Gaggan (กากั้น)

ถ้าพูดถึงร้านอาหารอินเดียที่นำเอาเทคนิคทาง Molecular Gastronomy มาใช้ หรือที่เรียกว่าเป็น Progressive Indian Cuisine แล้วล่ะก็ นาทีนี้คงไม่มีใครไม่รู้จัก Gaggan ของเชฟ Gaggan Anand เป็นแน่ ด้วยดีกรีอันดับ 10 ของ World’s 50 Best Restaurants Rankings ของปี 2015 นี้ พ่วงด้วยตำแหน่ง Thailand’s Best Restaurant และ Asia’s Best Restaurant ทำให้คิวจองโต๊ะของร้านยาวเหยียดถึงขนาดต้องจองล่วงหน้ากัน 1-2 เดือนเลยทีเดียวค่ะ หลายคนคงทราบดีอยู่แล้วว่าอาหารที่นี่นั้นไม่ได้สั่งกันเป็นจานๆแบบ À la carte แต่จะให้สั่งเป็นเซ็ทซึ่งมีให้เลือก 2 เซ็ทด้วยกัน คือ Taste of Gaggan (2,500 ++ บาท) และ Best of Gaggan (4,000++ บาท) ค่ะ ซึ่งโดยหลักๆแล้วเมนูของทั้งสองเซ็ทจะเหมือนกันทุกประการ เพียงแต่ชุด Best of Gaggan นั้นจะมีการเพิ่มเติมบางเมนูเข้ามา ถ้าพูดถึงปริมาณแล้วแค่ชุด Taste of Gaggan ก็อิ่มไปถึงไหนๆ แต่ถ้าอยากลองให้ครบทุกเมนูก็แนะนำให้ทำกระเพาะว่างๆมาสั่ง Best of Gaggan ที่มีครบ 15 คอร์สดู (กระซิบนิดนึงว่าเมนูที่เชฟเพิ่มมาในเซ็ท Best of Gaggan นี่เด็ดๆทั้งนั้น รวมถึงจานที่เราว่าอร่อยที่สุดในมื้อนี้ด้วย) สำหรับของเราที่มากันสองคนเลยตกลงสั่งทั้งสองแบบอย่างละชุดมาแบ่งกันเพื่อให้ได้ช่วยกันลองทุกอย่างโดยไม่อิ่มจนทานไม่หมดน่ะค่ะ (แต่ขนาดนั้นก็ยังแทบจุกเหมือนกันนะ) ซึ่งเมนูอาหารในเซ็ทนั้นทางร้านจะมีการปรับเปลี่ยนเป็นระยะๆ เลยต้องขอออกตัวก่อนว่า ณ.วันนี้อาหารบางอย่างอาจไม่เหมือนวันที่เราไปทานมา (ต้นเดือนสิงหาคม 2015) ก็ได้นะคะ **- Mixology-** เมนูเครื่องดื่มนี้ไม่รวมในเซ็ทนะคะ นอกจาก wine list ที่ค่อนข้างหลากหลายสมกับเป็นร้านอาหาร Fine Dining ชั้นนำแล้ว ที่นี่ยังมี cocktails และ mocktails ให้เลือกมากมายทีเดียว โดย cocktails แต่ละอย่างราคาไม่เท่ากันขึ้นอยู่กับเหล้าที่ใช้ผสม แต่สำหรับ mocktails นั้นราคา 290++ บาทเท่ากันทั้งหมด เราเลือกกันไป 2 แก้วค่ะ ● Coconut Lassi (mocktail) – เครื่องดื่มที่เอาโยเกิร์ตสไตล์อินเดียมาผสมผสานกับน้ำมะพร้าวสด โดยเน้นกลิ่นหอมของมะพร้าวให้ชัดเจนขึ้นด้วย Coconut essential oil และแต่งรสด้วย Tonka beans ..