รู้ไว้ใช้ไม่ผิด! เปิดโลก “เบเกอรี” ฉบับมือใหม่ ที่คนทำขนมควรรู้
  1. รู้ไว้ใช้ไม่ผิด! เปิดโลก “เบเกอรี” ฉบับมือใหม่ ที่คนทำขนมควรรู้

รู้ไว้ใช้ไม่ผิด! เปิดโลก “เบเกอรี” ฉบับมือใหม่ ที่คนทำขนมควรรู้

เบเกอรีไม่ได้มีแค่ขนมปังหรอ ? มาไขข้อข้องใจ พร้อมเจาะลึกความเป็นมาเป็นไปใน “โลกของเบเกอรี”
writerProfile
18 พ.ย. 2019 · โดย

คำว่าเบเกอรี (Bakery) ที่เราคุ้นหูกันนั้นเพื่อน ๆ ทราบไหมคะ ? ว่ามีความหมายได้ถึงสองแบบ ในความหมายแรก คือ สถานที่ผลิต และขายขนมอบแบบฝรั่ง เช่น เค้ก คุกกี้ หรือขนมปัง ส่วนความหมายที่สอง คือ ผลิตภัณฑ์ขนมอบต่าง ๆ ที่นิยมรับประทานเป็นทั้งอาหารเช้า กลางวัน เย็น ในหมู่ชาวตะวันตก และได้เผยแพร่จนได้รับความนิยมไปทั่วโลก วันนี้พิมจะพาเพื่อน ๆ เข้าสู่โลกของ “เบเกอรี” ตั้งยุคก่อนประวัติศาสตร์ จนไปถึงการไขข้อสงสัยว่าจริง ๆ แล้วเบเกอรีที่เราเรียก ๆ กันเนี่ยตกลงมันมีกี่ประเภทกันแน่ ? ถ้าอย่างนั้นเรามาไขข้อข้องใจไปพร้อม ๆ กันเลยค่ะ!

