Tsukiji Aozora Sandaime

ผมต้องออกตัวก่อนเลยว่าผมอาจจะมีประสบการณ์ Omakase ไม่เท่ากับ user ท่านหนึ่งที่รีวิวได้ดีก่อนหน้านี้ครับ ส่วนตัวผมสำหรับ Omakase ในเมืองไทย ผมได้เคยลองประมาณ 2-3 ครั้ง course ที่เคยได้สัมผัส จะอยู่ range ระดับกลางๆ Nigiri Sushi ไม่เกิน 10 คำ ราคาราวๆ 4500++ ถึง 5000++ Bht/pax ก็ถือว่าใกล้เคียงกับ course ที่ทาง Wongnai เชิญมา Tasting ในครั้งนี้ครับ ผมเชื่อว่าใครที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นประเภทซูชิคงจะรู้จักคำว่า #Omakase (Chef’s Selection หรือแปลว่าเชฟจัดให้) อธิบายง่ายๆ ก็คือ คอร์สอาหารญี่ปุ่นที่เชฟจะเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละวันและฤดูกาล มาทำซูชิแบบพอดีคำ วางบนจานให้รับประทานทีละคำและเรียงลำดับตามการทานที่เหมาะสม โดยในระหว่างทานสามารถพูดคุยกับเชฟถึงวัตถุดิบที่เสิร์ฟเป็นคำต่อคำไป และแลกเปลี่ยนประสบการณ์กับเชฟได้โดยตรงไม่ต้องอาย ความพิเศษของคอร์สนี้อีกอย่างคือเชฟจะชอบจัดเมนูสุดสเปเชียลที่ไม่มีวางขายทั่วไป ถือเป็นการรวมเอาสุดยอดของอาหารมาเสิร์ฟให้กับลูกค้า ในเมืองไทยเองมีร้านที่บริการ Omakase Course แบบระดับบน (ราคา 8K-10K บาทต่อคน) ยังไม่เยอะมาก ส่วนใหญ่อยู่ตามโรงแรมหรือห้างหรูครับ ที่ราคาสูงมากส่วนหนึ่งอยู่ที่คุณภาพวัตถุดิบและอีกส่วนคือเชฟนำเข้าบินมาจากญี่ปุ่นโดยเฉพาะ ซึ่งร้านระดับบนพวกนี้ต้องจองก่อนนานเป็นเดือนก็มี เท่าที่ผมเห็นถ้าเป็นร้าน Omakase ที่เสิร์ฟระดับเริ่มต้น ราคา 2K+ บาทต่อคัน ถึงกลางๆ 5K เริ่มมีเปิดมากขึ้นครับ อย่างในห้างดังๆกลางเมืองหรือมอลล์ตามย่านคนญี่ปุ่นอยู่เยอะๆครับ ก่อนอื่นเลยผมต้องขอขอบคุณทางทีมงานวงในที่เชิญมาร่วมแชร์ประสบการณ์และจุดประสงค์หลักก็คงเป็นเรื่องการโปรโมทร้านนี้ครับ ดังนั้นพูดถึงร้านที่มี Omakase Course สิ่งแรกที่ผมจะกล่าวถึงคงไม่พ้นเกี่ยวกับทีมงานของร้าน เพราะถือว่าเป็นจุดขายสร้างความน่าเชื่อถือของทางร้านเลยครับ ดังนี้ • หัวหน้าเชฟซูชิ Nakanishi – ประสบการณ์ 35 ปีในวงการ • หัวหน้าเชฟครัว Tohyama – Teppanyaki Specialist [เกี่ยวกับร้าน:] คำว่า Sandaime 三代目 ซึ่งอยู่ในชื่อร้านและเป็นชื่อเรียก Course ที่มาลองครั้งนี้ แปลว่า “รุ่นที่ 3” ประวัติดั้งเดิมของร้านเค้าคือ เป็นร้านค้าขายส่งปลาประสบการณ์กว่า 100 ปี ในตลาดปลาซึกิจิ โดยเริ่มในรุ่นที่ 3 นี้ เค้าเริ่มเพิ่มหน่วยธุรกิจในส่วนของซูชิบาร์เข้าไปด้วย