(ถ้าใครอยากสั่งเป็น cocktail ก็จะมีการเติม White rum ด้วยค่ะ) เมนูนี้เสิร์ฟมาในกะลามะพร้าวเก๋ไก๋วางมาบนถาดน้ำแข็งแห้งเล็กๆทำให้มีควันขาวคลุ้งราวกับมีเวทมนตร์ทีเดียว ผิวหน้าของเครื่องดื่มตีเป็นฟองนุ่มละมุน เวลาดื่มจะรู้สึกข้นๆนิดนึง กลิ่นรสมะพร้าวนั้นหวานหอมชัดเจนจริงๆ แม้จะเป็น lassi แต่ก็ไม่รู้สึกเปรี้ยวแบบโยเกิร์ตซักเท่าไหร่ค่ะ ออกจะหวานนำซะมากกว่า ● Witch’s Portion (ราคา 390++ บาท) – cocktail แก้วนี้เค้าบรรยายส่วนผสมไว้แบบมีอารมณ์ขันว่ามันคือ Black Magic Gin + Spell of Basil + Sorcerer’s ale = Magic Cocktail ค่ะ ได้อารมณ์แฟนตาซีมาเลย เมนูนี้หน้าตาเป็นน้ำเขียวๆมีโฟมด้านบน เสิร์ฟมาในแก้วใสทรงแนวๆอาลาดินที่ด้านนึงทำเป็นกรวยใช้ดูดเครื่องดื่มได้เลย ไม่ต้องใช้หลอดค่ะ พอยกมาเสิร์ฟปุ๊บพนักงานจะเทน้ำใสๆลงไปในแก้ว เกิดเป็นควันคละคลุ้งลอยขึ้นมา... Abracadabra!! .. แก้วนี้คนสั่งเค้าบ่นว่าไม่เห็นได้กลิ่นรสของเหล้าเลยซักนิด เราลองชิมดูก็ไม่มีกลิ่นรสเหล้าจริงๆ ไม่รู้ว่าลืมใส่หรือว่าสูตรของทางร้านนั้นใส่น้อยจนไม่รู้สึกเอง แต่รสชาตินั้นเปรี้ยวๆหวานๆอร่อยดี ออกแนวสดชื่นค่ะ เราชอบมากกว่า Coconut Lassi ที่ตัวเองสั่งมาซะอีกนะ...5555+...เสร็จเรา! **-เมนูอาหาร-** [ Course I ] ● Rose – Shikanji (Indian Lemonade) – น้ำใสๆเนื้อหนืดนิดๆ มี rose pellets เม็ดสีแดงๆผสมอยู่ประปรายกำลังสวย เสิร์ฟมาในหลอดทดลองวิทยาศาสตร์ปิดฝาเกลียวมาอย่างดี พอยกขึ้นดื่มก็ได้รสชาติเปรี้ยวหวานที่มาพร้อมกลิ่นกุหลาบหอมกรุ่น เป็นการเริ่มต้นมื้ออาหารที่สดชื่นดีทีเดียวค่ะ ● Yoghurt Explosion – เมนูนี้เป็นการนำเครื่องดื่มโยเกิร์ตของอินเดียที่เรียกว่า Lassi มาผ่านกระบวนการเคลือบให้เป็น sphere รีๆเหมือนหยดน้ำ เสิร์ฟมาในช้อนเพื่อให้ทานเข้าไปทีเดียวใน 1 คำ เมื่อเข้าปากก็จะแตกโพล๊ะ ระเบิดเอารสชาติของโยเกิร์ตผสมกลิ่นเครื่องเทศออกมาน่ะค่ะ ● Edible Plastic Spiced Nuts – สารพัดถั่ว (น่าจะเป็นอัลมอนด์และ pistachio) บดคลุกเคล้ามากับเครื่องเทศที่เราว่ารสเหมือนวาซาบิ บรรจุมาในซองพลาสติกเล็กๆที่สามารถทานเข้าไปได้ทั้งซองแบบไม่ต้องแกะออกก่อนให้วุ่นวาย แปลกดีค่ะ แต่ในแง่รสชาติแล้วมันก็คือถั่วคลุกวาซาบิที่ทานได้เพลินๆนั่นแหละ ● Chocolate Chilly Bomb – มันคือ White Chocolate ก้อนกลมๆที่มีไส้ข้างในเป็นน้ำเหลวๆรสชาติคล้ายๆน้ำผักดองที่มีรสเผ็ดหน่อยๆน่ะค่ะ (เห็นเค้าว่ามันคือน้ำ Pani Puri) บอกตรงๆว่าสำหรับเราซึ่งไม่ค่อยคุ้นเคยกับอาหารอินเดียแล้วรสชาติมันประหลาดจริงๆ ..555+ [ Course II ] ● Birds Nest – หน้าตาคล้ายๆมันรังนกกรอบๆชิ้นพอดีคำ ทานเพลินดีแต่ค่อนข้างเค็มนะคะ ● Bengali Mustard & Noori Pakoda – เป็นมูสสีขาวที่ด้านบนโรยผง mustard สีเขียวเข้ม