Chingcha Tenyuu

ต้องบอกก่อนว่า ปกติเป็นคนไม่ชอบกิบปลาเท่าไร แต่เสาร์ที่ผ่านมา ‘Omakase’ ที่เขาฟินกันนักกันหนา ทำให้อิฉันค้นพบโลกอีกใบ (เว่อร์มะ เว่อร์มากกก 55555) . คืองี้ ล่าสุด Tenyuu เขาเปิดร้านใหม่ที่พารากอนในชื่อ ‘Chingcha by Tenyuu’ ร้านตั้งอยู่ G Floor ตกแต่งด้วยโทนสีส้ม-ดำ จุลูกค้าได้ 15 คน สามารถนั่งในระยะประชิดติดขอบเคาน์เตอร์บาร์ เรียกได้ว่า ชมศิลปะการปั้นข้าว แร่ปลา โรยทรัฟเฟิลกันแบบใกล้ Stage สุด ๆ . Omakase คอร์สนี้มีทั้งหมด 15 คำ แบ่งเป็น 4 รอบ เราเลือกเป็นรอบสุดท้ายของวัน คือ 20.00 -22.00 น. มีเชฟหลักคอยดูแล 3 คน ส่วนเชฟที่ดูแลเราในรอบนี้ ชื่อว่าเชฟเก้อ (แต่ไม่รอเก้อนะ เชฟบอก) ว่าแล้วก็มาดูลีลาพี่แกกันเลยดีกว่า . มาถึงก็ขอโฆษณา ‘ข้าว’ ของเขาสักเล็กน้อย เพราะถือเป็นองค์ประกอบพื้นฐานที่โคตรสำคัญ และเขาทำได้น่าประทับใจมาก ๆ เชฟเล่าว่า ข้าวโคชิฮิคารินี้ นำเข้าจากเมืองนีงาตะ ซึ่งเป็นแหล่งปลูกข้าวที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น ข้าวเต็มเม็ดเต็มหน่วย ไม่หักงอ นำมาผสมกับน้ำส้มแดงที่ได้จากกากสาเก ทำให้รสชาติของข้าวนั้นกลมกล่อม และที่สำคัญ หุงใหม่รอบต่อรอบนะจ๊ะ . คำที่ 1 ‘ซุปยอดอ่อนใบบัวกับกุ้งหวาน’ ซุปนี้จะช่วยเปิดต่อมรับรส เป็นยอดบัวจุนไซที่นำเข้าจากเมืองอาคิตะ เนื้อสัมผัสคล้ายเจลลี ด้านในจะมีกุ้งอามาเอบิชิ้นเล็ก ๆ และไข่กุ้งสีฟ้าตามธรรมชาติผสมอยู่ ก่อนกิน ให้เทซอสในหลอดแก้วลงไป แล้วใช้ตะเกียบคน ๆๆๆ จากนั้นก็ยกดื่มได้เลย ได้รสเปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ จากซอสส้มยูซุกับซีอิ๊วญี่ปุ่น ได้รสหวาน ๆ จากกุ้งอามาเอบิ ยิ่งดื่มยิ่งเย็นสดชื่น . คำที่ 2 ‘ปลาบุริรมควัน’ คำนี้เชฟเก้อเล่าว่า (เล่าเก่งงง) ปลาบุริ ถือเป็นช่วงสุดท้ายของปลา Yellow Tail ที่โตเต็มวัย ปกติเราจะแบ่งช่วงการกินตั้งแต่อินาดะ ฮามาจิ แล้วก็บุริ ซึ่งตัวบุรินี้นี่แหละ จะนุ่มกว่า ไขมันเยอะกว่า และเข้มข้นกว่า เชฟนำน้องมากริลเล็กน้อย