เป็นลักษณะขายปลีกให้ลูกค้าทั่วไป เน้นซูชิปั้นแบบสไตล์เอโดะ (Edomae) คือข้าวคำไม่ใหญ่สมดุลกับเนื้อปลา ส่วนร้านชื่อ Tsukiji Aozora Sandaime – Bangkok เป็นสาขาโดยตรงจากร้านที่ตลาดปลาที่ญี่ปุ่นครับ โดยมีคนไทยเป็นคนลงทุนและเริ่มเปิดเพื่อขยายฐานลูกค้าในเมืองไทย กลุ่มลูกค้าก็จะเป็นคนไทยที่เคยไปเที่ยวที่ตลาดปลาชื่อดังและเคยลองแล้วกลับมาลองร้านนี้ในชื่อที่คุ้นเคย หรือคนญี่ปุ่น Expat ที่รู้จักร้านนี้ดีอยู่แล้ว เมนูหลักในปัจจุบันของร้านที่กรุงเทพมี Omakase Course, Sushi/Sashimi Set, Don ต่างๆ, Udon ### Omakase Course ### ที่ร้านนี้เค้าแบ่งเป็น 2 ช่วง Lunch Omakase Course กับ Dinner Omakase Course เมนูและราคาจะแตกต่างกันในแต่ละช่วง ช่วงกลางวันถ้าผมจำไม่ผิดน่าจะอยู่ประมาณ 2,900++ บาท ขอพูดเน้นถึงเฉพาะ Dinner Course จะมีให้เลือก 3 Course/ระดับราคา คือ • AOZORA 3,300++ Baht/pax • SANDAIME 4,200++ Baht/pax 16-17 courses (ตัวที่ได้ลองครั้งนี้) • MIYABI 5,500++ Baht/pax [บรรยากาศร้าน:] ตกแต่งแบบร่วมสมัย ออกแบบในส่วนซูชิบาร์ยาวกินพื้นที่ร้านเกือบ 50% สำหรับลูกค้าที่จอง Omakase Course โดยเฉพาะ สำหรับลูกค้าที่ต้องการ Private เพื่อคุยธุรกิจ หรือสังสรรค์ในครอบครัวหรือกลุ่มเพื่อน ทางร้านก็มีห้องส่วนตัวด้านในครับ ######################### << ประสบการณ์ Dinner Omakase Course “SANDAIME“>> เรียงตามลำดับ Course เลยครับ // Today’s Special Appetizer // เมนูเรียกน้ำย่อยประจำวัน เป็นกุ้งหวานเล็ก Ama Ebi ปั้นเป็นทรงปิรามิดเล็กๆทาโชยุ ตัวโชยุที่ใช้รสชาติไม่เข้มเกินไปดี ทำให้ไม่กลบความหวานของกุ้งครับ มีแต้มวาซาบิสดด้านบน // Sashimi 2 ชนิด // เสิร์ฟเป็นปลาเนื้อขาว 2 ชนิด แล่บาง พร้อมแผ่นเกลือหิมาลัยสีชมพูซึ่งมีความสามารถ antimicrobial หรือต้านเชื้อโรคในตัวอยู่แล้ว ทางร้านมีวิธีการทำความสะอาดและเก็บรักษาตามคู่มือครับ หมดกังวลเรื่องความสะอาดหรือเชื้อโรคได้ครับ ถึงแม้ว่าจะนำมาใช้ซ้ำครับ ปลาที่ใช้เสิร์ฟในวันนั้น จะมี Hata (ตระกูลปลาเก๋า texture จะออกแผ่นบางๆสไตล์ Fillet รสออกหวาน) กับ Manuke (คล้ายๆกับปลา Kinki ตัวนี้ปกติแพงมากในไทยครับ หากินยาก มีบางฤดู เป็นปลาน้ำลึก ตัวนี้เนื้อจะขาวแน่นกว่า Hata รสออกหวานมันดีครับ) วิธีการทานคือบีบมะนาวลงบนแท่นเกลือชมพูหิมาลัย จากนั้นนำชิ้นปลามาวางบนแท่นเกลือคลุกไปมา จะแต้มโชยุหน่อยก็ได้ แต่เท่าที่ผมลองทานทั้งแบบไม่แต้มโชยุกับแต้ม