1 ประวัติความเป็นมาของเบเกอรี

ประวัติเบเกอรี
ประวัติเบเกอรี

          ขนมปังนั้นถือว่าเป็นอาหารหลักชนิดหนึ่งของมนุษย์มาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ โดยมีหลักฐานว่าชาวสวิสที่อาศัยบริเวณริมทะเลสาบเป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบด แล้วผสมกับน้ำ จากนั้นทำให้สุกบนแผ่นหินที่ร้อนจากการเผาไฟ ข้างในมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะ เลยถือได้ว่านี่คือขนมปังชนิดแรกของโลก
          สมัยอียิปต์นั้นมีการพัฒนาจากขนมปังก้อนแน่น ๆ มาเป็นก้อนโปร่งฟู เนื่องจากลืมจึงทำให้วางก้อนแป้งโดว์ทิ้ง จึงเกิดกระบวนการหมักเกิดขึ้น จึงต้องใส่แป้งลงไปผสมเพิ่ม และวิธีนี้คือวิธีที่ได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบันนี้ นอกจากนี้ชาวอิยิปต์ยังค้นพบเตาอบชนิดแรกของโลกอีกด้วย โดยการนำดินเหนียวมาทำภาชนะรูปทรงกระบอกแล้วเผาไฟ โดยเตาอบแบ่งเป็นชั้นล่างสำหรับก่อไฟ ชั้นบนใช้สำหรับอบขนม
          สมัยกรีกมีการพัฒนาการทำขนมปังโดยปั้นเป็นก้อนกลมรี หนักก้อนละ 1 ปอนด์ หรือประมาณ 450 กรัม และยังพัฒนาเตาอบเป็นลักษณะคล้ายรวงผึ้ง หรือทรงโดมนั่นเอง
          สมัยโรมันได้มีการสร้างเครื่องผสมแป้ง (Mixer) ขึ้นมา โดยใช้อ่างหินกับไม้พาย อาศัยกำลังของสัตว์อย่างลา และม้าในการช่วยหมุนไม้พาย และมีการเพิ่มเติมส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป เช่น น้ำมัน น้ำผึ้ง เรียกได้ว่า เพสทรี (Pastry) ได้กำเนิดขึ้นมาในยุคโรมันนี้เอง และในกรุงโรมได้มีการก่อตั้ง Bakers’ Guild ขึ้นมา แค่มีข้อกำหนดที่สำคัญคือ หากเข้าร่วมสมาคมนี้แล้วจะไม่สามารถถอนตัวออกมาได้ ต้องทำขนมปังไปตลอดชีวิต หากตายไปต้องส่งให้ลูกหลานสืบทอดต่อไป โดยในปัจจุบันได้เปลี่ยนชื่อเป็น “The Guild of Master Bakers”
          ในศตวรรษที่ 18 หรือ พ.ศ. 1701 มีการแบ่งแยกคำว่า “เบเกอรี” และ “เพสทรี” ออกจากกันอย่างชัดเจน โดยใช้ยีสต์ และอุณหภูมิที่ใช้ในการเป็นตัวกำหนด และในยุคนี้เกิดการปฏิวัติอุตสาหกรรมเกิดขึ้น จึงมีการสร้างเครื่องจักรไอน้ำมาแทนการใช้กำลังของคน และสัตว์
          เบเกอรีในประเทศไทยนั้นมีหลักฐานจากจดหมายของนักบวชชาวฝรั่งเศสในปี พ.ศ. 2230 ยุคสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราชมีการซื้อแป้งสาลีเข้ามาเพื่อทำขนมปังในพระราชวัง ต่อมาในปี พ.ศ. 2399 ในสมัยพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 4) มีรายงานจากกัปตันเทาเซนต์ แฮรีสว่า มีการนำเข้าแป้งสาลีจากฮ่องกง เพื่อนำมาทำขนมปังสำหรับงานเลี้ยงในพระราชวัง นอกจากนี้ประเทศไทยยังมีการปลูกข้าวสาลีเองในประเทศ และมีการก่อตั้งโรงงานโม่แป้งสาลีขึ้นครั้งแรก นั่นคือ บริษัท ยูไนเต็ดฟลาวมิลล์ จำกัด ในปัจจุบันเบเกอรีนั่นได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มวัยรุ่น 

2วัตถุดิบหลักของเบเกอรี

2.1) แป้งสาลี (Wheat Flour)

แป้งสาลี (Wheat Flour)
แป้งสาลีที่นิยมใช้ในการทำเบเกอรี

          วัตถุดิบเบเกอรี เราจะแบ่งแป้งสาลีออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ ๆ ตามปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในแป้งสาลีได้ดังนี้
          2.1.1 แป้งขนมปัง (Bread Flour) นั้นมีปริมาณโปรตีนสูงอยู่ที่ร้อยละ 12 - 14 หรือกลูเตนในแป้งสูง สีขาวนวลเข้มกว่าแป้งชนิดอื่น เมื่อถูด้วยมือจะรู้สึกหยาบ แต่แป้งขนมปังจะดูดน้ำได้มาก ทำให้มีความยืดหยุ่น และเหนียว เหมาะสำหรับทำขนมปังต่าง ๆ หรือใช้ผสมในเค้กที่ต้องการให้มีลักษณะแน่น นอกจากนี้การใช้แป้งขนมปังทำเบเกอรีส่วนใหญ่ต้องใช้ยีสต์ หรือแป้งเชื้อเป็นตัวทำให้ขึ้นฟูด้วย
          2.1.2 แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All Purpose Flour) นั้นมีปริมาณโปรตีนปานกลางอยู่ที่ร้อยละ 10 - 11 ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็ง กับชนิดอ่อนเนื้อแป้งที่ได้จะหยาบน้อยกว่าแป้งขนมปัง และให้ความเหนียวพอสมควร จึงเหมาะสำหรับทำคุกกี้ (Cookie), บราวนี (Brownie), แพนเค้ก (Pancake), พาย (Pie) หรือนำมาทำแป้งชุบทอด (Batter Flour) แป้งสาลีอเนกประสงค์ถือว่าเป็นแป้งที่มีราคาถูก และหาซื้อได้ง่ายที่สุด
          2.1.3 แป้งเค้ก (Cake Flour) นั้นมีปริมาณโปรตีนต่ำอยู่ที่ร้อยละ 7 - 9 หรือน้อยที่สุดในบรรดาแป้งสาลี เนื้อแป้งจะอ่อนนุ่มเนียนละเอียด สีของแป้งจะขาวที่สุดในแป้งสาลีทั้งหมด แต่ดูดซึมน้ำได้น้อย เหมาะสำหรับทำเค้ก เพราะเนื้อขนมจะนุ่ม โปร่ง เบา เช่น แยมโรล ขนมไข่ และคุกกี้บางชนิด สูตรเบเกอรีจากต่างประเทศที่ใช้แป้งเค้กเป็นส่วนผสม มักนิยมใช้ไข่ช่วยในการขึ้นฟูมากกว่า แต่ในไทยนิยมใช้ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดาเป็นตัวทำให้ขึ้นฟู เนื่องจากคนไทยส่วนใหญ่นิยมเบเกอรีที่มีความนุ่มฟูมากกว่า

