#วงในบอกมา
Baltic Blunos เป็นร้านอาหารบอลติกแห่งแรก ๆ ในกรุงเทพฯ
เชฟมาร์ติน บลูโนส (Martin Blunos) เป็นชาวลัตเวียโดยกำเนิด แต่ไปเติบโตและใช้ชีวิตในสหราชอาณาจักร สมัยเด็กเขาแทบพูดภาษาอังกฤษไม่ได้ แต่ปัจจุบันเขากลับพูดภาษาลัตเวียไม่ได้เลย
เชฟอเล็กซ์ซานเดอร์นาซิไคลอฟส์(Aleksandrs Nasikailov) เชฟหล่อชาวลัตเวียคือเชฟที่เชฟบลูโนสไว้ใจชวนมาทำอาหารบอลติกที่กลั่นกรองจากประสบการณ์การเดินทางของทั้งคู่ Baltic Blunos เป็นหนึ่งในร้านอาหารของเครือเทอร์เทิล ทเวนตี้ทรี ที่ตั้งใจเปิดขึ้นมาให้เป็นกรุ๊ปของร้านอาหารและเครื่องดื่มที่วางแผนไว้ว่าจะมีร้านอาหารไม่ต่ำกว่า 7 ร้าน ซึ่งร้านอาหารแห่งต่อไปที่กำลังจะเปิดภายในปีนี้เป็นร้านอาหารที่ดูแลโดยเชฟเมียร์โค เคลเลอร์ (Mirco Keller) อดีตเชฟของร้านอาหาร Water Library ที่จะมาทำอาหารที่บอกความเป็นตัวเองที่มากขึ้น
อาหารบอลติกเป็นอย่างไร เชื่อว่าหลายคนอยากถามไปยัง เชฟมาร์ติน บลูโนส (Martin Blunos) และเชฟอเล็กซ์ซานเดอร์นาซิไคลอฟส์(Aleksandrs Nasikailov) สองพ่อครัวของร้านอาหาร Baltic Blunos “เสน่ห์ของอาหารบอลติกอยู่ที่วิธีการปรุงแต่งที่น้อย เน้นชูรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบเป็นหลัก ผมรู้สึกดีใจเป็นอย่างยิ่งที่ได้มีโอกาสนำเสนออาหารจากประเทศต้นกำเนิดให้กับคนไทยได้ลิ้มลอง อีกทั้งการได้นำวัตถุดิบท้องถิ่นของไทย รวมไปถึงรสชาติที่คุ้นเคยมารังสรรค์และผสมผสานให้เข้ากันกับอาหารสไตล์บอลติก ผมมั่นใจมากว่าคนที่ได้มาลิ้มลองจะต้องรู้สึกสนุกไปกับการผสมผสานทางวัฒนธรรมนี้เหมือนอย่างที่ผมรู้สึกสนุกกับมัน” เชฟมาร์ตินอธิบายให้เราฟังคร่าว ๆ ก่อนบอกว่าให้อาหารของเขาเล่าให้เราฟังจะดีกว่า
ความน่าสนใจของ Baltic Blunos ไม่ได้อยู่ตรงที่เป็นอาหารบอลติกอย่างไร แต่อยู่ที่ปรัชญาในการทำอาหารของเชฟทั้ง 2 คนมากกว่า เชฟทั้งคู่ใช้วิธีการปรุงอาหารแบบฝรั่งเศส แต่บอกเล่าผ่านวัตถุดิบจากป่าและทะเล โดยเชฟมาร์ตินบอกว่าประเทศลัตเวียเป็นประเทศที่มีภูมิประเทศที่เรียกว่า ป่าล้อมทะเล พูดง่าย ๆ คือมีพื้นที่ป่ามากกว่า 80 % และมีพื้นที่ติดทะเลเพียง 20 % ที่นี่เชฟบลูโนสรับหน้าที่เป็นที่ปรึกษาโดยมีเชฟอเล็กซ์ซานเดอร์ #เชฟหล่อบอกต่อด้วยเป็นคนสร้างสรรค์อาหารเป็นหลักแน่นอนว่ามันคืออาหารที่เล่าถึงลัตเวียและทะเลบอลติกซึ่งเป็นอาหารที่คนไทยแทบไม่คุ้นเคยแต่เชฟนำเอาวัตถุดิบท้องถิ่นบางอย่างมาเชื่อมโยงให้เราเข้าใจได้ง่ายขึ้น หรือจะเรียกว่าอาหารโมเดิร์นยูโรเปียนก็คงได้
