ดุกด้ง Dukedon

o ร้านนี้เตะตาเราตั้งแต่ชื่อร้านเลยหนา “Duke Don”(ดุกด้ง) ข้าวด้งหน้าปลาไหลพันธุ์ไทย(ปลาดุก) o เกิดจากการรวมตัวของกลุ่มเพื่อนที่เห็นว่าปลาดุก เป็นเศรษฐกิจของไทยที่อร่อยไม่แพ้ปลาไหลญี่ปุ่น o เจ้าของยังอายุน้อยๆกันอยู่เลยนะ... ‘เชฟสาม’ จบจากวิทยาลัยดุสิตธานี สาขาวิชาการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร o เชฟบอกว่าปลาดุกไทยนั้นเป็นปลาหนังเนื้อแน่นและมีความมันคล้ายคลึงกับปลาไหลญี่ปุ่น o เลยต้องการ’อัพเวล ให้วัตถุดิบของไทยอย่างปลาดุก ไปเทียบชั้น’อุนาหงิ’ ให้ได้ โดยการคิดค้นและหาวิธีขจัดกลิ่นโคลน และเสิร์ฟแบบไร้ก้าง o ที่นี่เขาเตรียมปลาแบบ Ikejime, Shinkejime, และรีดเลือดปลา เพื่อรักษาคุณภาพ, รสชาติ, ความสดใหม่ของเนื้อปลา (การปลิดชีพ, และเตรียมเนื้อปลาที่ถูกต้อง ทำให้ได้เนื้อที่ดีและขจัดกลิ่นคาว) o ด้วยความซอกแซก...เราออกไปดูตอนย่าง เห็นเชฟใช้ถ่านบินโจตัน(ถ่านขาวของญี่ปุ่น’โลละเป็นพัน) ในการย่าง เพราะถ่านนี่เขาให้ความร้อนสูง ทำให้ได้ปลาหนังกรอบ, เนื้อที่เฟิร์ม/ ฉ่ำ ไม่แห้งมาก...ถ้าใช้ถ่านไม้เบๆย่างหนังจะเหนียว แล้วจะได้กิน’ลาบปลาดุกแทน’...555 o คัดเฉพาะปลาดุกไซส์ใหญ่กว่ากิโลครึ่งเท่านั้น นอกจากนี้ยังแขวนเอจปลาอีกประมาณ 5 วัน เพื่อให้ได้รสชาติและสัมผัสของปลาดีที่สุด o เมนูของที่นี่มีอยู่เพียงไม่กี่รายการ แต่เน้นที่ความเป็น Specialist ของเมนูปลา ไฮไลต์คือ ‘DukeDon’ ข้าวหน้าปลาดุกย่าง’ o ตัวซอสKabayaki ก็ทำเอง โดยใช้กระดูกของปลาดุกย่างนำไปเคี่ยวปรุงรสมาทาระหว่างย่างให้glazedเนื้อปลา, มีหัวไชเท้าดองให้กินตัดเลี่ยนและซุปมิโซะร้อนๆ คล่องคอมาก o แนะนำให้โทร.จอง/ แจ้งเวลาก่อน เพราะปลาต้องใช้เวลาย่างประมาณ 20 นาที “Pakkood Salad” (69) -ชอบกินผักต้องลองยำผักกูดนี่เลย ผักกูดลวก ใส่หอมแดง, หอมเจียว และน้ำยำซอสพริกเผารสเปรี้ยวนำ ไม่เผ็ด(เพราะเชฟต้องการให้เป็นเมนูเรียกน้ำย่อย) -ผักกูด(Paco Fern) นี่เป็นผักพื้นบ้านที่ประโยชน์มหาศาล...ธาตุเหล็ก, ใยอาหารสูง แต่ต้องลวกให้สุกก่อน(เพราะมีoxalateสูง) “Kabayaki Set” (M=239) -มาที่นี่ก็เห็นสั่งกันทุกโต๊ะ -ปลาที่นี่ไม่มีกลิ่นคาว เนื้อนุ่ม หนังกรอบ ไม่มีก้างเลย, ซอสคาบายากิก็อร่อยกลมกล่อมกินคู่ไชเท้าดอง(千枚漬け =Senmai tzuke)ตัดเลี่ยนหน่อยอร่อยเลย ไม่หวานตัดขาเหมือน’ตะก้วง’(沢庵漬け = Pickled radish) สีเหลืองๆนั่น “Duke Had-Yai” -อินสไปร์จากไก่ทอดหาดใหญ่ แต่ใช้ปลาดุกแทน, หอมกลิ่นเครื่องเทศ, โรยหอมเจียวทอดกรอบตามแบบฉบับไก่ทอดหาดใหญ่ชัดเจน จับคู่กับน้ำจิ้มโฮมเมด รสเปรี้ยวหวานลงตัว