2.2) น้ำตาล (Sugar)

น้ำตาล (Sugar)
น้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำเบเกอรี

          น้ำตาลที่นิยมในการทำเบเกอรีนั้นใช้อยู่ 4 ประเภท ดังนี้
          2.2.1 น้ำตาลทรายขาว (Granulated Sugar) คือ น้ำตาลทรายที่เราใช้กันทั่วไป สามารถทำเบเกอรีได้หลากหลายชนิด แต่จะละลายได้ยาก เพราะว่าผลึกน้ำตาลค่อนข้างใหญ่กว่าน้ำตาลชนิดอื่น
          2.2.2 น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar) หรือน้ำตาลดิบ ได้จากน้ำอ้อยตอนแยกกากน้ำตาล แต่ยังไม่ได้ผ่านการทำให้บริสุทธิ์จึงมีความชื้นสูง มีกลิ่นหอม ก่อนนำมาทำเบเกอรีต้องร่อนก่อน นิยมใช้กับขนมที่ต้องการกลิ่น รส และสีของน้ำตาลทรายแดง
          2.2.3 น้ำตาลไอซิง (Icing Sugar) คือ น้ำตาลทรายบดละเอียดเป็นผงสีขาว คล้ายแป้ง และมีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด (Corn Starch) อยู่ 3% ของน้ำหนักน้ำตาล ทำหน้าที่เป็นสารป้องกันการจับตัว (Anti Caking Agent) ในผงน้ำตาล มักนิยมนำมาโรยตกแต่งหน้าขนม
          2.2.4 น้ำตาลทรายป่น (Caster Sugar) คือ น้ำตาลทรายที่มีผลึกละเอียดกว่าน้ำตาลทรายปกติ ทำให้การผสมเนื้อเค้ก หรือตีเข้ากับเนยได้เร็วขึ้น เหมาะสำหรับทำขนมอบ เพราะละลายได้ดีกว่า แต่เนื่องจากว่าน้ำตาลชนิดนี้มีราคาแพง เราสามารถนำน้ำตาลทรายขาวมาป่นด้วยเครื่องบดอาหารแทนได้ 

2.3) สารช่วยฟู (Leavening Agent) 

