"แกง" กับ "พริกแกง"
"แกง" หมายถึง กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำมีชื่อต่างๆ ตามวิธีการปรุงและเครื่องปรุง โดยหลายคนอาจจะคุนเคยกันว่าแกงนั้น จะต้องเป็นอาหารที่มี "พริกแกง" เครื่องปรุงหลักในการประกอบอาหาร แต่แท้จริงแล้วประเภทของแกงจะนั้นแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ๆ ได้แก่
- แกงกะทิ แบ่งเป็น 2 ชนิดได้แก่
แกงกะทิที่ใส่พริกแกง เช่น แกงคั่ว, แกงเทโพ, พะแนง, แกงกะหรี่, แกงเขียวหวาน, แกงเผ็ด, แกงมัสมั่น
- แกงกะทิที่ไม่ใส่พริกแกง เช่น ต้มกะทิสายบัว, ต้มข่าไก่
- แกงไม่ใส่กะทิ แบ่งได้เป็น 2 ชนิด
- แกงไม่ใส่กะทิที่ใส่พริกแกง เช่น แกงป่า, แกงส้ม
- แกงไม่ใส่กะทิที่ไม่ใส่พริกแกง เช่น แกงจืด, ต้มส้ม, ต้มเค็ม
*หมายเหตุ : วิธีทำพริกแกงเผ็ดสูตรนี้เป็นสูตรร่วมสมัยจึงใช้พริกไทยดำ ถ้าต้องการพริกแกงสูตรดั้งเดิมให้ใช้พริกไทยขาว


เมนูแกงและสูตรพริกแกง
1แกงเลียง
“แกงเลียง” แกงดั้งเดิมของของไทย มีรสเค็มอ่อนๆ หวานจากผักและเนื้อสัตว์ เผ็ดร้อนจากพริกไทย สูตรโบราณเพิ่มความเผ็ดด้วยการใส่พริกชี้ฟ้าเหลืองโขลกรวมกับพริกแกง แต่สูตรปัจจุบันนิยมใช้พริกขี้หนูสด แกงเลียงจะโขลกเครื่องแกงสด โดยใช้หัวหอม พริกไทย กะปิ บางสูตรจะใส่กระชายเข้าไปด้วย ส่วนความเข้มข้นของน้ำแกงได้จาก ปลากรอบโขลกละเอียด กุ้งสดต้ม กุ้งแห้ง และปลาทูนึ่ง โดยทั่วไปแกงเลียงมักจะนิยมใส่ผัก บวบ เห็ด ใบตำลึง น้ำเต้า หัวปลี ข้าวโพดอ่อน และผักหวาน ส่วน ใบแมงลัก จัดว่าเป็นผักที่ขาดไม่ได้และเพิ่มกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแกงเลียง


วัตถุดิบพริกแกงเลียง
- หอมแกง 20 กรัม
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- กะปิ 1/2 ช้อนชา
- พริกไทยเม็ด 4 กรัม
- กุ้งแห้ง 20 กรัม
*หมายเหตุ : แกงเลียงบางสูตรอาจจะเติมกระชายเพื่อให้มีกลิ่นหอมเพิ่มขึ้น บางสูตรใช้เนื้อกุ้งต้ม หรือเนื้อปลาสดย่างพอสุกตำแทนกุ้งแห้ง
2แกงคั่วใบขี้เหล็ก
“แกงคั่วใบขี้เหล็ก” จัดเป็นแกงคั่วอีกชนิดหนึ่ง เป็นแกงโบราณที่มีในย่านภาคกลางมานาน ปกตินิยมราดข้าว หรือกินคู่กับขนมจีนและไข่ต้ม แกงคั่วใบขี้เหล็กมีรสเค็มและหวานเล็กน้อย ใช้เครื่องแกงอย่างเดียวกับแกงคั่ว แต่จะเพิ่มกระชายในเครื่องแกง ช่วยให้มีกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น กลิ่นจะคล้ายกับน้ำยาที่ทานคู่กับขนมจีน ส่วนเนื้อสัตว์ที่มักใส่กับแกงคั่วชนิดนี้จะเป็น เนื้อวัวย่าง หมูย่าง กุ้งสด ปลาย่าง และปลากรอบ


