3 หัวใจสำคัญสำหรับร้านอาหาร ปรับเพื่อเปลี่ยนสู่ยุค New Normal
  1. 3 หัวใจสำคัญสำหรับร้านอาหาร ปรับเพื่อเปลี่ยนสู่ยุค New Normal

3 หัวใจสำคัญสำหรับร้านอาหาร ปรับเพื่อเปลี่ยนสู่ยุค New Normal

ปรับตัวให้พร้อมด้วยคู่มือ SOP ร้านอาหาร รวมถึงการคำนวณรายได้ และการจัดสต๊อกอย่างมีประสิทธิภาพ ต้อนรับยุค New Normal
writerProfile
19 มิ.ย. 2020 · โดย
  • วางแผนร้านใหม่ด้วยคู่มือ SOP หน้าบ้านและหลังบ้านอย่างเป็นระบบ สร้างมาตรฐานใหม่สู่ยุค New Normal
  • คำนวณปริมาณวัตถุดิบให้เพียงพอต่อความต้องการ พร้อมเผื่อวัถตุดิบ Safety stock 20%
  • เพิ่มรายได้ร้านของคุณด้วยสูตรการคำนวณรายได้ต่อหัว / รายได้ต่อที่นั่ง ต่อชั่วโมง / รายได้เฉลี่ยต่อบิล

3 สิ่งที่ร้านควรมี เมื่อกลับมาเปิดหน้าร้าน

1SOP ร้านอาหาร พร้อมรับมือทุกสถานการณ์

หลายร้านคงทราบกันดีว่าสิ่งสำคัญที่ร้านอาหารขาดไม่ได้เลยคือ คู่มือ SOP ร้านอาหาร หรือ มาตรฐานในการปฏิบัติงาน SOP ที่เป็นแนวทางให้พนักงานในร้านทุกคนสามารถปฏิบัติตามได้ เพื่อลดต้นทุนส่วนที่ไม่จำเป็นออก เช่น ต้นทุนด้านเวลา ต้นทุนวัตถุดิบ ฯลฯ

แล้ว SOP ร้านอาหารในช่วง COVID-19 นี้ควรมีหน้าตาอย่างไร? เพราะทุกวันนี้หลาย ๆ ร้านคงไม่สามารถทิ้งการขายหน้าร้านและเดลิเวอรีไปได้เลย ระบบการทำงานในร้านอาหารต้องเปลี่ยนไป

เจ้าของร้านควรเริ่มต้นวางระบบร้านใหม่อีกครั้ง (Operation Setup) ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 2 ระบบหลัก ๆ ได้แก่

1. ส่วนหลังบ้าน (Back of House - BOH)

เพราะทุกวันนี้ร้านต้องเตรียมอาหารทั้งฝั่งหน้าร้านและเดลิเวอรี ดังนั้นเจ้าของร้านจึงควรวางระบบและหน้าที่ของพนักงานที่ดูแลการเตรียมอาหารและเครื่องดื่มอย่างชัดเจน ตัวอย่างเช่น การแบ่งรอบการทำงานของทั้งสองฝ่ายออกเป็น

  • รอบก่อนเปิดร้าน / เดลิเวอรี
  • รอบระหว่างการขาย
  • รอบปิดร้าน / เดลิเวอรี

พร้อมมอบหมายหัวหน้างานในการดูแลแต่ละฝ่ายอย่างชัดเจน เพื่อช่วยแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าที่อาจเกิดขณะเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม

ทั้งนี้ เจ้าของร้านยังควรเตรียมระบบการทำอาหารในแต่ละเมนู เพื่อสร้าง “Standard Recipe” หรือ “สูตรมาตรฐาน” ให้รสชาติคงที่ ทั้งยังเพื่อลดต้นทุนวัตถุดิบและทำให้หน้าตา รวมถึงปริมาณอาหารในแต่ละครั้งที่ออกไปเสิร์ฟมีความใกล้เคียงกันมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

2. ส่วนหน้าบ้าน (Front of House - FOH)