สารช่วยฟู (Leavening Agent)
สารช่วยฟูที่นิยมใช้ในการทำเบเกอรี

          สารช่วยฟูที่เราใช้หลัก ๆ มีอยู่ 2 ชนิด ดังนี้
          2.3.1 ผงฟู (Baking Powder) เป็นสารเสริมที่ช่วยให้ขนมมีความฟูนุ่ม นอกจากการตีให้ขึ้นฟู ในปัจจุบันนิยมใช้ผงฟูแบบ Double Action หรือผงฟูที่ทำงานสองครั้ง คือ ครั้งแรกจะทำงานระหว่างการผสม และครั้งที่สองทำงานในขณะที่ขนมกำลังจะสุก ผงฟู สามารถพบในขนมปังจำพวก แพนเค้ก วาฟเฟิล และมัฟฟิน
          2.3.2 เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) มีอีกชื่อเรียกว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นสารเสริมอีกชนิดหนึ่งที่ช่วยให้เนื้อขนมขึ้นฟู เป็นผงสีขาว มีรสเค็มเล็กน้อย และมีฤทธิ์เป็นด่างอ่อน ๆ ใช้ใส่ในส่วนผสมที่มีส่วนผสมของของหนัก และมีน้ำตาลในตัว เช่น ผงโกโก้ เนื้อกล้วยหอม

2.4) ยีสต์ (Yeast)

ยีสต์ (Yeast)
ยีสต์ที่นิยมใช้ในการทำเบเกอรี

          ยีสต์มีคุณสมบัติในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์ได้ โดยหลักการทำงานของยีสต์ ใส่ให้ขนมปังฟู หรือที่เรียกกันว่า “โด” (dough) เป็นอาหาร และระหว่างที่มันกินอาหารมันก็จะหายใจเอาออกซิเจนเข้าไป และหายใจเอาคาร์บอนไดออกไซต์ออกมา และเมื่อเราเอาแป้งไปอบ ก๊าซที่มันคายออกมาก็ผุดขึ้นมาระหว่างเนื้อขนมปังทำให้เกิดรูพรุนจนฟูขึ้นมา ช่วยเพิ่มปริมาณของเนื้อขนมปัง ทำให้มีลักษณะเนื้อ และโครงสร้างที่ดี มีกลิ่นรสเฉพาะตัว ยีสต์ที่ใช้ในปัจจุบันนิยมใช้อยู่ 3 ชนิด คือ
          2.4.1 ยีสต์สด (Fresh Yeast) เมื่อเปิดใช้แล้วต้องเก็บไว้ในตู้เย็น และมีอายุการเก็บสั้น
          2.4.2 ยีสต์แห้ง (Dry Yeast) ไม่ต้องเก็บในตู้เย็น ต้องละลายน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียสก่อนใช้ ใช้น้ำ 4 เท่าของยีสต์ ใส่น้ำตาล 10% ของน้ำหนักยีสต์ เช่น ใช้ยีสต์ 10 กรัม น้ำ 40 กรัม น้ำตาล 1 กรัม
          2.4.3 ยีสต์สำเร็จรูป (Instant Yeast) ช่วยลดเวลาในการผสมแป้ง ซึ่งไม่ต้องเก็บในตู้เย็น เพราะสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องธรรมดา แต่เมื่อเปิดใช้แล้วควรรีบใช้ให้หมดโดยเร็ว หรือเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 3 องศาเซลเซียส

2.5) ไข่ไก่ (Egg)

ไข่ไก่ (Egg)
 การเลือกใช้ไข่ไก่ในการทำเบเกอรี

          ในการทำเบเกอรีนิยมใช้ไข่ไก่ และควรไข่ไก่ใหม่ที่มีความข้นหนืดสูง การสังเกตไข่ใหม่ให้ดูนวลที่เปลือกไข่ ผิวเปลือกจับแล้วขรุขระ ถ้าส่องกับแสงจะเห็นโพรงอากาศเล็กน้อย ในการทำเบเกอรีควรตอกไข่แยกออกจากส่วนผสมทั้งหมด และควรตอกทีละฟอง เพื่อเป็นการตรวจเช็กว่าไข่ไก่ฟองที่เราใช้เน่าหรือไม่

2.6) ไขมัน (Fat)

