#วงในบอกมา
- “งัว” คือร้านอาหารที่ทีมงานลงมือทำเองหมด ไล่เรียงตั้งแต่ “เนื้อวัวออสเตรเลีย” ที่นำมารมควันด้วยเตาที่สร้างเอง, “เส้นสด” ที่ผสมและนวดเอง, “น้ำซุปเนื้อ” ปรุงเองเคี่ยวเอง ไปจนถึงเครื่องปรุงหนึ่งเดียวของร้านอย่าง “พริกขี้หนูสวนคั่วดองสูตรเด็ด” ก็คั่วและดองพริกเองเช่นกัน
- สำหรับ “เส้นสด” ทีมงานจะนวดมือเองและผสมกลูเตน (Gluten) หรือโปรตีนชนิดหนึ่ง รวมถึงการพักแป้งในระยะเวลาที่เหมาะสมเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสตามที่ร้านต้องการ ส่วน “น้ำซุปเนื้อ” จะเคี่ยวจากกระดูกเนื้อวัวและส่วนผสมอื่น ๆ ข้ามคืนและนำมากรองโดยไม่ผ่านการปรุงรสใด ๆ
- ทีมงานบอกเราว่า การรมควันเนื้อของทางร้าน “งัว” ไม่เพียงแต่การใช้ถ่านทั่วไป แต่ทางร้านยังใช้ ไม้สับเชื้อเพลิง (Wood Chips) ทั้งไม้ไทยและไม้นอกอย่าง “ไม้เมสคีท” (Mesquite) ที่ให้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ เทียบคล้ายกับการอบควันเทียนของขนมไทย
ใครจะเชื่อว่า “บะหมี่เนื้อหนึ่งชาม” ที่เราบังเอิญเห็นใน Twitter จะซุกซ่อนไปด้วย “เรื่องราว” ที่แสนเข้มข้นและมากล้นเกินกว่าที่เราจะคาดคิดไว้ แต่ถ้าถามว่าเพราะเหตุใดเราจึงเกิดแรงจูงใจให้มาเยือนร้าน “งัว” เจ้าของภาพเมนูที่เราได้เห็นนั้น บอกตามตรงว่าเราตอบไม่ได้เหมือนกัน อาจเป็นเพราะรูปลักษณ์และสีสันของท็อปปิงในชามอย่างเนื้อรมควัน, การได้รู้ผิวเผินว่าทางร้านทำเส้นสดเอง หรือบรรยากาศร้านที่คล้ายร้านราเมงญี่ปุ่นซึ่งขัดกับชื่อ “งัว” แบบไทย ๆ
โชคดีที่การมาเยือนครั้งนี้ เรามีโอกาสได้เจอกับทีมงาน 3 คนของร้าน “งัว” พร้อมหน้า ทั้ง คุณมรรษ-มรรษ สูงใหญ่, คุณน๊อต-อรรถพล ณ พัทลุง และ คุณตุ๋ย-ไพสิญ พัฒนบวร โดยทั้งสามมีหน้าที่รับผิดชอบที่ต่างกัน ดังนั้นการได้พูดคุยในครั้งนี้จึงมีสีสันที่แตกต่าง แต่เชื่อมโยงร่วมกันด้วยเรื่องราวของร้าน “งัว”
ว่าด้วยเรื่อง “ชื่อ”
คุณน๊อต : เอาจริง ๆ มาจากน้องผม บอกว่าทำร้านเนื้อใช้ชื่อ “งัว” มั้ยพี่? เนี่ยยายเรียก งัว ๆ ทั้งวันเลย เรียกวัวไม่ได้ซักที เราก็ไปดูคำว่า “งัว” ว่าตัวหนังสือพอเป็นสัญลักษณ์ของร้านแล้วน่าสนใจมั้ย? คือมันขัดกับโปรดักส์ของเรานะ เอาชื่อไทยขึ้นมาเลย แต่ผมก็ชอบตรงที่มันขัด ๆ กันนี่แหละ บางคนก็ถาม ทำไมชื่อ “งัว” ล่ะ ก็สนุกดี ได้คุยกับลูกค้าด้วย