ก่อนเสิร์ฟก็รมควันด้วย Apple Wood เพิ่มความหอม แถมยังครอบแก้วเก๋ไก๋ ให้ถ่ายรูปสวย วางเคียงด้วยกระเจี๊ยบดองคอมบุหรือสาหร่ายทะเล เวลากินให้จิ้มกินกับซอสสาหร่ายที่แปะมาบนจาน แล้วค่อยตบปากด้วยกระเจี๊ยบ บอกเลยว่า ปลานุ่ม หอมมัน พร้อมกลิ่นสโมคที่ยังคาในปาก เหมือนได้กินชิ้นไขมันชั้นดีจริง ๆ ง่ะ . คำที่ 3 ‘ซูชิกุ้งหวานญี่ปุ่น’ คำนี้ใช้เป็นกุ้งอามาเอบิจากเมืองอิชิกาวา เด้ง ๆ หวาน ๆ ทาด้วยซอสโชยุที่ผ่านการหมักนานกว่า 200 ปี ซึ่งถือเป็นโชยุรุ่นที่ 7 และไหน ๆ ก็ต้องทาโชยุนี้ทุกคำ เชฟก็ขอเล่าถึงโชยุ 2 ศตวรรษ สักหน่อย ปกติการทำน้ำซอส จะต้องมีส่วนผสมของน้ำแร่ธรรมชาติอยู่ด้วย ซึ่งน้ำแร่ที่ใช้กับโชยุของร้าน ก็คือน้ำแร่ธรรมชาติจากเมืองอาโอโมริ หนึ่งในแหล่งน้ำแร่ที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น รับรองว่า ป้ายลงไปบนคำไหน ก็ชูรสของคำ ๆ นั้นให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น โอ้ยยย และกุ้งพี่แกคือหวานดีจริงจริ๊ง . คำที่ 4 ‘ซูชิหอยเชลล์ซอสยูซุโคโช’ คำนี้เป็นโฮตาเตะจากฮอกไกโด เชฟฝนผิวยูซุลงไปด้วย ก่อนยื่นให้เรา ไม่ลืมโปะไข่ปลาคาเวียร์สเตอร์เจียนจากรัสเซีย คำนี้เชฟก็มีเรื่องเล่า (อีกแล้ว แต่ชอบ ๆๆๆ) เชฟบอกว่า ปกติไข่ปลาจะได้จากการผ่าท้อง หรือไม่ก็รีดออก ซึ่งการรีดออก จะทำให้ไข่ช้ำ ส่วนการผ่าออก จะทำให้ไข่บอบช้ำน้อยมาก และไข่ปลาคาเวียร์ของ Chingcha ก็มาจากการผ่าออกนั่นเอง อะหื้อออ เข้าปากทั้งคำ ไร้กลิ่นคาว สัมผัสกรึบ ๆ ตามด้วยความเค็มอ่อน ๆ จากไข่ปลาคาเวียร์มาสมทบอีก ระเบิดบู้ม! . คำที่ 5 ‘ซูชิชิมาอาจิ’ เป็นปลาทูยักษ์ญี่ปุ่น เสิร์ฟกับสมุนไพรสไตล์ญี่ปุ่นซึ่งได้จากพริก เปลือกส้ม และยูซุโคโช คำนี้บอกเลยว่าสดมาก แถมหอมยูซุมว้ากกก กลิ่นดีตีโค้งแซงวาซาบิไปเลย จบจากคำนี้ ก็กินขิงดองล้างปากสักหน่อย เตรียมพร้อมรับคอร์สต่อไป (แม้แต่ขิงดองยังดจีย์ แงงงง) . คำที่ 6 ‘ซูชิปลาฮิราเมะทรัฟเฟิล’ เป็นปลาฮิราเมะ หรือปลาตาเดียวของญี่ปุ่น