ซื้อ Deal Delicious December ได้ที่ https://www.wongnai.com/evouchers/21314 #วงในบอกมา
“Carne” หรือ “การ์เน่” ในภาษาอิตาเลียน แปลว่า “Meat” หรือ “เนื้อสัตว์”
เนื้อสัตว์ในที่นี่ไม่ใช่เฉพาะเนื้อวัว แต่หมายถึง เนื้อสัตว์ทุกชนิด เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อแกะ ที่นำมาปรุงด้วยวิธีการย่างให้ได้กลิ่นควันไฟ
อาหารโมเดิร์นอเมริกันที่เติมกลิ่นอายของอาหารอเมริกาใต้และสแปนิชเข้ามา ด้วยแนวอาหารสมัยใหม่ที่คล้ายการ Deconstruction ทำให้อาหารของที่นี่ต้องกินให้ครบทุกองค์ประกอบใน 1 คำ ถึงให้รสชาติที่ครบรส
“การ์เน่ (Carne) ภาษาอิตาเลียนที่ใช้เรียก เนื้อสัตว์ แต่ที่นี่ไม่ใช่สเต๊กเฮ้าส์ เราเน้นการย่างจริง แต่ไม่ได้หมายความว่าเราย่างโดยตรง สโมคก็ได้ อบได้ คำว่า Meat คนมักเข้าใจว่า เนื้อวัว แต่เนื้อของผมหมายถึง เนื้อสัตว์ทุกชนิด ไก่ หมู เนื้อวัว คัดมาว่าดี เนื้อวัวไม่ได้สนว่าจะดีขนาดไหน แต่เราอยากให้ลองคัตใหม่ ๆ โดยเฉพาะ Secondary Cut มันอร่อยและควรกินกัน พีคาน่า แฟงก์ สเกิร์ต เราได้อินสปายจากอเมริกาใต้ ซึ่งเป็นกลุ่มประเทศทึ่กินเนื้อสัตว์เยอะที่สุด เราใช้ถ่านไม้ย่าง ไม่ซีเรียสว่าจะไหม้ เน้นไฟแรง ถ้าไฟไม่แรงย่างอะไรก็ไม่อร่อย นอกจากนี้วัตถุดิบหลายอย่างเราใช้ของไทยโดยเฉพาะผักและดอกไม้ที่เราปลูกเอง เราลองทำออกมา คิดว่าใหม่สำหรับบ้านเรา” เชฟแคน-ธนพร มารควัฒน์ เจ้าของร้าน Carne เล่าให้ฟังถึงคอนเซปต์คร่าว ๆ ของร้าน
เชฟแคนยังคงมีหุ้นส่วนร้านอย่างน้องสาว คุณพลอย-พลอยพรรณ มารควัฒน์ ที่ทำร้านด้วยกันมาตั้งแต่ The Local by Oam Thong Thai Cuisine, Crab and Claw, Kinkao ต้องบอกว่าภูมิหลังของสองพี่น้องเริ่มต้นจากอาหารไทย แต่ไม่ได้จำกัดตัวเองไว้ที่อาหารไทย สองพี่น้องตระกูลมารควัฒน์สร้างกระแสของการกินอาหารทะเลแบบนิวอิงค์แลนด์ให้เป็นที่รู้จักมาแล้วกับ Crab and Claw และคราวนี้เป็นอาหารโมเดิร์นอเมริกันที่เต็มไปด้วยกลิ่นอายของอเมริกาใต้และสแปนิชที่ซ่อนเอารสชาติของวัตถุดิบท้องถิ่นเอาไว้ได้อย่างแนบเนียน
โดยก่อนหน้าที่เชฟแคนคิดถึงขั้นซื้อแฟรนไชส์ของ Salt Bae หลังจากได้ไปกินแล้วทึ่งกับทุกอย่างทั้งการบุชเชอร์ และรายละเอียดทุกอย่างของร้าน ทั้งการเปิดเพลง การวางตำแหน่งบาร์ แคชเชียร์ รวมถึงมุมขายของที่ระลึก แต่สุดท้ายแล้วก็หันมาศึกษาทุกอย่างเองใหม่ทั้งหมด
