ไม่ว่าจะไปกินเลี้ยงถึงโต๊ะจีน หรือกินข้าวในวันธรรมดาที่ร้านอาหารตามสั่ง ก็ต้องมี “ไข่เยี่ยวม้า” หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมบางทีก็เปลือกสีชมพู บางที่ก็สีขาวปกติ แต่ด้านในกลับมีสีน้ำตาล ไข่เยี่ยวม้านี้ทำจากอะไรกันแน่ ทำจากปัสสาวะของม้าหรือเปล่า ? วันนี้ Wongnai จะมาไขข้อสงสัย ตอบทุกข้อสงสัยของ “ไข่เยี่ยวม้า” ตั้งแต่ ประวัติความเป็นมา กระบวนการทำ “ไข่เยี่ยวม้า” รวมถึงเมนูเด็ด จะมีเมนูอะไรกันบ้าง ตามมาดูกันเลยจ้า!
1.“ไข่เยี่ยวม้า” คืออะไร ?
ไข่เยี่ยวม้า คือ ผลผลิตจากการการถนอมอาหาร หรือการแปรรูปไข่เพื่อการบริโภครูปแบบหนึ่งของคนจีนที่มีมาแต่โบราณกาล คนจีนเรียกว่า “เฮวี่ยหม่า” หรือ “จี๋ไฮ่” โดยการใช้กรรมวิธีทำให้เป็นด่าง สามารถทำได้กับไข่เป็ด ไข่ไก่ และไข่นกกระทา โดยนำไข่ไปแช่ หรือหมักในส่วนผสมที่เป็นด่าง ทำให้เนื้อด้านในมีเนื้อสัมผัสที่เด้งกรอบ โดยไข่เยี่ยวม้า มีปริมาณแคลลอรี 95 / 1 ฟอง
2.ตำนานเรื่องเล่าของ “ไข่เยี่ยวม้า”
“ไข่เยี่ยวม้า” กำเนิดมากว่าห้าศตวรรษ ตามตำนานที่ไม่สามารถตรวจสอบได้ บอกว่าไข่เยี่ยวม้าค้นพบเมื่อประมาณ 600 ปีก่อนในมณฑลหูหนานในสมัย “ราชวงศ์หมิง” โดยตำนานมีเรื่องเล่าว่า มีเจ้าของบ้านพบไข่เป็ดในบ่อปูนขาวที่ใช้ในระหว่างการก่อสร้างบ้านของเขา เมื่อได้ลองชิมแล้วรู้สึกว่ามันมีกลิ่นรสเฉพาะตัวและสามารถนำมารับประทาน เขาจึงริเริ่มการผลิตเพื่อขาย โดยนำไข่เป็ดดิบมากลบอยู่ในบ่อปูนขาวประมาณ 2 เดือน และเติม เกลือลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ จึงพัฒนามาเป็นวิธีทำไข่เยี่ยวม้าในปัจจุบัน
3.ทำไมต้อง.. “เยี่ยวม้า” ?
มีข้อสันนิษฐานว่าเป็นคำพ้องเสียงจาก คำว่า “เฮวี่ยเม่า” (Hue Mao) ซึ่งแปลว่า ห่อขี้เถ้า หรือไข่ห่อขี้เถ้า ในภาษาจีนฮกเกี้ยน ก่อนที่จะแผลงเป็น ไข่เยี่ยวม้า นั่นเอง สอดคล้องกับทางวิทย์ศาสตร์ว่าเป็นปฏิกริยาของกำมะถันในโปรตีนที่อยู่ในไข่ก็จะกลายเป็นไฮโดรเจนซัล ไฟด์และแอมโมเนีย กลายเป็นกลิ่นเฉพาะ ซึ่งคล้ายกับลักษณะกลิ่นของ ปัสสาวะสัตว์นั่นเอง
4.ทำไม “ไข่เยี่ยวม้า” ต้องเป็นสีชมพู
ซึ่งสาเหตุที่ “ไข่เยี่ยวม้า” มีเปลือกเป็นสีชมพูในปัจจุบัน ส่วนมากเกิดจากพ่นสี หรือทาสีลงไปที่เปลือกไข่ หลังจากผ่านกระบวนการหมัก ถ้าเป็นสมัยก่อนจะทาด้วยปูนแดงทำให้เปลือกไข่เป็ดที่มีสีขาวกลายเป็นชมพู ซึ่งปูนแดงที่พอกไว้จะปิดโพรงอากาศของเปลือกไข่ เป็นตัวช่วยเพิ่มอายุไข่ให้สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น
5.“ไข่เยี่ยวม้า” อันตรายหรือไม่ ?
