หลายคนอาจจะยืนงงหน้าชั้นวางขายน้ํามันทําอาหาร เพราะมีหลากหลายประเภท หลากหลายยี่ห้อเต็มไปหมด แต่รู้ไหมคะว่าน้ํามันทําอาหารแต่ละประเภท มีความเหมาะสมในการใช้ทำอาหารที่แตกต่างกัน จุดเดือดต่างกัน และทนต่อความร้อนต่างกัน ไม่ว่าน้ำมันสำหรับผัด น้ำมันสำหรับทอด ถ้าอยากรู้ว่าน้ํามันชนิดต่าง ๆ ต่างกันอย่างไร เรามาดู 11 น้ำมันประกอบอาหารที่คุณอาจใช้ผิด! กันเลยดีกว่าค่ะ
1ประเภทของน้ำมัน
- น้ำมันจากพืช
มีคุณสมบัติที่ตรงข้ามกับน้ำมันสัตว์ น้ำมันพืชส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์ ไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไข แม้จะอยู่ในที่เย็นเช่น แช่ตู้เย็น แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อน และออกซิเจนได้ง่าย และน้ำมันพืชมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว เช่น น้ำมันมะพร้าว, น้ำมันมะกอก และน้ํามันคาโนลา เป็นต้น
- น้ำมันจากสัตว์
น้ำมันสัตว์ที่เราใช้กันค่อนข้างแพร่หลาย และทำได้ง่ายคือน้ำมันจากหมูนั่นเองค่ะ ในน้ำมันหมูจะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่ายเมื่ออากาศเย็น และยังมีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิปกติ ไขมันจากสัตว์นอกจากมีไขมันอิ่มตัวแล้วยังมีโคเลสเตอรอลอีกด้วย การกินไขมันสัตว์มากอาจจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด มักจะนำไปใช้เป็นน้ำมันสำหรับผัด
2ชนิดของน้ำมัน
1. น้ำมันมะกอก
เป็นน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากที่สุด ซึ่งจะช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในร่างกาย ซึ่งน้ำมันมะกอกที่นิยมใช้ทำอาหารมี 3 ประเภท ได้แก่ Extra virgin olive oil, Pure olive oil, Light olive oil ซึ่งแต่ละประเภทก็นำมาใช้การทำอาหารในประเภทที่แตกต่างกัน อาทิเช่น Extra virgin olive oil นิยมนำไปใช้ทำน้ำสลัด ซอสต่าง ๆ ที่ไม่ต้องผ่านความร้อน, Pure olive oil นิยมนำไปใช้เป็นน้ำมันสำหรับผัดอาหารแบบเร็ว ๆ เช่น ผัดผัก ข้าวผัด ไม่เหมาะกับการใช้ทอดอาหารนาน, Light olive oil นิยมนำมาใช้เป็นน้ํามันคลีนใช้ทอดอาหาร ไม่เหมาะกับการนำมาทานสด ๆ ผสมน้ำสลัด หรือผสมซอส
2. น้ำมันถั่วเหลือง
เป็นน้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลาง ไม่เป็นไขเมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำ น้ำมันถั่วเหลืองเมื่อผ่านความร้อนอุณหภูมิสูงมาก จะทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระได้ง่าย จึงเหมาะกับการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนปานกลาง นิยมนำมาผัด หรือนำมาทำน้ำสลัด และมาการีน
3. น้ำมันเมล็ดทานตะวัน
เป็นน้ำมันพืชที่ได้จากการนำเมล็ดดอกทานตะวันมาบีบอัดให้เหลือแต่น้ำมัน น้ำมันเมล็ดทานตะวันมีเนื้อบางเบาและไร้กลิ่น แต่ไม่เป็นที่นิยมแม้จะมีประโยชน์มาก เพราะมีราคาค่อนข้างสูง จึงเหมาะสำหรับกลุ่มคนที่รักสุขภาพโดยเฉพาะ นิยมนำมาทำอาหารเพื่อสุขภาพ ผัด และน้ำสลัด
4. น้ำมันรำข้าว
เป็นน้ำมันพืชชนิดหนึ่งที่ผลิตจากรำข้าว มีสารโอริซานอลเป็นสารที่มีแต่ในรำข้าว สารโอริซานอลจะช่วยต้านอนุมูลอิสระ และป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นได้สูง จึงไม่ต้องใส่สารกันหืนในน้ำมันรำข้าว ส่วนคุณภาพทางโภชนาการของน้ำมันรำข้าวก็ไม่แตกต่างจากน้ำมันถั่วเหลือง นิยมนำมาทำอาหารเพื่อสุขภาพ เป็นน้ำมันสำหรับผัด น้ำสลัด และเป็นน้ํามันคลีนใช้ทอด
5. น้ำมันปาล์ม
เป็นน้ำมันพืชอีกชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมอย่างมาก ในการนำมาใช้ประกอบอาหาร เช่น การทอดโดยใช้น้ำมันท่วม เนื่องจากมีกรดไขมันที่มีความอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น ๆ จึงทำให้น้ำมันปาล์มมีกลิ่นหืน และยังไม่เกิดควันเมื่อทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง อีกทั้งยังมีราคาถูกจึงเป็นที่นิยมใช้ในการทำอาหาร แต่ด้วยความที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง และมีกรดไลโนอีกต่ำกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น เมื่อบริโภคเยอะ ๆ ทำให้ไม่ดีต่อสุขภาพ นิยมนำมาประกอบอาหารที่เป็นเมนูทอด เช่น ปลาทอด ไก่ทอด หมูทอด