Baltic Blunos แบ่งโซนของร้านอาหารและบาร์ออกจากกัน สำหรับโซนร้านอาหาร เชฟมาร์ตินนำเอาภาพงานศิลปะของคุณลุงของเขา ซึ่งเป็นศิลปินแห่งชาติลัตเวีย มาประดับไว้ในร้านอาหาร โดยภาพส่วนใหญ่เป็นภาพแลนด์สเคปของประเทศลัตเวีย และภาพอาหาร โดยมุมหนึ่งเป็นครัวเปิด มุมโคลด์คัต ไวน์รูม และแปลงผักในร่ม แนะนำให้มานั่งบาร์ก่อนไปปล่อยใจไปกับอาหารบอลติกที่ใช้เวลาเสิร์ฟราว 2 ชั่วโมง ผ่านอาหาร 6 และ 8 คอร์ส
Bar Snack ของที่นี่น่าสนใจ มาแบบพอดีคำ แต่ไม่แนะนำให้สั่งเยอะเดี๋ยวจะไม่ได้รื่นรมย์กับอาหารบอลติก “Foie Gras Ferrero Rocher” ช็อกโกแลตสอดไส้ฟัวกราส์และฮาเซลนัท “Smoked Salmon Tartare” แซลมอนทาร์ทาร์กับมูสและไข่ปลาแซลมอน “Carrots in Soil” แป้งกรอบห่อแครอทและไก่จิ้มกับดินกินได้ และ “Suckling Pig Croquette” เนื้อหมูบดกับมัสตาร์ดไอโอลีชุบแป้งทอด
อาหารบอลติกของที่นี่เสิร์ฟคู่กับคอมบูชะทั้งหมด มีความน่าสนใจไม่น้อย เพราะช่วยเรื่องการย่อยได้ดี ที่สำคัญก็แทบไม่มีร้านอาหารใดในกรุงเทพฯ ที่เสิร์ฟคอมบูชะตลอด 6-8 คอร์ส เท่าที่เห็นมีแพริ่งกับชา และน้ำผลไม้ แต่แพริ่งกับคอมบูชะคงต้องบอกว่าเป็นเจ้าแรก ๆ เร่ิมที่อะมุชบุชที่เชฟทำเป็น "ต้นไม้สี่ฤดู" ที่เล่าความเป็นลัตเวียผ่านมูสทรัฟเฟิลกับแป้งกรอบที่มี 3 รส เห็ดพอร์ชินี ลูกหม่อน และสาหร่าย ตามด้วย “Pearl of Siam” น้ำแข็งก้อนกลมบางที่ห่อหุ้มอะมุชบุชที่เชฟทำคล้ายเมี่ยงคำเอาไว้ ใบชะพลู ดอกบัว อะโวคาโด และเนื้อปู นอกจากนั้นยังมีขนมปังซาวร์โดว์ที่ใช้น้ำมะพร้าวทำเป็นขนมปังซาวร์โดว์แบบไทย ๆ
ก่อนเริ่มคอร์สแรกต้องบอกว่าภาชนะของที่นี่ดูแปลกตาเพราะเป็นแฮนด์เมดที่เชฟดีไซน์และสั่งทำมาพิเศษเพื่ออาหารจานนั้นโดยเฉพาะ “Sea Urchin” มาในจานที่ดีไซน์เหมือนเปลือกหอยเม่นที่บรรจุคอนซอมเม่เย็น ๆ หอยเม่น กิ่งซัฟฟรานดอง (Sapane Tree) และฟองน้ำมะกรูด จานนี้ให้รสเปรี้ยวสดชื่นกับความครีมมีของหอยเม่น “Moon Flower” ดอกชมจันทร์ของไทยกลายเป็นอาหารบอลติกด้วยการสอดไส้ครีมชีสที่ทำจากเม็ดกระบกพูเร ราดด้วยซอสที่คล้ายกับต้มข่า แพริ่งกับคอมบูชะน้ำกระเจี๊ยบ
