#วงในบอกมา
“ข้าวต้มแห้งเฮียหนวด” ได้สูตรจากญาติผู้ใหญ่ในแปดริ้ว ประกอบกับเป็นคนชอบตระเวนกินข้าวต้มแห้งทั่วไทยทำให้กลายเป็นร้านนี้ขึ้นมา
ร้านกลับมาเปิดให้บริการอีกครั้งพร้อมมาตรการในระยะยาว
เฮียหนวด นำเอา “ตู้ปันสุข” มาตั้งเพื่อร่วมแบ่งปันให้กับคนที่ขาด โดยไม่ใส่ใจกับดราม่า และอยากชวนทุกคนมาร่วมด้วยช่วยกัน
วันนี้เรามีนัดกับ “พี่เทดดี้ - พรเศก ภาคสุวรรณ” เจ้าของร้านและเจ้าของโลโก้ “ข้าวต้มแห้งเฮียหนวด” ต้องบอกว่า พี่เทดดี้เป็นอดีตผู้บริหารของแบรนด์ดังที่ผันตัวเองมาทำร้านอาหาร โดยหวังให้กลายเป็นสมบัติของลูกและเป็นงานที่ทำหลังจากเกษียณตัวเองออกจากงานประจำ
“จริง ๆ ตั้งใจเปิดร้านพร้อมกับลูกเกิด ลูก 10 ขวบ ร้านก็จะสิบปี ตอนนี้ลูก 4 ขวบแล้ว อยากมีอย่างหนึ่งเอาไว้ให้ลูก พอเขาโต ระหว่างทางเราเกษียณก็มีอะไรทำด้วย เริ่มเปิดที่ถนนนเรศ ก่อนย้ายมาที่นี่ เพราะพื้นที่เดิมใช้สร้างคอนโด ร้านอาหารลำบากตรงที่พอต้องย้ายแล้วหาโลเกชั่นใกล้เดิมยาก นี่ถือว่าไกลจากเดิม คนที่อยู่ออฟฟิศแถวนั้นก็จะไม่ตามมากิน เราได้คนใหม่แทน ลูกค้าหายไปเยอะ ย้ายมาก็ใช้เวลาประมาณหนึ่งให้คนรู้จัก” พี่เทดดี้พูดถึงร้านปัจจุบัน ซึ่งใกล้กับวัดหัวลำโพง
หลายคนอาจจะสงสัยว่า “ข้าวต้มแห้ง” หรือ “ข้าวแห้ง” คือเมนูอะไร แล้วต่างจากข้าวต้มอย่างไร
“ข้าวต้มแห้งเป็นเมนูดั้งเดิม เขาเรียกว่า ข้าวแห้ง มันเริ่มจากสมุทรสาคร สมัยก่อนคนจีนแถวนั้นไหว้เจ้าแล้วอาหารเหลือ ทำยังไง มีเป็ด มีไก่เหลือ ก็รวนเก็บไว้ราดข้าว นั่นคือ ข้าวแห้ง ถ้าไปสมุทรสาครก็จะเห็นข้าวต้มแห้งไก่ แล้วแตกไปภูเก็ต เจอโกเบนซ์เป็นข้าวต้มแห้ง หมูสับ เครื่องในหมู และกระเพราะหมู ไปบ้านบึงก็จะเจอข้าวต้มแห้งทะเล แล้วแต่ว่าที่ตรงนั้นเขามีอะไร ถ้ามองแบบญี่ปุ่นก็คือ ข้าวหน้า ข้าวและเครื่องด้านบน” พี่เทดดี้ยังสรุปให้เข้าใจง่ายเข้าว่า ข้าวต้มแห้ง ก็คือ ข้าวต้มแยกน้ำ ให้ลูกค้าเข้าใจง่าย
แน่นอนว่าด้วยความชื่นชอบข้าวต้มแห้งจริงจัง ทำให้พี่เทดดี้ตระเวนชิมข้าวต้มแห้งมาแล้วหลายร้าน ใครได้ไปที่ร้านจะได้เห็นร้านข้าวต้มแห้งที่เฮียหนวดแนะนำไว้ด้วย อาทิ ข้าวต้มแห้งกระดูกหมู ของร้านโกเบนซ์ ภูเก็ต, ข้าวต้มแห้งปลา - กุ้ง ของร้านนายเล้ง บ้านบึง และข้าวต้มแห้งไก่ ของร้านตาเจ็ก ดำเนินสะดวก ซึ่งพี่เทดดี้ก็นำเอามาปรับเป็นสูตรของตัวเอง
