ใครเคยลองทำขนมปังที่บ้านเหมือนพิมบ้างไหมคะ ? ไม่ว่าจะขนมปังปอนด์ธรรมดา ๆ จนถึงขั้นแอดวานซ์อย่างขนมปังบริยอช หรือโชกุปัง (ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น) แต่ก็ประสบปัญหาว่าขนมปังที่เราตั้งใจนวด ตั้งใจหมัก ตั้งใจทำในทุก ๆ ขั้นตอน แป้งไม่ขึ้นฟูสะอย่างงั้น จนพิมได้ไปค้นพบวิธีการแก้ไขว่าทำไม “ขนมปังไม่ฟู” และอะไรทำให้แป้งนุ่มฟูบ้าง ? ถ้าอยากรู้วิธีแก้แล้ว ก่อนอื่นมาหาสาเหตุที่ทำให้ขนมปังไม่ขึ้นฟูกันก่อนเลยค่ะ
1ทำไมแป้งไม่ขึ้นฟู ?
การที่ขนมปังไม่ฟูมีหลายสาเหตุที่เราอาจจะไม่ได้นึกถึงในขณะที่นวดขนมปัง หรือตั้งแต่ผสมแป้งขนมปังเลยก็ได้ค่ะ พิมได้รวบรวมสาเหตุหลัก ๆ มาให้เพื่อน ๆ ได้ลองสำรวจกันว่าเราได้ทำสิ่งเหล่านี้กับขนมปังที่เคยทำไปหรือเปล่า และนั้นอาจะเป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ขนมปังไม่ขึ้นฟู!
1.1 การเลือกชนิดของแป้งสาลี
การเลือกใช้แป้งอื่น ๆ แทนแป้งขนมปัง เช่น แป้งเค้ก หรือแป้งอเนกประสงค์ เมื่อเรานวดแป้งโดว์จะทำให้มีกลูเตน และโปรตีนน้อย จึงทำให้โครงสร้างของแป้งโดว์ไม่แข็งแรง จึงทำให้แป้งไม่ขึ้นฟู หรือขึ้นฟูเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
1.2 การเลือกชนิดของยีสต์
ยีสต์ที่สามารถใช้ทำขนมปังนั้นมีมากถึง 3 แบบ คือยีสต์แห้งแบบผงละเอียด ยีสต์แห้งแบบเม็ด และยีสต์สด ซึ่งจะมีวิธีการใช้ที่แตกต่างกันค่ะ
- ยีสต์แห้งแบบผงละเอียด นิยมใช้ในการทำเบเกอรีกันมากที่สุด สามารถนำไปผสมกับแป้งขนมปัง และส่วนผสมอื่น ๆ ได้เลย โดยไม่ต้องละลายน้ำก่อน
- ยีสต์แห้งแบบเม็ด มีความชื้นต่ำ จึงเก็บได้นานกว่ายีสต์สด ก่อนใช้จะต้องนำไปใส่น้ำเพื่อปลุกยีสต์ก่อน โดยมีการผสมในอัตราส่วนที่เหมาะสมคือยีสต์ 1 ส่วนต่อน้ำ 5 ส่วน พักไว้สักครู่แล้วจึงนำไปผสมกับแป้งขนมปังได้
- ยีสต์สด ก่อนใช้จะต้องละลายกับน้ำอุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส แล้วพักไว้ประมาณ 10 นาที จึงจะนำไปผสมกับแป้งขนมปังได้
