Pāka ร้านอาหารไทยโบราณที่อยากสร้างคุณค่าอาหารไทยให้คนยอมรับ
  1. Pāka ร้านอาหารไทยโบราณที่อยากสร้างคุณค่าอาหารไทยให้คนยอมรับ

Pāka ร้านอาหารไทยโบราณที่อยากสร้างคุณค่าอาหารไทยให้คนยอมรับ

คุณค่าของอาหารไทย คือ สิ่งที่เชฟภูมิให้ความสำคัญ เขาผันตัวเองจากเชฟอาหารฝรั่งมาทำอาหารไทยโบราณที่ Pāka ให้คนกินรู้ว่าอาหารไทยมีดีไม่แพ้อาหารฝรั่ง
writerProfile
30 ส.ค. 2019 · โดย

#วงในบอกมา

  • เชฟภูมิ-จักรภูมิ บุณยาคม ผู้เข้าแข่งขัน Top Chef Thailand Season 2 ไม่ได้เริ่มต้นด้วยการเป็นเชฟ แต่เขาคือศิลปินนักปั้นที่ผันตัวไปอยู่ฟาร์มออร์แกนิกในญี่ปุ่น ก่อนกลายเป็นที่ปรึกษาการปลูกผักออร์แกนิก และจับพลัดจับผลูกลายเป็นเชฟ

  • Pāka หรือ ป่าก์ ร้านอาหารที่ต้องการสื่อสารถึงศิลปะการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทยโบราณ 

  • เชฟภูมิได้รับการชักชวนจากคุณเอี๊ยด-สกุลชัย สามเสน ลูกชายคนโตของเชฟป้อม-หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล มาร่วมหุ้น ทำให้ที่นี่มีสูตรอาหารของวังเทวะเวสม์ให้ชิมด้วย

  • ไม่เพียงเท่านั้น เชฟภูมิยังได้สูตรอาหารของตระกูลบุนนาคมาสมัยที่เป็นที่ปรึกษาให้ร้านอาหารของคุณติ๋ม-พนารัตน์ บุนนาค 

แม้ว่าเราจะมาร้านอาหาร Pāka Restaurant ของเชฟภูมิ-จักรภูมิ บุณยาคม เพียงเพราะเราเป็นแฟนรายการ Top Chef Thailand แต่ก็ทำให้เราได้รู้จักเชฟหนุ่มคนนี้มากกว่าเพียงภาพจำที่เราได้เห็นเขาผ่านรายการ ทุกสิ่งที่ถูกประกอบสร้างผ่านรายการเป็นเพียงมุมเล็ก ๆ ในชีวิตของเชฟภูมิเท่านั้น หลังจากที่เราได้พูดคุยเราบอกได้เลยว่าเขาคือหนึ่งในตัวจริงของวงการอาหาร ตัวตนในรายการ เชฟภูมิคือเชฟอาหารฝรั่ง แต่วันนี้เขาคือเชฟอาหารไทยโบราณอย่างเต็มตัวที่ร้านอาหาร “Pāka” หรือ “ป่าก์” ที่มาจากคำสันสกฤตว่า “ปากะ” แปลว่า การทำอาหาร ซึ่งเชฟภูมิให้เหตุผลของการผันตัวมาทำอาหารไทยโบราณว่า “ตอนแรกผมคิดว่าจะทำอาหารยุโรปต่อไหม จนผมรู้สึกว่าอยากดำรงในแนวนี้มากกว่า อยากให้คนไทยรู้ว่าเวลาผมไปต่างประเทศแล้วกินอาหารไทยแล้วมันกินไม่ได้ มันคือความเจ็บปวดว่าทำไมต้องทำให้นานาชาติคิดว่าอาหารไทยเป็นแบบนี้ ทั้ง ๆ ที่ไม่ใช่ เลยคิดว่าเราอยู่กับอาหารไทยมาแต่เด็ก ทำไมไม่เผยแพร่ให้ทุกคนกิน”

เชฟภูมิ-จักรภูมิ บุณยาคม
เชฟภูมิ-จักรภูมิ บุณยาคม

ก่อนหน้าที่เชฟภูมิจะมาทำร้านอาหาร Pāka เส้นทางของเขาค่อนข้างน่าสนใจ ภายหลังจากเรียนจบด้านประติมากรรมที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เชฟภูมิใช้ชีวิตตามแบบของศิลปินรุ่นใหม่ก่อนหันหลังให้งานประติมากรรมไปหาศิลปะทางธรรมชาติ ด้วยการผันตัวไปเป็นเกษตรกรรุ่นใหม่ไปเรียนรู้ศาสตร์ของการทำเกษตรออร์แกนิกที่ฟาร์มในญี่ปุ่น ไปเรียนรู้เรื่องจุลินทรีย์และไมโครออร์แกนิกซึม 