ปัจจุบันมีพ่อค้าแม่ค้าบางรายที่แอบใช้สารตะกั่วออกไซด์ หรือซัลไฟด์ลงในส่วนผสมที่ใช้พอกหรือแช่ ในปริมาณมาก เพื่อช่วยให้ไข่กลายเป็นไข่เยี่ยวม้าได้รวดเร็วขึ้น ซึ่งอาจทำให้ไข่เยี่ยวม้าที่ผลิตมีสารตะกั่วปนเปื้อนได้ นอกจากนี้ตะกั่วก็อาจปนเปื้อนมาจากสิ่งอื่น ๆ เช่น ปูนขาว หรือโซเดียมไฮดรอกไซด์ หรือภาชนะที่เคลือบเซรามิกที่ใช้ในการแช่ก็อาจมีตะกั่วปนเปื้อนได้เช่นกัน ดังนั้น จึงมีการกำหนดเกณฑ์มาตรฐานไว้ว่า ตะกั่วในไข่เยี่ยวม้าจะตรวจพบได้ไม่เกิน 0.3 ppm หากเราทานอาหารที่มีสารตะกั่วปนเปื้อนอยู่บ่อยๆ อาจทำให้มีอาการท้องผูก และส่งผลต่อการทำงานที่ผิดปกติของเซลล์ไขกระดูก ระบบประสาท ไต หรืออาจเลยไปถึงกล้ามเนื้อกระดูกข้อมือ ข้อเท้า ที่อาจเกิดอาการอัมพาต หรือสมองบวม ชัก และอาจถึงเสียชีวิตได้ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น อาการดังกล่าวจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อได้รับสารตะกั่วปนเปื้อนในอาหารนานนับเดือน ดังนั้นควรรับประทาน “ไข่เยี่ยวม้า” ไม่เกิน 1 ฟองต่อวัน ก็จะสามารถช่วยลดความเสี่ยงได้อีกด้วย
6.กิน “ไข่เยี่ยวม้า” อย่างไรถึงจะปลอดภัย?
สามารถสังเกต “ไข่เยี่ยวม้า” ที่ปลอดภัยได้ด้วยตาเปล่าดังนี้
- ไข่ขาว ควรมีลักษณะเป็นเจลหรือวุ้นที่มีความโปร่งแสง แต่ถ้ามีลักษณะสีดำเข้ม หรือขุ่นไม่ใส อาจสันนิษฐานได้ว่า มีสารตะกั่วเจือปน
- เลือกผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน และเชื่อถือได้ในเรื่องของคุณภาพ ลักษณะของไข่ไข่ขาว
- นอกจากนี้ก็ต้องไม่กินไข่เยี่ยวม้าบ่อยจนเกินไป ควรเลือกทานอาหารให้หลากหลาย ไม่ทานอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งติดต่อกันนานเกินไป เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่หลากหลายเพียงพอต่อการดำเนินชีวิตค่ะ
7.วิธีทำ “ไข่เยี่ยวม้า”
การทำ “ไข่เยี่ยวม้า” คือ ใช้วัตถุดิบที่มีสภาพเป็นด่าง แล้วด่างค่อย ๆ ซึมผ่านรูพรุนเล็ก ๆ ที่เปลือกไข่ เข้าไปในไข่ขาว และไข่แดง ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทำให้ไข่ขาว และไข่แดงเปลี่ยนสภาพเกิดการแข็งตัวคล้ายๆ กับวุ้น และการเติมน้ำชา จะทำให้ไข่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เมื่อไข่ขาวและไข่แดงมีค่า pH 11.3-11.7 จะเป็นช่วงที่เหมาะสมที่เอนไซม์จะแปรสภาพกรดอะมิโนในไข่ ให้แข็งตัวจนคล้ายวุ้น นอกจากนี้ ไฮโดรเจน ซัลไฟด์ยังมีส่วนทำให้ไขเยี่ยวม้าเป็นสีน้ำตาลด้วย ในสมัยโบราณ ไข่เยี่ยวม้าทำได้ง่าย ๆ โดยใช้วิธีพอกด้วยดินที่ผสมด้วย ขี้เถ้า เกลือ และน้ำต้มใบชา แล้วพอด้วยมือ แล้วหมักไว้หลายเดือน จึงนำมาทานได้ ปัจจุบันพัฒนาเนื่องจากการทำไข่เยี่ยวม้าใช้เวลานาน จึงเปลี่ยนการผลิตมาเป็นแบบแช่สารละลายด่าง ที่ใช้เวลาน้อยกว่าแทนนั่นเอง ทีนี้เราตามมาดูวัตถุดิบ วิธีทำ และสูตรทำไข่เยี่ยวม้ากันดีกว่าจ้า