ว่าด้วยเรื่อง “ร้าน”
หากมองแรกเห็น เราเชื่อว่าใครหลายคนอาจคิดว่าร้าน “งัว” คือร้านราเมง ด้วยทั้งรูปแบบชาม สไตล์การตกแต่งร้าน และตำแหน่งเคาน์เตอร์ที่นั่งที่จัดสรรให้เห็นกระบวนการทำอาหาร
คุณตุ๋ย : จริง ๆ เราไม่ได้วางกรอบว่าร้านเราจะเป็นอะไรที่พิเศษ แต่เราคุยกันก่อนว่าเราจะขายอะไร แล้วพื้นที่มันมีแบบไหน เพราะฉะนั้นโอเค การออกแบบร้านเราได้ไอเดียจากร้านราเมงญี่ปุ่น ลัดขั้นตอนมาใส่ในร้านเล็ก ๆ ที่นี่เลย จริง ๆ มันก็เป็นไปตามพื้นที่ด้วย ว่าจะออกแบบประมาณไหน เราติดไฟเองด้วย และด้วยงบจำกัดของร้าน มันก็เลยออกมาแบบเรียบง่ายที่สุด
คุณน๊อต : ถ้าทำเคาน์เตอร์แบบนี้ลูกค้าจะนั่งสบายมั้ย? จะมองเห็นอาหารรึเปล่า? แล้วต้องสปอตไฟตรงไหน? พื้นก็ต้องเก็บกวาดได้แค่ไหน? ครัวที่ลูกค้าเห็นก็ต้องสะอาด เราคำนึงถึงการใช้งานมากกว่า พอทำไปทำมาก็เลยเป็นแบบนี้ อย่างปูนที่ร้านก็ผสมสีเอง ทำเอง ฉาบผนังเอง เหลือแต่แอร์กับตู้เย็นที่ซื้อมา (หัวเราะ)
คุณตุ๋ย : เพราะถ้าอาหารเราทำเองหมด แต่เราไปหลบอยู่หลังร้าน มันก็ไม่ได้บ่งบอกอะไร
คุณน๊อต : แต่เราทำแบบนี้มันบ่งบอกฟีลลิงร้านได้ คนเดินเข้ามาในร้านผมว่าเขารู้นะ ว่ามันไม่แข็ง
ว่าด้วยเรื่อง “เนื้อ”
เข้าสู่เรื่องราวที่ถือเป็นไคลแม็กซ์ของร้าน “งัว” แน่นอนว่าเรารับรู้มาคร่าว ๆ ว่าจุดเด่นของร้านนี้คือการรมควันเนื้อวัวเอง (Smoked Beef) แต่ที่เซอร์ไพรส์ยิ่งกว่าคือการได้รู้ว่าแม้แต่เตารมควันคุณตุ๋ยที่เป็นผู้ออกแบบร้านก็ลงมือก่อร่างสร้างตู้รมควันด้วยตัวเอง รวมถึงเป็นผู้ลงมือรมควันเนื้อวัวเองซึ่งมีขั้นตอนที่พิถีพิถันในช่วงเวลาประมาณ 3 ชั่วโมง
คุณมรรษ : พวกเราชอบกินเนื้อ เลยอยากทำเนื้อให้มันมีเรื่องราว ตอนแรกคิดถึงว่าทำยังให้เนื้อมันนุ่ม ถ้าเนื้อไม่ดีมาก ก็ต้องเป็นเนื้อสโลว์คุก จะตุ๋นหรืออบก็ได้ แต่ผมคิดว่าในไทยคนทำเนื้อรมควันน้อย เพราะมันยุ่งยาก เลยมองว่าถ้าเราทำได้ มันต่างแน่นอน
คุณตุ๋ย : พอเราได้คอนเซปต์ว่าเราจะทำเนื้อรมควัน ในบ้านเราหาตู้รมควันค่อนข้างยาก ถึงหาได้ก็ค่อนข้างแพงมาก ไหน ๆ ก็ลองดูต้นแบบของฝรั่งแล้วทดลองทำขึ้นมาจนถือว่าประสบความสำเร็จระดับหนึ่ง
