#วงในบอกมา
100 Mahaseth สาขาแรก เปิดที่ถนนมหาเศรษฐ์ ใกล้กับถนนเจริญกรุง ก่อนเปิดสาขา 2 ภายในซอยเอกมัย 21 ท่ามกลางภาวะวิกฤติ Covid-19
นี่เป็นครั้งแรกที่ 100 Mahaseth เปิดให้บริการ Food Delivery เพื่อเป็นหนึ่งในหนทางรอดจากวิกฤต และเพิ่มทางเลือกเพื่อลดความเสี่ยงให้ลูกค้า สามารถสั่งเดลิเวอรีได้ ที่นี่
เชฟชาลี กาเดอร์ หนึ่งในหุ้นส่วนร้านเตรียมเปิดธุรกิจแบรนด์เดลิเวอรีที่หลากหลาย อาทิ Pho Marrow, บังลี, ไก่ร้า และ American Fried Rice
“ทุกคนเหนื่อยหมดครับ มันกระทบทั้งวงจรเลยเนอะ ไม่มีใครได้ดีตรงนี้เลย แค่ใครจะกระทบก่อน” เชฟชาลี กาเดอร์ หนึ่งในหุ้นส่วนร้าน 100 Mahaseth พูดถึงการเปิดร้านสาขาใหม่ภายในซอยเอกมัย 21 ในช่วงวิกฤต Covid-19
เราทราบมาว่าเชฟชาลีไม่ได้ฝืนตัวเองเปิดร้านทั้ง ๆ ที่รู้ว่าเปิดตอนนี้เจ็บตัวแน่นอน แต่เชฟชาลีและหุ้นส่วนเตรียมแผนธุรกิจเอาไว้แล้วเพื่อสนับสนุนให้ร้านไปต่อได้ ด้วยการขยายไลน์ Food Delivery และกระจายความเสี่ยงด้วยการทำอาหารที่หลากหลายเจาะกลุ่มคนหลายกลุ่มและหลายความชอบ แน่นอนว่า100 Mahaseth ทั้ง 2 สาขา กลายเป็นครัวกลางให้กับทุกแบรนด์ที่กำลังจะเปิด หรือที่หลายคนเรียกว่า Ghost Kitchen ร้านอาหารที่ไม่ต้องการหน้าร้านที่เน้นการส่งถึงบ้านเป็นหลัก
จากการพูดคุยเชฟชาลีบอกว่ากำลังเตรียมเปิด Pho Marrow ขายเฝอไก่ เฝอเนื้อ,บังลี ขายไก่กระเทียม หมูกระเทียม เนื้อกระเทียม กุ้งกระเทียม, ไก่ร้าขายปีกไก่น้ำพริกป่นปลาร้าคอมโบ ปีกไก่ทอด น้ำพริกป่นปลาร้า และน้ำพริกแมงดา และ American Fried Rice ขายข้าวผัดอเมริกัน เพิ่มท็อปปิงต่างๆ
กลับมาที่ 100 Mahasethที่สร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้าในระดับที่เข้มข้นขึ้นเช่นเดียวกับร้านอาหารอื่น ๆ เชฟชาลียืนยันว่าทุกร้านอาหารใช้มาตรการเหมือนกัน ดูแลวัตถุดิบ ดูแลบุคลากร ตรวจสุขภาพของบุคลากร ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่สุดที่ต้องเริ่มจากร้านอาหาร ถ้าทำทุกอย่างให้สะอาดที่สุดก็จะทำให้ทุกอย่างง่ายขึ้น และดูน่าเชื่อถือมากขึ้น
“ผมคิดว่ามันไม่ใช่เรื่องความสะอาด เพราะทุกร้านทำกันอยู่แล้ว มันไม่น่าจะเป็นปัญหาใหญ่ขนาดนั้น แต่มันคือการทำอย่างไรให้คนรู้สึกมั่นใจ ทำอะไรไม่ได้มาก ไม่ใช่เมื่อก่อนไม่ได้ทำ เมื่อก่อนก็ทำอยู่แค่ตอนนี้คือต้องทำให้คนเห็น” นอกจากนี้เชฟชาลียังมองว่าร้านอาหารต้องมีจิตใจที่รักในการบริการ เมื่อลูกค้ามาถึงร้านจะละลาบละล้วงลูกค้ามากก็ไม่ได้ว่าไปไหนมาก่อนหน้านี้ ทำได้เพียงตรวจเช็คอุณหภูมิร่างกาย แนะนำให้ล้างมือ ทำได้เท่านี้ มากกว่านี้ก็ไม่ใช่สิทธิของร้าน