วัตถุดิบ
- ไข่เป็ด 50 ฟอง
- น้ำเปล่า 2 ลิตร
- ใบชาดำ 30 กรัม
- เกลือ 150 กรัม
- ปูนขาว 150 กรัม
- ขี้เถ้าแกลบ 2 กิโลกรัม
- โซดาคาร์บอเนต 150 กรัม
- แกลบสำหรับคลุกไข่หลังจากนำไข่จุ่มส่วนผสมแล้ว
วิธีทำ
- นำใบชา เกลือมาต้มรวมกับน้ำจนเกลือละลายเข้ากันดี
- เติมปูนขาว และขี้เถ้าแกลบใช้ไฟอ่อนประมาณ 15 นาที หลังจากนั้นทิ้งพักไว้ให้เย็น
- นำไข่มาล้างด้วยน้ำอุ่นเช็ดให้สะอาด จุ่มลงในส่วนผสมจนทั่ว นำมาคลุกแกลบ และนำมาวางในลังไม้ หรือภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก
- หมักไว้ประมาณ 30-45 วัน นำมาแกะส่วนผสมที่พอกออก ก็นำมาทำอาหารได้ตามชอบแล้วค่ะ (ควรกลับไข่ทุก 7 วัน ไข่แดงจะอยู่ตรงกลาง)
หมายเหตุ
- สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน 6 - 12 เดือน
8.เมนูเด็ดจาก “ไข่เยี่ยวม้า”
วิธีการเตรียม “ไข่เยี่ยวม้า” คือ คลุกแป้งทอดกรอบ ให้ทั่ว เคาะบาง ๆ ให้แป้งที่เกาะหนาเกินไปออก แล้วนำไปทอดให้เหลืองกรอบในน้ำมันท่วม เพียงเท่านี้ก็พร้อมไปทำเมนูเด็ด ๆ ได้มากมายเช่น
อ่านแล้วร้องอ๋อ หายสงสัยกันเลยใช่ไหมคะ? เพราะกระบวนการทางวิทย์ศาสตร์ที่เกิดจากความบังเอิญ บวกกับความช่างสังเกตของคนสมัยก่อนที่ทำให้เราได้มีวัตถุดิบแสนโอชาอีกหนึ่งอย่างบนโต๊ะอาหาร เพื่อน ๆ คนไหนสนใจอยากลองทำ “ไข่เยี่ยวม้า” สามารถทำตามวิธีทำได้เลย หรืออยากดูสูตรเมนูไข่เยี่ยวม้าเพิ่มเติม สามารถเข้าไปดูได้ ที่นี่ เลยจ้า หรือถ้ายังไม่จุใจอยากรู้เรื่องราวประวัติอาหารน่ารู้อย่างเช่นเรื่อง “มหัศจรรย์ กระเทียมดำ วัตถุดิบยอดฮิตส่งออกทั่วโลก!” หรือ “เผยความจริง “ปลาร้า” คือ “ปลาเน่า” ใช่หรือไม่ ? พร้อมส่องปลาร้าทั่วโลก” สามารถเข้าไปอ่านเพิ่มเติมได้เลยจ้า
Reference
"sanook", (2562) "ไข่เยี่ยวม้า” ปลอดภัย หรือปนเปื้อนสารตะกั่ว?" เข้าถึงได้จาก https://www.sanook.com/health/5581/ สืบค้นเมื่อ 11 กันยายน 2563
"AgEconStory", (2561) “ไข่เยี่ยวม้า: ไข่พันปีที่มีหลายชื่อ" เข้าถึงได้จาก https://www.ageconstory.com/2019/04/16/century-egg/ สืบค้นเมื่อ 11 กันยายน 2563
"acuisine", (2561) “ไข่เยี่ยวม้า" เข้าถึงได้จาก https://acuisineth.com/food-story/ สืบค้นเมื่อ 11 กันยายน 2563
"herbtrick", (2563) "ชวนทำ “ไข่เยี่ยวม้า” ทำอย่างถูกวิธีและสะอาด" เข้าถึงได้จาก https://www.herbtrick.com สืบค้นเมื่อ กันยายน 2563
