“Localization” ยกระดับวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นให้กลายเป็นพระเอก
  1. “Localization” ยกระดับวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นให้กลายเป็นพระเอก

“Localization” ยกระดับวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นให้กลายเป็นพระเอก

หลายคนอาจจะสงสัยว่าทำไมวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นถึงได้รับความนิยมขึ้นมา ทั้ง ๆ ที่แต่ก่อนเชฟและร้านอาหารต่างก็เลือกใช้วัตถุดิบนำเข้ามาปรุงอาหาร
5 ก.ค. 2019 · โดย

ด้วยความเชื่อว่าวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นมีคุณภาพที่ดีพอ ๆ กับวัตถุดิบอาหารนำเข้า และเมื่อเรารู้จักวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นมากขึ้นทำให้เกิดการ “Localization” หรือ “หยิกยกเอาวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นมาให้เป็นที่รู้จักในวงกว้าง” แต่คำถามคือทำไม “วัตถุดิบอาหารท้องถิ่น” ถูกนำมาใช้ และทำไมวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นจึงถูกให้คุณค่ามากขึ้นในวงการอาหาร ทั้ง ๆ ที่ก่อนหน้าที่ “วัตถุดิบอาหารนำเข้า” เป็นพระเอกและช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับจานอาหาร เรามักจะเห็นอาหารที่ใส่ทรัฟเฟิลและคาเวียร์เพื่อทำราคาอาหารต่อจานให้สูงขึ้น แต่มันไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติและแทบไม่มีความเกี่ยวข้องกับอาหารในจานนั้นเลย

ข้าวหน้าลิ้น-ของร้าน-DAG
ข้าวหน้าลิ้น จากร้าน DAG
ยำไข่ออนเซ็นไข่มดแดงกรอบ-ของร้าน-DAG
ยำไข่ออนเซ็น ไข่มดแดงกรอบ จากร้าน DAG

จนเมื่อเกิดการตีกลับของกระแสอาหารโลกที่ใส่ใจกับการกินวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นของตัวเองมากขึ้น จึงเกิดเทรนด์อาหารมากมายที่ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบอาหารท้องถิ่น ยกตัวอย่าง Locavoreคอนเซปต์อาหารที่พูดถึงการกินอาหารในขอบเขตระยะทางที่ไม่ไกลจากละแวกบ้าน เมือง จังหวัด ประเทศ ไม่ว่าใครจะซีเรียสขนาดไหน แต่บริบททั้งหมดก็คือท้องถิ่น นอกจากนั้นยังมีกลุ่มของ Slow Food” องค์กรในอิตาลีที่สนับสนุนอาหารท้องถิ่นมาโดยตลอดตั้งแต่ยุค 80 ซึ่งหัวใจหลักก็คือช่วยสนับสนุนเกษตรกรและวัตถุดิบอาหารท้องถิ่น แต่สิ่งที่ได้เพิ่มขึ้นมาก็คือช่วยลดปัญหาคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นจากการขนส่ง

สำรับ100Mahaseth-ของร้าน-100Mahaseth
แสร้งว่ากุ้งแม่น้ำปลาดุกฟู จากร้านBlue Elephant
สำรับ100Mahaseth-ของร้าน-100Mahaseth
เนื้อโพนยางคำย่างสมุนไพร ยำสามชี จากร้าน Blue Elephant

อะไรคือสิ่งที่ทำให้เกิดการตีกลับของกระแสนำเข้าวัตถุดิบอาหาร ปัจจัยสำคัญคงต้องยกความดีความชอบให้กับเกษตรกร และผู้ผลิตวัตถุดิบอาหาร ที่ช่วยกันพัฒนาให้คุณภาพของวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นดีขึ้นจนแม้แต่เชฟฝรั่งในเมืองไทยก็ยอมรับและเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแทนการนำเข้า ส่วนหนึ่งก็มาจากโครงการหลวงที่สนับสนุนการปลูกพืชผักต่างประเทศ รวมถึงการวิจัยพัฒนาจนได้คุณภาพที่ไม่น้อยหน้าวัตถุดิบนำเข้า ซึ่งความสดใหม่นี่แหละคือสิ่งสำคัญที่ทำให้วัตถุดิบอาหารท้องถิ่นได้เปรียบ ลองนึกภาพการกินอาหารบนดอยกับส่งเข้ามาเมืองกรุงฯ ความสดก็ต่างกันแล้ว

สำรับ100Mahaseth-ของร้าน-100Mahaseth
สำรับ 100 Mahaseth
ขาเป็ดทอดน้ำปลาหวาน-ของร้าน-100Mahaseth
ขาเป็ดทอดน้ำปลาหวาน จากร้าน 100 Mahaseth

