Gaa

สำหรับวงการร้านอาหารในกรุงเทพฯณ.เวลานี้ ร้านอาหารน้องใหม่ที่เป็นที่จับตามองกันมากที่สุดก็น่าจะเป็นร้าน Gaa ที่เพิ่งเปิดเมื่อต้นปีนี้นี่เองค่ะ... Gaa เป็นร้านจากฝีมือเชฟ Garima Arora – เชฟสาวชาว Mumbai ผู้จบการศึกษาจาก Le Cordon Bleu ที่ Paris, ผ่านประสบการณ์การร่วมงานกับ Gordon Ramsay ในร้าน Kitchen&Bar ที่ดูไบ, ได้เข้าฝึกงานที่ Noma ซึ่งเป็นร้านระดับ 2 ดาว Michelin Stars ที่ Copenhagen จากนั้นก็ได้มาเป็น Sous-chef ที่ร้าน Gaggan เจ้าของตำแหน่งอันดับ 1 Asia’s Best Restaurant , จนในที่สุดก็ได้มาเปิดร้านของเธอเองขึ้น โดยเชฟ Gaggan Anand เองก็เป็นหนึ่งในหุ้นส่วนของร้านด้วย ...profile ดีงามแบบนี้ จึงไม่แปลกที่ร้านจะได้รับความสนใจอย่างมากในเวลาอันรวดเร็วทั้งจากสื่อมวลชน นักวิจารณ์อาหาร และคนทั่วไปล่ะค่ะ ****-Concept-**** เชฟ Garima Arora นั้นเคยให้นิยาม Concept ของ Gaa ไว้ว่าเป็น Modern Eclectic Cuisine ...ไม่ใช่ Noma, ไม่ใช่ Gaggan, ไม่ใช่อาหารประจำชาติใดชาติหนึ่ง ไม่ถูกผูกมัดด้วยยุคสมัยหรือเทคนิควิธีปรุงใดๆ แต่เป็นอาหารที่เกิดจากการหลอมรวมกันของความรู้-ประสบการณ์-และความคิดสร้างสรรค์ทั้งหมดของเธอ ในแต่ละเมนูของ Gaa เราจึงได้เห็นการผสมผสานกันของวัตถุดิบนานาชนิด ในรูปแบบต่างๆกันไป ใช้เทคนิคแบบอาหารฝรั่งเศสบ้าง อินเดียและตะวันออกกลางบ้าง แต่งแต้มลูกเล่นแบบอาหารญี่ปุ่นบ้าง เกิดเป็นเมนูอาหารใหม่ๆสุดครีเอทที่หาทานที่ไหนไม่ได้เลยล่ะค่ะ ในส่วนของวัตถุดิบนั้น Gaa เน้นใช้วัตถุดิบจากในประเทศไทยเท่านั้น โดยคัดเฉพาะวัตถุดิบคุณภาพดีจาก Supplier เดียวกันกับของร้าน Gaggan ซึ่งหลายๆอย่างก็เป็นของโครงการหลวงนั่นเอง นอกจากนี้เชฟ Garima Arora ยังได้เดินทางไปยังภูมิภาคต่างๆเพื่อเสาะหาวัตถุดิบใหม่ๆเพื่อนำมาประกอบอาหารอีกด้วย หลายๆอย่างที่ได้เห็นในเมนูนี่แม้แต่คนไทยด้วยกันเอง ถ้าไม่ใช่คนในท้องถิ่นนั้นๆก็อาจไม่รู้จักเลยก็มีนะ ****-ทำเลที่ตั้ง / บรรยากาศ-**** Gaa เป็นร้านที่ดัดแปลงจากบ้านเก่าในซอยหลังสวน ซึ่งอยู่ตรงข้ามกันกับร้าน Gaggan พอดี ตัวร้านทาสีเหลืองนวลสดใส มีต้นไม้ใหญ่ปลูกอยู่ด้านหน้าดูร่มรื่น ภายในร้านตกแต่งแบบร่วมสมัย เน้นใช้เฟอร์นิเจอร์ไม้สีเข้มและหนัง