่อยชอบนัก ข้อเสียอีกอย่างของกาแฟไทยที่เจอประจำคือรสพวกเปลือกไม้ที่เจอในกาแฟแก้วนี้ด้วย อันนี้ต้องทำใจ ให้เวลากาแฟไทยพัฒนามาสิบปีแล้วต้องให้เวลาต่อไปอีก หวังว่าวันหนึ่งจะได้กาแฟที่พอเคียงบ่าเคียงไหล่กาแฟต่างชาติได้ ไม่ต้องดูอื่นไกลแค่ทันกาแฟอินโดนีเซียก็พอแล้ว *** เจอเปลือกไม้กับเค็มๆในเอสเพรสโซ่ตัวที่ใช้ทำกาแฟนม *** กาแฟเอสเพรสโซ่ที่ชงจากกาแฟไทยเชียงรายค่อนข้างข้นไปนิด (tight) แต่ดีที่ไม่ใช่แบบข้นแน่นอับทึบ (extremely tight) เหมือนที่ได้ทานจากหลายๆร้านที่กรุงเทพฯสองปีก่อน เผอิญไม่ใช่ Q grader หรือเซียนชิมกาแฟขั้นเทพเลยจับรสชาติอื่นๆในแก้วนี้ไม่ออก กาแฟแก้วนี้โดยรวมสากและหยาบพอควร และยังมีติ่งของเปลือกไม้แทรกมาอีก พอเย็นลงกาแฟออกเค็มนิดๆและรสเค็มนี้จะชัดขึ้นถ้าลองเติมน้ำลงไปในเอสเพรสโซ่แก้วนี้ เพราะฉะนั้นควรรีบดื่มกาแฟหลังเสริฟตอนที่ยังร้อนอยู่ แต่น่าจะถือว่ากาแฟแก้วนี้ใช้ได้ทีเดียวเมื่อเทียบกับกาแฟไทยที่เคยทานมาโดยเฉลี่ย *** ดริปข้นและแห้งคอ จับรสชาติไม่ค่อยได้ *** เลือก Colombia Cauca ให้ชงแบบดริป ใช้โคนกาแฟของ Melitta ผู้คิดค้นกระดาษกรองที่ใช้ชงกาแฟดริปกันจนทุกวันนี้ กับเครื่องบด Fuji Royal กาแฟออกมาค่อนข้างข้นและแห้งคอเล็กน้อยดื่มแล้วไม่ค่อยสบายปากนัก รสชาติแยกไม่ค่อยออกเท่าไหร่จับรสชาติไม่ค่อยได้ พอเย็นเข้าดื่มอีกทีกาแฟไม่สะอาดปาก ควรดื่มตอนทียังร้อนๆอยู่เช่นกันสำหรับกาแฟตัวนี้ *** ใช้กาแฟเยอะในการชงกาแฟดริป และน่าจะอุณหภูมิต่ำ ไม่โอเวอร์แต่ก็ไม่ค่อยโปร่งกระจ่างนัก *** คนชงกาแฟบอกว่าใช้สัดส่วนกาแฟ 1 ส่วนกับน้ำ 10 ส่วนเวลาดริป ฟังดูแล้วค่อนข้างข้น แต่ดูเหมือนอุณหภูมิน้ำที่ชงน่าจะค่อนข้างต่ำกันไม่ให้สกัดกาแฟออกมามากเข้มโอเว่อร์ ข้อเสียของอุณหภูมิต่ำคือกาแฟออกมาไม่ค่อยโปร่งกระจ่าง bright สกัดได้รสน้อยเกิน บางทีรสชาติมันเบลอๆไม่ชัดเจนแบบที่ควรจะเป็น ถึงแม้จะพยายามใช้กาแฟมากกว่าปกติเป็นตัวชดเชยให้มีรสมากขึ้น ก็อาจจะมีปัญหานี้ได้ *** เครื่องบดมีผลต่อรสกาแฟมากกว่าที่หลายคนคิด *** เครื่องบดเป็นตัวสำคัญทีเดียวสำหรับรสชาติของกาแฟ เช่นแต่ละยี่ห้อรุ่นมีปริมาณผงฝุ่นจากการบด