ไปร้านอาหารญี่ปุ่น เมนูอันดับต้น ๆ ที่คนสั่ง เห็นทีต้องมี "ราเมง" ในโผแน่นอน ก็แหม่ กลิ่นหอมยั่วน้ำลาย บวกกับน้ำซุปร้อน ๆ อีก ใครกันจะไม่อยากสั่ง ยิ่งคนไทยเลิฟก๋วยเตี๋ยวด้วยแล้ว ราเมงนี่คือเทสต์คนไทยเลยนะ แต่จะต่างกันที่รสชาติทางฝั่งญี่ปุ่นจะเน้นนัวกลมกล่อมมากกว่าบ้านเราที่เน้นไปทางจี๊ดจ๊าดและเข้มข้น แต่รู้ไหมว่าความกลมกล่อมนั้นก็มีเบสต์น้ำซุปที่แตกต่างกัน ทำให้ได้รสชาติที่ไม่เหมือนกัน เห็นสีดูใกล้เคียงกันแต่ทีมงานบอกเลยว่าราเมงทุกชามไม่เหมือนกัน 100% จ้า อยากเป็นเซียนราเมงไม่ยากความรู้เบื้องต้นต้องแม่นก่อน เรามาไถบทความไปพร้อมกันค่ะ
Hightlight
ล้วงลึกเรื่องราเมง : ราเมงคืออะไร ?
ราเมงเป็นสิ่งที่ชาวญี่ปุ่นกินกันบ่อย ๆ เหมือนเราชอบกินก๋วยเตี๋ยวนั่นแหละ ดังนั้นถ้าจะชำแหละราเมงออกเป็นส่วน ๆ คงไม่ต่างจากก๋วยเตี๋ยวค่ะ โดยเริ่มจากน้ำซุป เส้น และท็อปปิงต่าง ๆ ความแตกต่างก็ขึ้นอยู่กับจังหวัดนั้น ๆ หรือถิ่นที่อยู่ที่จะส่งผลต่อการปรุงรสชาติ ถ้าใกล้ทะเล เราก็จะได้กลิ่นอายทะเล เครื่องเป็นซีฟู้ด เป็นต้น และด้านล่างนี้คือภาพคร่าว ๆ ของราเมงค่ะ เผื่อใครที่ไม่กินหรือรู้จักนะคะ อ่านจบปุ๊บแล้วเราจะไปต่อที่รายละเอียดกัน
ราเมงคืออะไร ?
"ราเมง" เป็นบะหมี่น้ำของญี่ปุ่น มักจะกินคู่กับ เนื้อหมูชาชู สาหร่าย ลูกชิ้นปลาคะมะโบะโกะ ต้นหอม และบางครั้งจะมีข้าวโพด ซึ่งราเมงจะมีการปรุงรสแตกต่างกันตามแต่ละจังหวัดในญี่ปุ่น เช่น ในเกาะคิวชู ต้นกำเนิดของทงคตซึราเมง (ราเมงซุปกระดูกหมู) หรือในเกาะฮอกไกโด ต้นกำเนิดของมิโซะราเมง (ราเมงเต้าเจี้ยว)
ส่วนประกอบหลัก ๆ ของราเมง
ส่วนประกอบหลักของราเมงแบ่งเป็น 3 อย่าง
- น้ำซุป เป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของการทำราเมง หัวใจหลักของรสชาติในน้ำซุปราเมงได้มาจากการต้มเครื่องปรุงต่าง ๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง (หรือเป็นวันแล้วแต่ร้าน) เพื่อที่ดึงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมาอย่างเต็มที่
- เส้นบะหมี่ เส้นบะหมี่ที่ใช้ทำราเมงหลัก ๆ มีสองประเภทคือ เส้นชิจิเระ เส้นราเมงแบบหยัก และเส้นตรง ทั้งนี้ความหนาบางจะแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ เส้นราเมงโตเกียวจะบางและหยัก เส้นราเมงของคิวชูมีเอกลักษณ์อยู่ที่เส้นแบบตรง ส่วนเส้นราเมงในแถบฮอกไกโดมีความหยักของเส้นระดับปานกลาง
- เครื่องเคียง เครื่องเคียงหรือของแต่งหน้าราเมงมีความแตกต่างและหลากหลายจะขึ้นอยู่กับตัวนํ้าซุปของราเมงนั้น ๆ ไม่ว่าจะเป็น หมูชาชู (เนื้อหมูย่าง) ไข่ต้มยางมะตูม ต้นหอม หน่อไม้ และลูกชิ้นปลาคะมะโบโกะ ข้าวโพดหวาน เชฟก็จะคิดว่า เครื่องนี้เข้ากับน้ำซุปนั้น ๆ มั้ย เอาง่าย ๆ เครื่องเคียงเป็นตัวชูรสของราเมงให้อร่อยฟินยิ่งขึ้นนั่นเอง
ที่มาของราเมง