วัตถุดิบพริกแกงคั่ว
- หอมแกง 38 กรัม
- กระเทียมไทย 8 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- กะปิ 1/2 ช้อนชา
- รากผักชี 2 กรัม
- พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
- พริกชี้ฟ้าแห้ง 5 เม็ด
- ตะไคร้ 2 กรัม
- ข่า 4 กรัม
- ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนชา
- ปลากรอบ 6 กรัม
*หมายเหตุ : น้ำพริกแกงคั่วอาจจะเปลี่ยนเป็นน้ำพริกฉู่ฉี่ได้ ด้วยการเปลี่ยนปลาย่างรมควัน (ปลากรอบ) โขลกเป็นเนื้อมะพร้าวขูด
3แกงเผ็ด
“แกงเผ็ด” เป็นแกงที่มีลักษณ์เด่นเป็นพิเศษตรงที่น้ำแกงเป็นสีแดง ด้วยการใช้พริกแห้งพันธุ์พริกบางช้าง แกงเผ็ดจะมีรสเผ็ดนำ มีรสเค็มและมันตาม สูตรพริกแกงเผ็ดโบราณมักจะปรุงรสชาติให้เผ็ดจัดเหมือนแกงป่า เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาใช้กับแกงเผ็ด มักจะเป็นเนื้อวัว หมู ไก่ เป็ด และสัตว์ป่า อย่าง นกกระทา หมูป่า เพราะพริกแกงใช้วัตถุดิบที่มีกลิ่นเครื่องเทศและเผ็ดร้อน สามารถดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี


วัตถุดิบพริกแกงเผ็ด
- หอมแกง 44 กรัม
- กระเทียมไทย 18 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- กะปิ 1 ช้อนชา
- รากผักชี 2 กรัม
- พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
- พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด
- ตะไคร้ 6 กรัม
- ข่า 6 กรัม
- ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา
- ลูกผักชี 2 กรัม
- ยี่หร่า 1 กรัม
- ลูกจันทน์ 1/8 ช้อนชา
*หมายเหตุ : สามารถใช้พริกแกงคั่วแทนพริกแกงเผ็ดได้ โดยการเติมลูกผักชี ยี่หร่า และตัดเนื้อปลาย่างรมควัน (ปลากรอบ) ออก
4แกงพะแนง
“แกงพะแนง” เป็นแกงเผ็ดที่มีน้ำขลุกขลิกและไม่เผ็ดจัด พะแนงมักจะปรุงให้ออกรสหวาน เป็นแกงที่ไม่นิยมใส่ผัก ใช้แค่พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ และใบมะกรูดฉีกหรือซอยโรยตกแต่ง แกงพะแนงบางสูตรใส่ใบโหระพา หรือใช้ถั่วลิสงคั่วป่น เพื่อให้แกงออกรสมันและน้ำแกงข้นมากขึ้น


