“ขนมจีน” เมนูอาหารไทย ขึ้นชื่อว่า “ขนม” แต่ไม่ใช่ขนม!

เมนูอาหารไทยยอดฮิต กินได้ทั้ง เช้า สาย บ่าย เย็น ไม่ว่าจะเดินไปทางไหน ทั้งตลาด รถเข็น หรือแม้แต่ร้านอาหารร้านดังในห้างสรรพสินค้า ก็ต้องมีเมนู “ขนมจีน” แต่เอ๊ะ! ทั้ง ๆ ที่ชื่อ “ขนม”  แต่ไม่ใช่ ขนม แล้วทำไมถึงเรียกขนม แถมยังไม่ได้มาจากเมืองจีนตามชื่อเรียก แล้วชื่อนี้มาจากไหน ? วันนี้ Wongnai จะมาไขข้อสงสัย ตอบทุกคำถามของ ขนมจีน ทั้งที่มาของชื่อ ประเภท วิธีทำ และเมนูยอดฮิตของ “ขนมจีน” เรียกได้ว่ารู้ให้กระจ่าง ไร้ข้อสงสัยกันไปเลย ถ้าพร้อมแล้วตามมาหาคำตอบพร้อมกันเลยจ้า!

1.ขนมจีน คือขนมหรือไม่ ?

ขนมจีน เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้ง มีลักษณะเป็นเส้นๆ คล้าย เส้นหมี่ สีขาว มีขนาดเล็ก มีความนุ่ม ลื่นรับประทานกับน้ำยา น้ำพริก เป็นต้น “ขนมจีน” ถือเป็นอาหารคาวที่มีทุกภาคของประเทศไทย ด้วยชื่อ “ขนมจีน” อาจจะทำให้หลาย ๆ คนสับสน และสงสัยว่า “ขนมจีน” เป็นของคาว ทำไมถึงเรียกว่า “ขนม” และมีความเชื่อว่ามาจากประเทศจีน แต่แท้จริงแล้ว “ขนมจีน” มีต้นกำเนิดจากมอญซึ่งเรียกขนมจีนว่า "คนอมจิน" โดยคำว่า “คนอม” หมายถึงจับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน “จิน” แปลว่าทำให้สุก นอกจากนี้ "คนอม" สันนิษฐานว่าน่าจะใกล้เคียงกับคำไทยกับคำว่า "เข้าหนม" ที่แปลว่าข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้ง ซึ่งภายหลังแปลงมาเป็นคำว่า "ขนม" ดังนั้นจึงเกิดการเพี้ยนเสียงจาก “คนอมจิน” เป็นคำที่ใกล้เคียงของภาษาไทยคำว่า “ขนมจีน” นั่นเอง

2.ประเภทของขนมจีน

เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 3 ชนิด คือ

1. ขนมจีนแป้งหมัก เป็นขนมจีนที่มีการผลิต และนิยมรับประทานมากในปัจจุบัน เนื่องจากให้เส้นที่อ่อนนุ่ม ลื่น มีกลิ่นหอมจากการหมัก โดยผลิตจากข้าวหรือแป้งที่มีการหมักไว้ 2-3วัน ก่อนนำมาให้ความร้อน และรีดเป็นเส้น
2. ขนมจีนแป้งสด เป็นขนมจีนที่ผลิตจากข้าวหรือแป้งสด วิธีทำจะคล้ายๆกับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่า เพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน ทำให้ได้เส้นขนมจีนสีขาว เส้นมีความนุ่มน้อยกว่า ขนมจีนแบบหมัก ทำให้ไม่มีกลิ่นหมัก จึงเป็นที่นิยมน้อยกว่าแบบขนมจีนแป้งหมัก
3. ขนมจีนแห้งกึ่งสำเร็จรูป เป็นขนมจีนอีกรูปแบบหนึ่งในรูปแบบเส้นแห้งเพื่อให้เก็บได้นาน และพร้อมรับประทานได้ทุกเมื่อ โดยผลิตจากการหมักข้าวหรือแป้ง แล้วนำมานวด และขึ้นรูปให้เป็นเส้น หลังจากนั้นนำมาตัด และจัดเรียงก่อนเข้าเครื่องอบแห้งจนได้ขนมจีนแห้งที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และพร้อมรับประทานด้วยการต้มภายใน 5-10 นาที คล้ายกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทั่วไป

