Kaijin 海神 (ไคจิน)

ช่วงนี้ร้านเปิดให้นั่งทานที่ร้านได้ปกติแล้วเลยขอลงรีวิวดอง ที่ย้อนหลังไปช่วงก่อน Covid ที่เราได้แวะไปทานอาหารมื้อพิเศษที่ไคจิน (ในช่วงวันที่ 25-26 Feb 2020 ที่ผ่านมา) โดย event นี้ใช้ชื่อว่า “ตกเอง นักเลงพอ Abura” พิกัดร้าน: จะอยู่บริเวณเดียวกับร้าน Vapor ซึ่งเป็นร้านอาหารแนวซีฟู๊ด แต่ดังเมนูกุ้งเผาและปูดอง ที่ตั้งอยู่ในหมู่บ้านนิชดาธานี โดย Kaijin จะเป็นห้องลับด้านในร้าน Vapor อีกที การตกแต่งห้อง ดูหรูแบบเรียบง่าย ใช้วัสดุโทนสีไม้เนื้ออ่อนตกแต่งคล้ายลูกคลื่นอยู่บนเพดานห้อง บวกกับแสงไฟมืดๆ สลัวๆ หน่อย ได้อารมณ์คล้ายนั่งทานอาหารอยู่ในห้องใต้ท้องทะเลลึก คำว่า “Abura” (油) ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า “Oil” โดยทางร้านจะมีการนำเสนอวัตถุดิบสุดพิเศษ อย่างปลา “Abura Bozu (Skilfish)” ซึ่งทางคุณตั้ม ณฐกร แจ้งเร็ว เจ้าของร้านและผู้บริหารนิชดาธานี ตกมาเองกับมือจากคาบสมุทรอิสุ ทะเลน้ำลึก ของประเทศญี่ปุ่น โดยปลาชนิดนี้ถือเป็นปลาที่มีชั้นไขมันสูงมาก นอกจากนี้อาหารที่เสริฟในมื้อ ยังมีการใช้เทคนิคพิเศษ ผสมผสานกับน้ำมันหลากหลายชนิด ทำให้ได้รสชาติที่หลากหลายแต่ปราศจากความเลี่ยน สำหรับปลา Abura Bozu แม้ในประเทศญี่ปุ่นเอง ก็ยังหาทานในรูปแบบซูชิหรือซาชิมิได้ค่อนข้างยาก เพราะเค้านิยมที่จะนำเนื้อปลามาย่างหรือเสริฟเป็นนาเบะแทนมากกว่า ครั้งนี้เลยถือเป็นโอกาสดีที่เราจะได้ลองทานปลาชนิดนี้ในรูปแบบของซูชิกันบ้าง มื้อนี้จะเสริฟอาหารจำนวน 18 courses รวม Amuse Bouche, Dessert, Digestif, และเครื่องดื่มชาเขียว (ร้อน/เย็น) ส่วนรายละเอียดแต่ละเมนูที่เสริฟ สามารถเลื่อนลงไปอ่านด้านล่างเลยค่ะ โดยรวมเราว่าร้านนี้มีคอนเซ็ปท์ที่น่าสนใจไม่เหมือนร้านอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ ที่เสริฟ omakase course ไม่ว่าจะเป็นแบบดั้งเดิมหรือแบบโมเดิร์น ตั้งแต่ออกไปจับปลาเอง ดูแลวัตถุดิบตั้งแต่ขึ้นมาจากทะเล ทำอย่างไรให้สามารถรักษาคุณภาพและรสชาติให้ดีที่สุดจนมาเสริฟถึงจาน เราชอบที่เชฟเน้นใช้วัตถุดิบจากท้องทะเลของไทย ถือเป็นการสนับสนุนการประมงไทยไปด้วยในตัว ซึ่งปลาบางชนิดก็ไม่จำเป็นต้องมีมูลค่าสูงเสมอไปถึงจะมีรสสัมผัสที่ดี