“ผมเสียเงินเท่าเดิม แต่คน 20 คน มีรายได้” Le Du ในภาวะวิกฤต Covid-19
  1. “ผมเสียเงินเท่าเดิม แต่คน 20 คน มีรายได้” Le Du ในภาวะวิกฤต Covid-19

“ผมเสียเงินเท่าเดิม แต่คน 20 คน มีรายได้” Le Du ในภาวะวิกฤต Covid-19

หลายวันก่อนเชฟต้น Le Du โพสต์เฟซบุ๊กส่วนตัวถึงยอดการจองร้านอาหารที่หดหายจนเหลือ 0 บุ๊คกิ้ง เราเลยแวะไปคุยว่าเชฟต้นว่าวางแผนฝ่าวิกฤต Covid-19 ไว้อย่างไรบ้าง
writerProfile
25 มี.ค. 2020 · โดย
สู้ไปด้วยกัน #saveร้านอาหาร


#วงในบอกมา

  • เชฟต้น -  ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟเจ้าของร้าน Le Du โพสต์เฟซบุ๊กส่วนตัวถึงสถานการณ์การจองโต๊ะภายในร้านอาหารของเขาว่าแทบไม่มียอดจองเข้ามาเลย

  • ในมุมมองของอดีตนักเศรษฐศาสตร์ก่อนผันตัวเองมาเป็นเชฟ เชฟต้นมองว่า “การปิดร้านอาหาร” ไม่ใช่ทางออกในการฝ่าวิกฤต Covid-19

  • หนึ่งในวิธีการแก้ไขเบื้องต้น เชฟต้นนำเอาเมนู “ข้าวคลุกกะปิ” หนึ่งในซิกเนเจอร์มาเป็นเมนูสำหรับบริการส่งถึงบ้าน

LeDu ร้านอาหารไทยที่กำลังต่อสู้กับวิกฤต Covid-19
Le Du ร้านอาหารไทยที่กำลังต่อสู้กับวิกฤต Covid-19


“ในมุมเศรษฐศาสตร์คือ ห้ามปิด ปิดคือทุกอย่าง ตอนนี้มันเหนื่อยฟรี แต่สุดท้ายแล้วมันก็พยุงไว้ อยู่เฉย ๆ ผมก็เสียเงินแสนเป็นค่าเช่า ผมเสียดายควีซีนดี ๆ ที่สร้างกันมาในช่วง 5-6 ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารดี ๆ มากมาย จะมาพังเพราะ 2-3 เดือนนี้ก็เสียแรงเปล่า” เชฟต้น -  ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟเจ้าของร้าน Le Du พูดในฐานะเชฟและอดีตนักเศรษฐศาสตร์ ยืนยันว่าจะฝ่าวิกฤต Covid-19 ไปให้ได้

เราแวะไปพูดคุยกับเชฟต้นหลังจากที่เชฟโพสต์เฟซบุ๊กส่วนตัวว่า “Booking วันนี้ 0 คน.. วันเสาร์ที่ผ่านมา 9 คน... นี่คือช่วงที่แย่ที่สุดของร้านตั้งแต่เปิดมา 6 ปีกว่า เหตุผลเดียวที่ยังไม่ปิดร้านไปก่อน เพราะช่วงเวลาที่เราแย่ที่สุด เรายังมีลูกค้าประจำหลาย ๆ ท่านแวะมาอุดหนุน มาบอกให้สู้ต่ออยู่ตลอด ยังมีลูกน้องที่ร้านร่วม 20 ชีวิตที่เรายังพยายามอยากให้เค้ามีรายได้อยู่ ยังมีเกษตรกร ชาวประมงที่เรายังอยากให้เค้าพอมีรายได้ ไม่รู้จะไหวถึงเมื่อไหร่ แต่จะพยายามครับให้ถึงที่สุด...” นี่คือถ้อยแถลงที่เชฟต้นยืนยันถึงการเปิดร้านต่อในภาวะวิกฤต

เชฟต้น -  ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟเจ้าของร้าน LeDu
เชฟต้น -  ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟเจ้าของร้าน Le Du 