“ผมเป็นคนชอบกินข้าวต้มแห้งโกเบนซ์ แล้วมีน้องคนนึงรู้จักกับลูกชายโกเบนซ์ เลยถามว่าจะมากรุงเทพไหม อยากทำข้าวต้มแห้งกรุงเทพ โกว่าไม่ไป งั้นผมขออนุญาต เมื่อ 3-4 ปีที่แล้ว ไม่ใช่สูตรเขา เป็นสูตรของเรา แค่คุยกันก่อน สูตรเราเอาอะไรที่คนส่วนใหญ่กินง่ายมาใช้”
ฟังดูก็ไม่มีอะไรซับซ้อน แต่การเปิดร้านข้าวต้มแห้งในกรุงเทพฯ กลับดูเป็นเรื่องยาก เพราะไม่ใช่เมนูทั่วไปคนยังรู้จักไม่เยอะ ไม่ใช่ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู หรือผัดซีอิ้ว ตอนแรกพี่เทดดี้ยอมรับว่ายากกว่าคนจะเข้าใจ คนต้องได้ลองถึงจะรู้ ถึงจะสั่งได้ คนไม่ได้ลอง ไม่กล้าลองก็เดินผ่าน ต่างจากคนภูเก็ต บ้านบึง หรือดำเนินสะดวกที่เมนูนี้เป็นเมนูท้องถิ่นอยู่แล้ว
“ข้าวสวย แต่ละที่ไม่เหมือนกัน บางที่เอาไปต้มเหมือนข้าวต้มก่อนให้ยุ่ย ๆ ของเราข้าวสวยหุง มีน้ำซุปอยู่แล้ว ไฮไลต์เป็นกากหมูที่ทำสดใหม่ และน้ำซุปต้มกระดูกหมู ใส่หัวไชเท้า กระเทียม และพริกไทย เริ่มแรกเราทำหมูและปลา ใช้ซุปเดียวกัน”
สำหรับเมนูแนะนำตอนนี้มี 3 เมนู “ข้าวต้มแห้งหมู” ข้าวสวย หมูสับ เครื่องในเลือกใช้กระเพาะอย่างเดียว ใส่ลูกชิ้น ซี่โครงหมูอ่อนรวนกับซีอิ๊ว ราดน้ำมันเจียว โรยกากหมู “ข้าวต้มแห้งทะเลเกยตื้น” ใส่ปลากะพง กุ้ง ฮือก้วย ปลาหมึกรวนกระเทียมพริกไทย กระเทียมเจียว เต้าหู้แผ่นทอด เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ใช้ซุปเดียวกับหมู จนเมื่อปลายปีที่ผ่านมาจึงออกเมนูใหม่ “ข้าวต้มแห้งไก่” คล้ายสูตรดำเนินสะดวก นำเอาไก่ลงไปรวนกับซีอิ้วดำเค็ม ใส่ข่า ไก่ยอ ท๊อปด้วยหนังไก่กรอบ เสิร์ฟกับซุปฟักตุ๋นมะนาวดองกับโครงไก่
ตอนนี้ “ข้าวต้มแห้งเฮียหนวด” มี 2 สาขา คือ หัวลำโพง และเซนต์หลุยส์ แต่เมื่อเกิดสถานการณ์โรคระบาด ทางร้านจึงมีแผนในการปรับตัวรับกับมาตรการของรัฐ ด้วยการรื้อประตูห้องแอร์ออกทั้งหมด ให้อากาศถ่ายเท ส่วนห้องแอร์อยู่ในระหว่างทำใหม่บนชั้น 2 รวมถึงการตั้งอ่างล้างมือไว้ตั้งแต่เข้าร้านเลย ซึ่งมองในระยะยาวมากกว่า ระหว่างที่ยังตกแต่งชั้นบนจึงมีที่นั่งเพียง 3 โต๊ะ ตามระยะห่างที่รัฐกำหนด