คุณมรรษ คนช่วยคิดค้นสูตรและออกแบบเมนูร้าน “งัว” เล่าให้เราฟังต่อว่า การรมควันเนื้อของทางร้านเริ่มจากคัดสรรเนื้อวัวออสเตรเลียเกรดคุณภาพ นำมาหมักวัตถุดิบต่าง ๆ ข้ามคืน ก่อนจะนำมารมควันด้วยอุณหภูมิไม่เกิน 220 องศาฟาเรนไฮน์ หรือ 80 องศาเซลเซียส โดยทางร้านจะใช้ถ่านและ ไม้สับเชื้อเพลิง (Wood Chips) ทั้งไม้ไทยและไม้นอกอย่าง “ไม้เมสคีท” (Mesquite) โดยต้องหมั่นใช้เครื่องวัดอุณหภูมิทั้งในตู้และจิ้มลงในเนื้อ เพื่อให้เนื้อทุกชิ้นที่ทำนั้นมีระดับความสุกที่คงที่ และเมื่อเวลาผ่านไปประมาณ 3 ชั่วโมง เนื้อรมควันที่ได้ก็ต้องนำไปพักแช่เย็นไว้เพื่อให้เนื้อสไลซ์ได้ง่าย และมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น
ว่าด้วยเรื่อง “เส้น”
นอกจากจะรมควันเนื้อเอง แน่นอนว่าเรายังรู้มาก่อนหน้าว่าทีมงานร้าน “งัว” ยังลงมือทำ “เส้นสด” ด้วยตัวเอง โดยผู้รับหน้าที่นี้ก็คือคุณน๊อต ผู้บอกเราว่าตัวเองเทียบได้กับผู้จัดการร้าน และดูแลทุกอย่างในร้าน “งัว”
คุณมรรษ : พอเรามีเนื้อรมควันอย่างหนึ่งแล้วก็คิดว่าจะทำอะไรกับมันดี ให้เหมาะกับแถวนี้ที่มีคนออฟฟิศเยอะ พอถึงช่วงกลางวันเราก็ควรจะขายอะไรที่มันเร็วแล้วก็ตอบโจทย์ลูกค้า
คุณน๊อต : และเราก็ชอบกินก๋วยเตี๋ยวกัน ก็เลยคิดว่าน่าจะเป็น “เส้นสด” นะ เพราะว่ามันยาก น้อยคนเลือกที่จะทำ โอเค เราลองกินเส้นจากที่อื่นมาก็หลายที่ แต่เราก็ไม่ชอบ เราเป็นเรามากกว่า คือเราไม่ก็อปปี้ใครอยู่แล้วแน่นอน อยากจะทำร้านที่เป็นของตัวเองมากกว่า ซึ่งพอเป็น “เส้นสด” เราเปลี่ยนไม่ได้แล้ว เราได้แต่พัฒนามันไปเรื่อย ๆ มากกว่า และพอเราได้ลองกินเราก็แฮปปี้ไปกับมัน
คุณน๊อตบอกเราว่า การทำ “เส้นสด” ของร้าน “งัว” นอกจากการนวดมือแบบฉบับโฮมเมดที่เป็นจุดเด่น คุณน๊อตยังผสมผสมกลูเตน (Gluten) หรือโปรตีนชนิดหนึ่ง รวมถึงการพักแป้งทั้งตอนผสมเสร็จ, ขึ้นรูป, รีดเป็นเส้น และนำไปแช่เย็นข้ามวัน เพื่อให้ “เส้นสด” ที่ได้นั้นมีเนื้อสัมผัมตามที่ร้านต้องการ โดยคุณน๊อตยังแอบเล่าให้เราฟังว่า เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้ลองทำ “เส้นสด” ที่มีขนาดเล็กกว่าเดิม เพื่อสร้างความแปลกใหม่ให้กับลูกค้า