“เราศึกษาหมดเอเชีย ยุโรป ท้ายที่สุดคิดว่าทำแน่ แต่ไม่ทำแบบเขา ผมไม่อยากให้คนคิดว่าผมเป็นร้านเนื้อวัว การ์เน่มีเนื้ออื่น ๆ ผมอาจจะไม่ใช่คนที่มีเงินแล้วทำร้านอาหาร ผมเลือกซื้อจานเองทุกใบ ผมเลือกซื้อจาน เก้าอี้ แก้วน้ำ ในราคาไม่แพง เครื่องครัวก็มือสอง และผมก็บอกรายละเอียดได้หมดว่าซื้อที่ไหน อะไร ยังไง”
ส่วนทำไมถึงเป็นเนื้อสัตว์ แทนที่จะเป็นสเปเชียลลิสต์ด้านเนื้อวัว เชฟแคนให้เหตุผลว่าสเต๊กเป็นแฟชั่น และคนไทยชอบลองอะไรใหม่ ๆ ซึ่งศึกษาแล้วว่าอาจจะต้องรอก่อน “ไม่รู้ว่าคนอื่นศึกษาเนื้อวัวขนาดไหน ผมใช้เวลาสองปีศึกษาเนื้อวัว ถามผมได้ว่ารากเหง้าวัวมาจากไหน วัวในเมืองไทยเป็นยังไง ผมว่าวงการวัวไทยยังอีกหลายเจเนอเรชันถึงได้กินเนื้อวัวดีในราคาที่สมเหตุสมผล ผมดูไปถึงอาหาร เคยลองกินอาหารวัว หญ้าเนเปีย มันก็กินได้เคยเอามาทำอาหารด้วย ผมมองว่าขายเนื้อวัวไทย 100 % ดี แต่ว่าต้องต่อสู้กับวงการนี้ไม่น้อย ผมจึงไม่ใช้ไทยทั้งหมด ผมหันไปใช้เนื้อไพร์มจากออสเตรเลีย อเมริกา และอาร์เจนติน่า ดีกว่า เพราะเนื้อไพร์มวัวไทยถูกจองไว้หมดแล้ว” Carne จึงเลือกใช้เนื้อวัวไทยส่วน Secondary Cut เป็นส่วนใหญ่
เมื่อตัดสินใจว่าทำเป็นร้านอาหารโมเดิร์นอเมริกันแทนร้านเนื้อวัว ทำให้ที่นี่เดินหน้าไปในเส้นทางที่น่าสนใจ รวมถึงการได้ตัวเชฟ Mateo Roberson เชฟใหญ่ชาวอเมริกัน และเชฟ Matias เชฟผู้ช่วยชาวชิลี มาร่วมงานก็ทำให้อาหารของที่นี่มีความซับซ้อนที่ต้องบอกว่าดี เราชอบการซ่อนตัวของรสชาติไทย ๆ ที่แฝงตัวอยู่ในอาหารที่หน้าตาเหมือนอาหารฝรั่ง แต่รสกลับหนักหน่วงแบบไทย รวมถึงองค์ประกอบที่เชฟจงใจใส่เข้ามาก็ล้วนต้องหยิบจับให้อยู่ในคำเดียวเพื่อให้ได้รสชาติที่ครบรส แต่ถ้าเผลอตัวกินไม่ครบก็ใช่ว่าจะไม่ดีไม่งาม เพียงแต่เหมือนขาดอะไรไปในอาหารหนึ่งคำเท่านั้นเอง
เอาล่ะมาดูกันว่าอาหารโมเดิร์นอเมริกันเป็นยังไง เริ่มที่สลัด Ember Roasted Beetroot เชฟนำเอาบีทรูทพอกด้วยเกลือและกานพลูไปอบ กินกับวอเตอร์เครส คีนัวร์ดำและขาว ถั่วพีแคนที่คารามาไลซ์กับเครื่องเทศ ราดด้วยน้ำสลัดแบล๊กมินท์และโหระพา และสโมคมาโย จานนี้จุดเด่นอยู่ที่วอเตอร์เครส แบล๊กมินท์ และโหระพาที่ปลูกในรั้วบ้านของเชฟแคน Radicchio & Spinach ผักแรดิชิโอ ผักโขม ส้มย่าง ชีสกอร์กอนโซลา ราดด้วยน้ำสลัดรสหวาน ๆ จากเกสรผึ้ง จานนี้ให้กลิ่นรสที่สดชื่น
Sweet Corn Succotashสลัดข้าวโพดย่าง ไม่ต้องไปไหนไกลใช้ข้าวโพดบ้านเรานี่แหละย่างให้หอมคลุกกับสโมคไอโอลี ไส้กรอกโชริโซ พริกหวานย่าง พริกนกดอง และผักไทย ๆ อย่างผักกระสัง