ไม่เพียงเท่านั้นพี่เทดดี้ยังพูดคุยกับเจ้าของพื้นที่ตั้งแต่ร้านอาหารยังไม่ถูกสั่งปิด เรื่องการขอลดค่าเช่าเป็นเวลา 3 เดือน แน่นอนว่าในอนาคต ค่าเช่าเท่าเดิมแต่อาจจะขายได้น้อยลง ทางร้านจึงเตรียมทำ Ghost Kitchen สำหรับอีกแบรนด์เพื่อส่งเดลิเวอรีโดยเฉพาะ นอกจากนี้เฮียหนวดยังสวนกระแสดราม่าด้วยการตั้ง “ตู้ปันสุข” เพื่อแบ่งปันความสุขให้กับคนด้อยโอกาสไว้หน้าร้านตลอด 24 ชั่วโมง
“มันก็ดี พอเราดูเมืองนอก อเมริกามี Food Bank เป็นเรื่องเป็นราว คนไปต่อแถวรับของได้ เมืองไทยไม่มี เรามีตู้กับข้าวพอดีเลยเอามาทำใส่ แป๊บเดียวหมด ด้านในพี่จะติดเพิ่ม “ให้หยิบแต่พอดี ถ้ามีให้แบ่งปัน” อาจจะยังไม่เข้าใจ น้อง ๆ ที่ร้านบอกได้ บางทีมาตอนร้านปิด พี่เติมไว้ด้วยตอนเย็น มีคนอีกเยอะที่ไม่มีอะไรกิน แต่ถามว่ามีคนอีกเยอะที่เอาไปเพื่อขายไหมก็มี ถ้าหมดเรามีกำลังจะเติม แต่ถ้าไม่มี เราจะโพสต์เฟซว่าให้มาช่วยกัน สื่อสารกับลูกค้าของเรา เรามีฐานลูกค้าในเฟซประมาณนึง ถ้าตั้งแล้วไม่มีก็จะเป็นเราเติมคนเดียว พี่มองว่าตู้นี้คือ พระ เหมือนใส่บาตร พระจะเอาไปให้ใครก็ได้ เหมือนเราใส่บาตรทุกวัน มีแค่ไหนใส่แค่นั้น ตู้ไม่ได้ฉัน แต่เอาไปให้คนอื่น เพื่อนบ้านเรานันยางก็เอาของมาเติมให้เรา ของเขาก็ทำตู้เหมือนกัน ถามว่าใครเริ่มก่อนหลังไม่ใช่จุดสำคัญ แต่อยู่ที่เริ่มตอนไหนก็มีคนต้องการอยู่ดี เพราะผลกระทบมันยาวแน่นอน”
เมื่อถามว่าถ้าเราอยากร่วมทำบุญกับ “ตู้ปันสุข” อะไรคือสิ่งที่ควรนำไปใส่ พี่เทดดี้บอกว่า อาหารแห้งต่าง ๆ อย่างนมเด็ก ข้าว ปลากระป๋อง และยารักษาโรค เท่าที่เราคุยกับพี่เทดดี้ ตอนนี้มีตู้ปันสุขตั้งอยู่ทั่วประเทศประมาณ 250 ตู้ แต่เชื่อว่ามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ พี่เทดดี้ยังเตรียมทดลองนำเอาน้ำซุปเล้งและข้าวใส่ไว้ในตู้หลังจากปิดร้าน นอกจากไม่ต้องทิ้งแล้วยังให้คนได้กินอาหารที่ดีมีประโยชน์ด้วย
ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