อีกปัจจัยที่ทำให้วัตถุดิบเด่นขึ้นมาก็คือเชฟที่หันมาเลือกใช้วัตถุดิบอาหารท้องถิ่นกันมากขึ้น ที่สำคัญยังชูวัตถุดิบให้เป็นมากกว่าผักรองจานหรือกินเคียง นำเสนอเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพเทียบเท่ากับเนื้อนำเข้า ทำให้คนกินอย่างเราได้รู้จักวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นมากขึ้น รวมถึงคนท้องถิ่นได้รู้จักอาหารจานใหม่ ๆ ที่เกิดจากการนำเอาวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นมาใช้ 

หมูย่างจิ้มแจ่ว-ของร้าน-RoyalOsha
หมูย่างจิ้มแจ่ว จากร้าน Royal Osha
ยำส้มโอกุ้งแม่น้ำเผา-ของร้าน-RoyalOsha
ยำส้มโอกุ้งแม่น้ำเผา จากร้าน Royal Osha

ตัวอย่างของร้านที่นำเอาวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นมาใช้ อาทิ “ร้าน Locus Native Food Lab” โดยเชฟก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจรที่นำเสนออาหารเหนือสมัยใหม่ผ่านวัตถุดิบและภูมิปัญญาอาหารเหนือ “ร้าน Taan” โดยเชฟมนต์เทพ กมลศิลป์ ที่เสาะหาวัตถุดิบท้องถิ่นที่น่าสนใจ มาใช้นำเสนออาหารไทยในรูปแบบใหม่ “ร้าน Kaijin” โดยคุณตั้ม-ณฐกร แจ้งเร็วหนึ่งในทีมคนหัวครัว ที่ออกเรือเพื่อตกปลาทะเลไทยมาใช้ทำอาหารมากมาย ทำให้เราคนกินเข้าใจว่าปลาไทยมีคุณภาพไม่แพ้ปลาญี่ปุ่น เช่นเดียวกับร้าน “Canvas” โดยเชฟไรลีย์ แซนเดอร์สเชฟฝรั่งที่สนใจวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นและนำมาทำใหม่ให้สวยงามน่ากิน ร้าน “100 Mahaseth” โดยเชฟชาลี กาเดอร์ ที่นำเอาไอเดียของครัวฝรั่งอย่างการใช้เนื้อสัตว์ทุกส่วนแบบหัวจรดหางมาปรุงอาหารอีสาน และร้าน "DAG" โดยเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ ที่ไม่ได้สนใจว่าอาหารที่ตัวเองทำเป็นสัญชาติใด แต่ทำอาหารภายใต้ปรัชญาในการใช้วัตถุดิบอาหารท้องถิ่น

พะแนงเนื้อ-ของร้าน-SanehJaan
พะแนงเนื้อ จากร้าน Saneh Jaan
ยำส้มโอกุ้งเสียบ-ของร้าน-SanehJaan
ยำส้มโอกุ้งเสียบ จากร้านSaneh Jaan

เราเชื่อว่าคงพอทำให้เห็นภาพว่าการLocalizationที่มากขึ้น ทำให้วัตถุดิบอาหารท้องถิ่นกลายเป็นพระเอกขึ้นมาเทียบเท่าหรือ อาจจะเหนือชั้นกว่าวัตถุดิบอาหารนำเข้าด้วยซ้ำไป

  • ถ้าไม่เชื่อลองดูดีลร้านอาหารจากร้านเสน่ห์จันทน์ ,ร้าน DAG, ร้าน 100 Mahaseth, ร้าน Royal Osha, ร้าน Blue Elephant และอีกหลายร้านอาหารชั้นนำจาก Wongnai Dealในเทศกาลอาหาร Bangkok Restaurant Week 2019 : Local Produce สุดยอดเทศกาลรวมดีลจากกว่า 20 ร้านอาหารชั้นนำ จัดเป็นคอร์ส 3 เมนู ในราคาเพียง 999++  เริ่มซื้อได้ตั้งแต่ 1 กรกฎาคม - 31 กรกฎาคม 2562 ใช้ดีลได้ตั้งแต่ 1 กรกฎาคม - 11 สิงหาคม 2562 สามารถซื้อดีลได้ที่ www.wongnai.com และแอปฯ Wongnai ทั้งใน iOs และ Android

การติดต่อ

DAG BKK
Phone number : 087-363-2629
Instagram : dagbkk
ซอย เจริญกรุง 30,บางรัก
100 Mahaseth
Phone number : 02-235-0023
100 ถนน มหาเศรษฐ์,บางรัก
Canvas
Phone number : 02-069-3067
ซอยสุขุมวิท 55 ถนนสุขุมวิท,วัฒนา