#วงในบอกมา
เชฟต้น - ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟเจ้าของร้าน Le Du โพสต์เฟซบุ๊กส่วนตัวถึงสถานการณ์การจองโต๊ะภายในร้านอาหารของเขาว่าแทบไม่มียอดจองเข้ามาเลย
ในมุมมองของอดีตนักเศรษฐศาสตร์ก่อนผันตัวเองมาเป็นเชฟ เชฟต้นมองว่า “การปิดร้านอาหาร” ไม่ใช่ทางออกในการฝ่าวิกฤต Covid-19
หนึ่งในวิธีการแก้ไขเบื้องต้น เชฟต้นนำเอาเมนู “ข้าวคลุกกะปิ” หนึ่งในซิกเนเจอร์มาเป็นเมนูสำหรับบริการส่งถึงบ้าน
“ในมุมเศรษฐศาสตร์คือ ห้ามปิด ปิดคือทุกอย่าง ตอนนี้มันเหนื่อยฟรี แต่สุดท้ายแล้วมันก็พยุงไว้ อยู่เฉย ๆ ผมก็เสียเงินแสนเป็นค่าเช่า ผมเสียดายควีซีนดี ๆ ที่สร้างกันมาในช่วง 5-6 ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารดี ๆ มากมาย จะมาพังเพราะ 2-3 เดือนนี้ก็เสียแรงเปล่า” เชฟต้น - ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟเจ้าของร้าน Le Du พูดในฐานะเชฟและอดีตนักเศรษฐศาสตร์ ยืนยันว่าจะฝ่าวิกฤต Covid-19 ไปให้ได้
เราแวะไปพูดคุยกับเชฟต้นหลังจากที่เชฟโพสต์เฟซบุ๊กส่วนตัวว่า “Booking วันนี้ 0 คน.. วันเสาร์ที่ผ่านมา 9 คน... นี่คือช่วงที่แย่ที่สุดของร้านตั้งแต่เปิดมา 6 ปีกว่า เหตุผลเดียวที่ยังไม่ปิดร้านไปก่อน เพราะช่วงเวลาที่เราแย่ที่สุด เรายังมีลูกค้าประจำหลาย ๆ ท่านแวะมาอุดหนุน มาบอกให้สู้ต่ออยู่ตลอด ยังมีลูกน้องที่ร้านร่วม 20 ชีวิตที่เรายังพยายามอยากให้เค้ามีรายได้อยู่ ยังมีเกษตรกร ชาวประมงที่เรายังอยากให้เค้าพอมีรายได้ ไม่รู้จะไหวถึงเมื่อไหร่ แต่จะพยายามครับให้ถึงที่สุด...” นี่คือถ้อยแถลงที่เชฟต้นยืนยันถึงการเปิดร้านต่อในภาวะวิกฤต
ผลกระทบจาก Covid-19 เริ่มต้นมาตั้งแต่หลังตรุษจีนที่ลูกค้าเริ่มลดลงมาเรื่อย ๆ แต่ยังดูไม่ร้ายแรงมาก นักท่องเที่ยวหาย แต่ด้วยร้าน Le Du มีฐานลูกค้าเป็นนักท่องเที่ยวครึ่งหนึ่ง และเป็นคนไทยอีกครึ่งหนึ่ง แต่มาเจอวิกฤตหนักในเดือนมีนาคม โดยเฉพาะหลังเหตุการณ์ที่ยอดคนติดเชื้อสูงถึง 11 คน ภายในวันเดียว ทำให้ยอดการจองลดลงถึง 80 % ไม่เฉพาะ Le Du ร้านอื่นในเครืออย่าง Baan และ Mayrai ก็ยอดตกเช่นกัน คนเริ่มไม่ออกจากบ้านมากินอาหาร แม้ว่ายอด Delivery ยังดีอยู่ แต่ก็ไม่เทียบเท่ากับยอดขายภายในร้าน
“ตอนไม่มีนักท่องเที่ยวอย่างเดียวยังพออยู่ได้ครับ แต่เมื่อคนไทยไม่ออกมาก็จะรุนแรงกว่านักท่องเที่ยว ตอนนั้นเรามั่นใจว่าคนไทยออกมาใช้จ่าย ลูกค้าประจำมาบ้าง แต่ที่ไม่มาก็ส่งข้อความมาให้กำลังใจ” เชฟต้นพูดถึงหลายปัจจัยที่ยอดการจองตก แน่นอนว่าการสร้างความเชื่อมั่นคือสิ่งที่ทำได้ดีที่สุดในตอนนี้