ดูเรียบง่าย อบอุ่นและมีรสนิยม ร้านแบ่งเป็น 2 ชั้นครึ่ง โดยจากทางเดินตรงบันไดจะเป็นผนังกระจกใสให้แอบมองทีมเชฟทำงานกันในครัวได้ด้วย ส่วนภายในห้องน้ำนอกจากจะสะอาดเนี้ยบแล้วยังใช้ Toiletries แบรนด์หรูของ Panpuri ซึ่งถูกใจเราเป็นพิเศษ บอกเลยว่ายังไงๆก็ต้องได้ใช้แน่ๆเพราะอาหารที่นี่เสิร์ฟมาแบบ Finger food เน้นให้ใช้มือหยิบทาน ฉะนั้นควรล้างมือก่อนและหลังมื้ออาหารนะจ๊ะ ****-เมนูที่ได้ลอง-**** อาหารที่ได้ลองใน Wongnai Chef Table ครั้งนี้เป็นเมนูของเดือนมิถุนายน 2560 ซึ่งเป็นอาหาร 12 Courses กับ Juice Pairing 5 Courses ค่ะ เนื่องจากทางร้านจะมีการปรับเมนูทุกๆ 1-2 เดือน เมนูปัจจุบัน (กรกฏาคม-กันยายน) จึงได้ปรับเป็นอาหาร 10 Courses และ 14 Courses เท่าที่ดูแล้วจะมีเมนูซุปเพิ่มเติมขึ้นมา และมีการเปลี่ยนแปลงในส่วนของขนมหวานที่ทำจากช็อกโกแลต ส่วน Course อื่นๆดูจากวัตถุดิบหลักแล้วยังคงคล้ายคลึงเมนูเดิม แต่อาจมีเปลี่ยนแปลงบ้างในรายละเอียดและลำดับการเสิร์ฟ รีวิวนี้จึงถือว่าเล่าสู่กันฟังให้ได้นึกภาพออก พอจะไว้ดูเป็นแนวทางได้ละกันนะคะ [Juice I : Strawberry Kamboucha] เริ่มต้นมื้อกันอย่างสดชื่นด้วยชาหมักสตรอว์เบอร์รี่ที่มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่นิดเดียวพอเสริมให้ซ่าๆ แม้แต่เด็กๆก็ดื่มได้ค่ะ เปรี้ยวๆหอมๆอร่อยเลย แก้วนี้ใช้จิบคู่กับ 3 courses แรกนะคะ [Course 1] ● Crispy Cabbage, Roasted Peppers, Bitter Gourd : เป็นพริกย่างผัดกับมะระ รสชาติคล้ายน้ำพริกหนุ่ม ประกบมาด้วยใบกะหล่ำปลีที่อบมาจนเป็นแผ่นบางใสกรอบกริ๊บที่น่าจะได้แรงบันดาลใจมาจากแคบหมู แต่ให้สัมผัสที่บางเฉียบและรสชาติที่ต่างออกไป (แถมเฮลท์ธีกว่าด้วยนะ) น่าสนใจทีเดียวค่ะ [Course 2] ● Chicken Liver, Longan Berry : ปกติเราชอบพวกตับบด / Pâté / Foie Gras อยู่แล้ว เคยทานมาก็หลายร้านหลายยี่ห้อ แต่ตับไก่บดจานนี้ให้รสชาติและสัมผัสที่โดดเด่นมหัศจรรย์มาก ไม่เหมือนที่ไหนๆที่เคยชิมมาเลยล่ะค่ะ เนื้อสัมผัสนุ่มเบาเนียนละเอียดกึ่งๆมูส ฟรีซมาเย็นเฉียบคล้ายไอศกรีม เสิร์ฟแบบขูดมาเป็น layers บางๆซ้อนๆกัน เพียงมือแตะก็แทบละลาย เมื่อสัมผัสลิ้นก็ได้รสชาติหอมนุ่มนวลของตับไก่ที่ไม่มีกลิ่นสาบกลิ่นคาวใดๆ เข้ากันดีกับความเย็นเฉียบแสนสดชื่น แล้วเพียงเสี้ยววินาทีก็ละลายวับไปเหมือนมีเวทย์มนตร์ เมนูนี้เสิร์ฟตับบดมาบนขนมปังแผ่นบางขนาดพอดีคำ ไส้ในมีเนื้อลิ้นจี่หอมหวาน เวลาทานให้พยายามใช้มือหยิบเข้าปากในคำเดียว ส่วนถ้ามีเศษตับบดร่วงๆบนจานเชฟบอกให้ใช้นิ้วปาดเอาเลยง่ายที่สุด เป็นจานหนึ่งที่ประทับใจมากกก.. ฟินระเบิดระเบ้อเลยล่ะ [Course 3] ● Corn : เป็นข้าวโพดอ่อนหมักเกลืออินเดีย (Black Salt) และ Yeast Oil แล้วนำมาย่าง เวลาทานให้จิ้มกับซอสที่ทำจากน้ำนมข้าวโพดผสมนมแล้วเคี่ยวจนเป็นครีมทั้งข้นทั้งหอม เป็นเมนูที่ดูธรรมดาๆ แต่พอชิมแล้วอร่อยปัง ได้ความกรอบที่ละมุนลิ้นจากข้าวโพดอ่อนที่คัดมาอ่อนจริงอะไรจริง ผนวกกับกลิ่นหอมข้าวโพดกับรสเค็มนิดๆที่เข้ากับความหอมมันของซอสแบบเป๊ะสุดๆ เล่นเอาทานเพลินไม่อยากจะหยุดกันเลยเชียว [Juice II : Pumpkin, Mango, Kaffir Lime] แก้วนี้มีส่วนผสมของมะม่วง ฟักทอง และมะกรูด ฟังดูไม่น่าจะเข้ากันได้ แต่ชิมแล้วเป็นแก้วที่เราชอบที่สุดในบรรดาเครื่องดื่มทั้งหมดเลย คือ texture จะข้นๆหน่อย รสมันๆปนหวานนิดๆแบบกำลังสมดุล มีกลิ่นมะกรูดมาเพียงบางๆ เป๊ะเว่อร์จนแอบทึ่งว่าเชฟเค้าคิดสูตรนี้ขึ้นมาได้ไงเนี่ย??? [Course 4] ● Crayfish, Egg Fruit, Pomello : กุ้ง Crayfish นั้นจัดเป็นอาหารยอดนิยมของประเทศในแถบ Scandinavia ซึ่งมีประเพณีจัด Crayfish Party ในช่วงหน้าร้อนกันทุกปี จึงถือเป็นวัตถุดิบที่เชฟ Garima Arora ผู้ผ่านประสบการณ์มาจาก Noma ย่อมต้องคุ้นเคยเป็นอย่างดี สำหรับที่นี่ใช้กุ้ง Crayfish ที่เลี้ยงโดยโครงการหลวง วางมาบน Cracker ของอินเดีย (Khakhra) โดยตรงกลางทาไว้ด้วยซอสรสชาติคล้ายน้ำยำซึ่งทำมาจากลูกมะไข่ซึ่งเป็นผลไม้ป่าที่เชฟไปเจอมาจากทางภาคอีสาน จัดเป็นผลไม้มงคล ไม่มีวางขายทั่วไป (เราคนไทยแท้ๆยังไม่รู้จักเลย) ส่วนด้านบนท็อปด้วยส้มโอเสริมรสเปรี้ยวที่สดชื่น ...ชิมดูแล้วเนื้อ Crayfish สดหวานนุ่มเด้ง ระดับความสุกกำลังเป๊ะ รสชาติซอสมีเปรี้ยวมีหวานแต่ยังคงความกลมกล่อมไม่ถึงกับจัดจ้าน เข้ากันได้ดีกับ Khakhra กรอบๆ อร่อยใช้ได้ค่ะ [Juice III: Roselle, Dry Spice] เป็นน้ำกระเจี๊ยบที่เพิ่มความน่าสนใจโดยการใส่เครื่องเทศบางๆพอเสริมกลิ่นรส