“ราก” ร้านอาหารไทยเชฟเทเบิลที่ชูวัตถุดิบถูกเมินมาปรุงอาหารพื้นถิ่น
  1. “ราก” ร้านอาหารไทยเชฟเทเบิลที่ชูวัตถุดิบถูกเมินมาปรุงอาหารพื้นถิ่น

“ราก” ร้านอาหารไทยเชฟเทเบิลที่ชูวัตถุดิบถูกเมินมาปรุงอาหารพื้นถิ่น

ค้นหาความลับนำไปสู่ความต่างกับอาหารไทยพื้นบ้านแบบฉบับ “ราก” ร้านอาหารไทยเชฟเทเบิลที่ชูวัตถุดิบถูกเมินมาปรุงรสชาติได้น่าสนใจ จะเป็นสิ่งใดมาลิ้มลองไปพร้อมกัน
writerProfile
9 ก.พ. 2020 · โดย

#วงในบอกมา

  • “เชฟเซฟ-ทรงพล บารมีอนันต์” และ “เชฟเต้า-กวี จำปานคร” เคยเป็นผู้ช่วยเชฟที่ร้าน Mezzaluna ณ โรงแรมเลอบัว ในยุคของเชฟสองพี่น้องฝาแฝดชาวเยอรมัน Thomas และ Mathias Suhring รวมถึงการทำงานในร้านอาหาร Fine Dining ก่อนจะมารวมตัวกันเปิดร้าน ราก (Rark) แห่งนี้
  • ร้าน ราก (Rark) คือร้านอาหารไทยที่มีรากฐานอาหารพื้นบ้าน และเสิร์ฟสไตล์ Chef’s Table ที่ให้ฟีลเหมือนนั่งอยู่ในห้องครัวบ้าน ไม่มีเคาน์เตอร์ขวางกั้น และต้องจองล่วงหน้า (ให้ทัน) เท่านั้น
  • จุดเด่นอาหารไทยของร้าน ราก (Rark) คือการเลือกใช้วัตถุดิบที่ทุกคนมองข้ามอย่างเช่น การใช้ผลไม้ต่าง ๆ มาเสริมรสหวานแทนน้ำตาล หรือจับคู่รสชาติเข้ากับอาหารอื่น ๆ ได้ดี จึงทำให้บางเมนูถูกจัดเป็นหมวดหมู่อาหารตามฤดูกาล
“เชฟเซฟ-ทรงพล บารมีอนันต์” และ “เชฟเต้า-กวี จำปานคร” เจ้าของร้าน Rark (ราก)
“เชฟเซฟ-ทรงพล บารมีอนันต์” และ “เชฟเต้า-กวี จำปานคร” เจ้าของร้าน ราก (Rark) 

ถ้าสังเกตเห็นพ้องต้องกันว่าในปี 2019 ที่ผ่านมา เราได้รู้จักกับร้านอาหารไทยที่เกิดขึ้นใหม่มากมาย และต่างมีความน่าสนใจไม่แพ้กัน ด้วยแต่ละร้านมาพร้อมกับคอนเซปต์ที่แตกต่างทั้งแนวคิด การคัดสรรวัตถุดิบ วิธีการปรุงอาหาร และการเสิร์ฟที่ชวนให้อยากไปลิ้มลองสักครั้ง ซึ่งถ้าจะบอกว่าเราอยากชิมอาหารประจำประเทศต่าง ๆ เพราะอยากได้รับประสบการณ์ชวนตื่นตาตื่นใจ การได้ชื่นชมรสชาติของอาหารไทยแต่ละร้านก็ถือเป็นประสบการณ์ที่พาให้หัวใจเต้นตึกตักไม่แพ้กัน

เราพาหัวใจและความสงสัยใคร่รู้มาสู่ ราก (Rark Authentic Thai Cuisine) ร้านอาหารไทยของ “เชฟเซฟ-ทรงพล บารมีอนันต์” และ “เชฟเต้า-กวี จำปานคร” สองเชฟผู้มากฝีมือและประสบการณ์ ทั้งเคยเป็นผู้ช่วยเชฟที่ร้าน Mezzaluna ณ โรงแรมเลอบัว ในยุคของเชฟสองพี่น้องฝาแฝดชาวเยอรมัน Thomas และ Mathias Suhring รวมถึงการทำงานในร้านอาหาร Fine Dining ก่อนจะตัดสินใจแยกตัวออกมาเปิดร้านอาหารไทยในสไตล์ Chef’s Table ในนาม ราก (Rark) แห่งนี้

