วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า” กินเองได้ทำขายรวย ปลอดภัยไร้สาร!
  1. วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า” กินเองได้ทำขายรวย ปลอดภัยไร้สาร!

วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า” กินเองได้ทำขายรวย ปลอดภัยไร้สาร!

ไปโต๊ะจีนครั้งไหน ก็ต้องมีออเดิร์ฟเป็น “ไข่เยี่ยวม้า” มาเสิร์ฟ แต่เอ๊ะ? เกี่ยวอะไรกับปัสสาวะม้า แล้วทำไมถึงสีชมพู วันนี้ Wongnai จะมาชวนมาหาคำตอบกัน!
writerProfile
1 ต.ค. 2020 · โดย

ไม่ว่าจะไปกินเลี้ยงถึงโต๊ะจีน หรือกินข้าวในวันธรรมดาที่ร้านอาหารตามสั่ง ก็ต้องมี “ไข่เยี่ยวม้า” หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมบางทีก็เปลือกสีชมพู บางที่ก็สีขาวปกติ แต่ด้านในกลับมีสีน้ำตาล ไข่เยี่ยวม้านี้ทำจากอะไรกันแน่ ทำจากปัสสาวะของม้าหรือเปล่า ? วันนี้ Wongnai จะมาไขข้อสงสัย ตอบทุกข้อสงสัยของ “ไข่เยี่ยวม้า” ตั้งแต่ ประวัติความเป็นมา กระบวนการทำ “ไข่เยี่ยวม้า” รวมถึงเมนูเด็ด จะมีเมนูอะไรกันบ้าง ตามมาดูกันเลยจ้า!

1.“ไข่เยี่ยวม้า” คืออะไร ?

 วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า” กินเองได้ทำขายรวย ปลอดภัยไร้สาร!
“ไข่เยี่ยวม้า” คืออะไร ?

ไข่เยี่ยวม้า คือ ผลผลิตจากการการถนอมอาหาร หรือการแปรรูปไข่เพื่อการบริโภครูปแบบหนึ่งของคนจีนที่มีมาแต่โบราณกาล คนจีนเรียกว่า “เฮวี่ยหม่า” หรือ “จี๋ไฮ่” โดยการใช้กรรมวิธีทำให้เป็นด่าง สามารถทำได้กับไข่เป็ด ไข่ไก่ และไข่นกกระทา โดยนำไข่ไปแช่ หรือหมักในส่วนผสมที่เป็นด่าง ทำให้เนื้อด้านในมีเนื้อสัมผัสที่เด้งกรอบ โดยไข่เยี่ยวม้า มีปริมาณแคลลอรี 95 / 1 ฟอง

2.ตำนานเรื่องเล่าของ “ไข่เยี่ยวม้า”

 วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า” กินเองได้ทำขายรวย ปลอดภัยไร้สาร!
ตำนานเรื่องเล่าของ “ไข่เยี่ยวม้า”

“ไข่เยี่ยวม้า” กำเนิดมากว่าห้าศตวรรษ ตามตำนานที่ไม่สามารถตรวจสอบได้ บอกว่าไข่เยี่ยวม้าค้นพบเมื่อประมาณ 600 ปีก่อนในมณฑลหูหนานในสมัย “ราชวงศ์หมิง” โดยตำนานมีเรื่องเล่าว่า มีเจ้าของบ้านพบไข่เป็ดในบ่อปูนขาวที่ใช้ในระหว่างการก่อสร้างบ้านของเขา เมื่อได้ลองชิมแล้วรู้สึกว่ามันมีกลิ่นรสเฉพาะตัวและสามารถนำมารับประทาน เขาจึงริเริ่มการผลิตเพื่อขาย โดยนำไข่เป็ดดิบมากลบอยู่ในบ่อปูนขาวประมาณ 2 เดือน และเติม เกลือลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ จึงพัฒนามาเป็นวิธีทำไข่เยี่ยวม้าในปัจจุบัน

3.ทำไมต้อง.. “เยี่ยวม้า” ?

 วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า” กินเองได้ทำขายรวย ปลอดภัยไร้สาร!
ทำไมต้อง.. “เยี่ยวม้า” ?

มีข้อสันนิษฐานว่าเป็นคำพ้องเสียงจาก คำว่า “เฮวี่ยเม่า” (Hue Mao) ซึ่งแปลว่า ห่อขี้เถ้า หรือไข่ห่อขี้เถ้า ในภาษาจีนฮกเกี้ยน ก่อนที่จะแผลงเป็น ไข่เยี่ยวม้า นั่นเอง สอดคล้องกับทางวิทย์ศาสตร์ว่าเป็นปฏิกริยาของกำมะถันในโปรตีนที่อยู่ในไข่ก็จะกลายเป็นไฮโดรเจนซัล ไฟด์และแอมโมเนีย กลายเป็นกลิ่นเฉพาะ ซึ่งคล้ายกับลักษณะกลิ่นของ ปัสสาวะสัตว์นั่นเอง 

4.ทำไม “ไข่เยี่ยวม้า” ต้องเป็นสีชมพู

 วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า” กินเองได้ทำขายรวย ปลอดภัยไร้สาร!
ทำไม “ไข่เยี่ยวม้า” ต้องเป็นสีชมพู

ซึ่งสาเหตุที่ “ไข่เยี่ยวม้า” มีเปลือกเป็นสีชมพูในปัจจุบัน ส่วนมากเกิดจากพ่นสี หรือทาสีลงไปที่เปลือกไข่ หลังจากผ่านกระบวนการหมัก ถ้าเป็นสมัยก่อนจะทาด้วยปูนแดงทำให้เปลือกไข่เป็ดที่มีสีขาวกลายเป็นชมพู ซึ่งปูนแดงที่พอกไว้จะปิดโพรงอากาศของเปลือกไข่ เป็นตัวช่วยเพิ่มอายุไข่ให้สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น 

5.“ไข่เยี่ยวม้า” อันตรายหรือไม่ ?

 วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า” กินเองได้ทำขายรวย ปลอดภัยไร้สาร!
“ไข่เยี่ยวม้า” อันตรายหรือไม่ ?

ปัจจุบันมีพ่อค้าแม่ค้าบางรายที่แอบใช้สารตะกั่วออกไซด์ หรือซัลไฟด์ลงในส่วนผสมที่ใช้พอกหรือแช่ ในปริมาณมาก เพื่อช่วยให้ไข่กลายเป็นไข่เยี่ยวม้าได้รวดเร็วขึ้น ซึ่งอาจทำให้ไข่เยี่ยวม้าที่ผลิตมีสารตะกั่วปนเปื้อนได้ นอกจากนี้ตะกั่วก็อาจปนเปื้อนมาจากสิ่งอื่น ๆ เช่น ปูนขาว หรือโซเดียมไฮดรอกไซด์ หรือภาชนะที่เคลือบเซรามิกที่ใช้ในการแช่ก็อาจมีตะกั่วปนเปื้อนได้เช่นกัน ดังนั้น จึงมีการกำหนดเกณฑ์มาตรฐานไว้ว่า ตะกั่วในไข่เยี่ยวม้าจะตรวจพบได้ไม่เกิน 0.3 ppm หากเราทานอาหารที่มีสารตะกั่วปนเปื้อนอยู่บ่อยๆ อาจทำให้มีอาการท้องผูก และส่งผลต่อการทำงานที่ผิดปกติของเซลล์ไขกระดูก ระบบประสาท ไต หรืออาจเลยไปถึงกล้ามเนื้อกระดูกข้อมือ ข้อเท้า ที่อาจเกิดอาการอัมพาต หรือสมองบวม ชัก และอาจถึงเสียชีวิตได้ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น อาการดังกล่าวจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อได้รับสารตะกั่วปนเปื้อนในอาหารนานนับเดือน ดังนั้นควรรับประทาน “ไข่เยี่ยวม้า” ไม่เกิน 1 ฟองต่อวัน ก็จะสามารถช่วยลดความเสี่ยงได้อีกด้วย

6.กิน “ไข่เยี่ยวม้า” อย่างไรถึงจะปลอดภัย?

 วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า” กินเองได้ทำขายรวย ปลอดภัยไร้สาร!
กิน “ไข่เยี่ยวม้า” อย่างไรถึงจะปลอดภัย?

สามารถสังเกต “ไข่เยี่ยวม้า” ที่ปลอดภัยได้ด้วยตาเปล่าดังนี้

  1. ไข่ขาว ควรมีลักษณะเป็นเจลหรือวุ้นที่มีความโปร่งแสง แต่ถ้ามีลักษณะสีดำเข้ม หรือขุ่นไม่ใส อาจสันนิษฐานได้ว่า มีสารตะกั่วเจือปน
  2. เลือกผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน และเชื่อถือได้ในเรื่องของคุณภาพ ลักษณะของไข่ไข่ขาว
  3. นอกจากนี้ก็ต้องไม่กินไข่เยี่ยวม้าบ่อยจนเกินไป ควรเลือกทานอาหารให้หลากหลาย ไม่ทานอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งติดต่อกันนานเกินไป เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่หลากหลายเพียงพอต่อการดำเนินชีวิตค่ะ

7.วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า”

 วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า” กินเองได้ทำขายรวย ปลอดภัยไร้สาร!
วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า”

การทำ “ไข่เยี่ยวม้า” คือ ใช้วัตถุดิบที่มีสภาพเป็นด่าง แล้วด่างค่อย ๆ ซึมผ่านรูพรุนเล็ก ๆ ที่เปลือกไข่ เข้าไปในไข่ขาว และไข่แดง ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทำให้ไข่ขาว และไข่แดงเปลี่ยนสภาพเกิดการแข็งตัวคล้ายๆ กับวุ้น และการเติมน้ำชา จะทำให้ไข่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เมื่อไข่ขาวและไข่แดงมีค่า pH 11.3-11.7 จะเป็นช่วงที่เหมาะสมที่เอนไซม์จะแปรสภาพกรดอะมิโนในไข่ ให้แข็งตัวจนคล้ายวุ้น นอกจากนี้ ไฮโดรเจน ซัลไฟด์ยังมีส่วนทำให้ไขเยี่ยวม้าเป็นสีน้ำตาลด้วย ในสมัยโบราณ ไข่เยี่ยวม้าทำได้ง่าย ๆ โดยใช้วิธีพอกด้วยดินที่ผสมด้วย ขี้เถ้า เกลือ และน้ำต้มใบชา แล้วพอด้วยมือ แล้วหมักไว้หลายเดือน จึงนำมาทานได้ ปัจจุบันพัฒนาเนื่องจากการทำไข่เยี่ยวม้าใช้เวลานาน จึงเปลี่ยนการผลิตมาเป็นแบบแช่สารละลายด่าง ที่ใช้เวลาน้อยกว่าแทนนั่นเอง ทีนี้เราตามมาดูวัตถุดิบ วิธีทำ และสูตรทำไข่เยี่ยวม้ากันดีกว่าจ้า

วัตถุดิบ

  1. ไข่เป็ด 50 ฟอง
  2. น้ำเปล่า 2 ลิตร
  3. ใบชาดำ 30 กรัม
  4. เกลือ 150 กรัม
  5. ปูนขาว 150 กรัม
  6. ขี้เถ้าแกลบ 2 กิโลกรัม
  7. โซดาคาร์บอเนต 150 กรัม
  8. แกลบสำหรับคลุกไข่หลังจากนำไข่จุ่มส่วนผสมแล้ว

