Gaggan (กากั้น)

การเป็นคนที่ชอบดูรายการสอนทำอาหารหรือพาไปชิมอาหารตามที่ต่างๆ ซึ่งก็ทำให้รู้จักกับการทำอาหารแบบ “Molecular Gastronomy” ที่กำลังเป็นที่นิยมในหมู่เชฟในปัจจุบันนี้ “Molecular Gastronomy” หรือ “อาหารโมเลกุล” คือการนำเอาหลักการทางวิทยาศาสตร์ ไม่ว่าจะเป็นทางเคมีหรือฟิสิกส์มาใช้ในการสร้างสรรค์อาหารให้มีรสชาติที่แตกต่าง สร้างความน่าตื่นเต้นในการนำเสนอ ทำให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น และยิ่งถ้าได้เห็นเวลาที่เชฟปรุงอาหารก็จะประหนึ่งเหมือนกำลังดูการทดลองทางวิทยาศาสตร์ที่สร้างความเพลิดเพลิน และความอัศจรรย์เป็นอย่างยิ่ง ร้านอาหารแนว “Molecular” ที่ผมอยากแนะนำคือร้าน “Gaggan” ที่ตั้งชื่อร้านตามชื่อเชฟ “มร. แกกกั้น” เป็นภาษาอินเดียแปลว่า “ท้องฟ้า” ร้านนี้เป็นร้านอาหารอินเดียแนวใหม่ ที่ทางร้านนิยามว่าเป็น “Progessive Indian Cusine” และใช้วิธีการทำอาหารแบบ “Molecular Cooking” ที่ทำให้ลืมภาพของอาหารอินเดียแบบเดิมๆ ประเภทแกงต่างๆ ที่อบอวลไปด้วยกลิ่นเครื่องเทศ เชฟ Gaggan ชอบเดินทางไปยังที่ต่างๆ ทั่วโลก แต่หลงใหลในประเทศไทย วัฒนธรรมไทยและวัตถุดิบที่สดใหม่ที่สามารถหาได้ในประเทศไทย จึงทำให้เขาย้ายมาตั้งรกรากในประเทศไทยตั้งแต่ปี 2007 และได้ร่วมหุ้นกับเพื่อนๆ เปิดร้านอาหาร “Gaggan” ขึ้นเมื่อประมาณ 4 ปีที่แล้ว ด้วยความรักในการทำอาหาร และรักวัฒนธรรมในการทำอาหารของชาวญี่ปุ่น ทำให้เขาผสมผสานทั้งสองสิ่งนี้เข้าด้วยกัน และสร้างสรรค์ผลงานด้านการทำอาหารที่ถูกปากนักชิม ทำให้เป็นที่กล่าวถึงอย่างแพร่หลาย จนกระทั่งร้าน “Gaggan” ติดอันดับที่ 3 ของ Top 50 Best Asia และติดอันดับ 17 ของ Top 50 Best World เราไปถึงร้านก่อนเวลานัดพอสมควร จึงได้มีโอกาสเดินชมบรรยากาศภายในร้านที่ถูกจัดและตกแต่งไว้อย่างสวยงาม โดยเฉพาะ “Libraly Corner” ซึ่งเป็นหนึ่งในมุมสุดพิเศษของร้าน มุมนี้ได้ถูกกั้นอย่างเป็นสัดส่วนด้วยชั้นหนังสือ และอีกมุมหนึ่งที่เป็นมุมยอดฮิตที่ต้องใช้เวลาจองอย่างน้อยถึง 2 อาทิตย์ เพราะในห้องนั้นมีเพียงแค่ 2 โต๊ะเท่านั้นก็คือ “Chief Dinning” เป็นห้องที่อยู่ด้านหน้าของร้านอาหาร ติดกับห้องครัว จุดเด่นของห้องนี้ก็คือมีกระจกฝ้าที่สามารถเปิดปิดให้เป็นกระจกใส ทำให้มองเห็นบรรยากาศการทำอาหารในห้องครัว โดยเฉพาะในส่วนของครัววิทยาศาสตร์ ในวันที่ไปทานนั้นทางร้านก็อนุญาตให้เราได้เข้าไปซอกแซกถึงในครัว ได้เห็นถึงการเตรียมอาหารที่จัดเตรียมไว้ตามที่ลูกค้าแจ้งไว้ ซึ่งทางร้านจะไม่เตรียมเผื่อไว้มากเกิน หรือเก็บวัตถุดิบไว้เต็มตู้เย็น เพราะต้องการให้วัตถุดิบนั้นสดใหม่อยู่เสมอ บรรยากาศในห้องครัวนั้นเต็มไปด้วยความสนุกสนานของเชฟนานาชาติทั้งไทย อินเดีย เอเซีย และยุโรป นอกจากนั้นในครัวยังเปิดเพลงร็อคเพื่อให้เชฟกว่าสิบชีวิตนั้นอารมณ์ดีจะได้ทำอาหารอร่อยๆ ให้เราได้ทานกัน อาหารของที่ร้าน “Gaggan” นั้นจะเป็นเหมือนอาหารให้ชิม จะมีให้อย่างละคำสองคำ แต่จะเสิร์ฟเป็นคอร์ส ที่มีจำนวนจานตั้งแต่ 10 อย่างไปจนถึง 15 อย่าง สนนราคาก็เริ่มตั้งแต่ 1,500 บาท (สำหรับอาหาร 10 อย่าง) 2,800 บาท (สำหรับอาหาร 11 อย่าง) และ 4,000 บาท (สำหรับอาหาร 15 อย่าง) หากต้องการทานอาหารที่ร้านนี้นั้นต้องจองล่วงหน้าอย่างน้อย 1 สัปดาห์ และต้องแจ้งว่าจะทานคอร์สไหน ซึ่งทางเชฟจะเตรียมอาหารไว้ เพราะอาหารบางเมนูใช้เวลาในการเตรียมล่วงหน้าเป็นสิบชั่วโมง เมนูอาหารของที่ร้าน “Gaggan” นั้นจะปรับเปลี่ยนทุกๆ 2 เดือน หรือเวลาที่มีวัตถุดิบตามฤดูกาล เพื่อความหลากหลายของอาหาร และความท้าทายของเชฟในครัว เพราะฉะนั้นอาหารที่ผมแนะนำในวันนี้อาจจะเปลี่ยนไปแล้วในวันที่ท่านผู้อ่านมาทาน อาหารของที่นี่ถูกปรุงขึ้นด้วยความใส่ใจและความคิดสร้างสรรค์ ทั้งในเรื่องของรสชาติอาหาร และภาชนะที่ใส่ที่ล้วนแต่น่าสนใจและเพิ่มความอร่อยให้กับอาหารมากยิ่งขึ้น ขอยกตัวอย่างสัก 2-3 เมนูนะคะ เริ่มจากอาหารทานเล่นที่มีมาทีเดียว 4 อย่างๆ ละ 1 คำ สิ่งที่น่าสนใจของเมนูนี้ก็คือ เมนูถั่วที่ได้แนวความคิดมาจากอาบังขายถั่วตามถนน ทางเชฟได้เอาถั่วมาใส่ถุง เพื่อที่จะไม่หกเลอะเทอะและทานได้ทั้งถุง ซึ่งถุงนั้นทำมาจากแป้งที่ทานได้ อีกหนึ่งอย่างของเมนูนี้ที่เรียกความน่าสนใจได้ก็คือ น้ำโยเกิร์ตที่ผ่านการปรุงทางวิทยาศาสตร์ เพื่อเคลือบน้ำโยเกิร์ตให้เป็นก้อนเหมือนหยดน้ำ พอเอาใส่ปากผิวที่เคลือบก็แตกออก ทำให้เราได้รับรสของน้ำโยเกิร์ตได้อย่างเต็มที่ ขอข้ามไปเมนูที่ 4 เลยนะคะ เมนูนี้เป็นซุปเห็ดทรัฟเฟิลที่ใช้เวลาปรุงถึง 1 ชั่วโมง ทำให้รสชาติกลมกล่อมเป็นอย่างดี ภาชนะที่ใส่ซุปนั้นน่าสนใจมากทีเดียว เพราะเป็นก้อนหินที่สั่งทำพิเศษจากอินเดีย เมนูต่อมาเป็นเมนูกุ้งใหญ่ หอมกลิ่นเครื่องเทศ มีรสเผ็ดเล็กน้อย ราดด้วยซอสมะม่วง