ราเมงมีจุดเริ่มต้นในยุคที่วัฒธรรมจีนหลั่งไหลเข้ามาในญี่ปุ่นช่วงการปฏิรูปเมจิ ง่าย ๆ คือราเมงเกิดขึ้นในประเทศจีน แต่ถูกนำมาปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงของญี่ปุ่นอย่างโซยุและเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น จึงทำให้ราเมงกลายเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในฐานะอาหารประจำชาติญี่ปุ่นหลังจากที่ญี่ปุ่นเปิดการค้าเสรีอย่างเป็นทางการนั่นเอง
สรุปง่าย ๆ ราเมง เป็นอาหารญี่ปุ่น แต่มีต้นกำเนิดมาจากจีน
ขั้นตอนการทำราเมง
ขั้นตอนการทำราเมง แบ่งเป็น 3 ขั้น
- การต้มน้ำซุป : เบสน้ำซุปเกิดจากการต้มกระดูกสัตว์ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น หมู ไก่ วัว ปลา และอาหารทะเลอื่น ๆ และเครื่องปรุงต่าง ๆ ต้มกันทีหลาย ๆ ชั่วโมงหรือเป็นวันตามสูตรของแต่ละร้าน
- การปรุงรส : เมื่อเราได้เบสซุปแล้ว ทางร้านก็จะนำมาปรุงรส ไม่ว่าจะเป็น โชยุ มิโสะ และเกลือ
- ใส่เส้นและเครื่องเคียง : สุดท้ายคือการใส่เส้น และเครื่องเคียงต่าง ๆ ซึ่งเส้นและเครื่องเคียงสำคัญมาก ๆ นะคะ ที่จะช่วยชูรสให้ดียิ่งขึ้น
ชนิดของราเมง
ราเมง มีหลากหลายชนิดแตกต่างกันตามภูมิภาค โดยชนิดของราเมงจะแบ่งตาม เส้นบะหมี่ เครื่องเคียง และน้ำซุป สามอย่างนี้เป็นหลัก ซึ่งน้ำซุปยอดนิยมที่คนชอบโซ้ยยยย! มีตามนี้
1.「醤油ラーメン」：Shoyu Ramen：โชยุราเมง
ใครที่เริ่มกินราเมง ขอแนะนำ "โชยุราเมง" เลยจ้า ราเมงสูตรดั้งเดิมที่ใช้โชยุ หรือซีอิ้วญี่ปุ่น เป็นส่วนผสมหลักในน้ำซุป เป็นราเมงพื้นฐานของคนโตเกียว การใช้เส้นบะหมี่เหลืองเส้นหยักขนาดกลาง มีหมูชาชู (หมูย่าง) เม็มมะ (หน่อไม้ดอง) และต้นหอมซอยเป็นส่วนประกอบในชาม รสชาติกลมกล่อม น้ำซุปสีน้ำตาลใส ถึงใสแต่รสชาติไม่ใสนะ โดยรสชาตินี้ถือว่าถูกปากคนไทยจ้า
2.「味噌ラーメン」：Miso Ramen：มิโสะราเมง
"มิโสะราเมง" มีต้นกำเนิดจากฮอกไกโด ถือเป็นราเมงที่มีเอกลักษณ์ตามแบบฉบับญี่ปุ่นอย่างแท้จริง รสชาติเข้มข้นด้วยน้ำซุปผสมมิโสะหรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น หอมกลิ่นมิโสะและน้ำต้มกระดูก ส่วนใหญ่จะใช้เส้นขนาดใหญ่เพื่อไม่ให้เส้นแพ้กับน้ำซุปรสเข้ม ส่วนท็อปปิงส่วนใหญ่ก็จะเป็นเนื้อหมู ถั่วงอก หรือผักต่าง ๆ ข้าวโพด เป็นต้น ส่วนตัวคิดว่ามิโสะราเมงก็เป็นรสชาติที่คนไทยเลิฟนะ เพราะเทกซ์เจอร์น้ำซุปค่อนไปทางหนัก ยิ่งซดยิ่งนัว
3.「豚骨ラーメン」：Tonkotsu Ramen：ทงคตสึราเมง
"ทงคตสึราเมง" มีต้นตำรับมาจากเกาะคิวชู โดดเด่นด้วยน้ำซุปกระดูกหมูสีขาวนวล มาพร้อมกับเส้นตรงและบางเพื่อความเข้ากันกับน้ำซุปที่รสชาติไม่จัดมากนักแต่ก็เข้มข้นกลมกล่อมและหอมกระดูกหมูมาก ท็อปด้วยต้นหอมซอย หมูชาชู (หมูย่าง) เห็ดหูหนูซอย และสาหร่าย
4.「塩ラーメン」：Shio Ramen：ชิโอะราเมง
