#วงในบอกมา
1919 Italian Bar & Restaurant คือบาร์เอาต์เล็ตแห่งแรกของคัมปารี โดยทีม Foodie Collection
ค.ศ.1919 คือ ปีเกิดของค็อกเทลสุดคลาสสิกที่ชื่อว่า “เนโกรนี” ซึ่งปัจจุบันอายุครบ 100 ปี พอดิบพอดี และตัวเลขนี้ก็ได้กลายเป็นชื่อของบาร์อิตาเลียนและร้านอาหารแห่งล่าสุดในกรุงเทพฯ
วัฒนธรรมบาร์อิตาเลียนไม่ได้มีเพียงค็อกเทล แต่ความเป็นบาร์อิตาเลียนมีองค์ประกอบของเอสเปรสโซบาร์ ร้านอาหาร และบาร์ค็อกเทล
คงต้องบอกว่าการเป็นแชมป์ Campari Bartender Competition Asia 2019 ของคุณปาล์ม-ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ กรุ๊ปบาร์เมเนเจอร์ในเครือ Foodie Collection เป็นหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้เกิด 1919 Italian Bar & Restaurant ขึ้นมา แต่อีกปัจจัยคือการปิดตัวของ Via Maris ร้านอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนในเครือ ทำให้พื้นที่ตรงนี้ว่างลง จึงเกิดการพูดคุยกันของคุณปาล์ม และคุณกี้-โชติพงษ์ ลีนุตพงษ์ ผู้ก่อตั้งเครือ Foodie Collection ที่ดูแลร้านอาหารและบาร์หลายแห่ง อาทิ Vesper, il Fumo, La Dotta และ 80/20 ว่าควรทำอะไรบางอย่างและเกิดกลายเป็นโปรเจ็กต์นี้
หลังจากคุณปาล์มคว้าแชมป์ Campari Bartender Competition Asia 2019 ที่เมืองมิลาน ทำให้มีโอกาสได้เดินทางไปในภูมิภาคต่าง ๆ ของประเทศอิตาลี และได้เข้าใจในวัฒนธรรมบาร์อิตาเลียนจริง ๆ ที่มีมากกว่าเพียงค็อกเทล แต่รวมเอาวัฒนธรรมการกินดื่มทุกอย่างของคนอิตาเลียนเอาไว้ในร้านเดียว เมื่อกลับมาเลยได้คุยกับคุณกี้ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ Campari มองหาหุ้นส่วนที่จะมาทำ Flagship แห่งแรก ประกอบกับคุณปาล์มมีแต้มบุญดีจากการชนะเลิศจากการแข่งขัน ทำให้แบรนด์ให้ความสนใจอยากร่วมงานด้วย ทุกอย่างเลยลงตัวพอดี “โปรเจ็กต์นี้คุยกับแบรนด์เพียงเดือนกว่า และใช้เวลาทำร้านประมาณ 3 เดือน ซึ่งถือว่าเร็วมาก แทบไม่มีข้อจำกัด ปาล์มไปคัมปารีแกลเลอเรีย ที่เป็นมิวเซียมคัมปารีโดยเฉพาะ เราได้เห็นวัฒนธรรมที่มิลาน โรมฟลอเรนซ์ ปาล์มหยิบเอเลเมนท์ต่าง ๆ มาอธิบายแบรนด์ มีโปสเตอร์ที่เราซื้อเอง ตกแต่งร้านเป็น Modern Italian Cafe นั่งสบาย ราคาไม่แพง เอเลเมนท์อย่างหินอ่อนจะลายไหน เราเห็น Santa Fiore โบสถ์ในเมืองฟลอเรนซ์ เอเลเมนท์หินอ่อนทั้งตึกแต่ตัดสีกัน เอาโทนสีและฟิลลิ่งมาใช้” คุณปาล์มเล่าถึงดีไซน์ร้าน
ขึ้นชื่อว่าเป็นบาร์อิตาเลียน แต่ด้วยคอนเซปต์จริงที่รวมเอาความเป็นคาเฟ่ ร้านอาหาร และบาร์ค็อกเทลไว้ภายในร้านเดียว ทำให้ 1919 Italian Bar & Restaurant ดีไซน์ออกมาให้มีความเป็นไดนิ่ง ออกแบบบาร์และเก้าอี้สตูหน้าบาร์ให้เตี้ยลง นั่งแล้วขาถึงพื้น โดยปกติคนอิตาเลียนจะยืนกิน แต่ที่นี่อยากให้เป็นไดนิ่งที่นั่งสบายมากกว่า นอกจากนั้นหน้าบาร์ยังกว้างพอสำหรับวางจานได้ นั่งกินอาหารและเครื่องดื่มได้เลย จึงทำเป็น Restaurant & Bar ส่วนบรรยากาศช่วงกลางวันเหมาะนั่งริมหน้าต่างให้กลิ่นอายของคาเฟ่ เนื่องจากอยากให้มาได้ทุกเวลา ตั้งแต่เช้าจนดึก แน่นอนว่าความสมดุลของอาหารและเครื่องดื่มค่อนข้างสูงโดยมีคุณปาล์มดูแลส่วนเครื่องดื่ม และเชฟฟรานเซสโก เดียอานา (Francesco Deiana) ดูแลส่วนของอาหาร ซึ่งจะว่าไป 1919 Italian Bar & Restaurant ก็มีกลิ่นอายที่คล้ายกับ Vesper ในยุคแรก ก่อนที่จะปรับมาเป็นบาร์ค็อกเทลอย่างเต็มตัวเหมือนทุกวันนี้