นอกจากนี้ ทางร้านยังควบคุมการผลิตวัตถุดิบอื่นๆ แทบทุกอย่างเอง รวมถึงการปลูกพืชผักต่างๆ และที่สำคัญที่สุด ยังคงยึดคอนเซ็ปท์ “Zero Waste”โดยทุกชิ้นส่วนของวัตถุดิบที่นำมาใช้ ไม่มีการทิ้งๆ ขว้างๆ แต่มีการนำไปหมุนเวียนในธุรกิจอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับร้านได้ด้วย การดีไซส์คอร์สนี้โดยรวมถือว่า ทำออกมาได้ดีทีเดียวค่ะ มีการเสริฟเมนูตัดเลี่ยนคั่นระหว่างมื้อ ทำให้ทานเสร็จทั้งมื้อ ก็ไม่รู้สึกเลี่ยนจนเกินไป สำหรับราคามื้อพิเศษนี้ จะอยู่ที่ 4299++ บาท/ท่าน แต่ถ้าเป็นมื้อปกติทั่วไป ราคาเริ่มต้นจะอยู่ที่ 2500++ บาท/ท่าน (ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น) ใครที่สนใจ event พิเศษ คล้ายๆ มื้อนี้ สามารถเข้าไปเช็คข้อมูลใน page ร้านหรือ add line ของทางร้านโดยตรง ซึ่งปกติ event พิเศษจะจัดเพียงเดือนละ 1 ครั้งเท่านั้น และเต็มเร็วมากๆ ( by reservation only) 🏡 KAIJIN 海神 ไคจิน 📍 Nichada Thani: 39/1257 Samakkee29 , Bang Talad Nonthaburi 11120 ☎️ 083-997-7192, 02-004-8127 =================== รายละเอียดเพิ่มเติมแต่ละ course: 1. Santoryu: Amuse Bouche ที่ประกอบไปด้วยเมนูย่อยๆ 3 รายการ sharkfin ปลอม ที่ทำมาจาก เหงือกปลาเก๋า, ไขข้อกระดูกปลา ผสม truffle oil โดยใช้เทคนิค “Molecular Gastronomy” มาทำให้อยู่ในรูป sphere, และเบอร์เกอร์ที่สอดไส้ปลา Kinmedai ชุบแป้งทอดและชีส 2 ชนิด 2. Katsu Maika Somen: หมึกกล้วยเป็นๆ ว่ายมาในแท็งค์น้ำวนที่ขนส่งโดยรถที่ออกแบบพิเศษของทางร้าน วิธีการเสริฟจะนำมาสไลด์เป็นเส้นเรียวยาว ทานแบบเดียวกับโซเมนแบบเย็น เชฟให้เริ่มจากทานเนื้อหมึกเปล่าๆ ก่อนที่จะจุ่มลงไปในซอสพร้อมเครื่องเคียงอื่นๆ หมึกกรึบๆ สดหวานกว่านี้ไม่มีอีกแล้ว 3. Nama Kaki Shooter: ใช้หอยนางรมพันธุ์ “Fine de Claire” จากฝรั่งเศส เสริฟมาในซอส Ponzu-Dashi ที่มีส่วนผสมของ junmai sake และไข่นกกระทาที่ถูกนำไป confit ในน้ำมัน ส่วนควันที่พวยพุ่งขึ้นมาเป็นกลิ่นหอมพิเศษที่ออกแบบเองโดยนิชดา กลิ่นหอมๆ ของ sandalwood และ lavender ช่วยดับกลิ่นคาวของหอยนางรมได้ดี 4. Hirame: ใช้ปลา Hirame หรือปลาข้างเดียวจาก Chiba แม้จะไม่ใช่ปลาสดที่นำเข้ากันวันต่อวัน