คุณน๊อต : ด้วยรูปลักษณ์และสี ทุกคนจะมองว่าเป็นบะหมี่ หรือราเมง แต่เราเลือกใช้คำว่า Noodle ซึ่งฝรั่งเขาก็ไม่ได้มีแบ่งแยก แต่ถ้าจะให้จำกัดความก็น่าจะเป็น “เส้นสดทำมือ” ก็ได้ครับ
ว่าด้วยเรื่อง “น้ำซุป”
แน่นอนว่าเมื่อเริ่มต้นร้านด้วยเนื้อ สิ่งที่น่าจะสนใจนอกเหนือจากท็อปปิงหลัก ในส่วนของน้ำซุปที่ทำจากกระดูกและซี่โครงเนื้อวัวในแบบฉบับของร้าน “งัว” ก็น่าสนใจ
คุณน๊อต : ความพิเศษของน้ำซุปคือ Mom Recipe (หัวเราะ)
คุณมรรษ : พอได้เส้นมา เราก็ต้องหาน้ำซุปที่คู่กับมัน จนมาลงตัวที่วันหนึ่งเราได้ลองชิมน้ำซุปเนื้อเปื่อยฝีมือแม่น๊อต แล้วพอมาลองกินกับ “เส้นสด” ของเรามันก็รู้สึกว้าว ก็ตัดสินใจเอาน้ำซุปนั้นเป็นรสชาติหลักแล้วมาพัฒนาเพิ่มความเข้มข้น แต่ทุกอย่างในน้ำซุปแทบจะไม่ใช้เครื่องปรุงเลย อย่างความหวานมาจากผัก ความหอมจากกระดูกวัวที่มีไข เนื้อตุ๋นที่เราใช้ บวกกับท็อปปิงเนื้อต่าง ๆ ก็ทำให้ทุกอย่างมาชูกันมาเรื่อย ๆ
ว่าด้วยเรื่อง “ท็อปปิง”
นอกจากเนื้อรมควันส่วนริบอาย, ซี่โครงเนื้อ รวมถึงเนื้อสับที่ผ่านการซึบซับรสชาติน้ำซุปเนื้อสำหรับเมนูแห้ง อีกหนึ่งท็อปปิงที่เราให้ความสนใจนั่นคือ “กากเนื้อ”
คุณมรรษ : คือปกติชอบกินก๋วยเตี๋ยวก็ยังชอบกินกากหมูกับแคบหมู มันเหมือนถ้าร้านไหนทำกากกระเทียมเจียวอร่อย ก๋วยเตี๋ยวก็แทบจะอร่อยไปเลย เราเลยเริ่มจากเจียวมันจากเนื้อให้เป็นกาก ได้น้ำมันแล้วมาใช้เจียวกระเทียมต่อ ฉะนั้นความหอมของมันก็จะมีรสชาติของมันเนื้ออยู่ในเครื่องพวกนั้น กลิ่นก็ยิ่งหอม กินแล้วเหมือนวัวมาวิ่งในปาก
ว่าด้วยเรื่อง “เครื่องปรุง”
“ชิมก่อนปรุง” ถือเป็นคำแนะนำหลักของร้านก๋วยเตี๋ยวที่เราเชื่อมั่นและทำตามมาตลอด แต่สำหรับร้าน “งัว” ขอให้เชื่อใจแค่เพียง “พริกขี้หนูสวนคั่วดองสูตรเด็ด” เครื่องปรุงโฮมเมดหนึ่งเดียวของร้าน
คุณตุ๋ย : คนไทยชอบกินก๋วยเตี๋ยวและส่วนใหญ่ปรุง เรากินเราก็ปรุง แต่พอมันเป็นซุปของเราที่มีความหวานหอมในชาม มันก็ยังมีความจืดอยู่ คนไทยมันต้องอะไรแซ่บ ๆ หน่อย เราก็ต้องเอาอะไรบางอย่างเข้าไป เราก็คุยกันว่าทำไมไม่ลองเอาพริกมาใส่ดู พอเราได้ลองปรากฏว่ามันก็ไปได้ดีกับรสชาติของเรา