เป็นพวกโป๊ยกั๊กแบบเดียวกับที่ใช้ในเครื่องปรุงพะโล้น่ะค่ะ เข้ากันได้ดีทีเดียว [Course 5] ● Goat Milk Tofu, Grilled Mustard : จานนี้เป็น Homemade Fresh Cheese ที่ทำจากนมแพะ หมักจนอยู่ในสภาวะก้ำกึ่งระหว่างเต้าหู้กับชีส ทานด้วยกันกับผักกาดฮีน (ทางเหนือ-อีสานใช้ทานกับลาบ) ซึ่งมีทั้งแบบที่นำมา sautéed ผสมกับพริกนิดๆ และแบบที่ grill มากรอบๆ ใช้ตัดเลี่ยน-เสริมรสของเต้าหู้นมแพะได้ดี สำหรับในเมนูใหม่ดูแล้วมีการเปลี่ยนจาก Goat Milk Tofu เป็น Cow Milk Tofu ถ้าอยากรู้ว่ารสชาติจะเป็นยังไงก็คงต้องไปลองกันดูล่ะค่ะ [Course 6] ● Banana Flower Dumpling, Tomato Fennel, Split Peas : เป็นหัวปลีที่นำมาชุบแป้งสาลีทำเป็นก้อน Dumpling เล็กๆ เนื้อจะดูแข็งๆ แต่ด้านในนุ่ม วางมาบน Tomato Fennel Chutney เวลาจะทานให้ราดด้วยซุป Peaso (ก็คือซุปที่ได้จากการเอาถั่วลันเตามาปรุงด้วยกรรมวิธีเดียวกับ miso นั่นล่ะ) แล้วบิลูกหัวปลีให้แตกๆ ชิมดูจะได้กลิ่นเครื่องเทศนิดๆ ส่วนตัวรู้สึกเฉยๆกับคอร์สนี้ คือไม่ได้แย่ แต่ก็ไม่ถึงกับจะว่าอร่อย พอทานได้เพลินๆ ส่วนในเมนูปัจจุบันเท่าที่ดูจะไม่เห็นจานนี้ ไม่แน่ว่าในอนาคตอาจจะกลับมาใหม่รึเปล่านะคะ [Juice IV : Guava, Mint, Chilli] เป็นน้ำฝรั่งที่ผสมกับมิ้นต์ มีรสเผ็ดบางๆจากพริกจินดาเขียว ปกติเราชอบน้ำฝรั่งอยู่แล้ว มาเจอแก้วนี้ที่เติมลูกเล่นให้รสชาติซับซ้อนขึ้นอีกนิดก็ยิ่งฟิน เป็นอันถูกใจสอบผ่านฉลุยค่ะ [Course 7] ● Fish Khanom – La : เมนูนี้นำขนมลามาทำเป็นแป้งห่อคล้าย Taco ไส้ตรงกลางเป็นชิ้นปลาเก๋าสดหวาน ห่อด้วยแผ่นนมย่างหนึบๆ อร่อยเด็ดจนเป็นจานโปรดของหลายๆคนเลยล่ะ [Course 8] ● Crab, Cauliflower, Whey with “Potato Mochi” : จานนี้สำหรับเราแล้วอร่อยอลังการดาวล้านดวง เนื้อปูม้าพูนๆคลุก pine oil ทานคู่กับดอกกะหล่ำที่ burn ผิวมาพอให้มีรอยไหม้สวยๆ และ Cheese Sauce เข้มข้น เคียงมาด้วย Potato Mochi อุ่นๆที่บอกได้ 3 คำว่า มัน-เลิศ-มาก คือเป็นโมจิแป้งมันฝรั่งที่ grill ผิวมาหอมๆ เนื้อในนุ่มเหนียวแบบกดแล้วยวบ-ดึงแล้วยืด ...