มาที่อาหารเรียกน้ำย่อย Pan de Cassava ขนมปังชีสที่คนบราซิลและโคลอมเบียกินกันเป็นปกติก็มีให้กินที่นี่ กรอบนอกสอดไส้ชีสกอร์กอนโซลาด้านใน Sea Bass Ceviche จานนี้มีส่วนผสมของอาหารสไตล์นิเคอิที่ผสมความเป็นเปรูและญี่ปุ่น เชฟยังแอบใส่รสไทยลงไปด้วย ใช้ปลากะพงสดไปคลุกในไทเกอร์มิลค์ที่ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา และพริกเป็นส่วนผสม เชฟยังใส่ซัลซ่าชมพู่และมันหวานบดมาเบรครสเปรี้ยวเผ็ด Bone Marrow ไขกระดูกวัวย่างกับซอสโรเมสโกสูตรคาตาลันที่ใช้อัลมอนด์และเฮเซลนัท แอนโชวีขาว ต้นกระเทียมจากเชียงใหม่ จานนี้ดีไม่คาวมีสมุนไพรและผิวมะนาวมาช่วยกลบ
Squid Pil Pil ปลาหมึกกงฟีต์ในน้ำมันแล้วยัดไส้กุ้งแม่น้ำรมควัน ในซอสไวน์ขาวและกระเทียมทอด และ Wagyu Beef Tongue ลิ้นวัววากิวนำไปสโลว์คุ๊กก่อนนำไปย่าง ทำให้ได้ความนุ่มและหอมจากการย่าง กินกับซัลซ่าโมกาเฮเต้ที่ทำจากมะเขือเครือที่ใช้ใส่ส้มตำให้ได้รสเปรี้ยว ๆ กับเม็ดฟักทอง
มาที่พาสต้า Risi ที่เชฟแคนบอกว่าเคยหอบหิ้วพาสต้า Orzo มาจากกรีซให้เชฟลองทำ ปรากฎว่าเชฟชอบมากแต่หาไม่ได้ในบ้านเราเลยเปลี่ยนเป็น Risi ที่คล้ายเมล็ดข้าว เมื่อทำออกมาจึงคล้ายกับริซอตโตผัดกับมันปู แฮมสเปครมควัน และเนื้อปู
ต่อที่จานหลักที่ใช้ถ่านไม้โกงกางกับกะลามะพร้าวที่ให้ไฟแรงกว่าและอยู่ได้นานกว่ามาย่างเนื้อสัตว์ต่าง ๆ Fire Grilled Chicken Roulade เชฟแคนใช้เนื้อไก่ที่กินข้าวไรซ์เบอร์รีมาม้วนกับสมุนไพรซูวีดแล้วอบอีกครั้ง กินกับโพเลนต้า ต้นกระเทียมที่เบรสกับแพนเชตต้าและสมุนไพรแล้วย่าง ราดซอสบาร์บีคิว ในที่สุดก็ได้ใช้มีดสเต๊กที่เชฟแคนสั่งทำแบบมีดอรัญญิก Pork Tomahawk ใช้โทมาฮอว์กหมูคุโรบุตะที่เลาะกระดูกออกหมักกับโคจิแดงและสมุนไพร คล้ายการใช้อังคักที่หมักหมูแดง แล้วนำไปย่างกินกับซัลซาสับปะรดภูแล และมันหวานญี่ปุ่นบด
และเนื้อวัวแต่ละวันราคาไม่เท่ากัน ขายตามน้ำหนักแต่ละวัน ขอดูลิสต์ได้ วันนี้แนะนำเนื้อ Secondary Cut อย่าง Carne Asada เนื้อส่วนแฟรงก์ย่าง กินกับอควาชิลลีที่ทำจากพริกเหลืองดอง ผักชี และหัวหอม
ปิดท้ายด้วยของหวาน Tres Leches with Calamarized Pineapples เค้กนมที่มาจาก “Tres Leches” หรือ “Three Milk” ที่ทำจากนม 3 อย่าง นมสด นมข้น และกะทิ กินกับสับปะรดภูแลย่างกับเหล้ารัม และไอศกรีมชีสสด
ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