"ชิโอะราเมง" เป็นน้ำซุปเกลือ น้ำซุปสีใส รสชาติอ่อนแต่ก็กลมกล่อมในตัว เป็นรสชาติต้นตำรับที่มีประวัติความเป็นมายาวนานที่สุด โดยถิ่นต้นกำเนิดคาดว่าอยู่ที่ฮาโกดาเตะ ฮอกไกโด เนื่องจากเป็นแถบที่รับวัฒนธรรมจีนมา อย่างที่ว่าไปในข้างต้น "ราเมงมาจากจีน" จ้า ถ้าอยากลองกินแบบออริจินัล ชิโอะราเมงก็น่าสนใจ เส้นหมี่จะมีลักษณะเป็นเส้นตรงและเล็ก เครื่องส่วนใหญ่จะเป็นชาชู (หมูย่าง) เม็มมะ (หน่อไม้ดอง) และต้นหอมซอย ในส่วนของรสชาติที่เหมือนจะรสอ่อน แต่จริง ๆ แล้วก็ไม่ได้อ่อนมากจนไม่อูมามินะ ดังนั้นถ้าแปลง่าย ๆ เลยคือชิโอะราเมงเป็นราเมงที่ค่อนข้างทำยากเพราะส่วนประกอบหลักมีแค่เกลือเท่านั้น
5.「魚介系ラーメン」：Gyokai Kei Ramen：เกียวไค เค ราเมง
"เกียวไค เค ราเมง" ราเมงน้ำซุปซีฟู้ด ผสมกับซุปสาหร่ายทะเล แต่ละร้านมีเอกลักษณ์เป็นของตนเอง ซุปจึงมีความเข้มข้นมากเนื่องจากความหลากหลายของวัตถุดิบที่ใช้ผสมกันในการต้มซุป นํ้าซุปประเภทนี้มีทั้งแบบใสและแบบข้นให้เลือกชิม คนไทยอาจจะไม่คุ้นเคยกับชื่อนี้เท่าไร แต่ถ้าเราไปเที่ยวแถบริมทะเล เราจะเจอราเมงประเภทนี้เยอะมาก เนื่องจากญี่ปุ่นค่อนข้างใส่ใจเรื่องวัตถุดิบ ในเมืองที่ห่างไกลทะเลก็จะไม่ค่อยมีเกียวไค เค ราเมงเท่าไร ถ้าใครมีโอกาสเที่ยวทะเลที่ญี่ปุ่น ไปลองดูนะคะ
6.「つけ麺」：Tsukemen：ทซึเคเมง
"ทซึเคเมง" ราเมงที่แยกเส้นกับน้ำซุปมา ข้อดีคือเส้นไม่อืด ค่อย ๆ กินได้ค่ะ ถ้าสังเกตดี ๆ จะเห็นว่าทซึเคเมงจะเสิร์ฟเส้นมาเยอะมาก น้ำซุปที่แยกมาก็จะมีความเข้มข้นกว่าราเมงปกติ เพื่อที่เวลาเรานำเส้นมาจุ่มน้ำซุปแล้วกินจะทำให้ได้รับรสชาติเหมือนกับการกินราเมงปกติ ซึ่งหลังจากที่กินเส้นหมดแล้วสามารถขอน้ำซุปใสเพื่อมาเติมในถ้วยซุปให้รสชาติอ่อนลงแล้วซดต่อได้ค่ะ ใครที่กินก๋วยเตี๋ยวแห้ง สไตล์นี้น่าจะถูกใจนะ
บทสรุป "ราเมง" แผ่นเดียวเข้าใจง่าย
นอกจากราเมงที่เรานำเสนอ จริง ๆ ราเมงมีอีกหลายประเภทเลยค่ะ เช่น เกียวไค เค ราเมง ราเมงน้ำซุปซีฟู้ดที่เราว่าในบทความ แต่ก็อาจจะหากินยาก จะเจอตามร้านริมทะเลเสียมากกว่า
ความดีงามของ ราเมง นั้น ไม่ได้โด่งดังหรือได้รับความนิยมเพียงแค่ในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้นนะคะ แต่ได้แพร่กระจายไปในหลายประเทศในทวีปเอเชีย และบางประเทศในทวีปอื่น ๆ ทั่วโลก สังเกตได้ว่ามีร้านราเมงไปตั้งอยู่ในแหล่งท่องเที่ยวสำคัญ ๆ ต่าง ๆ เช่นเดียวกับที่ประเทศไทยของเรานั่นเอง ด้วยรสชาติที่ถูกปาก ทำให้ปัจจุบันมีร้านใหม่ผุดขึ้นเยอะ บางร้านก็ส่งตรงจากญี่ปุ่น ช่วงนี้ถ้าเราไปเที่ยวไหนไม่ได้เพราะโควิด-19 เมืองไทยก็มีร้านราเมงให้เลือกเพียบจ้า
ทีนี้ก็รู้แล้วใช่ไหมคะ ว่า “ราเมง” จริง ๆ แล้วมีให้เลือกชิมกันหลายแบบเลยค่ะ ใครที่อ่านแล้วหิว ก็ตามไปหาร้านอาหารได้ที่ Wongnai ได้เลยยย!
ใครที่ยังอินเมนูอาหารญี่ปุ่น เรามี Tips ดี ๆ น่าสนใจอีกเพียบจ้า