“เราทำความสะอาดเป็นประจำเหมือนที่เชฟทุกคนบอก แต่ต้องเพิ่มขึ้นอีกให้คนสบายใจ ปกติด้านหน้าร้าน ผมจะไม่ให้เชฟใส่ถุงมือเลยนะครับ ผมไม่เชื่อว่าการใส่ถุงมือแล้วสะอาด ผมเคยเห็นร้านเทคอะเวย์ใส่ถุงมือหยิบอาหาร แต่ก็รับเงินด้วยถุงมือ ผมถูกฝึกมาตั้งแต่สมัยที่อยู่นิวยอร์กว่าห้ามใส่ถุงมือ เพราะการใส่ถุงมือจะทำให้เราไม่รู้ว่ามือเราสกปรกขนาดไหน และคนใส่ถุงมือจะคิดว่ามือของตัวเองสะอาด หยิบของทุกอย่างเสร็จก็ไม่ล้าง ตอนนี้ผมก็ต้องยอมรับเรื่องนี้ แม้ว่าใส่ถุงมือ ผมก็ยังบังคับให้น้อง ๆ ล้างมือทุกครั้งอยู่ดี นั่นคือสิ่งที่ต่างออกไป มันคือภาพลักษณ์ที่ทำให้ทุกคนสบายใจ เพราะถึงคุณใส่ถุงมือแต่ไม่ล้างมือก็มีค่าเท่ากันตอนนี้หันมาใช้ช้อนและที่คีบเสริมด้วย เพื่อให้สบายใจ ทำความสะอาดบ่อยและถี่ขึ้น ตอนนี้เราลงแอลกอฮอล์กับทุกอย่างในร้าน” เชฟต้นพูดถึงการสร้างความเชื่อมั่นเรื่องความสะอาด
เช่นเดียวกับเชฟและพนักงานทุกคนที่ต้องได้รับการตรวจวัดไข้ตลอด หากมีใครมีไข้ทางร้านให้กลับบ้านทันที พยายามป้องกันไว้ก่อน ซึ่งเป็นสิ่งที่ทุกคนกังวล แต่เชฟต้นยืนยันว่าร้านอาหารมีหน้าที่สร้างสิ่งแวดล้อมให้ปลอดภัยให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ สุดท้ายก็อยู่ที่ความเชื่อมั่นของลูกค้าแล้ว
เมื่อพูดถึงหนึ่งในทางออกของร้านอาหารอย่างการ Delivery เชฟต้นบอกว่า “เทรนด์เดลิเวอรีมาแรง ซึ่งเราเห็น เราก็คิดว่าเราทำ Mayrai เป็นโอกาสที่ดี กลายเป็นว่าการส่งอาหารทะลุเป้า เราเห็นว่าทุกแบรนด์ที่ให้บริการส่งอาหารยอดโต แต่ตอนนี้เป็นการเติบโตที่ไม่ปกติไปนิดนึง ตัวเลขของ Mayrai ไม่ได้โตขึ้น เดลิเวอรีเพิ่ม แต่คนกินที่ร้านน้อยลง กลายเป็นว่าขาเดลิเวอรียอดไม่เท่ากินที่ร้าน เพราะว่าสั่งเฉพาะอาหาร มาที่ร้านมีไวน์มีเครื่องดื่ม ผมทำอาหารของที่นี่เพื่อกินกับเครื่องดื่มตั้งแต่ต้น ส่วนเชฟเทเบิลที่กำลังจะเปิด เราพยายามที่จะให้บริการแบบไพรเวท 4-6 คน เพื่อเป็นการ Social Distance ให้คนกินสบายใจ”
เช่นเดียวกับ Le Du ที่เริ่มทดลองทำเดลิเวอรีผ่านเมนูซิกเนเจอร์อย่าง “ข้าวคลุกกะปิ” เนื่องจากเป็นเมนูที่ลูกค้าเข้าใจง่ายที่สุดและลูกค้าส่วนใหญ่ก็รู้จัก โดยเฉพาะลูกค้าประจำเข้าใจว่าเมนูนี้ต้องกินอย่างไร เมนูนี้จึงเหมาะที่สุดในการกินและบริการส่ง ทางร้านแยกส่วนไป แต่มีวิธีการทำอธิบายประกอบไปด้วย ทางร้านคำนวณเวลาในการอุ่นให้ทั้งหมด เชฟบอกว่าตอนนี้ให้ทุกคนมารับก่อน เพราะนี่คือเคสพิเศษสำหรับที่ Le Du ส่วนร้าน Baan และ Mayrai มีบริการส่งอยู่แล้ว
