ORE

ก่อนอื่นต้องบอกว่า แรงมาก เพราะเชฟทั้งทีมใส่เสื้อของ Homme Plisse Issey Miyake ทั้งทีม ในการทำอาหาร เว่อร์วังมาก แต่นั่นไม่ใช่สิ่งที่ Ōre อยากจะเล่า สิ่งที่อยากเล่าคือเรื่องราวการนำเสนอ “แร่ธาตุ” ในอาหาร กับ “ควัน และไฟ” ในเรื่องเทคนิคการปรุงอาหารของร้านมากกว่า . เราได้เจอ เชฟดีมี่ Dimitrios Moudios ที่ร้านหลานยายของเชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ก่อนนี้และตอนนั้นเราว่าอาหารของเชฟดีมี่ยังไม่มีลายเซ็นที่ชัดเจนในฐานะอาหารไทย แต่สำหรับที่ Ōre แล้วมันต่างออกไป เราว่าเขามีลายเซ็นที่ชัดเจนทีเดียวในฐานะอาหารที่ไม่มีสัญชาติใดมาผูกโยง แต่อาศัยเทคนิคและวิธีการในการนำเสนออาหาร ทำให้ที่นี่เป็นเชฟเทเบิลอาหารไร้สัญชาติ หรือ Borderless Cuisine ซึ่งเป็นเทรนด์อาหารในช่วง 2-3 ปีนี้ . สำหรับที่ Ōre เชฟดีมี่ตั้งใช้ปรัชญาการปรุงอาหารแบบญี่ปุ่น เมื่อเราเข้ามาจึงสัมผัสได้ถึงบรรยากาศและภาชนะที่ดูยังไงมื้อนี้ก็ได้กินอาหารญี่ปุ่น แต่กลับไม่ใช่เลย เพราะเชฟตั้งใจใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล น้ำแร่ รวมถึงการใช้ไฟและถ่านไม้ในการนำเสนออาหารแต่ละคอร์ส รวม 23 คอร์ส ราคา 3,990++บาท เอาเข้าจริงก็รู้สึกถึงความเป็นอิซากายะแบบไฟน์ไดนิ่งอยู่หน่อย ๆ อ้อมีแพริ่งชา และสุราไทยเป็นตัวเลือก . เชฟดีมี่บอกว่าที่นี่นำเอาน้ำแร่แบบไม่ผ่านการกรองมาจากน้ำตกไทรโยค จังหวัดกาญจนบุรี เพื่ออาศัยแร่ธาตุในน้ำมาปรุงอาหาร ทำให้คอร์สแรกเขาเสิร์ฟน้ำแร่ธรรมชาติต้มใส่ผิวมะกรูดนิดหน่อย Spring water from kanchanaburi พีคมาก ตามด้วย Strawberry with homemade lardo สตรอว์เบอร์รีกับลาโด้หมักมะแขว่น ให้รสเปรี้ยวเปิดสัมผัส Baby corn ข้าวโพดย่างทาด้วยซอสถั่วเหลืองและแยมลูกหม่อน Wintergourd ฟักตุ๋นในน้ำแร่ที่ทำเป็นดาชิ มีพริกแกงซ่อนเอาไว้ เมื่อผสมออกมามีกลิ่นอายแบบแกงส้ม และคอร์สของผักรอบแรกจบที่ Sweet potato มันหวานต้มน้ำแร่แล้วเอาไปรมควันมาพร้อมกับเต้าหู้หมัก . ช่วงต่อมาเราว่าเชฟเล่าเรื่องอาหารทะเล Red snapper sashimi ซาซิมิปลากะพงแดงกินกับเมล็ดมะละกอและโชยุโฮมเมด Raw and grilled citrus salad สลัดผลไม้ที่มีมะม่วง ส้มโอ 2 สี และผลไม้รมควัน มีพริกไทยดองมาเพิ่มมิติ Peas, squid ถั่วหวานย่างมากับปลาหมึก มีคาเวียร์และมะนาวนิ้วเพิ่มรส Grilled okra กระเจี๊ยบย่างราดด้วยน้ำไชเท้าย่างผสมกับนมแมคคาเดเมีย Soft shell crab tempura with Shiso เทมปุระปูนิ่มกับใบชิโสะ บีบเอาน้ำมะม่วงเบาเพิ่มรสชาติ Miso crisp, crab ปูม้าย่างมิโสะ และใบมะกรูดทอด Pumpkin covered in sobacha ฟักทองย่างกับซอสสาโทเอสพูม่า Smoked bonito ปลาโอรมควัน มะเขือเทศย่าง และมัสตาร์ด และ Grilled fig ฟิกซ์สดย่าง กินกับเต้าหู้ พริกแกงแดง และกุหลาบย่าง . ช่วงสุดท้ายก่อนขนมหวาน Beef tartare, nasturtium flowers ทาร์ทาร์เนื้อรมควันมาในดอกไม้ Homemade beef ham แฮมลิ้นวัวที่คล้ายแหนมผสมพริกลาบ มาพร้อมข้าวที่ปรุงรสด้วยทุเรียนดำ หรือทุเรียนเผา Chestnut cooked in grilled shallot broth เกาลัดย่างมาพร้อมน้ำพริกมะแขว่น ถั่วทองพิวเร และซอสบรั่นดีไทย Brisket smoked for 24 hours เนื้อเสือร้องไห้รมควันกับทาเระ ชิ้นนึงมาพร้อมแยมพริกเผา และ Koshihikari Rice ข้าวอบกับมีทบอลน่องเป็ด ดอกดาหลา และมะวาว . ส่วนขนมเป็น Kiwi sorbet ซอร์เบกีวี่ มาพร้อมใบชะมวง ผักชีลาว และพลาสลีย์ Kombu Mousse มูสสาหร่ายคอมบุ แยมมะขาม เต้าหู้ทอด กุ้งแห้ง ทุเรียนโมลาเสส และไอศกรีมคอมบุ Coconut affogato, ไอศกรีมมะพร้าว ราดด้วยชาอู่หลง และ Mango with osmanthus มะม่วงแช่น้ำหอมหมื่นลี้ . ก่อนกลับเราถามเชฟดีมี่อีกครั้ง เขาตอบว่า อาหารของเขาจะเป็นอะไรก็ได้ เขาไม่ได้จำกัดความมัน ตอนนี้ร้านยังไม่เปิดบริการ คาดว่าต้นเดือนกุมภาพันธ์ แต่เปิดให้จองแล้ว