หน้าร้าน ราก (Rark)
ตกหลุมรักตั้งแต่หน้าประตู
บรรยากาศร้านราก (Rark)
มุมชวนใจละลาย

เชฟเซฟ : “ในเมื่อเป็นร้านอาหารไทยสไตล์ Chef’s Table เราก็อยากได้แบบ Open ฟีลอบอุ่นแบบครอบครัวต่างจังหวัด พ่อแม่ลูกนั่งรอกินอาหารฝีมือคุณย่าคุณยายที่กำลังตำเครื่องแกงปั๊ก ๆ ๆ เราอยากได้ฟีลแบบนั้นที่ชวนให้นึกถึงวัยวันวาน และเรารู้สึกว่าอาหารไทยกินได้ทุกวัน อย่างเราไปต่างประเทศสักเดือนสองเดือนก็อยากกินอาหารไทย หรือถึงแม้เราจะไปกินอาหาร Fine Dining เสิร์ฟเป็นคอร์ส ๆ แต่สุดท้ายเราก็อยากกินอะไรที่แบบ…”

เชฟเต้า : “อร่อยแค่ไหนก็อยากกลับมากินส้มตำ (หัวเราะ)”

เมื่อตกลงกันว่าจะเปิดร้านอาหารไทยสไตล์ Chef’s Table เชฟเซฟและเชฟเต้าจึงวางคอนเซปต์ไล่เรียงตั้งแต่การตั้งชื่อร้านว่า ราก (Rark) เพื่อสื่อถึงรากหรือพื้นฐานอาหารพื้นบ้านของเชฟทั้งสอง อย่างเชฟเต้าเป็นคนเชียงราย ส่วนเชฟเซฟมีสายใยเชื่อมโยงกับจังหวัดราชบุรีผ่านทางคุณย่า ดังนั้นบางเมนูจึงมีใช้วัตถุดิบจากทางเชียงรายอย่าง “รากชู” หรือสูตร “แกงส้มหนึ่งคืน” และ “ยำวุ้นเส้นโบราณ” จากคนราชบุรี รวมถึงการเลือกซื้อวัตถุดิบจากตลาดใกล้บ้านของเชฟทั้งสองอย่างตลาดคลองเตยและตลาดอ่อนนุช แต่ความน่าสนใจในการเลือกสรรวัตถุดิบนั้นมีมากกว่านั้น

บรรยากาศร้านราก (Rark)
ใกล้ชิดและเป็นกันเองกว่านี้ไม่มีอีกแล้ว

เชฟเซฟ : “เราใช้วัตถุดิบในตลาดที่ทุกคนมองข้ามอย่างผลไม้ ซึ่งทุกคนจะมองว่าแค่ไว้กินล้างปาก แต่เรานึกลึกไปถึงสมัยตอนคุณย่าคุณยายกินข้าวกับแตงโม, มะม่วง หรือแม้แต่กล้วยบวดชี เราก็ศึกษาข้อมูล ทำ Reserch กันอยู่ เราจะมีหนังสืออาหารที่จับคู่อาหารกับรสชาติ เราก็ลองนำผลไม้มาให้ความหวานทดแทนน้ำตาล ซึ่งจะมีอยู่เกือบ ๆ ทุกเมนูของร้าน อย่าง “ยำไก่ย่างใส่ชมพู่”, “ข้าวตังหอม” ใส่น้ำสับปะรด, “ต้มจืดน้ำมะพร้าวอ่อนหมูสับ” หรือ “พล่าปลาทรายแดงใส่มังคุด”

ถ้าเช่นนั้นมีผลต่อฤดูกาลที่เปลี่ยนแปลงไปด้วยรึเปล่า? เราอดสงสัยไม่ได้

เชฟเซฟ : “อย่างถ้าเกิดหมดหน้าชมพู่เราก็จะเอาเมนูนี้ออก เพราะว่าที่ผ่านมาเราลองเอาผลไม้อย่างอื่นมาทดแทน แต่ไม่มีผลไม้ไหนสู้ได้ หรืออย่าง “พล่าปลาทรายแดงใส่มังคุด” ก็ยังไม่มีอะไรแทนมังคุดได้แล้วเราก็จะไม่ฝืน และจะไม่ยัดเยียดให้ลูกค้าว่าจะต้องคงอยู่เมนูนั้น หรือเปลี่ยนจากชมพู่เป็นอย่างอื่น ไม่ได้คือไม่ได้”