เมื่อเราถามถึงความกังวลใจในการเปิดร้านอาหารในช่วงนี้ เราได้คำตอบที่น่าสนใจถึงความเปลี่ยนแปลงหลังจากวิกฤตครั้งนี้ “ตอนแรกไม่ได้หนักใจมากที่ต้องเปิดร้านในช่วงนี้ แต่มาตอนนี้รู้สึกว่าต้องเหนื่อยชัวร์ เพราะว่าถ้าเราไม่มีคนออกมากินอาหารข้างนอกแล้ว ทุกคนหันไปทำ Delivery แล้ว และชาวต่างชาติก็หายไปหมดแล้ว มันก็ไม่มีคนกินข้าวนอกบ้านแล้ว การมีร้านอาหารก็คือ Social Culture ที่จะหายไปกับโรคที่ระบาดตอนนี้”
สำหรับ 100 Mahaseth สาขาเอกมัย 21 จะต่างจากสาขาแรกตรงที่การเพิ่มบาร์ รวมถึงไวน์ออร์แกนิก เนเชอรัลไวน์ และสปิริตไทยออร์แกนิก ซึ่งพฤติกรรมของลูกค้าในโซนนี้จะใช้จ่ายแตกต่างจากร้านแรก แต่ยังคงมีจุดเด่นที่อาหารอีสานในรูปแบบที่คุ้นเคย โดยเฉพาะเมนูเนื้อวัวจาก 3 จังหวัด ในอีสาน อาทิ สุรินทร์ หนองคาย และจัสมินวากิว ซึ่งเชฟชาลีบอกว่าจัสมินวากิวคือ เนื้อวัวที่ทางร้านมั่นใจเรื่องความพิถีพิถันในการเลี้ยงวัว เพราะมีเพียง 4 ฟาร์มเท่านั้น ทำให้ควบคุมการผสมพันธ์ุของพ่อพันธ์ุวากิว และแม่พันธุ์โคนมได้ รวมถึงการให้อาหารที่จำกัดเพียงรำข้าวออร์แกนิก กากเบียร์ กากสาโท และงา ทำให้เนื้อวัวมีไขมันแทรกที่ไม่เลี่ยนและหอม แต่เมนูเนื้อจะมีเมนูพิเศษเปลี่ยนไปในแต่ละสัปดาห์
“เทสติ้งเมนูเยอะไปแล้ว ทำให้ร้านอลาคาตไม่มีเสน่ห์หมดแล้ว มันน้อยมากที่จะไปร้านที่มีแต่อลาคาต ทำไมไปร้านแล้วกินจานหรือสองจานไม่ได้ ไม่อยากให้อลาคาตหายไป ไม่อยากยัดเยียดให้คนต้องกินบางอย่างที่เค้าไม่อยากกินด้วย ใช่ที่สาขาแรกยังเก็บไว้เพราะชาวต่างชาติจะไม่เข้าใจเรื่องการสั่งอาหารแบบสำรับกลางโต๊ะที่เน้นความบาลานซ์ของรสชาติ บางครั้งสั่งลาบคนละจานมากินซ้ำ ๆ กัน ไม่เข้าใจว่าต้องแบ่งกันกิน แค่มีเพื่อคนที่ไม่เข้าใจเรื่องการสั่งอาหารเท่านั้น” เชฟชาลีพูดถึงการเปลี่ยนแปลงเมนูอาหารที่มีไม่มากเท่าเดิม และไม่มีเทสติ้งเมนู
สำหรับเมนูแนะนำเชฟชาลีเลือกเอาเมนูที่กินที่ร้านก็ได้หรือส่งเดลิเวอรีได้มา หลังจากที่ 100 Mahaseth เริ่มเพิ่มทางเลือกให้ลูกค้าด้วยการส่งเดลิเวอรีจากทั้ง 2 สาขา จานแรกเป็น ลิ้นดรายเอจ เชฟนำเอาลิ้นส่วนที่นุ่มมาคลุกพริกลาบแล้วย่าง กินกับงาขี้ม่อนดอง ไชเท้าดอง และใบชะมวงให้มีรสชาติที่ดี
ฮอทดอกไส้อั่วรมควัน ทำเป็นฮอทดอกต้องนำเอาไส้อั่วไปรมควันนานกว่า 3 ชั่วโมง กินกับน้ำพริกหนุ่ม ไชเท้าดอง และผักชีใบเลื่อยที่มาในขนมปังบริยอช