ผมว่ากินแบบธรรมชาติไม่แต้มดีกว่า ได้ความหวานแบบธรรมชาติดีครับ // Botan Ebi & Sea Shell Sashimi // เป็น Sashimi 2 ชนิด คือ กุ้งหวานใหญ่ Botan Ebi สดมากและเนื้อกรอบอร่อยดีมากครับ และ Akagai หรือหอยแครงญี่ปุ่นตัวใหญ่กว่าบ้านเรา เสิร์ฟบนเปลือกหอย เมนูนี้เป็นตัวที่ถ่ายรูปสวยขึ้นกล้องมากครับ // Amuse-bouche #1 // เมนูทำขึ้นพิเศษเฉพาะมื้ออย่างที่ 1 คือ Tachiuo ปลาดาบญี่ปุ่นเนื้อนุ่มหนังกรอบย่างกลิ่นหอมๆ พร้อมซอสไซเกียวรสกลมกล่อมดีครับ // Amuse-bouche #2 // เมนูทำขึ้นพิเศษเฉพาะมื้ออย่างที่ 2 คือ Chawanmushi on top with Hotate and Ikura ไข่ตุ๋นเนื้อเนียนด้านบนมีหอยเชลล์ Hotate ชิ้นใหญ่พร้อมไข่ปลาแซลมอน เมนูนี้ทำได้โอเคดีครับ ไข่ตุ๋นมาไม่แห้งไปและน้ำไม่นองบนผิวไป // Nakaochi Roll Set // ใช้มากุโรเนื้อขูดส่วนติดกระดูก โดยทางเชฟนำเนื้อปลาไปหมักโชยุทิ้งไว้ข้ามคืน เมนูนี้เสิร์ฟมาพร้อม สาหร่ายแผ่นเอาไปย่างก่อนให้กรอบๆมีกลิ่นหอม หอมญี่ปุ่นซอย ไช้เท้าดอง วิธีการทานใช้สาหร่ายห่อเนื้อปลาสับและส่วนผสมต่าง ๆให้ได้พอดีคำ แบบใช้มือหรือ Hand Roll ทางพนักงานบอกว่าสามารถม้วนเป็นแบบกรวยเหมือน Temaki หรือ ม้วนเป็นโรลปลายเปิดปกติก็ได้แล้วแต่ถนัด // 8 pcs Nigiri Sushi // เริ่มต้น Main Course คือซูชิแบบ Nigiri 8 คำ โดยเชฟเป็นคนปั้นเรียงตามลำดับการทานที่ถูกต้องจากปลาเนื้อสีอ่อนหรือปลาที่ไขมันน้อยกว่าไปเรื่อยๆ เสิร์ฟวางทีละอย่างเรียงมาดังนี้ 1. Shima Aji หรือปลาทูหางแข็ง ท็อปด้วยมัสตาร์ทเม็ด 2. Akami Suke top with miso sauce เมนูทั่วไปสำหรับร้าน Omakase ทุกที่ครับ ที่นี่เด่นที่เค้าจะ aging ปลา 3 วันก่อนครับ ท็อปด้วยมิโซะ หมักโชยุมาแล้วครับไม่ต้องทาโชยุอีกทีก่อนเสิร์ฟเหมือนคำอื่น คำนี้โอเค 3. Aori Ika ปลาหมึกกล้วยญี่ปุ่น เนื้อใส มีความกรุบกรอบ โรยเกลือภูเขาสีเทา คำนี้ผมชอบครับ 4. Aburi Wagyu ใช้วัวดำจาก Kagoshima เกรด A5 ได้กลิ่นเนื้อย่างไฟหอมดี แต่ผมว่าติดเหนียวนิดหน่อย 5. Aburi Otoro เหมือน Akami นำมา aging 3 วัน เวลาเสิร์ฟทาโชยุมาให้ หยิบเข้าปากได้เลย คำนี้ผมว่าก็ปกติ 6. Kinmedai คือปลาแดงญี่ปุ่น เป็นปลาเนื้อขาวที่มีความมันในตัวสูง หมักซอสโชยุ ก่อนเสิร์ฟเชฟจะเบิร์นไฟ เสิร์ฟต่อ Otoro เลย มันนุ่มต่อเนื่อง 7. Anago Aburi ปลาไหลทะเลย่าง ด้านบนจะขูดผิวส้มยูซึโรยมาเล็กน้อย คำนี้ผมว่าออกแห้งไปหน่อย 8. Uni Ikura ข้าวหน้าไข่หอยเม่นและไข่ปลาแซลมอน