ไขมัน (Fat)
ไขมันที่นิยมใช้ในการทำเบเกอรี

          ไขมันที่นิยมใช้ในการทำเบเกอรี ได้แก่ เนยสด เนยเทียม มาการีน และน้ำมัน เป็นต้น แต่ระวังเรื่องการใช้ไขมันทรานซ์ เพราะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
             2.6.1 เนยสด (Butter) ทำจากน้ำนมวัวชนิดเข้มข้น สีเหลืองอ่อน จึงต้องแช่เย็นไว้เสมอ ก่อนนำมาใช้ต้องทิ้งให้อ่อนตัวเล็กน้อยจึงจะผสมเข้ากันได้ดี

  • เนยชนิดจืด (Unsalted butter) เป็นเนยที่ไม่มีรสชาติเฉพาะ มีความหอม นิยมนำมาทำเบเกอรี หรือปรุงอาหาร การใช้เนยชนิดจืดในการทำอาหารและเบเกอรี จะทำให้สามารถควบคุมรสชาติ (ควบคุมปริมาณเกลือ) ได้
  • เนยชนิดเค็ม (Salted butter) เป็นเนยที่มีการเติมเกลือเข้าไปเพื่อให้มีรสชาติเค็มนิด ๆ สามารถนำมาทำอาหาร หรือเบเกอรีได้เช่นกัน
              2.6.2 เนยเทียม หรือมาการีน (Margarine) ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็นเนยแทนการใช้ไขมันจากนม มีสีเหลืองเข้มเกือบส้ม อยู่ในอุณหภูมิปกติได้โดยไม่ละลาย จึงไม่ต้องแช่ตู้เย็น เหตุผลที่มีการใช้เนยเทียมหรือมาร์การีนแทนเนยปกติก็เพื่อลดต้นทุนในการผลิต
              2.6.3 เนยขาว (Shortening) ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็นเนยแทนการใช้ไขมันจากนม แต่ไม่มีการแต่งสี และกลิ่น จึงลักษณะเป็นสีขาว และไม่มีกลิ่น เนยขาวนิยมนำมาทำเบเกอรีบางประเภท เช่น คุกกี้ (Cookie) เพื่อให้ได้ความกรอบร่วน และทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้น หรือนำมาทำโดนัท ทั้งเป็นส่วนผสมในเนื้อแป้ง และใช้ทอด หรือผสมกับเนยสดเพื่อตีเป็นครีมแต่งหน้าเค้ก
              2.6.4 เพสทรีมาการีน (Pastry Margarine) เป็นเนยเทียมที่มีจุดหลอมเหลวสูง ใช้ในการพับให้เกิดชั้นของพายชั้น มีความเหนียว และรีดคลึงได้ง่าย เมื่อนำไปอบเนยจะละลาย และทำให้มีโพรงช่องว่างในผลิตภัณฑ์เบเกอรี เช่น ครัวซองต์ (Croissants)
              2.6.5 น้ำมัน (Oil) คือไขมันที่อยู่ในสถานะของเหลว ไม่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรีมากนัก เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์นุ่ม และเหลวเกินไป จะใช้ในผลิตภัณฑ์ควิกเบรด และเค้กบางชนิด เช่น ชิฟฟอนเค้ก (Chiffon Cake)

2.7) นม และผลิตภัณฑ์นม (Milk & Dairy Products)

นม และผลิตภัณฑ์นม (Milk & Dairy Products)
นม และผลิตภัณฑ์นมที่นิยมใช้ในการทำเบเกอรี