1.3 ปริมาณแป้งขนมปัง และน้ำไม่ได้สัดส่วนที่ถูกต้อง
ขนมปังนั้นทำมาจากแป้งสาลี น้ำ และยีนส์ หรือผงฟูเป็นหลัก โดยสัดส่วนของแป้งขนมปังต่อน้ำจะอยู่ที่ 60 : 40 จะเป็นสัดส่วนที่ดีที่สุด เพราะถ้าน้ำมากเกินไปอาจจะทำให้แป้งโดว์แฉะแบะออกด้านข้าง หรือขนมปังขึ้นฟู และยุบลงอย่างรวดเร็ว
1.4 ปริมาณเกลือที่ใช้
เกลือคือสิ่งสำคัญต่อการทำงานของกลูเตนที่ทำให้ก้อนแป้งเนียนเด้ง แต่ถ้าใส่เกลือเยอะเกินไปจะทำให้ไปหยุดการทำงานของยีสต์แทน จึงควรใส่ในปริมาณที่พอดี และครวรผสมไปกับแป้งขนมปังก่อน
1.5 สำรวจส่วนผสมอื่น ๆ ที่ใส่ลงไปในขนมปัง
ขนมปังบางชนิดมีการใส่เครื่องเทศลงไปเพิ่มเติม เช่น ขนมปังอบเฉย (Cinnamon Roll) ต้องทำให้ขนมปังขึ้นฟูเร็วๆ เนื่องจากอบเฉยมีส่วนในการยับยั้งเชื้อรา และแบคทีเรีย ซึ่งอาจะทำให้ยีสต์ตายได้
1.6 การเลือกใช้ภาชนะที่หมักแป้งโดว์
การเลือกใช้ภาชนะที่เหมาะสมในการหมักแป้งโดว์จะช่วยทำให้ขนมปังขึ้นฟูได้ดี จนมีการคิดค้นชามสำหรับหมักแป้งโ้ดว์ขึ้น เรียกว่า ชามไม้สำหรับทำขนมปัง (Banneton) ซึ่งมีหลากหลายขนาดตามความเหมาะสมในการทำขนมปังแต่ละชนิด
1.7 อุณหภูมิที่เหมาะกับหมักขนมปังขึ้นฟู
เราควรเลือกสถานที่ที่มีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมักโดว์ขนมปัง จะอยู่ประมาณ 38-40 องศาเซลเซียส และต้องมีความต้องชื้นในขณะที่หมักแป้งโดว์
1.8 ใช้เวลาในการหมักแป้งโดว์นานขึ้น
ถ้าถึงเวลาที่กำหนดไว้แล้วแป้งโดว์ยังขยายจากเดิมเพียงเล็กน้อย อาจจะรอเวลาเพิ่มเติมอีกสักนิด เนื่องจากอาจจะมีปัจจัยหลาย ๆ อย่างที่เรากล่าวไปในข้ออื่น ๆ ที่ทำให้แป้งโดว์ขยายตัวช้า
2วิธีแก้ขนมปังไม่ขึ้นฟู
พิมมีวิธีการแก้ขนมปังไม่ฟูง่าย ๆ เพียง 4 วิธีเท่านั้น แต่ในแต่ละวิธีการแก้ไขขนมปังไม่ขึ้นฟูนั้นจะมีเงื่อนไขเล็ก ๆ น้อย ๆ อยู่นะคะ ต้องอ่านให้ละเอียดก่อนน้าว่าแป้งโดว์ของเราที่ไม่ขึ้นฟูนั้นเข้าข่ายในข้อไหนกันแน่!