เสิร์ฟมาเป็นถ้วยเล็ก โปะด้วยไข่หอยเม่น 2-3 ชิ้น ถามเชฟเป็น Uni จากฮอกไกโดครับ สายพันธุ์ Bafun เนื้อจะแน่นไม่เหลวเห็นเป็นลิ่ม ตัวนี้เป็นที่นิยมทั่วไป หาไม่ยากมากครับ หวานและหอม จุดเด่นที่ชอบของร้านคือเค้าจะเทน้ำซุปดาชิ (Dashi) ใสมีกลิ่นผสมของปลาต้มลงไปด้วย เพิ่มความหอมและไม่แห้งไป ผมเคยไปทาน Omakase ที่ร้านอื่น ส่วนใหญ่จะเป็นเสิร์ฟแปะบนข้าวเฉยๆ หรือไม่ก็ห่อสาหร่ายมาครับ // Negitoro Roll // ข้าวห่อสาหร่ายเอาปลามากุโรส่วนท้องมาขูด หมักกับโชยุ เหมือนกับตัว Hand Roll ก่อนเข้า Main Course // Miso Soup // ที่ร้านจะเรียกพิเศษว่าเป็นซุปมิโซะขาว ใส่สาหร่าย Aonori เป็นเส้น ๆ ที่จะขึ้นตามโขดหิน เวลาขูดต้องใช้เปลือกหอย // Yuzu Sorbet // ของหวานตบท้าย เป็นไอศกรีม Sorbet ทางร้านบอกว่านำเข้าจากญี่ปุ่นเลย เปรี้ยวจี๊ดเลย มีเนื้อส้มผสมอยู่ในไอศกรีมพอรู้สึกได้ครับ ####### คหสต สำหรับประสบการณ์ Omakase ที่นี่ ####### • ความสดและคุณภาพของวัตถุดิบหน้าซูชิ: เลอค่ามากตามมาตรฐานของร้าน Omakase ระดับราคาประมาณนี้ครับ ที่นี่คงได้เปรียบระดับหนึ่งเพราะเค้าเป็นร้านขายส่งปลาโดยตรงในตลาดปลา Tsukiji ดังนั้นการคัดเลือกวัตถุดิบจึงทำได้ดีกว่า รวมถึงเรื่องราคาที่ได้แบบราคาส่งเหมือนเป็น Supplier เองในตัว ดังนั้นราคาขาย Course หนึ่งจึงไม่สูงมากครับ • ข้าวซูชิ: เท่าที่ผมทราบส่วนใหญ่ร้าน Omakase จะใช้ข้าวสายพันธ์ของโคชิฮิคาริจากเกาะฮอกไก เพราะเม็ดข้าวที่ใช้ปั้นซูชิจะดูเรียงกันสวยงามดี ที่นี่เชฟบอกว่าเค้าใส่เป็นน้ำส้มดำผสมลงไปเวลาหุงครับ ## คหสต เรื่องรสชาติข้าวผมว่าน้ำส้มที่ใส่ลงไปกำลังดีไม่ทำให้มีรสเปรี้ยวเด่นไป แต่ผมว่าเค้าปั้นข้าวซูชิแน่นไปนิดครับ และตัวข้าวอุณหภูมิเริ่มเย็น ผมใช้มือหยิบซูชิเข้าปาก เลยพอสัมผัสได้ เวลาเคี้ยวในปากจะไม่แตกทันทีต้องมีเคี้ยวหน่อยเพื่อให้รสชาติผสมกลมกลืนกับปลา เข้าใจว่าเป็นที่แรงกดและจำนวนครั้งในการบีบเวลาปั้นซูชิครับ • วิธีการเสิร์ฟอาหารบางอย่างที่ดูมีความแตกต่าง เช่น ใช้แผ่นเกลือหิมาลัยในการถูกับปลาให้ความเค็ม แต่ผมว่าอาจมีข้อเสียนิดหน่อยคือลูกค้าอาจจะกะน้ำหนักหรือจำนวนครั้งในการถูชิ้นปลาบนแผ่นเกลือนี้แต่ละครั้งไม่เท่ากัน รสชาติแต่ละคำอาจแตกต่างกัน ซึ่งมองเป็นข้อดีก็ได้คือลูกค้าสามารถกำหนดรสชาติได้เองตามชอบ ผมเคยทานที่อื่นส่วนใหญ่เกลือหิมาลัยเค้าจะโรยบน Amuse-bouche หรือคำซูชิโดยตรงจากเชฟครับ หรืออีกอย่างคือการนำน้ำซุปดาชิมาราดลงบน Uni