ฟังดูเหมือนว่าเชฟภูมิทำตามกระแส แต่แท้จริงแล้วเขาจริงจังถึงขนาดเลือกฟาร์ม Effective Microorganism ซึ่งเป็นฟาร์มของด็อกเตอร์เทรุโอะ ฮิงะ ต้นฉบับของศาสตร์ด้านนี้ แน่นอนว่าเมื่อกลับถึงเมืองไทยเขานำเอาความรู้ทุกอย่างทุ่มลงไปกับผืนดินในจังหวัดอุบลราชธานีที่เขาซื้อมากว่า 50 ไร่ โดยลืมปรับให้เข้ากับบ้านเรา ทำให้เขาล้มไม่เป็นท่า แต่เขาก็เริ่มสังเกตและเรียนรู้จากชาวบ้านจนเข้าใจศาสตร์ออร์แกนิกที่เหมาะกับบ้านเรา และกลายเป็นวิทยากรเรื่องออร์แกนิกอย่างเต็มตัวในเวลาต่อมา

ร้านอาหาร Pāka
ร้านอาหาร Pāka 

และการเป็นที่ปรึกษาเรื่องออร์แกนิกนี่แหละที่ทำให้เชฟภูมิเดินทางสู่การเป็นเชฟอย่างเต็มตัวที่ร้านอาหาร Veggie Bed ในเมืองหัวหิน ที่ทำแปลงผักแล้วเปิดร้านอาหารควบคู่กันในคอนเซปต์ Farm to Table ของคุณติ๋ม-พนารัตน์ บุนนาค โดยมีเชฟโอม-รัฐพล เทียมรัตน์ เป็นอาจารย์ที่ช่วยสอนการทำอาหารยุโรป และกลายเป็นเชฟอย่างเต็มตัวเมื่อเชฟโอมเดินทางไปต่างประเทศ ทำให้เชฟภูมิต้องเป็นเชฟเองหลังจากหาคนมาทดแทนไม่ได้  แต่โดยพื้นฐาน เชฟภูมิบอกว่าตัวเองโตมากับการเข้าครัวกับคุณยายอยู่แล้ว เนื่องจากที่บ้านเป็นครอบครัวเจ้าพระยาที่มีสายสัมพันธ์กับคนในวัง คุณยายจึงมีสูตรอาหารในวังอยู่แล้ว และตัวเชฟเองก็เติบโตมาในบ้านสวนที่มีวัตถุดิบแทบทุกชนิดที่ใช้ทำอาหารไทยโบราณ คุณยายจึงมักจะเก็บและเตรียมวัตถุดิบเองทั้งหมด ทำให้เชฟภูมิมีทักษะของอาหารไทยโบราณติดตัวมาตั้งแต่เด็ก 

บรรยากาศบ้านเก่าที่ปรับกลายเป็นร้านอาหารไทยโบราณ Pāka
บรรยากาศบ้านเก่าที่ปรับกลายเป็นร้านอาหารไทยโบราณ
เชฟโอม-รัฐพล เทียมรัตน์ อาจารย์อาหารคนแรกของเชฟภูมิ
เชฟโอม-รัฐพล เทียมรัตน์ อาจารย์คนแรกของเชฟภูมิ

ส่วนร้านอาหาร Pāka เกิดขึ้นเมื่อคุณเอี๊ยด-สกุลชัย สามเสน ลูกชายคนโตของเชฟป้อม-หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล มาชวนร่วมหุ้น ประกอบกับที่เชฟภูมิคิดว่าอยากทำอาหารที่เป็นแบบของตัวเอง อยากให้คนกินได้ทุกวัน การตั้งรับอยู่ที่หัวหินอาจจะไม่ใช่คำตอบ เลยมาคุยกับคุณเอี๊ยดแล้วมาทำด้วยกัน อาหารของป่าก์เป็นอาหารไทยโบราณที่อยากบอกว่าอาหารไทยโบราณที่คนโบราณทำจริง ๆ เป็นอย่างไร เรื่องราวของอาหารจานนั้นคืออะไร กรรมวิธีคืออะไร สูตรอาหารของที่นี่มีทั้งจากบ้านเชฟภูมิ เป็นสำรับที่กินในบ้าน สูตรอาหารของวังเทวะเวสม์ของบ้านคุณเอี๊ยด โดยมีเชฟป้อมช่วยชิมให้รสชาติถูกต้องตามสูตร ซึ่งเชฟภูมิบอกว่าคล้ายกับที่ตนเองเรียนจากคุณยาย ซึ่งเคยอยู่ในวังมาก่อน นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารของตระกูลบุนนาคที่ลองทำสมัยอยู่ที่ร้าน Veggie Bed 