“Mackerel” จะเรียกว่าปลาแมคเคอเรลทูเวย์ก็คงได้ เชฟนำเอาปลามาปรุง 2 แบบ ปลาที่เป็นตัว ด้านหนึ่งดอง อีกด้านเผาให้เป็นคาราเมลกินกับฮอร์สแรดิชที่คนลัตเวียใช้ชูรสแบบวาซาบิญี่ปุ่น อีกส่วนทำเป็นปลารมควันกับซาวร์ครีมในพ็อกเก็ตชาร์โคล “Cold Smoked Salmon” จานนี้ดูผิวเผินเป็นแซลมอนรมควันเย็น แต่องค์ประกอบบอกเลยว่าดีและเก๋ เราสัมผัสได้ถึงความไทยที่เชฟแอบใส่เข้ามา อาทิ กระเจี๊ยบ และกุ้งแห้ง แต่ได้รสอย่างฝรั่งจากเจลมะนาว
“Foie Gras” พาสต้าทอร์เทลลินีสอดไส้เห็ดเผาะไทย เห็ดเผาะดอง โฟมทรัฟเฟิล และซอส Birch Sap’ ซอสของลัตเวียที่คล้ายกับบัลซามิกวินีการ์ “Bisque” กุ้งนึ่งน้ำสมุนไพรร้อนๆ จนสุก กินกับซุปบิสท์ครีมมันของมันหัวกุ้ง แพริ่งกับคอมบูชะตะไคร้และข่า
มาที่จานที่ดีที่สุดของมื้อนี้ "Black Chicken" เพียงรูปลักษณ์ก็ต้องบอกว่าเชฟกล้ามาก จานนี้ทำไก่ออกมา 3 รสสัมผัส เนื้ออกไก่ น่องไก่ และเครื่องในไก่ ให้รสสัมผัส 3 แบบ ราดซอสแกงกะหรี่ที่เข้ากันดี กินกับพูเรแก่นตะวัน และหนังไก่ทอด แพริ่งกับคอมบูชะน้ำอัญชัน
คั่นด้วยของหวานล้างปาก “Coconut Malibu” ต่อด้วย “Coconut” ไอศกรีมมะพร้าวที่นำไปคารามาไลซ์ มะพร้าวคั่ว เจลลีมะพร้าว และครีมมะพร้าว แพริ่งกับคอมบูชะไม้ชิโครี ก่อนตบท้ายด้วย “Bon Bon Chocolate” ช็อกโกแลตสอดไส้รสต่าง ๆ กินแล้วชอบรสไหนสามารถซื้อกลับบ้านได้
หลังจากที่เชฟมาร์ติน และเชฟอเล็กซ์ซานเดอร์พาเราเที่ยวลัตเวียนผ่านจานอาหารแล้วต้องบอกว่าเราเข้าใจเทคนิควิธีการของอาหารบอลติกในระดับหนึ่งจะว่าไปก็คล้ายกับทางสแกนดิเนเวียแต่รุ่มรวยวัตถุดิบมากกว่าและไม่ต้องเผชิญกับอากาศหนาวเย็นที่ยาวนานเท่านอกจากนี้การดื่มคอมบูชะเพื่อย่อยก็ดูเหมือนเป็นสิ่งที่คนแถบนั้นให้ความสำคัญเมื่อถามว่าอาหารบอลติกถูกปากไหมเราก็คงต้องบอกว่าถูกปากเพราะเชฟอินสปายวัตถุดิบไทยเข้าไปให้เราเข้าใจง่ายขึ้นแต่ถ้าอาหารบอลติกดั้งเดิมเลยเราเองก็ยังไม่แน่ใจแต่ไปเถอะดีมาก
ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