เชฟบอกว่าถ้าเทียบกันแล้ว ตัวนี้ไขมันจะน้อยกว่าปลาเอนกาวะ โปะด้วย Black Truffle จากอิตาลี โรยเกลือหิมาลายัน และต่อด้วย Truffle Oil ปิดท้าย หอม ฉ่ำ ฟุ้ง ขั้นสุดอะแม่ . คำที่ 7 ‘ซูชิอะกามิหมักซอสโชยุ’ คำนี้สั้น ๆ ง่าย ๆ เป็นปลาทูน่าส่วนอะกามิ หรือส่วนเนื้อแดง ไม่เสริมเติมแต่งอะไรมากมาย แค่บั้ง ๆ แล้วทาโชยุ โชว์ความเป็นปลาส่วนเนื้อแดงเพียว ๆ ก็ฟินแล้วจ้า . คำที่ 8 ‘ซูชิไข่หอยเม่น’ ยังคงเป็นที่สุดในใจเสมอมา วันนี้ เชฟเลือกพันธุ์มุราซากิเกรดประมูลมาเสิร์ฟ ไม่ต้องพูดเยอะ นุ่ม ละลาย ละมุน ครีมมี เค็มอ่อน ๆ ครบจบในหนึ่งคำ แถมตัวสาหร่าย เชฟก็เอาไปรมควันเพิ่มกลิ่นหอมให้อีก เลิศ! . คำที่ 9 ‘เส้นอินานิวะหอยเป๋าฮื้อ’ เชฟบอก คำนี้ไม่แน่ใจ เพราะเป็น ‘หอยเปล่าหื้อ?’ (จ้ะ เล่นมุกวันละนิดจิตแจ่มใส) คอร์สนี้เป็นเป๋าฮื้อที่ผ่านการตุ๋น 2 ชั่วโมง ป้าดดด ๆๆๆ ส่วนตับที่ได้จากหอยเป๋าฮื้อ เชฟก็เอามาบดกับครกญี่ปุ่น คลุกเคล้ามากับเส้นอินานิวะ หรือเส้นอุด้งแบนของญี่ปุ่น ด้านบนวางเนื้อหอยกับอิคูระ เชฟบอก ‘ต้องชู้ต’ (ซูดเข้าปากในคำเดียว) และโอโหว ฟีลลิ่งเหมือนกินคานิมิโสะเลยอะ ความหอมมันนัวของตับคือชัดเจนมาก อยากได้อีก! . คำที่ 10 ‘ซูชิโอโทโร่ลนไฟ’ คำนี้เป็นทูน่าส่วนโอโทโร่ ไขมันจะไม่เยอะเกินไป เชฟนำไปลนไฟจนหอม เด้ง หวาน เหมือนเคี้ยวเนื้อวากิวเกรดพรีเมียมอะไรทำนองนั้น คำนี้ไม่ได้ปรุงแต่งด้วยซอสหรือเครื่องเคียงอะไรนอกจากโชยุ เพราะแค่นี้ก็สุดปังแล้ว! . คำที่ 11 ‘ซูชิเอนกาวะโรยเกลือมะนาว’ บอกเลยว่า คำนี้พิเศษกว่าบาร์ไหน ๆ เพราะเพื่อนข้าง ๆ ถามเชฟว่า ‘ปลาฮิราเมะ ต่างกับเอนกาวะยังไง’ เอ้า เชฟเก้อก็จัดให้ดิคร้าบ แกบอกจะได้เทียบความต่างเอาเอง แหม่ เลยได้ลองคำแถมเลย! คำนี้เป็นเอนกาวะ หอมมันมาก ย้ำว่ามากจริง ๆ คำนี้เชฟค่อย ๆ ลอกหนังออก แร่เป็นชิ้นพอดีคำ ทาโชยุ กริล แล้วโรยเกลือ พร้อมบีบมะนาวสุดะจิ (ซึ่งตกลูกละ 70 บาท! ของไทย 10 บาท ก็ว่าแพงแล้ว เจอของเขาเข้าไป