ส้มตำไก่ย่าง ที่นำเอามะละกอไปคอมเพรสในน้ำปลาร้าทำให้มะละกอซึมซับกลิ่นรสของปลาร้าไว้ฉ่ำ ๆ กินกับไก่ย่าง เมนูต่อมา ลาบคั่วล้านนาไส้กรอกเลือด เอาไส้กรอกเลือดไปคลุกเครื่องพริกลาบทำเป็นลาบคั่วในเวอร์ชันที่เหมือนลาบคั่วแบบเหนือ
แหนมซี่โครงหมูอ่อนย่าง ใช้ซี่โครงส่วนที่ติดสามชั้นไปหมักกับข้าว น้ำตาล เกลือ กระเทียม และพริกไทย ทิ้งไว้นาน 5 วัน แล้วนำมาย่าง กินกับน้ำจิ้มขิงบดกับน้ำส้มและกระเทียม เหมือนเอาเครื่องเคียงแนมไปปั่นให้กินง่าย แต่ก็มีพริก กระเทียม และถั่วกินแนมปกติเช่นกัน
ไขกระดูกงาขี้ม่อน ยังเป็นซิกเนเจอร์ นำมาย่างใส่ด้วยงาขี้ม่อนที่คลุกมะนาวน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และพริกแล้วนำไปคั่ว กินกับไขแล้วเลี่ยนน้อยลง
นี่คือเมนูที่สั่งกลับบ้านแล้วใกล้เคียงกับกินที่ร้านมากที่สุด แต่บางอย่างเชฟก็บอกว่าไม่ขอส่ง อย่างของทอด เพราะเชฟบอกว่ามันเหนียว อะไรที่โอเคก็ส่งได้ นั่นคือข้อเสียของการกินที่บ้าน
ส่วนเหตุผลที่ต้องเพิ่มเดลิเวอรีก็เป็นเรื่องของเทรนด์และสถานการณ์ในตอนนี้ “หนึ่ง เป็นคนไม่ได้ชอบทำเดลิเวอรีอยู่แล้ว แต่ทำเพราะโลกมันไปทางนั้นแล้ว สอง ถ้าไม่ทำก็จะลำบากนิดนึง แต่จะทำยังไงให้ดีที่สุดเหมือนไปกินที่ร้าน เราก็เลยเปิดเดลิเวอรีทั้ง 2 สาขา มีเมนูที่เหมือนกัน เพื่อที่จะใกล้ลูกค้ามากที่สุด ออกจากสองสาขา มั่นใจว่ายังดี ใส่ข้อความแจ้งวิธีอุ่น ถ้าจะสั่งไขกระดูกงาขี้ม่อนจะอุ่นยังไง แต่ก็ไม่มีทางเหมือนกินที่ร้านหรอก แต่เราก็ชิมดูว่าคุณภาพที่ดีและทางแก้ไขว่าลูกค้าจะอุ่นได้อย่างไร จริง ๆ คนก็ปลงแล้วนะ ผมคิดว่าคนที่สั่งเดลิเวอรีก็พอจะรู้ว่าไม่เหมือนที่ร้านหรอก แต่ถ้าอยากกินเขาก็จะสั่ง พอเรามาถึงยุคนี้แล้วทุกคนชินกับการสั่งเดลิเวอรี”
เชฟยังทิ้งท้ายว่า “แน่นอนว่าเราต้องทำอะไรสักอย่าง ต้องเลี้ยงทีม เขาก็เป็นครอบครัวเรา เป็นจุดที่ห่วงมากที่สุด ไม่ได้ห่วงชื่อเสียงร้านเลย ห่วงว่าจะอยู่กันยังไง มันกระทบหลายคน ทุกคนเหนื่อยหมดครับ มันกระทบทั้งวงจรเลยเนอะ ไม่มีใครได้ดีตรงนี้เลย แค่ใครจะกระทบก่อน” สั่งเดลิเวอรีของร้านที่ 100 Mahaseth
ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
“ผมเสียเงินเท่าเดิม แต่คน 20 คน มีรายได้” LeDu ในภาวะวิกฤต Covid-19
“สีฟ้า” จัดร้านใหม่แบบ “Social Distance” ลดความเสี่ยง Covid-19
ร้านซูชิโอมากาเสะเปิดตัว Cooked Omakase ทางออกใหม่ในยุค Covid-19
Covid-19 ไม่ทนความร้อน! WHO แนะนำกินอาหารปรุงสุกลดความเสี่ยง
ส่อง 9 วิธี รับมือ COVID-19! กับเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่น Okinawa Kinjo