คุยมาถึงตรงนี้เชฟต้นพูดถึง “กรณีที่เลวร้ายที่สุด” ของ Le Du ก็คือ “อาจจะต้องพัก” แต่ตัวเชฟยังมองว่า ไม่ว่าคนจะกลัวสถานการณ์ Covid-19 ขนาดไหน สุดท้ายก็ต้องออกมาใช้ชีวิต คนจะเป็นแบบนี้ได้ไม่นาน อย่างมากหนึ่งเดือน และอย่างที่ทราบ ก่อนที่เชฟต้นจะผันตัวเองมาเป็นเชฟเขาคือ อดีตนักเศรษฐศาสตร์ เราจึงได้เห็นเขาพูดในมุมมองทางเศรษฐศาสตร์ ซึ่งเราว่าเป็นมุมมองที่น่าสนใจสำหรับร้านอาหารทุกร้านที่กำลังเผชิญกับวิกฤต Covid-19
“สมมุติปิด ผมก็เสียเงินค่าเช่าเป็นหลักแสนอยู่ดี ผมคิดมุมนี้ สิ่งที่เราทำอยู่สำคัญกับระบบของประเทศเหมือนกัน ผมมีทางเลือกง่าย ๆ ปิด ทุกคนพัก Leave without pay เหมือนร้านอื่น เพราะการปิดเจ็บน้อยสุด จ่ายแค่ค่าเช่า แล้วลูกน้อง 20 คนก็ไม่มีรายได้ แล้วกระทบอะไรบ้าง ส่วนตัวกระทบเรื่องจิตใจและสปิริตของทีม ร้านอาหารไม่ใช่อะไรที่หยุดได้ มันไม่เหมือนเครื่องจักร มันดับแล้วติดยาก ให้สังเกตว่าร้านที่ปิดไปแล้วทุกคนบอกว่าจะกลับมา ผมบอกเลยว่าไม่ใช่ทุกร้านที่จะกลับมาเพราะมันจะไม่เหมือนเดิม แล้วการที่ผมสู้ต่อ ผมเสียเงินเท่าเดิม แต่คน 20 คน มีรายได้ ทีมสปริตและความคิดสร้างสรรค์ยังอยู่ มีเงินเอาไปใช้จ่ายต่อ สร้างเงินเข้ามาอีกเท่าไหร่ นั่นคือความคิดของผม ถ้าผมหยุดก็ไปกันหมดเลย เงินใช้จ่ายก็ไม่มี นั่นคือทำให้เศรษฐกิจแย่มากที่สุด คือการที่ทุกคนบอกว่าเราเจ็บน้อยสุด กลายเป็นลูกโซ่ กลายเป็น Butterfly Effect ในมุมเศรษฐศาตร์คือห้ามปิด ปิดคือทุกอย่าง ตอนนี้มันเหนื่อยฟรีแต่สุดท้ายแล้วมันก็พยุงไว้ ผมเสียดายควีซีนดี ๆ ที่สร้างกันมาในช่วง 5-6 ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารดี ๆ มากมาย จะมาพังเพราะ 2-3 เดือนนี้ก็เสียแรงเปล่า”
นี่คือความในใจที่เชฟต้นเล่าให้ Wongnai ฟัง ซึ่งตรงกับที่คุณยอด CEO ของเราบอกเอาไว้ว่า “สู้ไปด้วยกันเราจะรอดกันหมด” อยากชิม "ข้าวคลุกกะปิ" เมนูพิเศษแบบเดลิเวอรีสั่งได้ที่ Le Du โดยตรงกับทางร้านที่ 092-919-9969 หลังเที่ยงวัน และสามารถมารับเวลา 17.30-21.30 น. โดยเข้าไปรับด้วยตัวเองหรือใช้บริการเดลิเวอรีก็แล้วแต่ว่าใครจะสะดวกแบบไหน
ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