6. น้ำมันงา
เป็นน้ำมันพืชที่บริสุทธิ์ไม่ผ่านการฟอกสีและการต้มกลั่น แต่จะนำเมล็ดงามาบีบคั้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 45 องศาเซลเซียส จึงคงคุณค่าสารอาหารไว้ครบ เหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อนสูง หรือใส่ในอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว และยังเหมาะสำหรับการใช้ปรุงอาหารที่ต้องผ่านความร้อน นิยมนำมาใช้กับเมนู ผัด การจี่ และหมัก ซึ่งจะช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอม และสามารถเก็บไว้ได้นานไม่เหม็นหืน
7. น้ำมันคาโนลา
เป็นน้ำมันพืชที่สกัดได้จากเมล็ดของต้นคาโนลา ซึ่งต้นคาโนลานี้เป็นต้นไม้ที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ในแคนาดา น้ํามันคาโนลาเป็นน้ำมันอีกพืชอีกชนิดที่ทำมาทำอาหารเพื่อสุขภาพ นิยมใช้กับอาหารประเภทเค้ก ขนมปัง ช็อกโกแลต ลูกอม หรือผลิตมาการีน
8. น้ำมันมะพร้าว
เป็นน้ำมันพืชจากผลมะพร้าว โดยนำมาสกัดเย็นแยกน้ำมันออกจากเนื้อมะพร้าวจะไม่ใช้ความร้อนสูง และไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปทางเคมี น้ำมันมะพร้าวที่ได้จึงมีลักษณะใสเหมือนน้ำ ไม่มีกลิ่นหืน ในน้ำมันมะพร้าวนั้นประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว ที่มีโมเลกุลขนาดกลาง จึงดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมันเข้าสู่ร่างกายและนำไปใช้เป็นพลังงานได้อย่างรวดเร็ว แถมยังมีส่วนช่วยในการลดน้ำหนักทางอ้อม เพราะน้ำมันมะพร้าวจะช่วยลดความอยากอาหารลง และอิ่มท้องได้เร็วขึ้นหากกินเป็นประจำ มักนำน้ำมันมะพร้าวมาทอด ผัด ปิ้งย่าง น้ำสลัด และอบขนม
9. น้ำมันข้าวโพด
เป็นน้ำมันพืชปรุงอาหารที่ทนความร้อน แต่น้ำมันข้าวโพดนั้นมีความแตกต่างจากน้ำมันปาล์ม เพราะเมื่อโดนความร้อนจะมีกลิ่นหอมจากข้าวโพด ช่วยเพิ่มสีสันให้เมนูอาหารได้อย่างดี และมีกรดไขมันสำคัญดีต่อสุขภาพ ได้แก่ กรดโอเลอิก และกรดไลโนเลอิก มีแคลอรี่ต่ำ มักจะนำน้ำมันข้าวโพดมาเป็นน้ำมันสำหรับใช้ทอดอาหาร โดยเฉพาะทอดเฟรนซ์ฟรายช์
10. น้ำมันอะโวคาโด
เป็นน้ำมันพืชที่มีราคาสูง และปริมาณไขมันอิ่มตัวสูงแต่น้อยกว่าน้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์ม ด้วยประโยชน์จากน้ำมันอะโวคาโดที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ เป็นอีกอาหารที่ถูกเรียกว่าเป็น Superfood เพราะมีประโยชน์สูงกินแล้วสุขภาพดี ไม่ต้องกลัวอ้วน ด้วยสรรพคุณช่วยลดคอเลสเตอรอล และป้องกันการอ้วนลงพุงได้เป็นอย่างดี มักนำใช้เป็นน้ำมันย่างสเต็ก ปรุงน้ำสลัด และปรุงอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูง หมักกับเนื้อก่อนย่าง
11. น้ำมันหมู
เป็นน้ำมันสัตว์ที่ได้จากธรรมชาติแท้ ๆ ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง ช่วยลดระดับคลอเลสเตอรอลไม่ดี (LDL) และเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอลดี (HDL) แถมทนต่อความร้อน จึงไม่เปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นตัวร้ายก่อมะเร็งและโรคหัวใจ นิยมนำมาใช้กับเมนูผัด และเมนูทอด
3TIPS การใช้น้ำมัน
- ทำน้ำมันเก่าให้ใสขึ้น
นำน้ำมันเก่ามาตั้งไฟให้ร้อน แล้วใส่ข้าวสวยลงไป แล้วคนให้ข้าวสวยเกาะเศษอาหารที่อยู่ในน้ำมันติดข้าวขึ้นมา
- ทำให้น้ำมันเก่าไม่เหม็นหืน
ตั้งน้ำมันให้ร้อนจากนั้นใส่ใบเตยลงไปในน้ำมัน ใบเตยจะช่วยดับกลิ่นอาหารที่ค้างอยู่ในน้ำมันได้
เข้าใจถึงวิธีใช้ที่ถูกต้องแล้วใช่ไหมคะ กับ 11 น้ำมันประกอบอาหารที่คุณอาจใช้ผิด! ซึ่งเราควรเลือกใช้น้ํามันทําอาหารให้เหมาะ เพราะหากใช้น้ํามันชนิดต่าง ๆ ผิดอาจจะส่งผลต่อสุขภาพในอนาคตได้ค่ะ ยังมีเกร็ดความรู้ดี ๆ อีกเพียบเลยนะจ๊ะ จิ๋วขอแนะนำบทความนี่เลยจ้า เปิดตำรา “แป้งทำอาหาร” รู้ไว้ใช้ไม่ผิด!
อ่านบทความที่เกี่ยวกับ “การทำอาหาร” เพิ่มเติมได้ที่นี่
