เล่าเรื่องอาหารโมเดิร์นอเมริกันผ่านควันไฟและวัตถุดิบท้องถิ่นที่ Carne
  1. เล่าเรื่องอาหารโมเดิร์นอเมริกันผ่านควันไฟและวัตถุดิบท้องถิ่นที่ Carne

เล่าเรื่องอาหารโมเดิร์นอเมริกันผ่านควันไฟและวัตถุดิบท้องถิ่นที่ Carne

ย้อนไปเมื่อ 2 ปีก่อน Carne ตั้งตัวเป็นร้านอาหารที่เด่นเรื่อง “เนื้อวัว” แต่ด้วยกำแพงที่มองไม่เห็น จึงปรับตัวนำเอา “เนื้อสัตว์” ทุกชนิดมาปรุงด้วยการย่าง
writerProfile
3 ธ.ค. 2019 · โดย

ซื้อ Deal Delicious December ได้ที่ https://www.wongnai.com/evouchers/21314 #วงในบอกมา

  • “Carne” หรือ “การ์เน่” ในภาษาอิตาเลียน แปลว่า “Meat” หรือ “เนื้อสัตว์” 

  • เนื้อสัตว์ในที่นี่ไม่ใช่เฉพาะเนื้อวัว แต่หมายถึง เนื้อสัตว์ทุกชนิด เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อแกะ ที่นำมาปรุงด้วยวิธีการย่างให้ได้กลิ่นควันไฟ

  • อาหารโมเดิร์นอเมริกันที่เติมกลิ่นอายของอาหารอเมริกาใต้และสแปนิชเข้ามา ด้วยแนวอาหารสมัยใหม่ที่คล้ายการ Deconstruction ทำให้อาหารของที่นี่ต้องกินให้ครบทุกองค์ประกอบใน 1 คำ ถึงให้รสชาติที่ครบรส

 Carne ร้านอาหารโมเดิร์นอเมริกัน
 Carne ร้านอาหารโมเดิร์นอเมริกัน

การ์เน่ (Carne) ภาษาอิตาเลียนที่ใช้เรียก เนื้อสัตว์ แต่ที่นี่ไม่ใช่สเต๊กเฮ้าส์ เราเน้นการย่างจริง แต่ไม่ได้หมายความว่าเราย่างโดยตรง สโมคก็ได้ อบได้ คำว่า Meat คนมักเข้าใจว่า เนื้อวัว แต่เนื้อของผมหมายถึง เนื้อสัตว์ทุกชนิด ไก่ หมู เนื้อวัว คัดมาว่าดี เนื้อวัวไม่ได้สนว่าจะดีขนาดไหน แต่เราอยากให้ลองคัตใหม่ ๆ โดยเฉพาะ Secondary Cut มันอร่อยและควรกินกัน พีคาน่า แฟงก์ สเกิร์ต เราได้อินสปายจากอเมริกาใต้ ซึ่งเป็นกลุ่มประเทศทึ่กินเนื้อสัตว์เยอะที่สุด เราใช้ถ่านไม้ย่าง ไม่ซีเรียสว่าจะไหม้ เน้นไฟแรง ถ้าไฟไม่แรงย่างอะไรก็ไม่อร่อย นอกจากนี้วัตถุดิบหลายอย่างเราใช้ของไทยโดยเฉพาะผักและดอกไม้ที่เราปลูกเอง เราลองทำออกมา คิดว่าใหม่สำหรับบ้านเรา” เชฟแคน-ธนพร มารควัฒน์ เจ้าของร้าน Carne เล่าให้ฟังถึงคอนเซปต์คร่าว ๆ ของร้าน

ไฟนีออน และไม้ฟืน ที่เพิ่มกลิ่นอายร้านที่เด่นเรื่องการย่าง
ไฟนีออน และไม้ฟืน ที่เพิ่มกลิ่นอายร้านที่เด่นเรื่องการย่าง
เฟอร์นิเจอร์ และเทเบิ้ลแวร์ ถูกเลือกโดยเชฟแคนทั้งหมด
เฟอร์นิเจอร์ และเทเบิ้ลแวร์ ถูกเลือกโดยเชฟแคนทั้งหมด