วัตถุดิบพริกแกงพะแนง
- หอมแกง 44 กรัม
- กระเทียมไทย 18 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- กะปิ 1 ช้อนชา
- รากผักชี 12 กรัม
- พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
- พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด
- ตะไคร้ 6 กรัม
- ข่า 6 กรัม
- ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา
- ลูกผักชี 4 กรัม
- ยี่หร่า 1 กรัม
- ดอกจันทน์ 1/8 ช้อนชา
- ถั่วลิสงคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- ลูกจันทน์ 1/8 ช้อนชา
*หมายเหตุ : น้ำพริกแกงเผ็ดใช้แทนน้ำพริกแกงพะแนงได้ โดยการเติมเครื่องเทศ ผักชี ยี่หร่าคั่วให้หอมจัด และเพิ่มถั่วลิสงคั่วบด
5แกงเขียวหวาน
“แกงเขียวหวาน” แกงที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ เพราะน้ำแกงเป็นสีเขียวอ่อน ที่ได้จากสีของพริกชี้ฟ้าสดสีเขียวกับพริกขี้หนูสดสีเขียว มีรสเผ็ดนำ รสเค็มและมันตาม โขลกเครื่องแกงแบบเดียวกับแกงเผ็ด เมื่อนำพริกแกงไปผัดกับน้ำกะทิ น้ำแกงจะออกเป็นสีเขียวอ่อนตามสีของพริก จึงเรียกว่า “แกงเขียวหวาน” ซึ่งใช้เครื่องปรุงรสแบบเดียวกับแกงเผ็ด แต่รสชาติของพริกแกงเขียวหวานจะจัดจ้านกว่า


วัตถุดิบพริกแกงเขียวหวาน
- หอมแกง 44 กรัม
- กระเทียมไทย 18 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- กะปิ 1 ช้อนชา
- รากผักชี 2 กรัม
- พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
- พริกชี้ฟ้าสดสีเขียว 10 เม็ด
- พริกขี้หนูสด 15 เม็ด
- ตะไคร้ 6 กรัม
- ข่า 6 กรัม
- ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา
- ลูกผักชี 2 กรัม
- ยี่หร่า 1 กรัม
- ลูกจันทน์ 1/8 ช้อนชา
6แกงกะหรี่
“แกงกะหรี่” แกงใส่กะทิใส่เครื่องแกงและเครื่องเทศอย่างหนึ่ง ซึ่งเมื่อก่อนเรียกว่า “แกงอย่างเทศ” คำว่า “เทศ” ในสมัยก่อน หมายถึงต่างประเทศ เช่น อินเดีย อาหรับ เพราะแกงกะหรี่เป็นแกงที่ได้รับการนำเข้าสู่เมืองไทยโดยชาวอินเดีย แกงกะหรี่มีกลิ่นเครื่องเทศจัดกว่าแกงเผ็ดทั่วๆ ไป นิยมใช้เนื้อสัตว์ อย่าง เนื้อวัว ไก่ กุ้งนาง ปลาโอ เนื้อหมูหรือสามชั้น โดยทั่วไปแกงกะหรี่จะใส่มันฝรั่ง ปรุงรสให้ได้รสเค็มอ่อนๆ มีความมัน จึงเสิร์ฟคู่กับน้ำอาจาดเพื่อแก้เลี่ยน


วัตถุดิบพริกแกงกะหรี่
- หอมแกง 38 กรัม
- กระเทียมไทย 8 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- กะปิ 1 ช้อนชา
- รากผักชี 2 กรัม
- พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
- พริกชี้ฟ้าแห้ง 7 เม็ด
- ตะไคร้ 2 กรัม
- ข่า 4 กรัม
- ลูกผักชี 4 กรัม
- ยี่หร่า 6 กรัม
- ลูกจันทน์ 1/8 ช้อนชา
*หมายเหตุ : หากมีน้ำพริกแกงเผ็ดสำเร็จ เติมผงกะหรี่ลงไปเพิ่ม สามารถใช้ทำแกงกะหรี่ได้เหมือนกัน
7แกงมัสมั่น
“แกงมัสมั่น” แกงใส่กะทิใส่เครื่องแกงและเครื่องเทศที่ชาวเปอร์เซียนำเข้ามา ภายหลังคนไทยภาคกลางนำมาปรับปรุงให้ถูกปาก ในสมัยโบราณเป็นแกงที่แต่ละครอบครัวไม่ได้ทำบ่อย นิยมทำสำหรับงานเลี้ยงหรือรับรองแขก เพราะในสมัยนั้นผู้แกงต้องมีความชำนาญ เนื่องจากส่วนผสมและวิธีทำค่อนข้างซับซ้อน อาจจะทำให้แกงเสียรสชาติได้ แกงมัสมั่นเป็นแกงกะทิที่น้ำข้น และที่สำคัญต้องมีน้ำมันลอยหน้าถึงจะน่ากิน โดยส่วนมากนิยมใช้เนื้อวัวและเนื้อไก่ เป็นกับข้าวจานหลัก ราดข้าว หรือเป็นอาหารว่าง ทานคู่กับขนมปัง ข้าวตังทอด และข้าวเกรียบ