พักยกการพูดคุยเหมือนเป็นข้ออ้าง แต่จริง ๆ คือเราอยากลิ้มลองอาหารไทยฝีมือเชฟทั้งสอง โดยเชฟเต้าจะดูแลเมนูทอดและผัด ส่วนเชฟเซฟจะเป็นเมนูยำและแกง แต่ถ้าเมนูไหนเสร็จก่อน อีกคนก็จะมาช่วยเหลือกันและกัน โดยจานแรกที่เสิร์ฟให้เราได้ตาลุกวาวแต่แรกเห็นคือ “ข้าวตังหอม” (250 บาท) จากเชฟเต้าที่เสิร์ฟ 5 คำบนข้าวสารไรซ์เบอร์รีเพื่อสีสันตัดกับข้าวตังสีขาว และสื่อถึงว่าเมนูนี้ห้วใจหลักคือข้าว

“เชฟเซฟ-ทรงพล บารมีอนันต์” หนึ่งในเจ้าของร้านราก (Rark)
แค่ชื่นชมขั้นตอนการปรุงก็เพลินแล้ว
เมนูข้าวตังหอมของร้านราก Rark
เพียงหนึ่งคำแต่มากรสชาติ
เมนูข้าวตังหอมของร้านราก (Rark)
อยากกินอีกต้องจองครั้งหน้า (ให้ได้) เท่านั้นนะ

เชฟเต้า : “เราใช้ข้าวหอมมะลิที่หุงทุกวันมาทำเป็นแผ่นซึ่งจะมีใยนิด ๆ ตัวกุ้งจะนำไปเผาก่อนให้มีกลิ่นรมควัน ส่วนพูเรข้างบนจะเป็นสับปะรดคั่วกับสามเกลอ มันก็จะมีความหอมของรากผักชี, กระเทียม และพริกไทย แล้วก็มีความเปรี้ยว และหวานของสับปะรดแซมความเค็มนิด ๆ อยู่ในนั้น ส่วนผลไม้ที่ใช้แทนน้ำตาลก็ยังมีลูกพลับที่มีเนื้อสัมผัส ท็อปกับสมุนไพร รวมทั้งมีใบมะตูมแขก, ใบสะระแหน่ ใบและดอกโหระพา, เนื้อและผิวส้มซ่า เยอะครับตัวนี้ (หัวเราะ) แต่กินแล้วรสชาติเคลียร์ สดชื่น กินแล้วอยากกินอีก จนลูกค้าส่วนใหญ่บอกไม่พอกิน (หัวเราะ)”

ใช่ค่ะเชฟเต้า เรากินแล้วยังอยากเหมาทั้ง 5 คำ เป็นของตัวเองหมดหากไม่เกรงใจเพื่อนร่วมโต๊ะ ซึ่งเหมือนเชฟเซฟจะรู้ว่าน้ำย่อยของพวกเราเริ่มทำงาน เพราะไม่กี่อึดใจ “ยำไก่ย่างใส่ชมพู่” (275 บาท) ก็พร้อมเสิร์ฟมาสู่โต๊ะเราในทันใด

เชฟเซฟ : “อย่างจานนี้เราจะไม่ใส่น้ำตาลเลย เพราะว่าส่วนประกอบในนั้นมันมีความหวานในตัวอยู่แล้ว ทั้งกะทิ หรือน้ำพริกเผาเองก็มี แต่จุดเด่นก็คือชมพู่ สดชื่นมาก บวกกับรสชาติเค็มนิด ๆ ของไก่ย่างเตาถ่าน เวลากินคู่กันแล้วเป็นการผสมผสานที่ลงตัวมาก”