ขนาดและรูปร่างของผงกาแฟที่บดออกมาต่างกัน ทำให้มีผลต่อวิธีการชงและรสชาติที่ต่างกันอย่างมาก ไม่งั้นแต่ละร้านคงเอาครกกับสากมาบดกาแฟกันแล้วถ้ามันไม่สำคัญ บางร้านซื้อเครื่องบดแพงกว่าเครื่องชงเพราะนอกจากความทนทานแล้วเรื่องรสชาติก็มีส่วน การใช้เครื่องบด Fuji Royal มีข้อดีและเสีย ผงที่ได้จากการบดค่อนข้างสม่ำเสมอแต่รสชาติกาแฟที่ได้จะไม่ค่อยชัดเจนนัก ข้อดีคือโอกาสที่จะชงโอเว่อร์มีน้อยลง แต่รสชาติจะไม่ชัดเจนนัก เครื่องบดสัญชาติเดียวกันของ Kalita ที่ถูกกว่ากลับให้รสชาติได้ชัดเจนกว่าทานอร่อยกว่า หรือไม่ก็เอาแบบชัดยิ่งกว่าชัดไปเลยอย่าง Mahlkoenig EK43 เครื่องบดแพงคู่ใจของร้านกาแฟคลื่นลูกที่สามที่ให้รสชาติมากตั้งแต่ต้นจนปลายแต่ราบเรียบ No peak no valley ที่เป็นลางเนื้อชอบลางยาบางคนชอบบางคนไม่ชอบ *** กาแฟออกมาไม่ “ก้าวร้าว (aggressive)” รสชาติไม่พุ่งปรู๊ดปร๊าดก็จริง แต่กาแฟที่ได้ไม่ค่อยน่าสนใจ *** ผลรวมของการใช้กาแฟเยอะ updose การชงด้วยอุณหภูมิต่ำ กับ การใช้เครื่องบดที่ให้รสไม่ชัดเจนนักของ Fuji Royal รวมทั้งการใช้โคนแบบช่องน้ำเล็กและที่จำกัดแบบ Melitta ที่ให้บอดี้มากกว่าโคน Hario V60, ซึ่งมีจุดเด่นที่การให้บาริสต้าคุมการชงโดยเฉพาะอัตราการไหลของน้ำที่ใช้ชงกาแฟได้มากกว่าให้รสที่โปร่งกว่าแต่ชงยากกว่า, ทำให้กาแฟออกมาไม่ “ก้าวร้าว (aggressive)” รสชาติพุ่งปรู๊ดปร๊าดก็จริง แต่กาแฟที่ได้ไม่น่าสนใจเอาเลย การชงกาแฟแบบนี้ทำให้นึกถึงตอนเริ่มทานกาแฟใหม่ๆนานมากแล้ว ตอนนั้นมีหลายคนเชื่อกันว่า สกัดแต่ช่วงรสดีๆของกาแฟออกมา แล้วทิ้งช่วงรสที่ไม่ดีของกาแฟไว้ในกากกาแฟโดยใช้อุณหภูมิต่ำ แล้วยังช่วยกันการชงโอเว่อร์ได้อีก ปัจจุบันนี้จะเน้นกาแฟเอารสกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด น้ำที่ใช้จะร้อนขึ้น เลยไม่จำเป็นต้องใช้กาแฟมากๆก็ได้รสเพียงพอ ประหยัดกาแฟและต้นทุนอีก กาแฟปัจจุบันพัฒนาไปมาก ไม่ค่อยมีช่วงรสที่ไม่ค่อยดีแบบเมื่อก่อนถึงชงแบบนี้ได้ กาแฟที่ออกมารสชาติชัดเจนและดีตั้งแต่ต้นจรดท้าย เพราะฉะนั้นทุกคนจะแข่งกันชงให้ได้รสกาแฟออกมามากๆ ไ่ม่ค่อยกลัวโอเว่อร์หรือได้รสที่ไม่ดีออกมาเหมือนเมื่อก่อน