ทั้งหอมกลิ่นมันฝรั่ง ทั้งเคี้ยวเพลิน เนื้อสัมผัสโดดเด่นมีเอกลักษณ์ ฟินระเบิดระเบ้อออ... [Juice V : Apple, Basil] น้ำแอปเปิ้ลเขียวผสมโหระพา ทั้งเปรี้ยวทั้งสดชื่นดี เหมาะจะจิบแกล้มกับเมนูเนื้อๆหนักๆ Course 9 -10 นี้เลยค่ะ [Course 9] ● Pork Ribs, Pickles and Bread : เป็น Spare Rib ที่ผ่านการ Brine แล้วนำมา Sous Vide 24 ชั่วโมงก่อนจะย่างไฟ ด้านบนท็อปด้วยก้านผักชีหั่นฝอย ทับทิม และหอมแดง เสิร์ฟพร้อมขนมปังแป้ง Puri บางๆพองๆของอินเดีย แตงกวาดอง ซอสไข่แดง และ ผัก Butterhead คลุก Miso เมนูนี้ทางร้านแนะนำให้ทานซี่โครงหมูก่อน แล้วค่อยตามด้วยผักดองและขนมปัง แต่เราว่าทานสลับๆกันไปๆมาๆตามแบบของเราก็อร่อยดีเหมือนกันล่ะน่า... [Course 10] ● Butter and Pav : ขนมปัง Pav ซึ่งเป็น Bread Roll เนื้อนุ๊มนุ่มของอินเดีย สอดไส้มาด้วย Lamb Keema เนื้อแกะสับละเอียดผัดเคล้ากับเครื่องเทศ (เชฟเปรียบเทียบง่ายๆว่ามันคือ “คั่วกลิ้งแกะ” นั่นล่ะ) มี Homemade Butter ของทางร้านเสิร์ฟคู่กันมา เนื้อเนียนเบามีอมเปรี้ยวบางๆคล้ายๆ Crème fraîche อร่อยทานเพลินไม่เลี่ยนดีค่ะ [Course 11] ● Choice of One Ice Cream with Homemade Cone : ไอศกรีมเนื้อเนียนเบาแบบ Soft Serve มีให้เลือก 3 รส เสิร์ฟมาในโคนชนิดต่างๆกันตามนี้ค่ะ - ไอศกรีมรส Jaggery และลูกผักชี (รสชาติคล้ายหมูสวรรค์เลย) เสิร์ฟมาใน Toasted Whole Wheat Cone - ไอศกรีมรสขมิ้นโรยดอกคำฝอย เสิร์ฟมาในโคนงาดำ - ไอศกรีมรสน้ำผึ้งเสิร์ฟมาใน Bee Pollen Cone เท่าที่ลองชิมดูไอศกรีมจะเนื้อเนียนดี ละลายง่ายนิดนึง และกลิ่นรสค่อนข้างชัดเจน เป็นของหวานล้างปากเบาๆที่ทานสบายใช้ได้ สำหรับเมนูเดือนกันยายนนี้เปลี่ยนรสชาติไอศกรีมเป็นรสมะไข่ (เป็นผลไม้ที่เนื้อสัมผัสคล้าย Avocado และรสชาติคล้ายละมุด) เสิร์ฟกับเครื่องเคียงต่างๆบ้าง น่าลองทีเดียวนะ [Course 12] ● Four Elements of Chocolate : เป็น chocolate รสชาติต่างๆให้ทานวนตามเข็มนาฬิกาค่ะ ทางร้านใช้ช็อกโกแลตเข้มข้น 85 % กันเลยล่ะ 03.00- ช็อกโกแลตเคลือบคุกกี้รสพริก 06.00- ช็อกโกแลตไส้ครีมสดรส Rice Bran หอมๆ 09.00 – ช็อกโกแลตไส้มะขาม 12.00 – นำใบชะพลูมาอบแห้งแล้วเคลือบช็อกโกแลตไว้ครึ่งใบ สำหรับจานนี้ในเมนูใหม่ไม่มีแล้ว แต่จะเปลี่ยนเป็น Chocolate Crispy Pork Skin (ช็อกโกแลตกับแคบหมู!!??) , Herbs, Bhakarwadi กับ Koji Ganache แทน