PAII ร้านอาหารไทยซีฟู้ดเปิดใหม่ย่านสาทรที่ใส่ใจวัตถุดิบอาหารทะเลไทย
  1. PAII ร้านอาหารไทยซีฟู้ดเปิดใหม่ย่านสาทรที่ใส่ใจวัตถุดิบอาหารทะเลไทย

PAII ร้านอาหารไทยซีฟู้ดเปิดใหม่ย่านสาทรที่ใส่ใจวัตถุดิบอาหารทะเลไทย

PAII ร้านอาหารทะเลสาทรที่ใส่ใจเรื่องวิตถุดิบอาหารท้องถิ่น พายจึงเลือกใช้วัตถุดิบนำเข้าเพียงครึ่งเดียว แต่เตรียมนำไปสู่การใช้วัตถุดิบอาหารท้องถิ่นทั้งหมด
writerProfile
5 ก.ค. 2019 · โดย

หลังจากห้องอาหาร The Dining Room ที่มี เชฟฟาตีห์ ทูทัค (Fatih Tutak) ปิดตัวลงไป The House on Sathorn จึงต้องหาคอนเซปต์ร้านอาหารใหม่เพื่อทดแทนการจากไปของร้านอาหารตุรกีสมัยใหม่ นั่นจึงเป็นที่มาของร้านอาหารสาทรแห่งใหม่ในชื่อ“PAII” หรือ “พาย” ร้านอาหารทะเลแบบไทย ๆ

บรรยากาศร้าน-ของร้าน-PAII
บรรยากาศร้าน PAII
บรรยากาศ-ของร้าน-PAII
บ้านสไตล์โคโลเนียลที่ยังคงความดั้งเดิม

“พาย” มีที่มาจาก ไม้พาย เพื่อระลึกถึง หลวงสาทรราชายุกต์ เจ้าของคนแรกของคฤหาสน์หลังนี้ก่อนที่จะเปลี่ยนมือแล้วเปลี่ยนชื่อเป็น “The House on Sathorn” ซึ่งหลวงสาทรราชายุกต์เป็นผู้ริเริ่มขุดคลองสาทรในช่วงเวลานั้น ภาพของคนพายเรือในคลองจึงผุดขึ้นมา นอกจากนี้ PAII ยังสื่อถึงประมงเรือเล็ก ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการประมงอย่างยั่งยืน (Suatainability Fishery ) โดย PAII ใส่ใจเรื่องการเลือกเอาวัตถุดิบอาหารทะเลที่จับด้วยวิธีการแบบยั่งยืนมาใช้ปรุงเป็นอาหารซีฟู้ดไทยๆ 

เชฟโจ วีรเกติ์ นิลายน-ของร้าน-PAII
เชฟโจ วีรเกติ์ นิลายน

เชฟโจ วีรเกติ์ นิลายน เชฟใหญ่ของ PAIIร้านอาหารทะเลสาทร พูดถึงวัตถุดิบอาหารทะเลนำเข้าของที่ร้านนี้ว่า

“ผมเลือกใช้หอยเชลล์ฮอกไกโด ปลาหมึกยักษ์จากสเปน ปลาเทอร์บอตจากฝรั่งเศส ส่วนหอยนางรม เราเลือกใช้พันธุ์ฌองพอลที่มีเนื้อเยอะและได้รสชาติกว่าฟินเดอร์แคลร์หรือคุมาโมโตะที่ร้านส่วนใหญ่ใช้ ตอนนี้เราเลือกใช้วัตถุดิบเหล่านี้ เพราะคนเห็นแล้วเข้าใจ เราขายปลาอบสมุนไพร เป็นปลาธรรมดา แต่ถ้าเราเอาเทอร์บอตมาที่ดูแพง และเนื้อสัมผัสดีมันก็ย่อมดีกว่า นุ่มกว่า ปกติใช้ในเวสเทิร์น มันท้าทายในการนำเอามาใช้ ปกตินิ่มและมีรสชาติของตัวเอง แต่เมื่อทำเป็นอาหารไทยก็ถูกปากคนไทย ธรรมชาติของคนไทยชอบอาหารที่รสหนักแต่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล ผมเอาไปอบทั้งตัว อบเกลือแบบฝรั่งแต่ใส่สมุนไพรไทยลงไปด้วย”

หอยหลอดเผากับซอสเอ็กซ์โอโฮมเมดและสุราไทย-ของร้าน-PAII
French Razor Clams Flambeed with Homemade XO Sauce