          นม และผลิตภัณฑ์นมที่ใช้ในเบเกอรีนั้น ใช้เพื่อปรับปรุงสี และให้กลิ่นรส มักนิยมใช้นมผงมากกว่า นมแบบเหลว เพราะสะดวกต่อการเก็บรักษา
          2.7.1 นมสด (Whole Milk)
มีเนื้อนมประมาณอยู่ 10% มีทั้งชนิดไขมันเต็มอย่างนมบริสุทธิ์ นมปราศจากไขมัน และบัตเตอร์มิลค์
          2.7.2 นมข้นจืด (Evaporated Milk) คือนมที่ระเหยน้ำออกไปครึ่งหนึ่ง เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของน้ำนม แต่ไม่เติมน้ำตาลลงไป ถ้านำนมข้นจืดมาผสมกับน้ำใรอัตราส่วน 1 : 1 จะได้นมสด นิยมใช้ประกอบในการปรุงอาหาร หรือขนมอบชนิดเบเกอรี หรือนำไปผสมกับเครื่องดื่ม อย่างกาแฟ หรือน้ำชา เป็นต้น
          2.7.3 นมข้นหวาน (Condensed Milk) คือนมที่ระเหยน้ำออกบางส่วนแล้วเติมน้ำตาลลงไปเพื่อรักษาไม่ให้นมบูดเน่า จะมีปริมาณน้ำตาลในนมข้นหวานอยู่ในระหว่าง 45 - 60%
          2.7.4 นมผง (Milk Powder) นมสดที่ระเหยเอาน้ำออกจนเหลือความชื้นที่ 3 - 5% เวลาใช้ไม่จำเป็นต้องละลายน้ำก่อน แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ นมผงแบบมีไขมัน จะมีความชื้นสูง และหืนง่าย ส่วนอีกชนิดคือ นมผงขาดมันเนย เก็บได้นานโดยไม่มีกลิ่นเหม็นหืน

3ประเภทของเบเกอรี

ประเภทของเบเกอรี
ประเภทของเบเกอรี

            3.1 ขนมปัง (Bread) ขนมปังถือเป็นอาหารที่เป็นที่นิยมมากที่สุดจากทั่วโลก ขนมปังทำจากแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำ และยีสต์หรือผงฟู และส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อแต่งสี รสชาติ และกลิ่นมาตีให้เข้ากันและนำไปอบ