แต่ด้วยวิธีการจัดเก็บและการนำมาใช้ที่ถูกต้อง ก็ทำให้เนื้อปลายังคงเนื้อสัมผัสและรสชาติที่สดหวานและไม่มีกลิ่นคาว เมนูนี้เสริฟคู่กับ confit micro tomatoes ที่ทางร้านปลูกเองโดยใช้พันธุ์จากญี่ปุ่น หน้าตาน่าเอ็นดู แถมมีรสชาติที่เปรี้ยวฉ่ำ กัดแล้วแตกโป๊ะในปาก แบบเดียวกับทานเม็ดป๊อปเลย 5. Ankimo: ขนมปังนมสไตล์ฮอกไกโดที่ทางร้านอบเองทาด้วยซอสตับปลาอังโกะ ที่มีรสนุ่มละมุนคล้าย Foie Gras ท็อปด้วย Ezo Bafun Uni ที่ได้มาจากการประมูลที่ Hokkaido >> ถ้าทานในคำเดียว จะได้สัมผัสรสชาติความมันที่ฉ่ำหวาน แบบละมุนๆ แต่ไม่มีความเลี่ยน เป็น combination ที่ลงตัวดีเลยค่ะ 6. Streaked Spinefoot: สลัดปลาสไตล์อเมริกาใต้ เสริฟแบบ “Ceviche” โดยใช้ปลาสลิดทะเลจากแสมสาร ซึ่งเป็นปลาที่ไม่มีราคาแต่มีรสชาติที่ใกล้เคียงกับปลา Aji ท็อปด้วยกรานิต้าที่ทำจากซอสเดียวกัน โดยจะใช้ลิควิดไนโตรเจนมาช่วย เสริมความสดชื่น ส่วนด้านบนสุดประดับด้วยดอกไม้ที่ทานได้ จากสวนที่ปลูกเอง รสจะออกเปรี้ยวๆ เย็นๆ คอร์สนี้ช่วยตัดเลี่ยนจากคอร์สก่อนหน้า เพื่อเตรียมลิ้นสำหรับทานเมนูต่อไป 7. Hotate: ซูชิที่ใช้ Hotate จาก Hokkaido เสริฟคู่กับมะกรูด kosho โดยใช้มะกรูดที่ปลูกเอง ได้กลิ่นหอมบางๆ ของมะกรูด ไม่น่าเชื่อว่าจะเข้ากันได้ดีกับเนื้อ Hotate ที่สดหวาน รสสัมผัสคำนี้ดีมาก ข้าวซูชิมีรสที่เปรี้ยวกำลังดี และปั้นมาขนาดกำลังพอเหมาะ 8. Kinmedai: ซูชิคำนี้ใช้ปลา Kinmedai จากคาบสมุทร Izu ซึ่งถือเป็นหนึ่งในแหล่งที่ Kinmedai อร่อยที่สุดในโลก นำเบิร์นตรงบริเวณหนังปลาด้านบนเล็กน้อย 9. Shako: ซูชิกั้ง ที่ใช้กั้งสดๆ จากทะเลใต้ของไทย ได้แรงบันดาลใจจากเมนู “กั๊งแช่น้ำปลา” เชฟจะดองน้ำปลาเองในถังไม้โอ๊คขนาดจิ๋ว น้ำปลาที่ได้จะมีกลิ่นหอม เข้ากันได้ดีกับเนื้อกั๊งที่สดหวานและเนื้อเด้งกรอบ ปรุงแบบสุกแค่ผิวด้านนอกแต่ด้านในยังดิบอยู่ คำนี้อร่อยมากค่ะ 10. Dry Aged Goliath Grouper: ซูชิเนื้อปลาหมอทะเล ที่มีน้ำหนักถึง 5 kg. บ่มเป็นเวลานาน 16 วัน เบิร์นตรงบริเวณผิวปลาเล็กน้อย เสริฟคู่กับน้ำมันตะไคร้ ส่วนระยะเวลาการ dry aged ปลาแต่ละชนิดจากแต่ละแหล่ง ไม่มีระยะเวลาที่ตายตัว โดยเชฟจะทำการชิมปลาในแต่ละวัน เพื่อให้ได้รสชาติปลาที่ดีที่สุดและพร้อมเสริฟขึ้นโต๊ะ 