High Coffee Roaster and Patissier

[พิกัด:] ต้นๆซอยงามวงศ์วาน 27 เลยพันธ์ทิพย์มาหน่อยนึง เข้ามาร้านอยู่ปากซอยแยก 4 ฝั่งขวามือ จอดรถข้างๆร้านได้ประมาณ 3 คัน แถวๆละแวกถนนงามวงศ์วานช่วงใกล้ๆสี่แยกแครายเท่าที่ผมขับผ่านๆมาไม่ค่อยมีร้านกาแฟแบบที่ตรงกับรสนิยมผมเท่าไหร่ เคยหาข้อมูลเจอมาว่ามีร้านกาแฟนี้เปิดมาและเป็น Roaster เองด้วย มีอยู่ช่วงหนึ่งผมผ่านมาช่วงสายๆหน่อยเลยแวะเข้าไปดื่มกาแฟร้านนี้ดูก่อนเดินทางต่อ ชื่อร้านเค้านิยามความเป็นตัวตนของเค้าไว้หมดแล้ว คือ High Coffee Roaster & Pattisier Skills – Roaster คือคั่วเมล็ดกาแฟเอง Pattisier คือทำพวกขนมอบหรือเบเกอรี่แบบฝรั่งเศสเอง ซึ่งน่าจะเชี่ยวชาญอยู่ไม่งั้นคงไม่ตั้งเป็นชื่อร้านด้วยครับ ในชื่อร้านเค้าไม่ได้ระบุว่าเป็นกาแฟเกรด Specialty หรือเปล่า ดังนั้นผมจึงต้องมาลองพิสูจน์ที่ร้านเองว่าเป็นยังไงบ้าง และค่อยลงความเห็นว่าถึงเกรดระดับนั้นไหม มาลองดูกันครับ [บรรยากาศร้าน:] ไม่ใหญ่มากนะครับ ร้านเล็กๆห้องเดียว ออกสไตล์ Minimal สีขาว ตามเทรนด์ร้านกาแฟแบบฮิปๆ อารมณ์คล้ายๆร้าน Kaizen ที่เอกมัย (ร้านเดิมก่อนย้าย) หรือ Hand & Heart [เมนูเครื่องดื่มและขนมอบ:] เท่าที่สังเกตและจำได้ ร้านนี้เค้าเน้นขายแค่พวกเครื่องดื่มต่างๆทั้งกาแฟและที่ไม่ใช่กาแฟ กับขนมอบต่างๆทำสดใหม่ที่หลังร้านเลย เช่น ครัวซองท์ ทาร์ตไข่ ไม่ได้มีพวกเค้ก อารมณ์เบเกอรี่แบบฝรั่งเศส ที่ร้านมีแต่กาแฟแบบ Espresso-based ไม่มีพวก Slow Bar (หรือพวกกาแฟที่สกัดผ่าน Filter เช่น ดริปหรือเพรส) ## Profile เมล็ดกาแฟที่ใช้และการคั่ว ## • Blend หรือกาแฟเบลนด์รวมมาตรฐานสำหรับทำกาแฟตลาดทั่วไป – กาแฟร้อน/เย็น (เติมนม) พอดีผมมีเวลาไม่เยอะเลยไม่ได้สอบถามรายละเอียดที่ร้านเค้าว่าใช้เมล็ดจากที่ไหนบ้าง แต่คาดว่าน่าจะเป็นเมล็ดไทยเบลนด์รวมกับแหล่งอื่น โปรไฟล์คั่วน่าจะ Medium Dark สไตล์ร้านกาแฟเน้นคุณภาพดีหน่อย เค้าคั่วเองด้วยดังนั้นจึงคุมระดับการคั่วเองได้ • Single Origin เท่าที่ผมสังเกตตอนที่ไป เค้ามีทั้งเมล็ดไทยที่เหนือ และ เมล็ดนอกให้เลือกด้วย แต่สัดส่วนจะไปทางเมล็ดนอกซะมากกว่า และผมสังเกตที่ซองคือ เค้าใช้กาแฟสารนำเข้ามาจาก Ninety Plus ซึ่งเป็นคนปลูกและพัฒนาสายพันธุ์กาแฟดีๆ (เช่น Geisha) ปลูกที่ Panama และ Ethiopia ใครอยู่วงการนี้ที่รู้จักแหล่งกาแฟสารจะทราบว่าของ 90+ เป็นเมล็ดที่ดีมาก defect น้อยมากหรือแทบไม่มีครับ ผมเห็นชื่อ 90+ นี้ที่ซองแล้ว ร้องโอ้เลยว่ากาแฟที่เค้าคั่วต้องคุณภาพไม่ธรรมดาแน่นอนครับ # ในเมนูเขียนว่ากาแฟทุกแบบเค้าคิดราคาเดียวกันคือ 65 บาท แต่ถ้าสั่งเป็น 2 cup (ชุด) ราคา 120 บาท แต่เข้าใจว่าน่าจะเป็นราคาสำหรับเฉพาะ Blend ปกติ แต่ถ้าเป็นเมล็ด Single Origin ตัวแพงๆอย่าง Geisha (ตอนที่ไปก็มี) น่าจะต้องมี ++เข้าไปอีกระดับหนึ่ง (สอบถามที่ร้านตอนสั่ง) รอบนี้ที่ผ่านมา สั่งกาแฟกับขนมมากินตามนี้ • Single Origin: Ethiopia Guji Sidamo สั่งให้ร้านเค้าทำเป็นแบบ Black 2 ถ้วย คือ Espresso 1 shot กับ Americano ร้อน 1 ถ้วย เนื่องจากไปมาระยะหนึ่งแล้วราคาเลยจำไม่ค่อยได้แล้ว คร่าวๆประมาณ 150 บาท ตอนมาเสิร์ฟเค้าจะเอากากเมล็ดกาแฟที่เหลือจากการสกัดใช้เครื่องชงมาให้เราดมกลิ่นด้วย แต่ไม่มีแผ่นกระดาษโปรไฟล์เมล็ดที่เลือกมาให้ แต่ที่ซองเมล็ดกาแฟคั่วเค้าจะมีเขียนระบุบอกไว้หมดแล้วครับ สามารถขอเค้ามาดูได้ โปรไฟล์เมล็ดที่เลือกตามนี้ครับ Varietal (สายพันธุ์): Heirloom (เจอบ่อยแถบแอฟริกา Ethiopia หรือ Kenya) Process: Anaerobic Natural – เป็นการโปรเซสแบบเอาเมล็ดกาแฟทั้งลูกไปตากแดดไม่ขัดเปลือกออกและไปหมักไม่ใช้ออกซิเจน ในถังที่ไม่มีอากาศ กระบวนการแบบนี้ทำให้กาแฟมี Body สูงขึ้นและมีกรดออกมา # กายภาพภายนอกของ Espresso shot มี crema ลอยเยอะนิดนึง แต่ไม่ถึงกับทึบมาก ลักษณะนี้คือชงมาออก under-extracted ไม่มาก ส่วน Americano ผมว่าก็ปกติ # เวลาดื่มผมจะดื่มตัว shot ก่อน เพื่อรีบรับรสของกาแฟที่สกัดมาเต็มๆไม่ผสมน้ำร้อนเลย หมดแล้วค่อยดื่มตัวกาแฟดำตาม # Cupping ผมลองชิมดูกาแฟตัวนี้จะออกโทนเบอร์รี่ชัดเด่นสุด (Raspberry) รู้สึกได้ยาวดีตั้งแต่ตอนกาแฟอุ่นๆจนเริ่มเย็น และมี Acidity หรือความเปรี้ยวติดตามเมื่อเริ่มเย็น โทนพวก Apricot รวมๆคือกาแฟตัวนี้เป็นโทน Fruity จ๋ามากครับ ที่ซองเขียน Tasting note เป็น Stonefruit, Apricot, Red Berries • Plain Croissant ราคาน่าจะ 50-60 บาท ครัวซองท์อบร้อนร้านนี้อร่อยดีมากครับ คือแป้งเป็นชั้นๆกรอบๆเลย ตรงกลางกลวงๆ ได้กลิ่นเนยอ่อนๆไม่แรงมากดี กินกับกาแฟดำอร่อยมาก ชอบครับ สรุป ตามความรู้สึกผมร้านนี้ให้อารมณ์แบบ Specialty Coffee ดี ถึงแม้ว่าเค้าจะไม่ได้โปรโมทเรื่องนี้มาก คือมาดื่มกาแฟได้ทั้งแบบ Functional (แก้ง่วง) หรือ Emotional (สัมผัสอรรถรสเฉพาะของกาแฟจากแหล่งต่างๆ) เมล็ดกาแฟ Single Origin ที่นำมาคั่วใช้จากแหล่งที่ดีเลย ได้ยินชื่อ 90+ ก็ไว้ใจได้แล้วครับ ส่วนการคั่วและการชงออกมาเป็นน้ำกาแฟให้เราดื่มก็เป็นปัจจัยหนึ่งที่จะดูว่าได้กาแฟที่สมบูรณ์ไหม ส่วนตัวตอนที่ผมไปบาริสต้าคนที่ทำกาแฟให้ผมถือว่าฝีมือใช้ได้ ดูพิถีพิถันดี อุปกรณ์ที่ใช้มีการเตรียมและทำความสะอาดก่อนเสิร์ฟ อีกส่วนหนึ่งที่ทำให้ชั่วโมงกาแฟของผมสมบูรณ์คือขนมที่ทานคู่กัน ร้านนี้ทำได้ดีอร่อยมากครับสำหรับครัวซองท์ธรรมดาๆ Less is More เหมือนสไตล์การตกแต่งร้านเลยครับ