เชฟแคนยังคงมีหุ้นส่วนร้านอย่างน้องสาว คุณพลอย-พลอยพรรณ มารควัฒน์ ที่ทำร้านด้วยกันมาตั้งแต่ The Local by Oam Thong Thai Cuisine, Crab and Claw, Kinkao ต้องบอกว่าภูมิหลังของสองพี่น้องเริ่มต้นจากอาหารไทย แต่ไม่ได้จำกัดตัวเองไว้ที่อาหารไทย สองพี่น้องตระกูลมารควัฒน์สร้างกระแสของการกินอาหารทะเลแบบนิวอิงค์แลนด์ให้เป็นที่รู้จักมาแล้วกับ Crab and Claw และคราวนี้เป็นอาหารโมเดิร์นอเมริกันที่เต็มไปด้วยกลิ่นอายของอเมริกาใต้และสแปนิชที่ซ่อนเอารสชาติของวัตถุดิบท้องถิ่นเอาไว้ได้อย่างแนบเนียน

Ember Roasted Beetroot
Ember Roasted Beetroot

โดยก่อนหน้าที่เชฟแคนคิดถึงขั้นซื้อแฟรนไชส์ของ Salt Bae หลังจากได้ไปกินแล้วทึ่งกับทุกอย่างทั้งการบุชเชอร์ และรายละเอียดทุกอย่างของร้าน ทั้งการเปิดเพลง การวางตำแหน่งบาร์ แคชเชียร์ รวมถึงมุมขายของที่ระลึก แต่สุดท้ายแล้วก็หันมาศึกษาทุกอย่างเองใหม่ทั้งหมด

“เราศึกษาหมดเอเชีย ยุโรป ท้ายที่สุดคิดว่าทำแน่ แต่ไม่ทำแบบเขา ผมไม่อยากให้คนคิดว่าผมเป็นร้านเนื้อวัว การ์เน่มีเนื้ออื่น ๆ ผมอาจจะไม่ใช่คนที่มีเงินแล้วทำร้านอาหาร ผมเลือกซื้อจานเองทุกใบ ผมเลือกซื้อจาน เก้าอี้  แก้วน้ำ ในราคาไม่แพง เครื่องครัวก็มือสอง และผมก็บอกรายละเอียดได้หมดว่าซื้อที่ไหน อะไร ยังไง”

Sweet Corn Succotash
Sweet Corn Succotash 
Radicchio & Spinach
Radicchio & Spinach

ส่วนทำไมถึงเป็นเนื้อสัตว​์ แทนที่จะเป็นสเปเชียลลิสต์ด้านเนื้อวัว เชฟแคนให้เหตุผลว่าสเต๊กเป็นแฟชั่น และคนไทยชอบลองอะไรใหม่ ๆ ซึ่งศึกษาแล้วว่าอาจจะต้องรอก่อน “ไม่รู้ว่าคนอื่นศึกษาเนื้อวัวขนาดไหน ผมใช้เวลาสองปีศึกษาเนื้อวัว ถามผมได้ว่ารากเหง้าวัวมาจากไหน วัวในเมืองไทยเป็นยังไง ผมว่าวงการวัวไทยยังอีกหลายเจเนอเรชันถึงได้กินเนื้อวัวดีในราคาที่สมเหตุสมผล ผมดูไปถึงอาหาร เคยลองกินอาหารวัว หญ้าเนเปีย มันก็กินได้เคยเอามาทำอาหารด้วย ผมมองว่าขายเนื้อวัวไทย 100 % ดี แต่ว่าต้องต่อสู้กับวงการนี้ไม่น้อย ผมจึงไม่ใช้ไทยทั้งหมด ผมหันไปใช้เนื้อไพร์มจากออสเตรเลีย อเมริกา และอาร์เจนติน่า ดีกว่า เพราะเนื้อไพร์มวัวไทยถูกจองไว้หมดแล้ว” Carne จึงเลือกใช้เนื้อวัวไทยส่วน Secondary Cut เป็นส่วนใหญ่ 

Sea Bass Ceviche
Sea Bass Ceviche 
Pan de Cassava
Pan de Cassava

เมื่อตัดสินใจว่าทำเป็นร้านอาหารโมเดิร์นอเมริกันแทนร้านเนื้อวัว ทำให้ที่นี่เดินหน้าไปในเส้นทางที่น่าสนใจ รวมถึงการได้ตัวเชฟ Mateo Roberson เชฟใหญ่ชาวอเมริกัน และเชฟ Matias เชฟผู้ช่วยชาวชิลี มาร่วมงานก็ทำให้อาหารของที่นี่มีความซับซ้อนที่ต้องบอกว่าดี เราชอบการซ่อนตัวของรสชาติไทย ๆ ที่แฝงตัวอยู่ในอาหารที่หน้าตาเหมือนอาหารฝรั่ง แต่รสกลับหนักหน่วงแบบไทย รวมถึงองค์ประกอบที่เชฟจงใจใส่เข้ามาก็ล้วนต้องหยิบจับให้อยู่ในคำเดียวเพื่อให้ได้รสชาติที่ครบรส แต่ถ้าเผลอตัวกินไม่ครบก็ใช่ว่าจะไม่ดีไม่งาม เพียงแต่เหมือนขาดอะไรไปในอาหารหนึ่งคำเท่านั้นเอง 

 Bone Marrow
 Bone Marrow

เอาล่ะมาดูกันว่าอาหารโมเดิร์นอเมริกันเป็นยังไง เริ่มที่สลัด Ember Roasted Beetroot เชฟนำเอาบีทรูทพอกด้วยเกลือและกานพลูไปอบ กินกับวอเตอร์เครส คีนัวร์ดำและขาว ถั่วพีแคนที่คารามาไลซ์กับเครื่องเทศ ราดด้วยน้ำสลัดแบล๊กมินท์และโหระพา และสโมคมาโย จานนี้จุดเด่นอยู่ที่วอเตอร์เครส แบล๊กมินท์ และโหระพาที่ปลูกในรั้วบ้านของเชฟแคน Radicchio & Spinach ผักแรดิชิโอ ผักโขม ส้มย่าง ชีสกอร์กอนโซลา ราดด้วยน้ำสลัดรสหวาน ๆ จากเกสรผึ้ง จานนี้ให้กลิ่นรสที่สดชื่น 

Sweet Corn Succotashสลัดข้าวโพดย่าง ไม่ต้องไปไหนไกลใช้ข้าวโพดบ้านเรานี่แหละย่างให้หอมคลุกกับสโมคไอโอลี ไส้กรอกโชริโซ พริกหวานย่าง พริกนกดอง และผักไทย ๆ อย่างผักกระสัง 

Squid Pil Pil
Squid Pil Pil 

มาที่อาหารเรียกน้ำย่อย Pan de Cassava ขนมปังชีสที่คนบราซิลและโคลอมเบียกินกันเป็นปกติก็มีให้กินที่นี่ กรอบนอกสอดไส้ชีสกอร์กอนโซลาด้านใน  Sea Bass Ceviche จานนี้มีส่วนผสมของอาหารสไตล์นิเคอิที่ผสมความเป็นเปรูและญี่ปุ่น เชฟยังแอบใส่รสไทยลงไปด้วย ใช้ปลากะพงสดไปคลุกในไทเกอร์มิลค์ที่ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา และพริกเป็นส่วนผสม เชฟยังใส่ซัลซ่าชมพู่และมันหวานบดมาเบรครสเปรี้ยวเผ็ด Bone Marrow ไขกระดูกวัวย่างกับซอสโรเมสโกสูตรคาตาลันที่ใช้อัลมอนด์และเฮเซลนัท แอนโชวีขาว ต้นกระเทียมจากเชียงใหม่ จานนี้ดีไม่คาวมีสมุนไพรและผิวมะนาวมาช่วยกลบ