รสชาติค่อนข้างเค็มมากอยู่ และรู้สึกเหมือนมีกลิ่นของสาหร่ายจางๆด้วยค่ะ ● Papadam & Tomato Chutney – เป็นแผ่นข้าวตังกรอบๆที่โรยผงเครื่องเทศมาพอหอมๆเค็มๆ มีมูสมะเขือเทศทำเป็นลูกกลมๆแต่งไว้ด้านบน ก็จัดว่าทานเพลินดีค่ะ [ Course III ] – มีเฉพาะในเซ็ท Best of Gaggan ค่ะ ● Keema (Lamb) Samosa – ชิ้นนี้เหมือนเป็นทาร์ตที่ยัดไส้เนื้อแกะผัดเครื่องเทศมาอุ่นๆ ทั้งนุ่มทั้งหอม อร่อยตาโตขึ้นมาเลยล่ะ ชอบมากๆค่ะ ณ.จุดนี้เริ่มรู้สึกว้าวแล้ว... ● Dhokla – เป็นแผ่นนุ่มๆคล้ายๆสปันจ์เค้กชิ้นเล็กๆที่ด้านบนแต่งด้วยโฟมรสเครื่องเทศ เป็นรสชาติที่แปลกดี แต่ก็บอกไม่ถูกว่าอร่อยมั๊ย เพราะมันก็โอเคอยู่ แต่ก็ไม่ถึงกับปลื้มน่ะค่ะ ● Brain Damage – มีเกร็ดเล็กๆมาฝากว่าเห็นทำอาหารเก่งยังงี้ แต่เชฟ Gaggan นั้นเคยเป็น rock star – คือเป็นมือกลองอยู่ในวงดนตรีมาก่อนตอนสมัยอยู่ที่อินเดียซะด้วยนะ..เท่ไม่หยอก ชื่อของเมนูนี้เชฟเลยได้แรงบันดาลใจมาจากเพลงของวง Pink Floyd วงโปรดของเชฟนี่เอง เรียกได้ว่าเชฟ Gaggan นี่แก progressive ทั้งแนวอาหารและแนวดนตรีเลยทีเดียว เมนูนี้หน้าตาเหมือน macaroon ที่มีรสชาติคล้ายแครกเกอร์และมีไส้เป็นครีมทำจากสมองแพะค่ะ [ Course IV ] – มีเฉพาะในเซ็ท Best of Gaggan ● Fukuoka Surprise – เจลลี่สีเขียวห่อหุ้มมูสที่ทำจาก white asparagus ด้านบนแต่งด้วย ikura และสาหร่ายพวงองุ่น (Green Caviar) ตัวนี้เราว่ามันค่อนข้างจืดๆน่ะค่ะ แต่ก็หอมกลิ่นสาหร่ายชัดเจนดี ● Crab & Flowers – เมนูนี้จะคล้ายๆทอดมันปูที่ใส่ tamarind chutney sauce น่ะค่ะ (จะเรียกว่าซอสมะขามได้มั๊ยเนี่ย?) จัดว่าอร่อยถูกจริตเลยล่ะ [ Course V ] ● Magic Mushroom – เมนูที่มีทั้ง Truffle และเห็ดป่าอื่นๆ ตกแต่งเป็นธีมขอนไม้-ดิน-สวน กลิ่นรสเห็ดชัดเจนดี ปรุงรสด้วยผง green pepper พอให้ซู่ซ่า อร่อยค่ะ [ Course VI ] ● Charcoal – หน้าตาเหมือนก้อนถ่านสีดำๆเสิร์ฟมาในโดมแก้วรมควัน พอกัดดูก็ได้รสสัมผัสเหมือนถ่านจริงๆซะด้วย เมนูนี้เค้าให้เดาว่ามันทำจากอะไร ..เลยขออนุญาตไม่บอกละกันน้า เดี๋ยวจะหมดสนุกซะก่อน [ Course VII ] – มีเฉพาะในเซ็ท Best of Gaggan ค่ะ ได้แก่.. ● Chennai Kings – ตรงตัวตามที่บรรยายในเมนูเลยค่ะว่ามันคือ scallop in spicy roast pepper masala “sukka style” ..หอยเชลล์ตัวอวบชิ้นเป้งย่างมากำลังดี ซอสราดมาเป็นฟอง Espuma เนื้อเบาละมุนแต่ก็หอมจัดจ้าน เมนูนี้อร่อยเด็ด 5 ดาวล่ะ บอกเลย! [ Course VIII ] ● Pig & Pickle – ขาหมูชิ้นหนาตุ๋นมา 72 ชั่วโมง นุ่มนิ่มดีตามคาด ราดซอสเปรี้ยวๆหวาน แนมมาด้วยผักดองชิ้นน้อย อร่อยดีค่ะ [ Course IX ] ● Daab Chingri – เป็นเมนูที่เชฟเคยปรุงไว้ในทริปกลับไปเยือนบ้านเกิดที่เมือง Kolkata ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของรายการ Culinary Journeys ของ CNN ค่ะ เป็นกุ้งที่ปรุงด้วยรสของมัสตาร์ด (คล้ายวาซาบิ) ราดมาด้วยซอสน้ำมะพร้าวที่เป็น Espuma ฟองโฟมนุ่มๆ แถมมีมูสที่ทำจากกะทิและใส่ชิ้นมะพร้าวอ่อนมาให้ด้วย ..ซับซ้อนพิถีพิถันสุดๆสมกับเป็นเมนูออกสื่อนะ [ Course X ]- มีเฉพาะในเซ็ท Best of Gaggan ค่ะ ● Who Killed the Goat? – เนื้อลูกแกะ free-range ที่ผ่านปรุงให้สุกด้วยกระบวนการ sous vide จนนุ่ม-นุ๊ม-นุ่ม แล้วย่างผิวนอกให้หอมๆ แต่งรสด้วย Almond Saffron Oil ..ในแง่ presentation นั้นทำออกมาเป็น murder theme มีซอสสีแดงดั่งเลือดสาดกระจาย แต่ที่เด็ดกว่าหน้าตาก็คือรสชาติที่มันอร่อยฟินเฟร่อ..อลังการดาวล้านดวงมากกก..เนื้อแกะนุ่มแทบละลายในปาก หอมกลิ่นย่างกรุ่น ซอสก็รสดี เป็นจานที่อร่อยที่สุดของมื้อนี้เลยล่ะค่ะ เรียกว่าให้ 5 ดาวยังจะน้อยไป...อร่อยน้ำหูน้ำตาไหล...ปลื้มมม... [ Course XI ] ● I want my Curry !!! – สำหรับคอร์สนี้ในเซ็ท Taste of Gaggan จะสามารถเลือกแกงได้ระหว่าง Chicken Tikka Masala หรือ South Indian Fish Curry ค่ะ ส่วนเซ็ท Best of Gaggan จะเพิ่มตัวเลือกให้อีก 1 อย่างคือ Mom’s Home Style Mutton Bhunna ..มีขนมปัง Naan ที่ทั้งนุ่มทั้งเหนียวเสิร์ฟมาแบบอุ่นๆหอมกรุ่นให้ด้วย อร่อยมากเลยล่ะค่ะ เนื่องจากเราสั่งไปทั้ง 2 เซ็ท ก็เลยได้ลอง 2 อย่าง โดยเลือกไปเป็น Chicken Tikka Masala และ Mutton Bhunna ค่ะ ปรากฏว่าในแง่รสชาติของเครื่องแกงแล้วเราชอบจานแรกมากกว่าหน่อยนึงนะ [ Course XII ] ● Gajar Halwa – มันคือ Black Carrot Ice Cream ที่เสิร์ฟมาเป็นคำจิ๋ว ตกแต่งจานมาแบบเป็นสนามหญ้าเขียวชอุ่มมาเลย มีใช้ dry ice สร้างเอ็ฟเฟ็กต์ควันจางๆให้ตื่นตาตื่นใจเล็กน้อย น่าสนใจค่ะ [ Course XIII ] ● In Season – เสิร์ฟมาเป็นโดมสีขาวทำจากกะทิที่ถูกทำให้เย็นและแข็งตัวด้วย liquid nitrogen พอเอาช้อนเคาะก็จะแตกโพล๊ะ เผยให้เห็นลาวารสมะม่วงมหาชนกเหลวๆที่อยู่ด้านใน เมื่อทานด้วยกันก็ได้ทั้งความหวานหอมและกลิ่นรสมะม่วงชัดเจนปนกับรสกะทิเย็นๆที่พอแตะลิ้นก็ละลายในปาก ที่จริงก็ได้อารมณ์แนวๆเดียวกับมะม่วง+ไอศกรีมกะทิ ..