เมนูยำไก่ย่างใส่ชมพู่ของร้านราก (Rark)
ต้องกินพร้อมกันถึงจะอินรวม

เมื่อเราได้ลิ้มลองก็เข้าใจแล้วว่าทำไมถึงต้องเป็นชมพู่ และก็นึกไม่ออกเหมือนกันว่าสามารถเอาผลไม้ชนิดใดมาแทนชมพู่เพื่อให้ความหวานสดชื่นอันเป็นเอกลักษณ์แบบนี้ได้ และก็มาถึงเมนูสุดท้ายสำหรับเราในโอกาสนี้นั่นคือ “ต้มยำปลาน้ำข้าว” (330 บาท) ที่ส่งกลิ่นหอมทักทายแต่แรกพบได้ชวนหลงใหลเอามาก ๆ

เชฟเซฟ : “เราใช้ปลานิลเป็น ๆ มาล้างและคั่วกับเกลือเพื่อไล่น้ำในเนื้อออก ให้เนื้อมันเด้งเมื่อเจอเกลือ ส่วนน้ำซุปเราทำจากน้ำต้มข้าวหอมมะลิ ไม่ใช้น้ำซาวข้าว แล้วเราใส่ปลาแห้งลงไปให้กลิ่นมันมีความ Smoke เหมือนน้ำซุปดาชิญี่ปุ่น รวมถึงกลิ่นจากปลาและสมุนไพรที่นำไปเผาก่อนเพื่อให้มีกลิ่นหอม คือทุกอย่างมันจะหอมจากข้างในหมด เราใส่ทั้งใบกะเพราและใบโหระพา แล้วก็จะได้รสชาติเปรี้ยวหอมหวานจากมะม่วง รวมถึงได้กลิ่นหอมจากกระเทียมเจียว”

เมนูต้มยำปลาน้ำข้าวของร้านราก (Rark)
กินปลากับมะม่วง

สำหรับเรา สิ่งหนึ่งที่ให้ความสำคัญ และไม่อาจมองข้ามคือ “ข้าว” ซึ่งร้าน ราก (Rark) จะเลือกใช้ข้าวหอมมะลิจากจังหวัดเชียงราย เป็นข้าวใหม่ต้นฤดูซึ่งจะมียางนิด ๆ และกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ได้เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบเคี้ยวเพลิน ถึงขนาดเราลองกินเปล่า ๆ ก็ยังติดใจ ยิ่งกินกับกับข้าวยิ่งไม่ต้องพูดถึง ใครไม่เบิลจานสองถือว่าใจแข็งพอสมควร

แน่นอนว่าแต่ละร้านอาหารไทยมีความต่างและน่าสนใจในทางของตัวเอง แต่สำหรับร้าน ราก (Rark) เราอยากรู้ว่าเชฟทั้งสองตีความอาหารไทยไปในทิศทางใด?

เชฟเซฟ : “เรามองเรื่องความกลมกล่อม ทุกอย่างให้ครบรส ไม่ใช่ว่าจานนี้อร่อยเฉพาะเนื้อสัตว์ แต่เราอยากให้อร่อยทุกส่วนประกอบ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์, ผลไม้, สมุนไพร, ผักใบต่าง ๆ ฯลฯ คือทุกอย่างมันต้องกลืนไปด้วยกัน กัดโดนเนื้อหน่อย อยู่ดี ๆ ผลไม้เข้ามา หรืออยู่ดี ๆ ก็กัดโดนตะไคร้ก็ได้กลิ่นหอม ๆ ขึ้นมา ให้วัตถุดิบขับเคลื่อนกันไป เราแทบจะไม่ได้ปรุงอะไรมากมาย และเราจะไม่ทำอาหารรสชาติหวาน แต่อะไรที่ควรจะเป็นก็ควรจะเป็นตามชื่อเมนูเลย “กะปิหวาน” ก็ต้องหวาน หรือ “แกงส้มหนึ่งคืน” ก็ต้องเข้มข้น”

และต้องยอมรับว่าอาหารไทยไม่มีไทยแท้ ไม่มีเลยตั้งแต่สมัยก่อนที่เริ่มเปิดประเทศแล้ว คือผมต้องบอกว่าที่บอกว่าแท้เนี่ย แท้จริงหรือเปล่า? แท้แบบไหน? อย่างอาหารไทยของเราคือแบบผสมผสาน แต่เราไม่ใช่ฟิวชั่น เราดึงจุดเด่นของวัตถุดิบต่าง ๆ มาทำให้อาหารไทยมันมีมิติ และรสชาติที่มันดียิ่งขึ้น เราสนุก เรามีความสุขกับการที่ลูกค้าเหมือนมาแล้วได้ความรู้และได้รสชาติที่แปลกใหม่ มีความสุขกับสิ่งที่มองข้าม อย่างบางเมนูที่ดูเหมือนจะธรรมดา แต่จริง ๆ คือมีรายละเอียดอยู่เยอะมาก”