ผลกระทบจาก Covid-19 เริ่มต้นมาตั้งแต่หลังตรุษจีนที่ลูกค้าเริ่มลดลงมาเรื่อย ๆ แต่ยังดูไม่ร้ายแรงมาก นักท่องเที่ยวหาย แต่ด้วยร้าน Le Du มีฐานลูกค้าเป็นนักท่องเที่ยวครึ่งหนึ่ง และเป็นคนไทยอีกครึ่งหนึ่ง แต่มาเจอวิกฤตหนักในเดือนมีนาคม โดยเฉพาะหลังเหตุการณ์ที่ยอดคนติดเชื้อสูงถึง 11 คน ภายในวันเดียว ทำให้ยอดการจองลดลงถึง 80 % ไม่เฉพาะ Le Du ร้านอื่นในเครืออย่าง Baan และ Mayrai ก็ยอดตกเช่นกัน คนเริ่มไม่ออกจากบ้านมากินอาหาร แม้ว่ายอด Delivery ยังดีอยู่ แต่ก็ไม่เทียบเท่ากับยอดขายภายในร้าน

“ตอนไม่มีนักท่องเที่ยวอย่างเดียวยังพออยู่ได้ครับ แต่เมื่อคนไทยไม่ออกมาก็จะรุนแรงกว่านักท่องเที่ยว ตอนนั้นเรามั่นใจว่าคนไทยออกมาใช้จ่าย ลูกค้าประจำมาบ้าง แต่ที่ไม่มาก็ส่งข้อความมาให้กำลังใจ” เชฟต้นพูดถึงหลายปัจจัยที่ยอดการจองตก แน่นอนว่าการสร้างความเชื่อมั่นคือสิ่งที่ทำได้ดีที่สุดในตอนนี้

ร้านที่เคยแน่นด้วยโต๊ะ กลายเป็น Social Distance โดยอัตโนมัติ
ร้านที่เคยแน่นด้วยโต๊ะ กลายเป็น Social Distance โดยอัตโนมัติ


“เราทำความสะอาดเป็นประจำเหมือนที่เชฟทุกคนบอก แต่ต้องเพิ่มขึ้นอีกให้คนสบายใจ ปกติด้านหน้าร้าน ผมจะไม่ให้เชฟใส่ถุงมือเลยนะครับ ผมไม่เชื่อว่าการใส่ถุงมือแล้วสะอาด ผมเคยเห็นร้านเทคอะเวย์ใส่ถุงมือหยิบอาหาร แต่ก็รับเงินด้วยถุงมือ ผมถูกฝึกมาตั้งแต่สมัยที่อยู่นิวยอร์กว่าห้ามใส่ถุงมือ  เพราะการใส่ถุงมือจะทำให้เราไม่รู้ว่ามือเราสกปรกขนาดไหน และคนใส่ถุงมือจะคิดว่ามือของตัวเองสะอาด หยิบของทุกอย่างเสร็จก็ไม่ล้าง ตอนนี้ผมก็ต้องยอมรับเรื่องนี้ แม้ว่าใส่ถุงมือ ผมก็ยังบังคับให้น้อง ๆ ล้างมือทุกครั้งอยู่ดี นั่นคือสิ่งที่ต่างออกไป มันคือภาพลักษณ์ที่ทำให้ทุกคนสบายใจ เพราะถึงคุณใส่ถุงมือแต่ไม่ล้างมือก็มีค่าเท่ากันตอนนี้หันมาใช้ช้อนและที่คีบเสริมด้วย เพื่อให้สบายใจ ทำความสะอาดบ่อยและถี่ขึ้น ตอนนี้เราลงแอลกอฮอล์กับทุกอย่างในร้าน” เชฟต้นพูดถึงการสร้างความเชื่อมั่นเรื่องความสะอาด