วิธีทำ

  1. นำใบชา เกลือมาต้มรวมกับน้ำจนเกลือละลายเข้ากันดี
  2. เติมปูนขาว และขี้เถ้าแกลบใช้ไฟอ่อนประมาณ 15 นาที หลังจากนั้นทิ้งพักไว้ให้เย็น
  3. นำไข่มาล้างด้วยน้ำอุ่นเช็ดให้สะอาด จุ่มลงในส่วนผสมจนทั่ว นำมาคลุกแกลบ และนำมาวางในลังไม้ หรือภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก
  4. หมักไว้ประมาณ 30-45 วัน นำมาแกะส่วนผสมที่พอกออก ก็นำมาทำอาหารได้ตามชอบแล้วค่ะ (ควรกลับไข่ทุก 7 วัน ไข่แดงจะอยู่ตรงกลาง)

หมายเหตุ

  • สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน 6 - 12 เดือน

8.เมนูเด็ดจาก “ไข่เยี่ยวม้า”

 วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า” กินเองได้ทำขายรวย ปลอดภัยไร้สาร!
เมนูเด็ดจาก “ไข่เยี่ยวม้า”

วิธีการเตรียม “ไข่เยี่ยวม้า” คือ คลุกแป้งทอดกรอบ ให้ทั่ว เคาะบาง ๆ ให้แป้งที่เกาะหนาเกินไปออก แล้วนำไปทอดให้เหลืองกรอบในน้ำมันท่วม เพียงเท่านี้ก็พร้อมไปทำเมนูเด็ด ๆ ได้มากมายเช่น

อ่านแล้วร้องอ๋อ หายสงสัยกันเลยใช่ไหมคะ? เพราะกระบวนการทางวิทย์ศาสตร์ที่เกิดจากความบังเอิญ บวกกับความช่างสังเกตของคนสมัยก่อนที่ทำให้เราได้มีวัตถุดิบแสนโอชาอีกหนึ่งอย่างบนโต๊ะอาหาร เพื่อน ๆ คนไหนสนใจอยากลองทำ “ไข่เยี่ยวม้า” สามารถทำตามวิธีทำได้เลย หรืออยากดูสูตรเมนูไข่เยี่ยวม้าเพิ่มเติม สามารถเข้าไปดูได้ ที่นี่ เลยจ้า หรือถ้ายังไม่จุใจอยากรู้เรื่องราวประวัติอาหารน่ารู้อย่างเช่นเรื่อง “มหัศจรรย์ กระเทียมดำ วัตถุดิบยอดฮิตส่งออกทั่วโลก!” หรือ “เผยความจริง “ปลาร้า” คือ “ปลาเน่า” ใช่หรือไม่ ? พร้อมส่องปลาร้าทั่วโลก” สามารถเข้าไปอ่านเพิ่มเติมได้เลยจ้า

Reference 

"sanook", (2562) "ไข่เยี่ยวม้า” ปลอดภัย หรือปนเปื้อนสารตะกั่ว?" เข้าถึงได้จาก https://www.sanook.com/health/5581/  สืบค้นเมื่อ 11 กันยายน 2563 

"AgEconStory", (2561) “ไข่เยี่ยวม้า: ไข่พันปีที่มีหลายชื่อ" เข้าถึงได้จาก https://www.ageconstory.com/2019/04/16/century-egg/  สืบค้นเมื่อ 11 กันยายน 2563 

"acuisine", (2561) “ไข่เยี่ยวม้า" เข้าถึงได้จาก https://acuisineth.com/food-story/  สืบค้นเมื่อ 11 กันยายน 2563 

"herbtrick", (2563) "ชวนทำ “ไข่เยี่ยวม้า” ทำอย่างถูกวิธีและสะอาด" เข้าถึงได้จาก https://www.herbtrick.com สืบค้นเมื่อ  กันยายน 2563