3.ขนมจีนในแต่ละภาค

“ขนมจีน” มีทุกๆ ภาคของประเทศไทย โดยในแต่ละภาคมีชื่อเรียก และวัฒนธรรมการกินที่แตกต่างกันออกไป ดังนี้

ภาคกลาง

นิยมรับประทานกับน้ำพริก น้ำยา และแกงเผ็ดชนิดต่าง ๆ โดยน้ำยาของภาคกลาง นิยมรับประทานกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียว ถั่วลิสงรับประทานกับเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักลวก และผักชุบแป้งทอด นอกจากนี้ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีนที่นิยมในช่วงสงกรานต์ รับประทานกับสับปะรด ขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว

ภาคเหนือ

ทางภาคเหนือ เรียกว่าขนมจีนว่า “ขนมเส้น” “ข้าวเส้น” หรือ “ข้าวหนมเส้น” ในภาคเหนือมีน้ำขนมจีนเพียงชนิดเดียวคือน้ำเงี้ยว หรือน้ำงิ้วที่มีเกสรดอกงิ้วป่าเป็นองค์ประกอบสำคัญ รับประทานกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง เดิมขนมจีนน่าจะยังไม่แพร่หลายในภาคเหนือ เนื่องจากว่าน้ำเงี้ยวนิยมรับประทานกับเส้นก๋วยเตี๋ยว

ภาคอีสาน

ภาคอีสานเรียกขนมจีน ว่า “ข้าวปุ้น” อีสานใต้เรียกว่า “นมปั่นเจ๊าะ” คล้ายกับประเทศกัมพูชา นิยมรับประทานกับน้ำยาที่ใส่ปลาร้า และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่รับประทานขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา และนำขนมจีนมาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมใช้ขนมจีนแป้งหมัก

ภาคใต้

ภาคใต้เรียกว่าขนมจีนว่า “โหน้มจีน” โดยที่แต่ละจังหวัดมีวัฒนธรรมการกินที่ต่างกัน เช่น จังหวัดภูเก็ตนิยมรับประทานกับห่อหมก ปาท่องโก๋ จังหวักชุมพรนิยมรับประทานขนมจีนเป็นอาหารเย็น รับประทานคู่กับทอดมันปลากราย ส่วนจังหวัดนครศรีธรรมราชรับประทานเป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ารับประทานคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา ซึ่งรสชาติทั้งแกง และน้ำยาของภาคใต้จะมีรสเข้มข้น และเผ็ดทำให้ต้องมีการกินแกล้มกับผักนานาชนิด โดยภาคใต้เรียกผักที่กินกับขนมจีนว่า “ผักเหนาะ” เช่น ยอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก ยอดทำมัง สะตอ ลูกเนียง เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ถั่วพู มะเขือเปราะ ใบบัวบก ฯลฯ เพื่อเป็นการดับความเผ็ดของน้ำยานั่นเอง

4.วีธีทำเส้นขนมจีน

วิธีการทำขนมจีนแบบสด

1. นำสวนผสม แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า และน้ำเปล่าผสมรวมกัน คนจนแป้งละลาย เทส่วนผสมทุกอย่างลงในหม้อ ตั้งไฟกลาง กวนพอสุก
2. นำแป้งที่กวนลงโถปั่น เติมน้ำในส่วนที่ 2 ปั่นจนเนียน เติมแป้งแล้วปั่นต่อจนเนียนเข้ากันดี กรองด้วยตะแกรงถี่
3. ตั้งน้ำเดือด โรยเส้นลงบนน้ำเดือด รอให้เส้นสุก โดยเส้นที่สุกจะลอยด้านบน
4. ตักเส้นลงล้างน้ำเย็น จับขนมจีนให้เป็นก้อน พร้อมรับประทาน