SOP หน้าบ้าน ในยุคนี้เป็นสิ่งจำเป็น เพราะพนักงานในร้านต้องเปลี่ยนแบบแผนจากเดิมไปมาก ไม่ว่าจะในเรื่องของการเตรียมอุปกรณ์ การใช้เครื่องทำความสะอาดที่มากยิ่งขึ้น เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้า

ตัวอย่าง SOP หน้าร้าน เช่น ขั้นตอนการจัดเตรียมอุปกรณ์ในการทานที่ร้าน, ขั้นตอนการทำความสะอาดในร้าน, รอบการรับลูกค้า, รวมถึงการรักษาระยะห่างและการสวมใส่อุปกรณ์ป้องกัน เพื่อให้ลูกค้ามั่นใจว่าร้านมีมาตรฐานร้านอาหารที่ควรเข้าใช้บริการ เป็นต้น

SOP ร้านอาหาร พร้อมรับมือทุกสถานการณ์

2กลยุทธ์การจัดสต๊อกร้านอาหาร (Managing Inventory)

การจัดสต๊อกเป็นอีกหนึ่งวิธีที่ร้านอาหารควรปรับในยุค New Normal เพราะระบบจัดการสต๊อกในช่วงก่อนหน้านี้ ปริมาณและประเภทอาหารย่อมแตกต่างจากช่วง COVID-19 ซึ่งร้านต้องปรับตัวและพร้อมรับมือด้วยแนวทางการจัดสต๊อกรูปแบบใหม่ ที่ต้องคำนึงถึงทั้งวัตถุดิบสำหรับหน้าร้านและเดลิเวอรีเป็นสำคัญ

เบื้องต้นร้านอาจกักตุนสต๊อกในปริมาณนึงก่อน เพื่อทดลองดูว่าปริมาณของวัตถุดิบที่สั่งมาเพียงพอหรือขาดเหลือจากการเปิดหน้าร้านและเดลิเวอรี โดยเมื่อร้านได้จำนวนมาเรียบร้อยแล้วร้านจะสามารถกำหนดปริมาณวัตถุดิบที่เพียงพอต่อความต้องการได้ (Par level)

2.กลยุทธ์การจัดสต๊อก

โดยร้านจะรู้ Par level ได้ก็ต่อเมื่อร้านได้ทำ SOP เมนูอาหารว่าในแต่ละเมนูมีปริมาณการใช้วัตถุดิบไปเท่าไหร่ และรอบการส่งของแต่ละวัตถุดิบคือเมื่อไหร่บ้าง รวมถึงวัตถุดิบเผื่อเหลือเผื่อขาด

ตัวอย่างเช่น ร้านต้องใช้หมูสับสำหรับ 5 เมนู ปริมาณอยู่ที่เดือนละ 300 กิโลกรัม และต้องมีวัตถุดิบเผื่อเหลือเผื่อขาด (Safety stock) อีก 20% รอบในการส่งอยู่ที่ 2 รอบ มาดูวิธีคิดกันครับ

  • 300 กิโลกรัม / 4 สัปดาห์ = 75 กิโลกรัมต่อสัปดาห์
  • Safety stock อีก 20% = 75 x 0.20 - 15 กิโลกรัม
  • รอบส่งวัตถุดิบ 2 รอบต่อเดือน
  • Par level = (75 + 15) / 2 รอบการส่งวัตถุดิบ
  • 90 / 2 = 45 กิโลกรัม

หมายความว่าปริมาณวัถตุดิบที่เพียงพอต่อความต้องการ (Par level) ของหมูสับในร้านจะอยู่ที่ 48 กิโลกรัมนั่นเอง

ตัวช่วยที่จะทำให้ร้านสามารถคำนวณวัตถุดิบได้แม่นยำและประหยัดเวลามากคือ ระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS เพราะเพียงแค่กรอกปริมาณวัตถุดิบ รอบการส่งของแต่ละวัตถุดิบ และ วัตถุดิบเผื่อเหลือเผื่อขาด (Safety stock) ระบบจะคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบที่ได้ใช้ไป ซึ่งร้านก็จะทราบจำนวนที่แท้จริงของปริมาณวัตุดิบที่จะสั่งในรอบการส่งครั้งต่อไปได้