ยอมใจ) ตะลึ่งตึงโป๊ะมาก ได้ทั้งรสเค็ม เปรี้ยว มัน ละลายไปเลย . คำที่ 12 ‘สุกี้แห้งเนื้อคาโงชิมะ’ เนื้อวัวส่วนสันนอกคอร์สนี้ เสิร์ฟมาในลักษณะของสุกี้ยากี้น้ำขลุกขลิก (โปะไข่ไก่ของญี่ปุ่นด้วยนะเออ) ส่วนความพีคก็อยู่ตรงเจ้าเนื้อคาโงชิมะเนี่ยแหละ เพราะน้องเขามาจากการแข่งขันคัดวัวพันธุ์ดี Olympic Beef Wagyu และใช่แล้ว แชมป์ล่าสุดได้แก่ น้องคาโงชิมะนั่นเอง! โอมายก้อชชช ซึ่งความมันแทรกกับความหอมหวาน ยังละมุนอยู่ในลิ้นถึงบัดนี้ สมแล้วที่รางวัลนั้นเป็นของน้อง! . คำที่ 13 ‘ซุปคอลลาเจนกระดูกปลา’ คอร์สนี้บอกเลยว่านอนรอ เพราะเชฟเคี่ยวกระดูกปลานานกว่า 8 ชั่วโมง แถมใส่สาเกกับคอมบุสาหร่ายทะเลเข้าไปอีก อะหื้มมม เชฟบอกว่า การเคี่ยวนาน ๆ จะทำให้คอลลาเจนออกมาจากไขกระดูกปลา และยืนยันเลยว่า ดีงามตามท้องเรื่องแบบโนผงชูรส โนน้ำตาล ‘ตื่นมาส่องกระจกเลยครับ รับรองว่าผิวสวยใส แต่ถ้าไม่ใส ก็กลับมาซ้ำนะครับ’ ฮันแหน่ะ ขี้เล่นอีก . คำที่ 14 ‘ไข่หวานญี่ปุ่น’ ปกติแล้ว เราจะเห็นไข่ม้วนบนกระทะกันใช่มั้ย ซึ่งนั่นคือคันไซกับโอซาก้าสไตล์ แต่คำนี้ จัดเป็นโตเกียวสไตล์ เชฟบอกว่า คนโตเกียวจะผสมเนื้อกุ้ง ปลาหมึก และมันภูเขาเข้าไปด้วย ทำให้มีกลิ่นอายของอาหารคาวอยู่นั่นเอง เบิกทางสู่ของหวานได้ดีทีเดียว . คำที่ 15 ‘ไอศกรีมโฮมเมดรสยูซุ’ สั้น ๆ ง่าย ๆ เปรี้ยว หอม คม ชัด และที่สำคัญ เฟรชดีมาก! ถ้าทำขายเป็นกระปุกได้ก็อยากจะสั่งกลับบ้านสัก Pint . คำที่ 16 ‘เมลอนญี่ปุ่น’ ปิดท้ายคอร์สนี้ด้วยเมลอน เชฟบอกว่า ถึงจะปลูกในไทย แต่พันธุ์นั้นคัดมาจากญี่ปุ่น แถมคนญี่ปุ่นก็เป็นคนดูแล เสิร์ฟมาบนน้ำแข็งพูนชาม บอกเลยว่าหวานเจี๊ยบ เย็นชื่นใจ หวานเว่อร์ ๆ อะการันตี! . จบแล้ว! งดงาม ถือเป็นประสบการณ์ Omakase first time ที่ตราตรึง ทั้งคุณภาพ เทคนิค รสชาติ บรรยากาศ ลีลา และความคุ้มค่า จัดหนักจัดเต็มทุกกระบวนท่าจริง ๆ งือออ เพราะงั้นใครสนใจ รีบจับจอง ตอนนี้เขามีโปรฯ แรงมาฝาก ต้อนรับการเปิดใหม่ของร้าน อย่าช้า เดี๋ยวอด!