คุณมรรษ : ก่อนใส่กับหลังใส่ มันเปลี่ยนจากชามหนึ่งไปอีกชามหนึ่ง เหมือนเซตมาแล้วว่า ถ้าไม่ชอบกินแบบนี้ก็ไปแบบสไตล์ไทย ๆ ได้เลย
คุณน๊อตเสริมต่ออีกว่า การคั่วพริกก็ต้องใช้กระทะเหล็กเพื่อให้ได้ความหอมที่มีกลิ่นไหม้นิด ๆ ก่อนจะนำไปดองตามแบบฉบับของร้าน “งัว”
ว่าด้วยเรื่อง “งัว”
“เนื้อออสเตรเลียรมควัน” (120 บาท), “เนื้อซี่โครงตุ๋นสูตรพิเศษ” (120 บาท) และ “เนื้อสันในสับสูตรดั้งเดิม” (120 บาท) คือสามเมนูหลักของร้าน “งัว” ที่เราเชื่อว่าถ้าคุณอ่านมาถึงตรงนี้ คงสัมผัสได้ถึงคำกล่าวที่ว่า “น้อยแต่มาก” อย่างแท้จริง
คุณน๊อต : เราไม่เลือกที่จะขายแพง เพราะเราอยากให้คนทุกชนชั้นได้ลอง ได้กินของที่ดี ได้กินอะไรที่เราตั้งใจเสิร์ฟ เพราะของดีไม่จำเป็นต้องแพง
คุณมรรษ : คือเราไม่ได้อยากเรียกเมนูเราว่า “ก๋วยเตี๋ยว” นะ เราอยากเรียกว่า “งัว” ไปร้าน “งัว” กันก็คือเมนูนี้ ผมว่าความเป็น “งัว” ที่แหละที่ต้องมาลองครับ เพราะจริง ๆ ที่อธิบายทั้งหมดมันบอกไม่ได้หรอกว่ามันรู้สึกยังไง ที่บอกว่ามันเนื้อมากเลย อบอวลในปาก เส้นสดก็หากินได้ยาก แล้วมันสดยังไง? อะไรคือความหมายของเส้นสด? แล้วก็อะไรคือความเป็น “งัว” ที่ไม่เหมือนใคร
หากจะมองให้ลึกซึ้งอีกด้าน เมนูแบบฉบับร้าน “งัว” คือการผสมผสานกลิ่นอายของอาหารทั้ง 3 สัญชาติเอาไว้ในชามเดียว ทั้งการทำ “เนื้อรมควัน” แบบชาวยุโรป, การทำ “เส้นสด” ที่มีกรรมวิธีคล้ายญี่ปุ่นหรือจีน และ “น้ำซุปเนื้อ” รวมถึง “พริกขี้หนูสวนคั่วดองสูตรเด็ด” ที่ให้กลิ่นอายความเป็นไทย
บอกแล้วว่าแค่หนึ่งชามของร้าน “งัว” ได้ซุกซ่อนเรื่องราวที่เราเพียงแค่บอกเล่า แต่ถ้าจะถามหาการกล่าวถึงรสชาติหรือเนื้อสัมผัส เราอยากให้คุณมาลองด้วยตัวเองเช่นกันค่ะ
การเดินทาง
เดินทางมาลิ้มลองความเป็น “งัว” กันได้ง่าย ๆ ด้วยรถไฟฟ้า MRT ลงสถานีบางซื่อ ทางออก 1 เดินไปทางซ้ายจนถึงตีนสะพานสูง สังเกตธนาคารกสิกรไทยและธนาคารไทยพาณิชย์ ร้านเนื้อ “งัว” หรือร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อบางซื่อจะอยู่ระหว่างสองธนาคารนี้นั่นเองค่ะ
ติดตามเรื่องราวของร้านอาหารที่ควรค่าแก่การตามรอย