วิธีการทำขนมจีนแบบหมัก

1. เริ่มจากต้องแช่ข้าวสารไว้ 1 คืนให้สะเด็ดน้ำแล้วล้างข้าวสารจนสะอาด
2. นำข้าวไปบดโดยครกหรือเครื่องโม่ จากนั้นนำแป้งที่ได้ใส่ถุงผ้าขาวผูกไว้จนหมาดแล้วทับน้ำออกให้หมด แป้งที่ได้ต้องไม่เปียกหรือแห้งเกินไป
3. นำมานวดและปั้นเป็นก้อน ก้อนละประมาณครึ่งกิโลกรัม จากนั้นจึงนำไปนึ่งประมาณ 20 นาทีให้แป้งข้างนอกสุกข้างในยังดิบ
4. นำแป้งที่นึ่งแล้วมาตีด้วยเครื่องตี ทาน้ำมันที่เครื่องตีเล็กน้อยกันแป้งติด ตีจนแป้งสุกแป้งดิบเนียนเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่เติมน้ำ แป้งที่ได้จะเป็นก้อนแป้งเหนียวนุ่ม
5. จากนั้นจะตั้งกระทะใบบัวต้มน้ำให้เดือดและเตรียมกระบอกโรยเส้น โดยทาน้ำมันที่ช่องใส่แป้งให้ทั่ว แบ่งแป้งใส่กระบอกโรยเส้น นำไปหมุนลงน้ำเดือด หมุนต่อเนื่องจนสุดเกลียว
6. รอให้เส้นสุกลอยขึ้นมาและตักเส้นขึ้นล้างน้ำเย็น ล้างจนน้ำล้างใสจึงจับเส้นขนมจีนเอาไว้เป็นกลุ่ม ๆ ขนาดประมาณ 1 ฝ่ามือ บางถิ่นเรียก จับ หรือ หัว เมื่อเรียงในจานสำหรับรับประทาน จะใส่ประมาณ 3-4 จับ เรียงในตะกร้าให้สวยงามเป็นอันเสร็จ

5.เมนูยอดฮิตของขนมจีน

ชาวไทยมักนิยมรับประทานกับ เมนูที่มีลักษณะคล้ายน้ำแกง ใช้ราดไปบนเส้นขนมจีนในจาน อย่างเช่น “ขนมจีนน้ำยากะทิ” โดยแต่ละภาคจะมีส่วนผสมแตกต่างกันเล็กน้อย ขนมจีนน้ำยาป่า ขนมจีนน้ำพริก หรือแกงกะทิต่าง ๆ เช่น “ขนมจีนแกงเขียวหวาน” “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” “ขนมจีนซาวน้ำ” ขนมจีนแกไตปลา เป็นต้น โดยมีผักเคียงเป็นผักสด และผักดองตามชนิดผักที่มีในแต่ละท้องถิ่นนั้น ๆ และมีเครื่องเคียงประเภททอด เช่น ทอดมัน ดอกไม้ทอด

ปัจจุบัน “ขนมจีน” ถูกพัฒนาหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นแบบสด แบบแห้ง หรือแม้แต่สีของขนมจีน ที่มีหลากหลายทำจากพืชสมุนไพร นอกจากเป็นการเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบแล้ว ยังสามารถเป็นวิธีการอนุรักษ์ให้ เมนูอาหารไทยยังคงอยู่ และเป็นที่น่าสนใจในตลาดมากขึ้น เช่น ร้าน… ที่มีเมนู… ใครที่อยากลองชิม สามารถไปตามชิมกันได้เลยจ้า แต่สำหรับเพื่อน ๆ ที่กำลังอ่านเพลิน ๆ ยังไม่จุใจ อยากอ่านเรื่อง ราวความรู้เกี่ยวกับอาหารอย่าง “10 อาหารเสริมภูมิคุ้มกัน ตอบโจทย์สายเฮลตี สุขภาพดีสร้างได้!” หรือ “ทำความรู้จัก “นม” ฉบับเบื้องต้น” สามารถเข้าไปอ่านเพิ่มเติมได้เลยจ้า!

References :   

ขนมจีนน้ำยา, (2557) "ประวัติขนมจีน" เข้าถึงได้จาก https://5402847com226.blogspot.com สืบค้นเมื่อ 5 สิงหาคม 2563

เส้นทางเศรษฐีออนไลน์, (2562) "ขนมจีนเส้นสดสูตรคนใต้ ขายดีวันละพันโล แม่ค้ายินดีเผยกรรมวิธีการทำ" เข้าถึงได้จาก https://www.sentangsedtee.com สืบคินเมื่อ 5 สิงหาคม 2563

พืชเกษตร, (2558) "ขนมจีน และวิธีทำขนมจีน" เข้าถึงได้จาก https://puechkaset.com สืบค้นเมื่อ 5 สิงหาคม 2563