กับข้าวซูชิ เพื่อเพิ่มความหอมและทานได้คล่องคอขึ้น • สไตล์การเสิร์ฟและบรรยากาศร้าน เป็นรูปแบบที่ผมเพิ่งเคยได้มาสัมผัสครับ จะเรียกว่าเป็น Fine Dining แบบ Tsukiji Style ก็ได้ครับ ปกติแล้วเวลาผมไปทาน Omakase Course ส่วนใหญ่เค้าจะจัดเป็นห้องส่วนตัวเลย นั่งทานพูดคุยกับเชฟข้างหน้าเราได้โดยตรงตลอดเวลา ของที่ร้านนี้ดูเหมือนจะเป็นพื้นที่เปิดส่วนหลักของร้านเลยที่นั่งทาน เวลาลูกค้าเดินผ่านเข้ามาในร้านก็จะเห็นได้ อีกอย่างคือสไตล์การเสิร์ฟปกติที่เคยทานเชฟจะปั้นเป็นคำต่อคำ แล้วยื่นมาให้เราแบบสดๆเป็นชนิดๆไปครับ ตอนที่ไปทานเค้าจะทำทีเดียวเรียงกันตามจำนวนคนแล้วทยอยเสิร์ฟ แล้วเริ่มเตรียมทำคำถัดไปต่อเลยเรียงเพื่อเตรียมเสิร์ฟ ผมเข้าใจว่าคงเป็นสไตล์ของร้านเค้าเหมือนที่ในตลาดปลา ซึ่งลูกค้าต่อคิวกันหน้าร้าน ดังนั้นจำเป็นต้องรีบให้ลูกค้าหมดเป็นรอบๆไปครับ • รูปแบบการจัดแสงไฟในบริเวณที่ทาน Omakase และบรรยากาศรอบๆ ก็เกี่ยวเนื่องกับข้อก่อนหน้าครับ ปกติแล้วที่เจอจะเป็นห้องและแสงไฟส่องสว่างจะสีนวลส้มๆ ทำให้อาหารดูน่าทาน และถ่ายรูปสวยขึ้นมากครับ ของที่นี่จะเป็นกระจกใสบานใหญ่ด้านหลังเชฟเลย และเพดานสูงหน่อย • อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญคือความรู้ในเรื่องวัตถุดิบต่างๆของเชฟหน้าบาร์รวมถึงพนักงานที่คอยดูแลเรา เพราะ Omakase เป็นเหมือนประสบการณ์หนึ่งที่ลูกค้ายอมจ่ายเงินมาทานและคาดหวังในเรื่องคุณภาพวัตถุดิบและข้อมูลต่างๆในสิ่งที่ทางเชฟทำให้ทาน เรื่องนี้ทางร้านถือว่าทำได้ผ่าน พนักงานรวมถึงเชฟที่เป็นคนไทยสามารถตอบให้ข้อมูลทางผมได้หลายๆเรื่องอยู่ครับ การที่เรามานั่งทาน Omakase Course เหมือนเราได้ซื้อความไว้วางใจในเรื่องคุณภาพวัตถุดิบและมากไปกว่านั้นคือฝีมือของเชฟมาเปราะหนึ่งแล้วครับ ไม่ใช่เสี่ยงดวงที่ร้านเอา ดังนั้นเรื่องความมีชื่อเสียงหรือน่าเชื่อถือในชื่อร้านหรือประสบการณ์ของเชฟต่างๆจึงสำคัญมากสำหรับร้านที่เปิดให้บริการ Omakase อย่างร้านนี้ที่ใช้ชื่อร้านที่เป็นที่รู้จักในตลาดปลาซึกิจิเป็นสาขามาเปิดในไทยครับ ความคุ้มค่าไม่ใช่ที่ความอร่อยอย่างเดียวแต่อยู่ที่สิ่งซึ่งได้รับในการใช้บริการด้วยครับ ซึ่งถือว่ามื้อนี้ที่ได้รับเชิญมาผมก็ค่อนข้างประทับใจอยู่ครับ สรุปถ้าให้จัด Positioning ร้านนี้ก็เหมือนเป็น Omakase ระดับกลาง (แง่ของราคา) วัตถุดิบสดคุณภาพดีจากผู้ค้าส่งปลาโดยตรง และได้ประสบการณ์ใกล้เคียงกับร้านดั้งเดิมที่ในตลาดปลา Tsukiji ครับ