แต่เร้าใจกว่านะจะบอกให้ [ Course XIV ] – มีเฉพาะเซ็ท Best of Gaggan ● Magnum – เป็นเมนูที่เชฟนึกสนุกเอาไอศกรีม Magnum มาแปลงร่างเป็นลูกกลมเสียบไม้ขนาดพอดีคำคล้ายอมยิ้ม ส่วนรสชาติ...ก็แม็กนั่มไง [ Course XV ] ●Candies – เยลลี่กลิ่นกุหลาบรูปหัวใจดวงจิ๋วเสิร์ฟมาในถาดเงิน เคียงคู่มาด้วยโถแก้วเล็กๆที่ใส่เยลลี่มะขาม yuzu ขนม pan chocolate candy หน้าตาคล้ายมาร์ชเมลโลว์ และแผ่น mouth freshner ที่เค้าว่าให้ทานเป็นอันดับสุดท้าย ตอนแรกนึกว่าจะเหมือนลูกอมรสมิ้นต์ แต่กลับมีกลิ่นคล้ายพวกแป้งหรือสบู่อะไรแบบนั้นแทน (คงเป็นเครื่องเทศของอินเดียมั้งนะ) เลยไม่ค่อยปลื้มค่ะ **- Coffee-** หลังอาหารก็ต้องตบท้ายด้วยกาแฟร้อนๆกันซักหน่อยค่ะ โดยสั่งเป็นกาแฟร้อนธรรมดา (150++ บาท) และ Hot Cappucino (200++ บาท) กาแฟเค้าหอมแรง เข้มข้นถูกใจแบบดื่มแล้วรู้ว่าใช้เมล็ดกาแฟชั้นดีจริงๆ ไม่ให้เสียชื่อร้านระดับนี้ล่ะค่ะ **-การบริการ-** การบริการของที่นี่นั้นดูแล้ว professional สมราคาค่ะ ตั้งแต่การรับจอง จัดคิวลูกค้า การอธิบายแต่ละเมนู และมีบริการเรียกแท็กซี่ให้สำหรับคนที่ไม่ได้เอารถมาด้วย (สำหรับคนที่มีรถมาก็มีที่จอดให้ค่ะ) สะดวกดีทีเดียว โดยรวมแล้วมื้อดินเนอร์ที่ Gaggan นี้ถ้าใครยังไม่เคยลอง เราก็คิดว่ามันคือประสบการณ์นึงที่ควรจะได้ลองให้รู้ดูซักครั้งค่ะ เพราะที่นี่ดูจะเป็นที่เดียวก็ว่าได้ที่เสิร์ฟอาหารอินเดียที่เน้นเทคนิค molecular gastronomy ชนิดเต็มสูบ เต็มเปี่ยมไปด้วยไอเดียสุดครีเอท แต่ที่ยังไม่รักหมดใจให้ 5 ดาวนั้น.. ส่วนหนึ่งคงเป็นเพราะชื่อเสียงดีงามกับราคาสูงลิ่วที่ทำให้เราคาดหวังไว้สูงลิบเช่นกัน กับอีกส่วนคืออาจเป็นเพราะเราไม่คุ้นลิ้นกับอาหารอินเดีย ทำให้ในแง่รสชาติแล้วมันฟินไม่สุดอยู่อีกนิด ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องบอกก่อนว่าอาหารเค้าจัดว่าผ่านเกณฑ์ของคำว่า “อร่อย” แทบทุกอย่างนั่นล่ะค่ะ เพียงแต่ความรู้สึกโดยรวมมันยังไม่อร่อยถึงขั้นแบบว่าปลื้มปริ่มราวภูเขาไฟปะทุดุเดือดเหมือนที่หวังไว้ (เอิ่มม..หวังไว้ขนาดนั้นเลยนะ) และอาหารบางอย่างแม้จะรู้ว่าต้องใช้เทคนิคกระบวนการซับซ้อน แต่ก็ดูจะเป็นไปเพื่อสร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับ presentation มากกว่าจะทำให้รสชาติอร่อยขึ้น (เช่นถั่วและแม็กนั่ม) ซึ่งสำหรับเราแล้วมันยังไม่ตอบโจทย์ เลยขอหัก 1 ดาวไว้ก่อนค่ะ ยังไงก็ตามก็ต้องยอมรับว่าเป็นมื้อที่โดดเด่นและแปลกใหม่น่าประทับใจมื้อนึงเลยทีเดียวนะ ถ้ามีโอกาสสมควรไปลองอย่างยิ่งค่ะ