3กลยุทธ์บริหารจัดการรายได้ (Managing Revenue)

การจัดการรายได้ที่ดีไม่ได้มีแต่การลดต้นทุนเท่านั้น แต่ร้านต้องหันมาจัดการต้นทุนให้มีระบบด้วย เริ่มต้นกันตั้งแต่ตัวบ่งชี้ต้นทุนร้านอาหารทั้งสามประเภท

  • รายได้ต่อหัว
  • รายได้ต่อที่นั่ง ต่อชั่วโมง
  • รายได้เฉลี่ยต่อบิล

ทั้งสามอย่างเป็นเรื่องที่ร้านต้องคำนวณให้ได้ว่า ร้านได้รับรายได้เท่าไหร่บ้าง โดยเฉพาะในช่วง COVID-19 นี้ แน่นอนว่ารายต่อหัว ต่อที่นั่ง หรือแม้แต่ต่อบิลย่อมมีจำนวนที่น้อยลงจากมาตรการป้องกัน COVID-19 ไม่ว่าจะเป็นการรับลูกค้าตามรอบ หรือการเว้นระยะห่างจากกันซึ่งทำให้การรับลูกค้าได้ปริมาณที่น้อยลงอย่างเห็นได้ชัด แต่ต้นทุนการรักษาความสะอาดด้านต่าง ๆ กลับสูงขึ้น

สูตรรายได้ต่อหัว

ตัวอย่างเช่น ในเดือนมกราคมมียอดขายอยู่ที่ 100,000 บาท โดยมีลูกค้าจำนวน 400 คน เท่ากับว่ารายได้เฉลี่ยต่อหัวจะอยู่ที่ 250 บาทต่อคน ซึ่งหากร้านต้องการเพิ่มยอดขายให้มากขึ้น ร้านสามารถคิดเมนูหรือโปรโมชันต่าง ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าต่อหัวได้ เช่น การจัดโปรโมชันเซตเมนูสุดคุ้มเซตละ 300 บาท ฯลฯ

สูตรรายได้ต่อที่นั่งต่อชั่วโมง

ตัวอย่างเช่น ร้านมีที่นั่งทั้งหมด 40 ที่ และเปิดขายในเวลา 10.00-20.00 น. เท่ากับ 10 ชั่วโมงเป็นเวลา 7 วัน ต่อสัปดาห์ หากร้านสามารถขายได้ 40,000 บาทต่อสัปดาห์

  • 40,000 / (40 ที่นั่ง x 10 ชั่วโมง x 7 วัน)
  • 40,000 / 2,800
  • 14.28 บาท

เท่ากับว่าร้านนี้จะมีรายได้ต่อที่นั่งต่อชั่วโมงอยู่ 14.28 บาทนั่นเอง การคำนวณในส่วนนี้ถือว่าเป็นสิ่งสำคัญสำหรับร้าน เพราะจะทำให้รู้รายได้ที่ร้านจะได้รับอยู่ที่เท่าไหร่ และสามารถพัฒนาให้มีรายได้เพิ่มขึ้นยังไงได้บ้าง แต่ข้อเสียของการคำนวณคือร้านต้องกรอกข้อมูลอยู่เสมอ อาจทำให้เสียเวลาได้

แต่ปัจจุบัน ระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS สามารถคำนวณรายได้ต่อหัวได้โดยอัตโนมัติ เพราะระบบจะเก็บข้อมูลที่ร้านได้รับรายได้และเข้าสูตรได้ข้างต้น ทำให้ร้านสามารถเปิดดูรายได้ต่อหัวและต่อบิลได้ในทันที

Wongnai POS ช่วยจัดการสต๊อก

สำหรับร้านใดสนใจ ระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS สามารถลงทะเบียน และรับคำปรึกษาด้านการตลาดออนไลน์กับ Wongnai ฟรี! คลิกที่นี่ได้เลย

สรุป 3 สิ่งที่ร้านอาหารควรมี

ติดตามบทความเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม

Cr. Restaurant 101 บริหารร้านอาหารอย่างมืออาชีพ