2.1 เพิ่มอุณหภูมิ และความชื้นให้เหมาะสม
ยีสต์จะเจริญเติบโตได้เต็มที่ในอากาศที่ร้อน และชื้น เราอาจจะต้องเพิ่มอุณหภูมิ และความชื้นให้เหมาะสมขณะหมักแป้งโดว์ เช่น
- ต้มน้ำด้วยไมโครเวฟประมาณ 1 ถ้วยตวง จากนั้นใส่ภาชนะที่มีแป้งโดว์เข้าไป แล้วปิดประตูไมโครเวฟเฉย ๆ ก็สามารถช่วยให้ขนมปังขึ้นฟูได้นะคะ
- ในขณะที่เราวอร์มเตาอบอยู่เราก็สามารถเอาภาชนะที่ใส่แป้งโดว์ขนมปังไปวางไว้ที่ด้านบนตัว (ไม่ได้ใส่เข้าไปในเตาอบนะคะ) แล้วนำผ้าสะอาดที่ชุบน้ำพอเปียกหมาด ๆ มาปิดที่ด้านบนก็ช่วยได้ค่ะ
2.2 เพิ่มปริมาณยีสต์
เราจะเพิ่มยีสต์ในกรณีที่ยีสต์ไม่ทำปฏิกิริยาภายใน 1 ชั่วโมง เมื่ออยู่ในอุณหภูมิ และมีความชื้นที่เหมาะสม โดยทำได้ดังนี้ค่ะ
- นำยีสต์แกะจากถุงใหม่ 1 ช้อนชา มาผสมกับน้ำอุ่นอุณหภูมิ 40-43 องศาเซลเซียส 250 มิลลิลิตร และน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ จากนั้นพักไว้ประมาณ 10-15 นาที หรือจนกว่ายีสต์จะฟูจากเกิมประมาณ ½ นิ้ว
- จากนั้นนำแป้งโดว์ที่ไม่ขึ้นฟูมาอุ่นในอุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส โดยเอาชามไปใส่ในที่อุ่นจัด
- นวดยีสต์ที่เตรียมไว้ผสมลงไป แต่ยังต้องคนสัดส่วนปริมาณแป้งขนมปังต่อน้ำที่ 60 : 40 ไว้เช่นเดิมด้วยนะคะ จากนั้นเอายีสต์ที่ผสมไว้มานวดผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำไปหมักรอในที่ที่มีอากาศร้อนชื้น
2.3 เพิ่มปริมาณแป้งขนมปัง
เราจะเพิ่มแป้งขนมปังก็ต่อเมื่อก้อนแป้งโดว์มีลักษณะเหนียว หรือหนึบติดมือหรือไม่ ถ้าใช่ อาจจะต้องเพิ่มระยะเวลาการนวดให้นานขึ้น และใส่แป้งขนมปังลงไปนวดด้วยจนกระทั้งจับแล้วไม่หนึดติดมือ จากนั้นทิ้งไว้ให้ขึ้นฟูในที่ที่ร้อนชื้น
2.4 นวดแป้งโดว์ให้พอดี
การนวดที่พอดีสังเกตได้จากการขึงฟิล์มของได้บางมาก ๆ โดยที่แป้งโดว์ไม่ขาดออกจากกัน เมื่อแป้งโดว์มีลักษณะเนียนสวยแล้ว ให้เหยิบแป้งโดว์ออกมาชิ้นเล็ก ๆ แล้วค่อย ๆ ขึงแป้งโดว์ให้บางที่สุดแต่ไม่ขาดออกจากกันนั่นคือแป้งโดว์ที่นวดได้ดีค่า จากนั้นก็นำไปหมักในที่ที่ร้อนชื้นต่อได้เลยค่ะ
เพียงแค่นี้เราก็จะกลายเป็นนักอบขนมปังมือโปร และมีขนมปังฟูนุ่มไว้กินเองกันแล้วค่า เจอสาเหตุไหนที่ทำให้ขนมปังไม่ขึ้นฟูเราจะหาสาเหตุ และจัดการได้อยู่หมัดอย่างแน่นอน ใครที่ลองเอาวิธีแก้แป้งไม่ขึ้นฟุไปทำตามแล้วอย่าลืมมาบอกพิมกันบ้างนะคะ และก็ใครที่อยากทำขนมปังพิมขอแนะนำเมนู “ขนมปังนมสด” เลยค่าา ทำกินเองก็เลิศ ทำขายก้ปังน้า
อ่านบทความที่เกี่ยวกับ “ขนมปัง และเบเกอรี” เพิ่มเติมได้ที่นี่