ตอนเสิร์ฟนั้นอบด้วยควันไม้โอ๊คที่ได้มาจากถังไม้โอ๊คที่ใช้บ่มเหล้า Jack Daniels ทำให้กุ้งนั้นมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน อีกเมนูหนึ่งที่น่าสนใจก็คือเมนูปลาที่ผ่านการปรุงด้วยเครื่องสุญญากาศที่ 55 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที เมนูนี้เป็นเมนูที่มีความคิดสร้างสรรค์ในการจัดจานที่ให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ใต้ทะเลลึก พออาหารถูกทานจนหมดก็จะเผยให้เห็นสิ่งที่รองอยู่ซึ่งแลดูเหมือนมีซากฟอสซิลวางอยู่บนจาน นอกจากอาหารที่มีรสชาติดีแล้ว ของหวานที่ร้าน “Gaggan” ก็อร่อยเช่นกัน ในวันนั้นผมได้ทานถึง 3 เมนูคือ “Snow Mango” เป็นไอศครีมมะม่วงมหาชนกที่เชฟปลื้มเป็นพิเศษ โดยมะม่วงถูกทำให้แข็งด้วยไนโตรเจนเหลว เมนูนี้จะมีเฉพาะช่วงที่เป็นฤดูมะม่วงมหาชนก พอหมดฤดูเมนูนี้ก็จะถูกเปลี่ยนออกไป อีกหนึ่งเมนูของหวานก็คือไอศครีมวาซาบิ ผสมกับงา ใครจะไปคิดละครับว่าวาซาบิที่เผ็ดๆ จะถูกนำมาทำเป็นไอศครีมได้และอร่อยอีกต่างหาก ผมได้ถามเชฟว่าทำไมต้องเป็นวาซาบิ เชฟบอกว่า “วาซาบิแสดงถึงรสชาติและความเป็นญี่ปุ่น ประเทศที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารของเชฟที่เน้นในเรื่องการให้ความสำคัญกับวัตถุดิบในการปรุงอาหาร” ของหวานเมนูสุดท้ายเหมาะกับผู้ที่ชื่นชอบช็อกโกแลต เมนูนี้มีชื่อว่า “I Love Chocolate” เป็นเมนูที่ใช้ช็อกโกแลตถึง 5 ชนิดมาผสมผสานกัน เรียกได้ว่าเป็นเมนูแนะนำของร้านนี้ที่ไม่ควรพลาด แต่เมนูนี้เป็นของหวานในเซ็ต 4,000 บาท ถ้าใครอยากทานก็ต้องจองเป็นเซ็ตใหญ่ 15 จานนะครับ การที่ได้ไปทานอาหารที่ร้าน “Gaggan” ทำให้เราลืมภาพของอาหารอินเดียไปโดยสิ้นเชิง นอกจากนี้ยังประทับใจในการปรุงและความคิดสร้างสรรค์ในการออกแบบอาหารของเชฟอีกเช่นกัน ร้าน “Gaggan” ตั้งอยู่ที่ซอยหลังสวน (ตรงข้ามหลังสวนซอย 3) อยู่ซอยเดียวกับ Nillada Thai Massage เดินเข้าซอยไปประมาณ 20 เมตร ร้านจะอยู่ทางซ้ายมือ เป็นบ้านเก่ากว่า 80 ปี ที่ถูกตกแต่งให้เป็นร้านอาหารเล็กๆ ที่มีบรรยากาศอบอุ่น เหมือนทานอาหารอยู่ในบ้านของตนเอง แนะนำว่าไม่ควรนำรถไปเนื่องจากที่จอดรถน้อย แต่ทางร้านก็มีบริการนำรถไปจอดให้ค่ะ ร้านเปิดทั้ง 7 วัน ตั้งแต่เวลา 6 โมงเย็นถึง 5 ทุ่ม และที่สำคัญอย่าลืมโทรจองที่เบอร์ 0-2652-1700 ล่วงหน้าก่อนหลายๆ วัน มิฉะนั้นจะไม่ได้ทานนะค่ะ