วัตถุดิบพริกแกงมัสมั่น
- หอมแกง 44 กรัม
- กระเทียมไทย 18 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- กะปิ 1 ช้อนชา
- รากผักชี 2 กรัม
- พริกไทยเม็ด 15 เม็ด
- พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด
- ตะไคร้ 6 กรัม
- ข่า 6 กรัม
- ลูกผักชี 2 กรัม
- ยี่หร่า 1/2 กรัม
- ดอกจันทน์ 1/2 ดอก
- อบเชยป่น 1/8 ช้อนชา
- กานพูล 6 ดอก
- เมล็ดกระวาน 2 เมล็ด
- ลูกจันทน์ 1/8 ช้อนชา
เทคนิคการโขลกเครื่องแกง
เพื่อให้การโขลกเครื่องแกงง่าย และได้เครื่องแกงที่มีคุณภาพดีควรทำตามลำดับขั้นตอนดังนี้
- โขลกพริกแกงแห้งกับเกลือจนละเอียดก่อน
- ใส่ส่วนผสมที่ค่อนข้างแข็งก่อน อย่าง ตะไคร้ ผิวมะกรูด ข่า ขมิ้น รากผักชี โดยใส่ทีละอย่าง และควรหั่นให้เล็กๆ เพื่อช่วยให้โขลกได้ละเอียดเร็วขึ้น
- ใส่หอมแกงและกระเทียมหลังสุด เพราะมีน้ำเป็นองค์ประกอบสูงทำให้โขลกยาก และกระเด็นเข้าตาได้ง่าย ใส่กะปิเป็นอย่างสุดท้าย
- สำหรับเครื่องเทศแห้ง เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย ควรคั่วให้หอม โขลกให้ละเอียดก่อนนำมาโขลกรวมกับของสด
- ถ้าจะใส่ปลากรอบหรือกุ้งแห้งให้โขลกให้ละเอียดก่อน ค่อยมาโขลกรวมกับส่วนผสมอื่นที่โขลกไว้แล้ว จะทำให้โขลกได้ง่ายขึ้น

*หมายเหตุ : ทดสอบว่าเครื่องแกงละเอียดหรือไม่ ให้นำพริกแกงละลายน้ำ จะต้องไม่มีชิ้นส่วนที่เป็นแผ่นลอย
กลิ่นหอมลอยโชยมาเลยล่ะ! แบบนี้ต้องไปจัดต่อในร้านอาหารไทยแนะนำ
นอกจาก 7 สูตรพริกแกงไทยรสเด็ด ทำแกงอะไรก็ฟิน ที่เรานำมาฝากเพื่อน ๆ ในวันนี้แล้วยังมีอีกสารพักสูตรพริกแกงมากมายที่ถูกนำมาใช้ในวงการอาหารไทย ทั้งแบบดั้งเดิมและประยุกต์สูตรให้หลากหลายเหมาะกับวัฒนธรรมการกินของแต่ละภูมิภาค และแน่นอนว่ารู้เรื่องเครื่องแกงกันไปแล้ว อย่าลืมนำสูตรไปประยุกต์ใช้กับ 20 สูตรเมนูอาหารไทยโบราณ หากินยาก และนำมาอวดกันด้วยนะคะ
ยังมีบทความเกี่ยวกับศาสตร์อาหารไทยที่น่าสนใจอีกเพียบ!