11. Otoro: ซูชิโอโทโร่จาก Farm-Raised Bluefin Tuna เนื้อสดหวาน มีความมันฉ่ำกำลังดี 12. Abura Bozu Kunsei: ซูชิที่ใช้เนื้อปลาจากส่วนหลังของปลา Abura Bozu ที่เป็นวัตถุดิบไฮไลท์ของวันนี้ เนื้อปลามีความมันมากกว่าปลาชนิดอื่น เท็กซ์เจอร์ออกดึ๋งๆ หน่อย แอบมีส่วนที่เคี้ยวยากและจิดไปนิดนึง คำนี้เสริฟมาในครอบแก้วที่รมควันโดยใช้สมุนไพร “ว่านสาวหลง” เก๋ไปอีก 13. Sazae: สลัดหอยมะระจากแสมสาร ที่มีความคล้ายหอย Sazae >> คอร์สนี้ช่วยตัดความเลี่ยนจากเมนูก่อนหน้าได้ดี โดยซอสที่ใช้จะมีรสออกหวานนิดๆ ซึ่งช่วยบาลานซ์รสชาติได้ลงตัวพอดีกับรสขมนิดๆ ของหอย ส่วนเนื้อสัมผัสจะมีความกรุบมากกว่าหอย Sazae อีกที 14. Abura Bozu Saikyo Yaki: ปลา Abura Bozu หมักมิโสะแล้วย่างสไตล์เกียวโต เสริฟกับข้าวญี่ปุ่นที่นำไปจี่สไตล์ไทยๆ ทาด้วยซอสปลาร้า ส่วนตัวชอบวิธีการปรุงแบบนี้มากกว่ากินแบบดิบ เพราะพอเนื้อปลาถูกความร้อน ก็จะมีความมันฉ่ำและนุ่มแบบพอดี ส่วนซอสปลาร้ามีกลิ่นที่หอม ไม่มีความเหม็นและตัวข้าวจี่ก็กรอบพอดี ชอบเมนูนี้มากเลยค่ะ เด็ดมาก 15. Kani Donburi: ข้าวซูชิเสริฟกับเนื้อปูจากสุราษฎร์ ส่วนอกเกรดส่งออกท็อปด้วย กรานิต้าที่ทำมาจากไข่แดงดองในมันปูเคี่ยวกับรากผักชี และประดับด้านบนด้วย Ezo Bafun Uni ที่ดองในน้ำทะเล ก่อนทานต้องคลุกทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วใช้ช้อนตักทาน ฟินมากเลยค่ะ 16. Abura Bozu Nabe: นาเบะที่ใช้ปลา Abura Bozu เสริฟในสไตล์ต้มยำที่รสอ่อนๆ หน่อย ท็อปด้วยน้ำมันรายุ & น้ำมันผักชีใบเลื่อย เมนูนี้เนื้อปลาสดกรอบดีค่ะ 17. Old Edo: Cocktail สูตรพิเศษคิดค้นโดยคุณตั้มมีส่วนผสมของ Sake Junmai, Prosecco, Lime, Mah-Iah oil, และ Spearmint ที่ปลูกเอง มีกลิ่นหอมๆ แฝงรสเปรี้ยวนิดๆ ดื่มแล้วสดชื่น เป็นการปิดมื้อที่ดี 18. Tamago Baked: ไข่หวานที่ใช้วิธีการตีให้ฟูโดยไม่ใส่แป้ง แต่ใช้เนื้อปลาเก๋าผสมลงไปแทนแป้ง ส่วนไอศครีมใช้ชาหลากชนิดทั้ง English Breakfast, Darjeeling, และ Earlgrey ส่วนด้านล่างเป็น chocolate crumble รสไข่หวานจะออกเค็มนำ ส่วนไอศครีมเนื้อเนียนดีนะแต่แอบเหลวไปหน่อย เป็นของหวานที่ให้ความรู้สึกเหมือนทานคล้ายของคาว ☘️☘️☘️☘️☘️☘️☘️☘️