Samrub Samrub Thai (สำรับสำหรับไทย)

“ไม่อยากให้ของเก่า ๆ มันหายไปด้วย แล้วก็อยากทำอาหารให้มันมีชีวิตขึ้นมาจากหนังสือครับ คือยังไงดีล่ะ อยากให้หนังสือมันกินได้อีกครั้ง ไม่ใช่แค่คำบอกเล่าหรือเป็นอ้างอิงเฉย ๆ อยากทำให้เห็นว่ามันทำได้จริง และมีอยู่จริงในตำราอาหารเก่า ๆ เพราะว่าเดี๋ยวมันจะหายไปจากประเทศไทย” เชฟปริญญ์ ผลสุข นี่คือสิ่งที่เชฟปริญญ์พูดเอาไว้ตอนที่ “สำรับสำหรับไทย” ยังอยู่ภายใน 100 มหาเศรษฐ์ . เราได้ชิมอาหารของเชฟปริญญ์มาตั้งแต่สมัยแกทำอยู่ที่ nahm ก่อนที่จะมาเปิดเชฟเทเบิลสำรับสำหรับไทยขึ้นที่ Soy Sauce Factory ซึ่งยังคงเป็นเพียงป๊อปอัพเชฟเทเบิลเท่านั้น แต่คอนเซปต์ในการชูตำราอาหารโบราณยังไม่ชัดเท่าทุกวันนี้ . ความน่าสนใจของ “สำรับสำหรับไทย” ยังอยู่ที่การหารสชาติในจินตนาการจากในตำรา และการปรับค่ามาตรตวงวัดให้เป็นสากลและทำให้มีชีวิตอีกครั้ง . สำหรับที่ซอยยมราช โซนศาลาแดง รองรับคนได้มาขึ้นและเพิ่งเปิดให้บริการมาประมาณ 2 เดือน โดยเริ่มจาก “สำรับรีเจนซี” ในเดือนตุลาคม ก่อนที่จะเปลี่ยนมาเป็น “สำรับไหว้ครูบูชาไฟ” ซึ่งเป็นสำหรับที่เราได้กินล่าสุด ราคาอยู่ที่ 3,900++บาท . เริ่มที่ “ก้อยหอยร้อยรู” เชฟได้หอยร้อยรูมาจากจังหวัดตราด เลยนำมาทำเป็นก้อยนำไปแช่กับน้ำปลาแล้วปรุงกับน้ำช่อดอกมะพร้าว สาโท เหล้าบ๊วย มะปรางเปรี้ยว และไหลบัวดอง ตามด้วย “ไข่คว่ำ” ที่มาจากตำราแม่ครัวหัวป่าก์ หน้า 107 ที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนดัดแปลงมาจาก Scotch egg เชฟปริญญ์ทำใหม่ เอาไข่ต้มที่เอาไข่แดงออกทอดกับมันกุ้ง และมันกุ้งผัดสามเกลอกับกะทิ เพิ่มรสชาติด้วยพริกลาวชิมิชิรีเจล และอาหารเรียกน้ำย่อยจานสุดท้าย “แสร้งว่าหอยท้ายเภา” ที่เชฟไปได้หอยมาจากจังหวัดสตูล ตัวใหญ่อวบฉ่ำน้ำ ยำกับเครื่องยำ น้ำปลา หอม มะกรูด และผิวกับเนื้อส้มซ่า จานนี้รสจัดกระตุ้นความอยากอาหาร . มาที่สำรับ “ยำปลาดุกทะเลย่างกับหมูหวานมะม่วงมัน” เป็นสูตรของท่านผู้หญิง สุมาลี จาติกวนิช เชฟใช้หมูหวานและปลาดุกทะเลย่าง มาพร้อมไข่ปลาดุกทะเลที่หมักกับน้ำปลาและตะไคร้เป็นอิกุระแบบไทย กินแนมกับผักกาดฮีน มะม่วงที่เชฟใส่ทั้งมะม่วงมันและมะม่วงเปรี้ยว เพื่อตัดรสหวานของหมูหวาน “ต้มแจ่วพริกแดงขาหมู” เป็นซุปที่บ้านในศรีสะเกษ คล้ายต้มยำไก่ใส่ซอสพริก เชฟเพิ่มส้มป่อย น้ำส้มในซอสพริก และขาหมู “แกงพะแนงน้ำเนื้อ” เมนูนี้ดีมาก “มันปูคั่วทิ ผักสดใบมันปู” มาจากตำราสมัยใหม่หน่อย หนังสืออาหารการกินแห่งลุ่มทะเลสาบ ที่เชฟใช้ปูตัวเมียมาปรุงกับน้ำมะพร้าวและเครื่องแกงใต้ แนมกับมะเขือเทศดองอีสาน รัม ใบมันปู สะตอเผา สับปะรด และส้มจี๊ด และ “กั้งแก้วผัดพริกกะเป็ก” หน่อไม้น้ำที่เป็นหนึ่งในวัตถุดิบพื้นเมืองภูเก็ต แต่เชฟไปได้มาจากอีกแหล่ง . ส่วนของหวานเป็น “ข้าวยาคู ไอศกรีมกะทิ” เชฟนำเอาข้าวยาคูไปปั่นกับมะพร้าวกวนและกะทิอบควันเทียน โรยด้วยลูกตาลเชื่อม อีกอย่างเป็น “วุ้นใบเตย” เป็นวุ้นมะพร้าวอ่อนใส่กลิ่นใบเตย . ยิ่งมาเราก็ยิ่งชอบ “สำรับสำหรับไทย” เพราะนึกไปถึงตอนเรียนปริญญาโทที่พวกอาจารย์มักจะบอกว่าอย่าให้วิทยานิพนธ์ของเราอยู่แค่บนหิ้ง มาต้องถูกใช้จริง