อรรถรส (At Ta Rote) สุขุมวิท39

อรรถรส ร้านอาหารไทยโบราณ แห่งสุขุมวิท39 ร้านนี้เสิร์ฟอาหารไทยแบบผสมผสานสี่ภาค ตามตำรับชาววัง ที่ร่ำเรียนมาจาก อาจารย์ ศรีสมร คงพันธุ์ ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยโบราณ และเป็นผู้อนุรักษ์วัฒนธรรมการกินอยู่อย่างไทย อีกทั้งยังเป็นครูผู้ถ่ายทอดวิชาการทำอาหาร ของวิทยาลัยในวังหญิง อีกด้วย ร้านนี้จึงมีอาหารไทยโบราณหลายหลากทุกสมัยให้ได้ลิ้มลอง พร้อมประวัติโดยย่อของแต่ละเมนูแนะนำของทางร้าน นอกจากได้มื้อร่อยยังมีความรู้ในอาหารไทยกลับมาด้วย ครั้งนี้สั่งอาหารมาลองหลายอย่าง ไปถึงในช่วงบ่าย จึงมีเวลาเยอะทั้งในการสั่งและอ่านระหว่างรออาหารมาเสิร์ฟ บางเมนูไม่เคยได้ยินที่ไหนมาก่อน เครื่องดื่มก็มีหลายหลาย น้ำผลไม้หลายชนิด รวมถึงขนมไทยโบราณให้เลือกค่อนข้างเยอะ แต่มื้อนี้ผมกินแต่อาหารคาว ทานอาหารเรียบร้อย ลองถามพนักงานดูเรื่องอาหาร ซึ่งที่นี่พนักงานมีความรู้ด้านอาหารไทยดีมาก ลองสอบถามรายละเอียดความแตกต่างของเมนูที่เราชอบ ว่ามีเคล็ดลับยังไงบ้าง อยากเอามาเขียน พนักงานตามเชฟมาให้ เห็นหน้าครั้งแรกตกใจเล็กน้อย เพราะหัวหน้าเชฟร้านนี้อายุยังไม่ถึง 30 ถือว่าผิดคาด โพสต์นี้ขอเล่าแค่เมนูเดียวเดี๋ยวจะยาว แกงรัญจวนเนื้อเซอร์ลอยน์ เมนูนี้เชฟเริ่มจากทำน้ำสต็อกไก่ ที่นี่ใช้โครงไก่เลาะสันหลังออกนำมาต้ม เพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว และมีฟองน้อย ใส่รากผักชี กระเทียม ใบเตย และเกลือแกง ตั้งไฟกลางไม่ให้เดือดมาก คอยช้อนฟองออกเพื่อไม่ให้น้ำสต็อกขุ่น เป็นการถนอมให้น้ำสต็อกใช้งานได้ตลอดวัน นำน้ำสต็อกที่ได้มาต้มกับ เนื้อเซอร์ลอยน์ที่ตัดแต่งเอ็นออก ใส่น้ำพริกกะปิ ที่ทางร้านตำเอง มีส่วนผสมของ กระเทียม พริก หอมแดง และมะอึก พอเนื้อเริ่มสุก ให้ใส่ใบมะกรูด และโหระพาฉีก หรือขยี้เพื่อจะได้หอมดีกว่าใส่ไปทั้งใบ เชฟบอกว่าต้องตำกะปิกับกระเทียม 2 อย่างก่อน เพื่อให้ความหอมของกระเทียมดับกลิ่นของกะปิ และต้องตำจนแหลกเท่านั้น หากมักง่าย นำไปปั่นกลิ่นของกระเทียมจะระเหยทำให้กะปิมีกลิ่นแรงจนเกินไป หลังจากนั้นจึงค่อยใส่พริกและกุ้งป่นตามลงไป ซึ่งกุ้งป่นที่นี่ก็ยังต้องนำไปนึ่งก่อนเพื่อใช้ความร้อนฆ่าเชื้อและยังทำให้กุ้งป่นละอียดฟูอีกด้วย เมื่อน้ำเดือดแล้ว เบาไฟปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา ชิมรสเค็มได้ตามที่ต้องการ ตั้งไฟต่อจนเดือดอีกรอบ ชิมรสอีกครั้งก่อนปรุงรสด้วยน้ำตาลเพียงเล็กน้อยหรือแทบไม่ต้องใส่ก็ได้ตามชอบ เพราะขั้นตอนก่อนใส่หอมแดง เชฟนำหอมแดงมาโขลก เพื่อให้ได้ความหวานธรรมชาติจากหอมแดง และใช้ครกเดิมเพื่อคงความหวาน มีกลิ่นหอมของหอมแดง โขลกเครื่องอย่างอื่นต่อ เมื่อทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้ปิดไฟ ปรุงรสเปรี้ยว ด้วยการบีบน้ำมะนาวใส่เล็กน้อย หากบีบมะนาวใส่ตอนเปิดไฟ รสมะนาวจะเปลี่ยน ก่อนจบการสนทนา เชฟทิ้งท้ายไว้ว่า อาหารไทยโบราณ ให้ปรุงรสเค็มก่อน เพราะปรุงเค็มก่อนจะทำให้จับรสอื่นได้ง่าย และ ที่ต้องใส่มะอึก เพราะมะอึกจะมีรสเปรี้ยวเฝื่อน ถ้าใส่มะนาวอย่างเดียวจะเปรี้ยวโดดเกินไป สุดท้าย ถ้าดูจากรูป อาหาร การจัดแต่ง บรรยากาศร้าน รวมถึงที่ตั้ง หลายคนคงอยากรู้ราคา ผมบอกเลยร้านนี้ต้องมา ราคาเริ่มต้น แค่ร้อยปลายๆเท่านั้น เป็นร้านอาหารไทย สุขุมวิททำเลซึ่งไม่น่ามีราคานี้ให้เห็น และอร่อยด้วยนะ ที่ตั้ง ซอยสุขุมวิท39 เข้าทางเพชรบุรีตัดใหม่ซอย38/1ก็ได้ ใกล้กว่าด้วย ⏰ 11:00-22:00 ☎ 064 249 4244