เช่นเดียวกับเชฟและพนักงานทุกคนที่ต้องได้รับการตรวจวัดไข้ตลอด หากมีใครมีไข้ทางร้านให้กลับบ้านทันที พยายามป้องกันไว้ก่อน ซึ่งเป็นสิ่งที่ทุกคนกังวล แต่เชฟต้นยืนยันว่าร้านอาหารมีหน้าที่สร้างสิ่งแวดล้อมให้ปลอดภัยให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ สุดท้ายก็อยู่ที่ความเชื่อมั่นของลูกค้าแล้ว

สุขอนามัยแบบเต็มรูปแบบ เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้า
สุขอนามัยแบบเต็มรูปแบบ เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้า

เมื่อพูดถึงหนึ่งในทางออกของร้านอาหารอย่างการ Delivery เชฟต้นบอกว่า “เทรนด์เดลิเวอรีมาแรง ซึ่งเราเห็น เราก็คิดว่าเราทำ Mayrai เป็นโอกาสที่ดี กลายเป็นว่าการส่งอาหารทะลุเป้า เราเห็นว่าทุกแบรนด์ที่ให้บริการส่งอาหารยอดโต แต่ตอนนี้เป็นการเติบโตที่ไม่ปกติไปนิดนึง ตัวเลขของ Mayrai ไม่ได้โตขึ้น เดลิเวอรีเพิ่ม แต่คนกินที่ร้านน้อยลง กลายเป็นว่าขาเดลิเวอรียอดไม่เท่ากินที่ร้าน เพราะว่าสั่งเฉพาะอาหาร มาที่ร้านมีไวน์มีเครื่องดื่ม ผมทำอาหารของที่นี่เพื่อกินกับเครื่องดื่มตั้งแต่ต้น ส่วนเชฟเทเบิลที่กำลังจะเปิด เราพยายามที่จะให้บริการแบบไพรเวท  4-6 คน เพื่อเป็นการ Social Distance ให้คนกินสบายใจ”

ทุกอย่างในร้านถูกฆ่าเชื้อและทำความสะอาดมากกว่าเดิม 2 เท่า
ทุกอย่างในร้านถูกฆ่าเชื้อและทำความสะอาดมากกว่าเดิม 2 เท่า

เช่นเดียวกับ Le Du ที่เริ่มทดลองทำเดลิเวอรีผ่านเมนูซิกเนเจอร์อย่าง “ข้าวคลุกกะปิ” เนื่องจากเป็นเมนูที่ลูกค้าเข้าใจง่ายที่สุดและลูกค้าส่วนใหญ่ก็รู้จัก โดยเฉพาะลูกค้าประจำเข้าใจว่าเมนูนี้ต้องกินอย่างไร เมนูนี้จึงเหมาะที่สุดในการกินและบริการส่ง ทางร้านแยกส่วนไป แต่มีวิธีการทำอธิบายประกอบไปด้วย ทางร้านคำนวณเวลาในการอุ่นให้ทั้งหมด เชฟบอกว่าตอนนี้ให้ทุกคนมารับก่อน เพราะนี่คือเคสพิเศษสำหรับที่ Le Du ส่วนร้าน Baan และ Mayrai มีบริการส่งอยู่แล้ว 

ข้าวคลุกกะปิ เวอร์ชันเดลิเวอรี
Signature ของทางร้าน เป็นข้าวคลุกกะปิ เสิร์ฟคู่กับกุ้งแม่น้ำ เวอร์ชันเดลิเวอรี


คุยมาถึงตรงนี้เชฟต้นพูดถึง “กรณีที่เลวร้ายที่สุด” ของ Le Du ก็คือ “อาจจะต้องพัก” แต่ตัวเชฟยังมองว่า ไม่ว่าคนจะกลัวสถานการณ์ Covid-19 ขนาดไหน สุดท้ายก็ต้องออกมาใช้ชีวิต คนจะเป็นแบบนี้ได้ไม่นาน อย่างมากหนึ่งเดือน และอย่างที่ทราบ ก่อนที่เชฟต้นจะผันตัวเองมาเป็นเชฟเขาคือ อดีตนักเศรษฐศาสตร์ เราจึงได้เห็นเขาพูดในมุมมองทางเศรษฐศาสตร์ ซึ่งเราว่าเป็นมุมมองที่น่าสนใจสำหรับร้านอาหารทุกร้านที่กำลังเผชิญกับวิกฤต Covid-19 