เมนูอาหารของร้านราก (Rark)
น้อยแต่มากในทุกเมนู

เกือบลืมบอกไปว่าสำหรับร้าน ราก (Rark) การเสิร์ฟอาหารไทยในสไตล์ Chef’s Table จะไม่ตามใจเชฟ แต่จะเป็นลูกค้าที่สามารถเลือกเมนูที่อยากลิ้มลองเองได้ แต่ก่อนจะไปถึงขั้นตอนนั้น เราขอเชียร์ให้ทุกคนจองที่นั่งในแต่ละรอบให้ทัน โดยทางร้านจะเปิดให้จองเพียง 10 ที่นั่ง 2 รอบต่อวัน และจองล่วงหน้า 2 เดือน แต่ส่วนตัวเราคิดว่าคุ้มค่ากับการลุ้นจองเพื่อให้ได้ลิ้มลอง เพราะด้วยวัตถุดิบที่คัดสรรวันต่อวัน การปรุงอาหารแบบวิถีไทยอย่างพิถีพิถันทุกขั้นตอน รวมถึงบรรยากาศที่อบอุ่น และใกล้ชิด ถึงขนาดที่สามารถชะเง้อมองส่วนประกอบในหม้อได้

เชฟเซฟ : “ผมมองว่าทุกร้านเกิดปัญหาแน่นอนเรื่องการจอง ไม่ว่าคุณจะเอาโปรแกรมหรือเทคนิคก็ต้องโดนอยู่ดีกับลูกค้าที่มีความต้องการมาก แต่เราเปลี่ยนการโดนบ่นหรือการทำให้เขารู้สึกไม่ดีเป็นยังไง? มีทางเดียวคือ “อาหาร” ถ้าเขาได้มากินแล้วเราตั้งใจทำทุกอย่าง ความโกรธก็หายไปนะ ยิ่งถ้าอร่อยด้วย ได้คุยกันด้วยก็ยิ่งกินสนุกเข้าไปอีก”

สนใจอยากจองเพื่อลิ้มลองอาหารไทยสไตล์ Chef’s Table ของร้าน ราก (Rark) สามารถอัปเดตข่าวสารได้ที่ แฟนเพจเฟซบุ๊ก หรือ อินสตาแกรม โดยทางร้านจะรับจองผ่านทางไลน์ bit.ly/2XQv8oP เท่านั้นนะคะ อย่าลืมตั้ง See First และ Turn on Notifications กันได้เลย :)

การเดินทาง

ส่วนตัวเราชอบพิกัดของ ราก (Rark) ร้านอาหารไทย Chef’s Table แห่งนี้ ด้วยอยู่ในพื้นที่เดียวกับร้าน Hookrajongcafe (หูกระจงคาเฟ่) ที่โอบล้อมด้วยต้นไม้ร่มรื่นน่าหลงใหล โดยสามารถเดินทางด้วยรถไฟฟ้า BTS ลงสถานีสุรศักดิ์ ทางออก 2 ต่อรถแท็กซี่ไปถนนยานนาวา (พระราม 3) สังเกตทางขวามือ ร้านอาหารไทยยานนาวา ราก (Rark) ร้าน Chef’s Table จะอยู่ในด้านหน้าของโครงการเดียวกับร้าน Hookrajongcafe (หูกระจงคาเฟ่) นั่นเองค่ะ

ติดตามเรื่องราวดี ๆ เกี่ยวกับร้านอาหารต่าง ๆ ที่ควรค่าแก่การตามรอย

เมนูห้ามพลาด

ข้าวตังหอม, ยำไก่ย่างใส่ชมพู่, ต้มยำปลาน้ำข้าว

แผนที่

การติดต่อ

Rark Authentic Thai Cuisine ยานนาวา
Phone number : 098-253-4317
999 35 ถนนยานนาวา,ยานนาวา
ประเภท