ส่วนวัตถุดิบท้องถิ่นอาหารทะเล เชฟโจบอกว่า “ยกเว้นล็อบสเตอร์ที่ยังไม่ได้ใช้ท้องถิ่น กุ้งแม่น้ำ กุ้งลายเสือ ปู ประมาณ 50% ของทั้งหมด คนส่วนใหญ่มักจะคิดว่ากุ้งแม่น้ำอยุธยาดีที่สุด แต่ที่นี่เลือกใช้กุ้งแม่น้ำจากสมุทรสงคราม ความจริงกุ้งแต่ละแหล่งมีคาแรกเตอร์ต่างกัน กุ้งแม่น้ำที่ว่ายตามแม่น้ำหายากมากแล้ว ใคร ๆ ก็ต้องเลี้ยง ความจริงแหล่งน้ำของสมุทรสงครามค่อนข้างดี ยังสะอาดและไม่ไกลจากกรุงเทพฯ ทุกวันนี้กุ้งตัวใหญ่ ๆ ในเมืองไทยหายากมากแล้ว 4 ตัวโล 2 ตัวโลขึ้นไป ได้มาจากทางอินเดียและบังคลาเทศทั้งหมด ซึ่งความจริงคุณภาพน้ำของเขาก็ไม่ค่อยดี พอน้ำไม่ดีก็ส่งผลต่อกุ้ง กุ้งไม่มีความหวานหอมเท่าที่ควร”

Choo-Chee Goong Mae Nam-ของร้าน-PAII
Choo-Chee Goong Mae Nam
Khao pad poo-ของร้าน-PAII
Khao Pad Poo

เมื่อเราถามถึงความยั่งยืน เชฟโจย้ำว่า “เราสนใจเรื่องความยั่งยืนของวัตถุดิบอาหารทะเลเหมือนกัน จริง ๆ วัตถุดิบท้องถิ่นควบคุมยากกว่า เราไม่ได้อยู่ในพื้นที่ ถ้าเราไม่ตามไปดูแห่งผลิตเราก็ไม่รู้ว่าทางนั้นจับปลากันอย่างไร ต่างจากร้านในท้องถิ่น ร้านเราอยู่ในกรุงเทพฯ เราไม่มีเวลาไปเสาะหาสิ่งต่าง ๆ ได้มาก เราจึงต้องเลือกเองตั้งแต่ต้นทางก่อนให้ซัพพลายเออร์ช่วยดูต่อ”

Spanish Octopus Charcoaled, larb salad-ของร้าน-PAII
Spanish Octopus Charcoaled, Larb Salad

ทำไมเชฟโจถึงเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอาหารทะเลที่มากขึ้นเรื่อย ๆ ทั้ง ๆ ที่ก็ดูเหมือนว่าวัตถุดิบท้องถิ่นอาหารทะเลที่น่าเชื่อถือยังมีไม่มาก? เชฟโจได้ให้คำตอบเราว่า

“เรากำลังมองหาวัตถุดิบท้องถิ่นอาหารทะเลเพิ่มเติมอยู่ เป็นโครงการต่อไปที่จะนำเอาอาหารทะเลไทยมาใช้มากขึ้นเรื่อย ๆ อาหารทะเลนำเข้าที่เราใช้ไม่ใช่ว่าไม่สด เพราะเรานำเข้ามาแบบเป็น ๆ แต่การเดินทางมาทำให้เหนื่อย ธรรมชาติของสิ่งมีชีวิตเมื่อเดินทางไกลจะเกิดความอ่อนแรง ทั้ง ๆ ที่ปกติเดินทางมามันแค่หลับ แต่การหลับของเขาไม่อยู่ในสภาพที่ควรอยู่ ความเหนื่อยความล้า ทำให้เนื้อไม่ฟู เหมือนล็อบสเตอร์จริง ๆ อยู่ได้ในตู้ แต่เมื่อนานเข้าน้ำหนักจะลดลงเรื่อย ๆ ปูก็เหมือนกันสด ๆ อยู่ที่ 1 กิโลกรัม นานเข้าก็น้ำหนักลง การเดินทางไฟลท์หนึ่งใช้เวลา 24 ชั่วโมง ยังโอเค แต่นานเข้าก็ไม่ดี สัตว์ทะเลจะป่วยและผอม เนื้อหาย”

นั่นคือความจริงที่เราคนกินต้องใส่ใจเช่นเดียวกับเชฟ เพราะเชฟคือตัวกลางในการนำเอาอาหารที่ดีมาสู่เรา  

PAII เดอะเฮ้าส์ออนสาทร ถนนสาทร เปิดให้บริการทุกวันเวลา 12.00 – 24.00 น. โทร.0-2344- 4025 www.facebook.com/paiibangkok และ www.thehouseonsathorn.com/paii

Banana blossom - mud crab, PAII chilli jam, lemongrass-ของร้าน-PAII
Banana Blossom - Mud Crab, PAII Chilli Jam, Lemongrass

ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ 

เมนูห้ามพลาด

French Razor Clams Flambeed with Homemade XO Sauce, Spanish Octopus Charcoaled, Larb Salad, Choo-Chee Goong Mae Nam

แผนที่

การติดต่อ