อาหารไทยโบราณ
อาหารไทยโบราณ

“มัสมั่นน่องลาย” ฟังดูเป็นอาหารธรรมดา แต่เชฟภูมิยอมรับว่าเป็นอาหารที่ทำยากที่สุด ตั้งแต่เผาพริกเผาหอมเผากระเทียม ตำเครื่องเทศ 7-8 ชนิด คัดเนื้อวัวจากชุมชนมุสลิม มันฝรั่งที่ต้องเทิร์นให้เล็กพอดีคำ เชฟภูมิบอกว่าต้องเคี่ยวกะทิจนเป็นน้ำมันขี้โล้ แล้วจึงนำเครื่องแกงมาผัด ช่วงแรกเจอกับปัญหาเรื่องเนื้อน่องลายที่เหนียวบ้างเละบ้าง จึงนำเอานวัตกรรมแบบฝรั่งมาช่วยให้ได้เนื้อที่รสสัมผ้สกำลังดี   “พะโล้ไข่เค็ม” เป็นเมนูที่เชฟภูมิบอกว่าเชฟป้อมแทบจะมาจับมือปรุงกันเลย คล้ายต้มเค็มต้มหวานมากกว่าพะโล้แบบจีน เชฟภูมิบอกว่าพะโล้โบราณไม่ใส่เครื่องเทศ มีเพียงสามเกลอที่นำไปเคี่ยวกับน้ำตาลโตลดจนกลายเป็นคาราเมล ส่วนไข่เค็มใช้ไข่ดิบที่ได้จากเป็ดไล่ทุ่งไปต้มและแกะเปลือก 

มัสมั่นน่องลาย
มัสมั่นน่องลาย
พะโล้ไข่เค็ม
พะโล้ไข่เค็ม

“ปีกไก่ยัดไส้ซอสส้มซ่า” อาหารจานเด็ดจากฝั่งคุณพ่อของพี่เอี๊ยด ปีกไก่เลาะเอากระดูกออกทั้งหมดแล้วยัดไส้ ด้วยหมูบด กุ้งสับ และเห็ดหอม เชฟนำมาปรับรสด้วยการคลุกกับซอสส้มซ่า ซึ่งบางช่วงส้มซ่าขาดตลาด เชฟจึงย้ำว่าถ้าไม่มีส้มซ่าก็จะไม่ทำเมนูนี้ในวันนั้น  “ยำส้มโอโบราณ” เชฟบอกว่าจานนี้มีจุดเด่นที่คล้ายกับร้านอาหารจีน ถ้าร้านอาหารจีนมีซอสเอ็กซ์โอสูตรเฉพาะ ร้านของเขาก็มีพริกเผาสูตรเฉพาะเช่นกัน เชฟนำเอาหัวหอมและกระเทียมไปทอดน้ำมันแล้วนำมาตำกับปลาย่าง เสิร์ฟกับกุ้งแม่น้ำย่าง “พล่าเห็ดโคนน้อย” เชฟได้เห็ดโคนน้อยหรือเห็ดถั่วที่เพาะเลี้ยงมาทำพล่า เห็ดถั่วให้รสสัมผัสที่ใกล้กับเห็ดโคน เพียงแต่ว่าเห็ดโคนจะดอกใหญ่และขึ้นเองตามธรรมชาติ จานนี้ได้กลิ่นรสของตะไคร้อ่อนที่กินแล้วเย็น ๆ กับรสเผ็ดของพริก

เชฟภูมิเด็ดเอาดอกพวงชมพูมาตกแต่งจาน
เชฟภูมิเด็ดเอาดอกพวงชมพูมาตกแต่งจาน
ยำส้มโอโบราณ
ยำส้มโอโบราณ

“น้ำพริกลงเรือ” เชฟนำเอากะปิไปใส่ใบตองแล้วย่างใส่หมูหวาน ไข่เค็ม น้ำตาลปี๊บ กินกับปลาฟู และผักสดต่าง ๆ เราว่าเป็นน้ำพริกลงเรือที่เนื้อเยอะและแห้ง ๆ หน่อย และของหวาน “เค้กมะกรูด” ของหวานที่ผสมความเป็นไทยกับยุโรป เนื้อเค้กเป็นเมดเดอลีน มีครีมมะกรูดรสเปรี้ยว และช็อกโกแลตมะกรูดสอดไส้ซอสมะกรูดรสเปรี้ยว กินกับ Paka Coffee กาแฟจากป่าของชาวปกาเกอะญอ

น้ำพริกลงเรือ
น้ำพริกลงเรือ
เค้กมะกรูด
เค้กมะกรูด

อีกเหตุผลที่เชฟภูมิหันมาเอาดีด้านอาหารไทยโบราณ เนื่องจากตัวเขาเจ็บปวดทุกครั้งที่เห็นคนกินอย่างเราให้คุณค่าของอาหารฝรั่งมากกว่า “คุณยอมจ่ายค่าอาหารฝรั่งได้โดยไม่บ่นว่าแพง แต่คุณบ่นว่ามัสมั่นที่ทำยากกว่าแพง เพราะคุณไม่เห็นคุณค่า เพราะไม่รู้ว่าทำยาก”  ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่ 

เมนูห้ามพลาด

พะโล้ไข่เค็ม, มัสมั่นน่องลาย, ยำส้มโอโบราณ, เค้กมะกรูด

แผนที่

อยู่ตรงข้ามศูนย์มอเตอร์ไซค์ฮอนด้า

การติดต่อ