ที่นี่นำเสนอความเป็นอิตาเลียนบาร์เมนู ทำค็อกเทลที่เข้าใจง่ายและมีกลิ่นอายความเป็นอิตาเลียน แบ่งเป็น 3 หมวด หมวดแรก Auguri, Negroni! มีค็อกเทลสุดคลาสสิกอย่างเนโกรนี และเนโกรนีทวิสต์ทุกรูปแบบ บนพื้นฐานของคัมปารี จิน และเวอร์มุท ตัวที่เด่นที่สุดคือ “Negroni” สูตรเดียวกับที่ท่านเคานต์ คามิลโล่ เนโกรนี (Count Camillo Negroni) ที่เบื่อค็อกเทลที่ดื่มเป็นประจำอย่าง “Americano” ที่ผสมคัมปารี เวอร์มุท และโซดา เนื่องจากต้องการค็อกเทลที่แรงกว่า บาร์เทนเดอร์เลยใช้จินแทนโซดาและเกิดเป็นคลาสสิกค็อกเทลขึ้นมาในค.ศ.1919 ที่ Caffè Casoni ในเมืองฟลอเรนซ์
นอกจากนี้ที่นี่ยังทำเนโกรนีออกมาทั้งหมด 7 เมนู โดยเฉพาะ “Truffle Negroni” ซึ่งคุณปาล์มเล่าว่า “ค่อนข้าง Sensitive เรื่องกลิ่น ปาล์มลองเอาน้ำมันและหลายอย่างมาใช้ รู้สึกว่ามันปลอมไป เลยหาวิธีทำให้มีมูลค่า ถามเชฟฟรานเชสโกว่ามีทรัฟเฟิลสดไหม แบชแรกเอาทรัฟเฟิลไปสับแล้วซูวีด์กับจิน อีกแบชเอาทรัฟเฟิลหั่นครึ่งลูกแล้วเอาเนโกรนีแบชที่มีคัมปารี เวอร์มุท และจินลงไป กับอีกส่วนเอาทรัฟเฟิลที่ซูวีด์กับจินใส่กับคัมปารี เวอร์มุท ลองแล้วไม่ถึง มีกลิ่นดินแต่ไม่หอม พอลองอีกอันเวิร์ก เลยเอาสองอันนี้เบลนด์รวมกันพอดีเลย มีกลิ่นทรัฟเฟิลแต่เอิร์ธตี้ มันดึงรสชาติ เป็นผลลัพธ์ของธรรมชาติ เราโกงได้แค่เหยาะน้ำมัน แต่เราไม่ทำ
หมวดที่ 2 Spritz & Sparkle ค็อกเทลแอลกอฮอล์ต่ำ หรือ Low AVB Cocktails ซึ่งคนอิตาเลียนมักจะดื่มเรียกน้ำย่อย หรือที่เรียกว่า Aperitivo และหมวดที่ 3 Italia & Classics หมวดนี้คุณปาล์มบอกกับเราว่า คนอิตาเลียนไม่ค่อยดื่มค็อกเทล ส่วนมากดื่มเรียกน้ำย่อยและหลังมื้ออาหาร และส่วนใหญ่ก็หนักไปทางไวน์ ทางบาร์จึงเลือกเอาค็อกเทลคลาสสิกมาใส่วัตถุดิบจากอิตาลีเข้าไปแทน อย่าง “Make Him An Offer He Can’t Refuse” ประโยคเด็ดของ Don Corleone ในภาพยนตร์สุดคลาสสิก Godfather ที่ทำออกมาด้วยการใส่ชีสกอร์กอนโซล่ากับเกลือให้มีอุมามิ
ส่วนอาหารโดยเชฟฟรานเชสโกก็ดีแบบคอมฟอร์ทขึ้น ราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับร้านอาหารอิตาเลียนด้วยกัน เริ่มจาก Small Plates เหมาะสำหรับกินก่อนมื้ออาหารกับเนโกรนีสักแก้ว “30-Months ‘Sant Ilario’ Parma Ham & Melon” เมนูคลาสสสิกโคลด์คัตกับเมลอนหวานฉ่ำ และ “Chargrilled Australian Wagyu Striploin Marble 5 in ‘Tagliata’ Style” เนื้อสันนอกมีไขมันแทรกย่างมาหอม ๆ กินกับเกลือทะเล
มาที่ Pizzetta พิซซ่าถาดกำลังพอดีมีหน้าให้เลือกเยอะมาก “Black Ink – Fresh Clams, Squid Ink, San Marzano Tomatoes, Fresh Mozzarella” พิซซ่าหมึกดำหน้าหอยกาบและปลาหมึก มาที่อาหารที่จริงจังหน่อยหลังจากดื่มเรียกน้ำย่อยเป็น “Risotto of Luganega Sausage, Italian Black Truffle” ริซอตโตผัดกับไส้กรอก แต่หอมด้วยทรัฟเฟิลสไลซ์ อีกจานเป็น “Grilled Spanish Octopus, Chickpeas, Smoked Paprika ‘Pimenton de la vera’” หนวดปลาหมึกยักษ์ย่างกับพริกปาปริกา
ใครอยากรู้จักกับวัฒนธรรมบาร์อิตาเลียน และเครื่องดื่มสุดคลาสสิก แนะนำให้มานั่งกินดื่มหน้าบาร์แล้วชวนคุณปาล์มคุยเรื่องวัฒนธรรมอิตาเลียนก็ได้เลย คุณปาล์มยินดีมาก ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