  • ยีสต์เบรด (Yeast Bread) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์สร้างขึ้น ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูจากผงฟูอย่างควิกเบรด เพราะยีสต์ประกอบด้วยโปรตีน และวิตามินต่าง ๆ เมื่อนำไปอบแล้วจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เช่น ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread), ขนมปังปอนด์ (Loaf Bread), ขนมปังซอฟโรล (Soft Roll), ขนมปังหวาน (Sweet Dough)
  • ควิกเบรด (Quick Bread) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยผงฟู หรือเบกกิ้งโซดา ใช้เวลาในการผสมน้อย แล้วรีบนำเข้าอบ นิยมนำมาเสิร์ฟเป็นอาหารเช้า ควิกเบรดที่นิยมบริโภค เช่น พอปโอเวอร์ (Popovers), มัฟฟิน (Muffin), วาฟเฟิล (Waffle), แพนเค้ก (Pancake) และสคอร์น (Scone)
              3.2 เค้ก (Cake) เป็นเบเกอรีอีกชนิดหนึ่งที่นิยมรับประทานเป็นของหวาน และฉลองในเทศกาลต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันเกิด และวันแต่งงาน
  • เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Batter Type Cake) เค้กประเภทนี้มีแป้ง นม และไข่เป็นโครงสร้าง ปริมาตรของเค้กขึ้นฟูด้วยการตีครีม และผงฟู เนื้อเค้กจะมีความนุ่ม แน่น เช่น เค้กเนย เค้กปอนด์ เค้กผลไม้
  • เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam Type Cake) เค้กประเภทนี้มีแป้ง นม และไข่เป็นโครงสร้าง ปริมาตรของเค้กขึ้นฟูจากฟองอากาศในขณะที่ตีไข่ เป็นเค้กที่มีเนื้อนุ่มฟู สามารถแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ เค้กเมอแรงค์ (Meringue Cake) ที่มักใช้ไข่ขาวอย่างเดียว และอีกชนิดคือ เค้กสปันจ์ (Sponge Cake) จะใช้ไข่ทั้งฟอง หรือไข่แดงทั้งหมด หรือไข่แดงมากกว่าไข่ขาว
  • ชิฟฟอนเค้ก (Chiffon Type Cake) เค้กประเภทนี้คือการนำ Batter Type Cake และFoam Type Cake มาผสมกัน นั่นก็คือมีส่วนผสมที่ขึ้นฟูจากผงฟู และการตีไข่ขาวส่วนหนึ่ง ผสมกับไขมัน ไข่แดง น้ำตาล โดยใช้น้ำมันเป็นไขมันในสูตร เนื้อเค้กที่ได้จะมีความนุ่มนวล มีความมันเงา และฟูเบา
              3.3 คุกกี้ (Cookie) คือ ผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่มีขนาดชิ้นเล็กพอดีคำ เนื้อสัมผัสกรอบร่วน เก็บไว้ได้นาน นิยมนำไปให้เป็นของขวัญ ของฝาก คุกกี้สามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ จำแนกตามวิธีการทำรูปทรง เช่น คุกกี้ปั้น (Molded Cookie), คุกกี้กด (Pressed Cookie) และอีกประเภทคือจำแนกตามเครื่องปรุง เช่น คุกกี้เนย (Butter Cookie), คุกกี้ไข่ ​(Egg Cookie) เป็นต้น
              3.4 เพสทรี (Pastry) คือ ผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่อบแล้วมีลักษณะเปลือกแข็ง บรรจุไส้คาวหวานได้ โดยมี 3 ประเภทหลัก ๆ คือ พายอย่างนิ่ม หรือที่เราเรียกกันว่า ชู (Choux Pastry) นั่นแหละค่ะ จะมีลักษณะกลวงตรงกลาง สำหรับใส่ไส้ ประเภทที่สองคือ พายร่วน (Shortcrust Pastry /Pie Crust) มีลักษณะกรอบร่วน แยกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ได้ ทำง่าย และใช้เวลาค่อนข้างน้อย เช่น พาย (Pie) ทาร์ต (Tart) และประเภทสุดท้าย คือ พายชั้น (Puff Pastry) มีลักษณะเปลือกแยกเป็นชั้น ๆ อาจมีไส้หรือไม่มีก็ได้ เช่น ครัวซองต์ (Croissants), เดนิช (Danish Pastry) เป็นต้น

ร้องอ๋อกันแล้วใช่ไหมคะ ? กับโลกของเบเกอรีที่พิมรวบรวมมาให้ ไขข้อข้องใจกันไปได้เยอะเลยใชไหมคะ ก่อนจะจากกันพิมขอแนะนำ “อุปกรณ์เบเกอรี” ฉบับเบื้องต้น ให้ทุกคนได้ไปทดลองทำ “เมนูเบเกอรี” เด็ดดวงกัน หวังว่าทุกคนจะได้รับประโยชน์จากบทความนี้ไม่มากก็น้อยนะคะ!

บรรณานุกรม

ธีรนุช ฉายศิริโชติ, อณุชิต พันธุรักษ์, นราธิป ปุณเกษม, อรอนงค์ ทองมี, บุญญาพร เชื่อมสมพงษ์ และนันทพร รุจิขจร. (2558). เทคนิคการผลิตเบเกอรี่. กรุงเทพฯ: ห้างหุ้นส่วนจำกัด เอ็มแอนด์เอ็ม เลเซอร์พริ้นต์.

Ppare Sornsumran. (2558). “[Bakery] ประวัติของเบเกอรี่และเรื่องอื่นๆที่ควรรู้.” เข้าถึงได้จาก http://debakery.weebly.com/blog/bakery สืบค้นเมื่อ 25 กันยายน 2562.

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, นิธิยา รัตนาปนนท์ [ม.ป.ป.]. “Bread / ขนมปัง.”  เข้าถึงได้จาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1143/bread-ขนมปัง สืบค้นเมื่อ 25 กันยายน 2562.