อาหารจะถูกปรุงเมื่อลูกค้ามารับกลับบ้านเท่านั้น
อาหารจะถูกปรุงเมื่อลูกค้ามารับกลับบ้านเท่านั้น


“สมมุติปิด ผมก็เสียเงินค่าเช่าเป็นหลักแสนอยู่ดี ผมคิดมุมนี้ สิ่งที่เราทำอยู่สำคัญกับระบบของประเทศเหมือนกัน ผมมีทางเลือกง่าย ๆ ปิด ทุกคนพัก Leave without pay เหมือนร้านอื่น เพราะการปิดเจ็บน้อยสุด จ่ายแค่ค่าเช่า แล้วลูกน้อง 20 คนก็ไม่มีรายได้ แล้วกระทบอะไรบ้าง ส่วนตัวกระทบเรื่องจิตใจและสปิริตของทีม ร้านอาหารไม่ใช่อะไรที่หยุดได้ มันไม่เหมือนเครื่องจักร มันดับแล้วติดยาก ให้สังเกตว่าร้านที่ปิดไปแล้วทุกคนบอกว่าจะกลับมา ผมบอกเลยว่าไม่ใช่ทุกร้านที่จะกลับมาเพราะมันจะไม่เหมือนเดิม แล้วการที่ผมสู้ต่อ ผมเสียเงินเท่าเดิม แต่คน 20 คน มีรายได้ ทีมสปริตและความคิดสร้างสรรค์ยังอยู่ มีเงินเอาไปใช้จ่ายต่อ สร้างเงินเข้ามาอีกเท่าไหร่ นั่นคือความคิดของผม ถ้าผมหยุดก็ไปกันหมดเลย เงินใช้จ่ายก็ไม่มี นั่นคือทำให้เศรษฐกิจแย่มากที่สุด คือการที่ทุกคนบอกว่าเราเจ็บน้อยสุด กลายเป็นลูกโซ่ กลายเป็น Butterfly Effect ในมุมเศรษฐศาตร์คือห้ามปิด ปิดคือทุกอย่าง ตอนนี้มันเหนื่อยฟรีแต่สุดท้ายแล้วมันก็พยุงไว้ ผมเสียดายควีซีนดี ๆ ที่สร้างกันมาในช่วง 5-6 ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารดี ๆ มากมาย จะมาพังเพราะ 2-3 เดือนนี้ก็เสียแรงเปล่า”

คำอธิบายวิธีกินและอุ่นที่บอกไว้โดยละเอียด พร้อมลายเซ็นของเชฟต้น
คำอธิบายวิธีกินและอุ่นที่บอกไว้โดยละเอียด พร้อมลายเซ็นของเชฟต้น


นี่คือความในใจที่เชฟต้นเล่าให้ Wongnai ฟัง ซึ่งตรงกับที่คุณยอด CEO ของเราบอกเอาไว้ว่า “สู้ไปด้วยกันเราจะรอดกันหมด” อยากชิม "ข้าวคลุกกะปิ" เมนูพิเศษแบบเดลิเวอรีสั่งได้ที่ Le Du โดยตรงกับทางร้านที่ 092-919-9969 หลังเที่ยงวัน และสามารถมารับเวลา 17.30-21.30 น.   โดยเข้าไปรับด้วยตัวเองหรือใช้บริการเดลิเวอรีก็แล้วแต่ว่าใครจะสะดวกแบบไหน

ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่ 

เมนูห้ามพลาด

ข้าวคลุกกะปิ

แผนที่

ใกล้ BTS : chong nonsi exit 4 ใกล้ที่จอดรถTrinity Complex

การติดต่อ

Le Du
Phone number : 081-562-6464,092-919-9969
Instagram : Ledubkk
399/3 สีลมซอย 7,บางรัก