อ่านดูแล้วดีกรีความกล้าบ้าบิ่นของเชฟในการสรรค์สร้างรสชาติใหม่ๆให้กับช็อกโกแลตนั้นถือว่าไม่แพ้เมนูเดิม ส่วนตัวเคยลองทานช็อกโกแลตที่ไส้ผสมรสเบคอนของร้านอื่นมาก่อน ปรากฏว่าดีงามเกินความคาดหมาย เพราะงั้นช็อกโกแลตรสแคบหมูนี่อาจจะออกมาเลิศก็ได้นะคะ (อยากรู้ต้องไปพิสูจน์ดูเอง 555) ****- ราคา -**** ขอแสดงเฉพาะราคาของเมนูปัจจุบัน (สิงหาคม 2560) ไปเลยเพื่อป้องกันความสับสนนะคะ โดย course อาหารจะมีให้เลือก 2 แบบ ได้แก่: ● 10 Courses ราคา 2,000 บาท Optional : - ถ้าสั่ง Wine Pairing (4 แก้ว) ด้วย เพิ่มอีก 1,900 บาท - ถ้า Add on Royal Project Sturgeon Caviar เพิ่มอีก 500 บาท ● 14 Courses ราคา 2,600 บาท Optional : - ถ้าสั่ง Wine Pairing (5 แก้ว) ด้วย เพิ่มอีก 2,300 บาท - ถ้า Add on Royal Project Sturgeon Caviar เพิ่มอีก 500 บาท สำหรับคนไม่ดื่มไวน์ ทางร้านก็ยังมี Juice Pairing ให้ โดยมี 2 ราคา คือ : ● Juice Pairing (5 courses) ราคา 700 บาท ● Juice Pairing (3 courses) ราคา 500 บาท หรือถ้าอยากสั่งแบบเดี่ยวๆเป็นแก้วๆไป (Juice by Glass) ก็ราคาแก้วละ 250 บาท ราคาทั้งหมดที่แสดงนี้ยังไม่ได้รวม Service Charge 10 % และ VAT 7% ค่ะ ****-The Verdict-**** [Juice Pairing] ส่วนตัวแล้วชอบไอเดีย Juice Pairing นี้มาก เพราะถือว่าเป็นการได้สัมผัสทักษะฝีมือเชฟที่ครีเอทเครื่องดื่มแต่ละสูตรขึ้นมา Juice ของที่นี่ทุกแก้วเสิร์ฟแบบแช่เย็น ไม่ใส่น้ำแข็ง ไม่แต่งกลิ่นสำเร็จรูป และเชื่อว่าปรุงแต่งรสด้วยน้ำเชื่อมน้อยมาก เน้นการผสมผสานรสชาติของผลไม้และเครื่องเทศสมุนไพรตามธรรมชาติ นอกจากจะดีต่อสุขภาพแล้ว การที่จะให้รสชาติออกมาเป๊ะก็ต้องอาศัยฝีมือมากทีเดียวนะ [The Food] ถ้าพูดถึงรสชาติอาหารนั้น ในภาพรวมปรุงมาได้รสกลมกล่อมละเมียดละไมทุกจาน แต่จะว่าอร่อยฟินเว่อร์จนอยากไปทานบ่อยๆซ้ำแล้วซ้ำอีกก็ยังไม่ถึงขนาดนั้น ส่วนวัตถุดิบแม้จะเลือกใช้ของดีคุณภาพสูง แต่ก็ไม่ใช่วัตถุดิบระดับไฮโซ จุดเด่นของร้านนี้จึงเป็นที่ความน่าสนใจ เพราะแต่ละจานเป็นประสบการณ์สุด unique ที่ไม่มีให้ทานที่ร้านอื่นๆ โชว์ทั้งความซับซ้อนของแต่ละเมนู และความคิดสร้างสรรค์สุดครีเอทชวนให้ตื่นตาตื่นใจ ทำให้เป็นร้านที่ถ้าใครยังไม่เคยไป ก็น่าลองดูซักมื้อล่ะค่ะ