Wagyu Beef Tongue
Wagyu Beef Tongue

Squid Pil Pil ปลาหมึกกงฟีต์ในน้ำมันแล้วยัดไส้กุ้งแม่น้ำรมควัน ในซอสไวน์ขาวและกระเทียมทอด และ Wagyu Beef Tongue ลิ้นวัววากิวนำไปสโลว์คุ๊กก่อนนำไปย่าง ทำให้ได้ความนุ่มและหอมจากการย่าง กินกับซัลซ่าโมกาเฮเต้ที่ทำจากมะเขือเครือที่ใช้ใส่ส้มตำให้ได้รสเปรี้ยว ๆ กับเม็ดฟักทอง

Risi
Risi

มาที่พาสต้า Risi ที่เชฟแคนบอกว่าเคยหอบหิ้วพาสต้า Orzo มาจากกรีซให้เชฟลองทำ ปรากฎว่าเชฟชอบมากแต่หาไม่ได้ในบ้านเราเลยเปลี่ยนเป็น Risi ที่คล้ายเมล็ดข้าว เมื่อทำออกมาจึงคล้ายกับริซอตโตผัดกับมันปู แฮมสเปครมควัน และเนื้อปู

Pork Tomahawk
Pork Tomahawk

ต่อที่จานหลักที่ใช้ถ่านไม้โกงกางกับกะลามะพร้าวที่ให้ไฟแรงกว่าและอยู่ได้นานกว่ามาย่างเนื้อสัตว์ต่าง ๆ Fire Grilled Chicken Roulade เชฟแคนใช้เนื้อไก่ที่กินข้าวไรซ์เบอร์รีมาม้วนกับสมุนไพรซูวีดแล้วอบอีกครั้ง กินกับโพเลนต้า ต้นกระเทียมที่เบรสกับแพนเชตต้าและสมุนไพรแล้วย่าง ราดซอสบาร์บีคิว ในที่สุดก็ได้ใช้มีดสเต๊กที่เชฟแคนสั่งทำแบบมีดอรัญญิก Pork Tomahawk ใช้โทมาฮอว์กหมูคุโรบุตะที่เลาะกระดูกออกหมักกับโคจิแดงและสมุนไพร คล้ายการใช้อังคักที่หมักหมูแดง แล้วนำไปย่างกินกับซัลซาสับปะรดภูแล และมันหวานญี่ปุ่นบด

Carne Asada
Carne Asada

และเนื้อวัวแต่ละวันราคาไม่เท่ากัน ขายตามน้ำหนักแต่ละวัน ขอดูลิสต์ได้ วันนี้แนะนำเนื้อ Secondary Cut อย่าง Carne Asada เนื้อส่วนแฟรงก์ย่าง กินกับอควาชิลลีที่ทำจากพริกเหลืองดอง ผักชี และหัวหอม

Tres Leches with Calamarized Pineapples
Tres Leches with Calamarized Pineapples 

ปิดท้ายด้วยของหวาน Tres Leches with Calamarized Pineapples เค้กนมที่มาจาก “Tres Leches” หรือ “Three Milk” ที่ทำจากนม 3 อย่าง นมสด นมข้น และกะทิ กินกับสับปะรดภูแลย่างกับเหล้ารัม และไอศกรีมชีสสด

ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่

เมนูห้ามพลาด

Carne Asada, Pork Tomahawk, Risi

แผนที่

4 เเยก ในซอยสุขุมวิท 23

การติดต่อ

image
Phone number : 02-163-4971,066-069-2288
Instagram : carne_bkk
86/2, ซอยสุขุมวิท 23,วัฒนา
ประเภท