Kuro House จาก "โอมากาเสะยากินิคุเนื้อวัว" สู่ "อาณาจักรอาหารญี่ปุ่น"
  1. Kuro House จาก "โอมากาเสะยากินิคุเนื้อวัว" สู่ "อาณาจักรอาหารญี่ปุ่น"

Kuro House จาก "โอมากาเสะยากินิคุเนื้อวัว" สู่ "อาณาจักรอาหารญี่ปุ่น"

Kuro House คือจุดเริ่มต้นความฝันของพี่เคี้ยง ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของผับบาร์โซนเอกมัย ที่เริ่มขยับตัวเองสู่การสร้าง "อาณาจักรอาหารญี่ปุ่น"
writerProfile
15 ส.ค. 2020 · โดย

#วงในบอกมา

  • Kuro House เป็นโปรเจกต์ที่ตั้งใจทำมาตลอด 10 ปี แม้ว่าจะเริ่มจาก “โอมากาเสะซูชิ” และ “โอมากาเสะยากินิคุ” แต่ปลายทางคือ “อาณาจักรอาหารญี่ปุ่น” ที่มี “ชาบู” และ “คาเฟ่ ในพื้นที่เดียวกัน

  • พี่เคี้ยง - จักรพงศ์ เรืองเลิศสถิตกุล คืออยู่เบื้องหลังความสำเร็จของผับบาร์โซนเอกมัย ที่ให้ความสนใจกับเรื่องรสชาติอาหารระดับโรงแรมของผับบาร์

  • ก่อนหน้านี้พี่เคี้ยงเปิดร้าน Kukkuuk Cafe ร้านยากินิคุที่มีธีมตกแต่งร้านแบบเรโทร ก่อนปรับโฉมเป็น Kuro House รวมถึงเป็นเจ้าของ DND ผับที่ปิดปรับปรุงมาตั้งแต่ก่อนล็อกดาวน์ และคาดว่าจะเปิดใหม่อีกครั้งในปีหน้า

Kuro House ที่ปรับโฉมมาจาก Kukkuuk Cafe
Kuro House ที่ปรับโฉมมาจาก Kukkuuk Cafe 

“เราตั้งใจทำมา 10 ปีแล้ว แต่ค่อย ๆ จังหวะมันมาพอดีตอนที่ได้เพื่อนเชฟญี่ปุ่นมาหุ้นด้วย ทำให้เราได้เจอวัตถุดิบที่ดี หาวัตถุดิบได้ง่ายขึ้น เชฟถนัดซูชิ เรารู้จักกันมานาน 3-4 ปี ก่อนหน้าที่ทำร้านนี้ เราไปญี่ปุ่นกินเนื้อย่างเป็นสิบร้าน ทั้งโอมากาเสะและร้านพวกซอก ๆ บ้าน ๆ ได้ประสบการณ์มาเยอะ สนุกดี ได้กินหัวใจดิบ เครื่องในเนื้อ ซึ่งบ้านเราอาจจะยาก เพราะยังไม่กล้ากินเครื่องใน กินกันน้อยมาก น่าจะได้แค่ลิ้น แต่ลิ้นที่ญี่ปุ่นคือที่สุดของเขา เขาหวงแหนมาก ผมเองก็มีแค่ลิ้น ลิ้นหนา ลิ้นบาง อยู่ที่เรานำเสนออะไร” พี่เคี้ยง - จักรพงศ์ เรืองเลิศสถิตกุล เจ้าของร้านเล่าถึงการเปลี่ยนผ่านจากร้าน Kukkuuk Cafe ร้านยากินิคุ สู่ Kuro House ร้านโอมากาเสะยากินิคุและโอมากาเสะซูชิ


ความตั้งใจเปิด Kuro House มีมาตั้งแต่ก่อนล็อกดาวน์ เนื่องจากอยากทำร้านอาหารญี่ปุ่นไฟน์ไดนิ่งที่มีซูชิ ยากินิคุ ชาบู ไพรเวทรูม และคาเฟ่ แต่เมื่อสถานการณ์บังคับ ทำให้พี่เคี้ยงหันมาทำ Kuro to go ซึ่งความจริงแล้วคือปลายทางเมื่อ “อาณาจักรอาหารญี่ปุ่น” แห่งนี้แล้วเสร็จ ตอนนี้เปิดให้บริการเฉพาะ “โอมากาเสะซูชิ” และ “โอมากาเสะยากินิคุ” ก่อนโดยมีเชฟเซจิ ซูโดะ หุ้นส่วนชาวญี่ปุ่นเข้ามาเติมเต็มส่วนที่พี่เคี้ยงขาด

พี่เคี้ยง - จักรพงศ์ เรืองเลิศสถิตกุล
พี่เคี้ยง - จักรพงศ์ เรืองเลิศสถิตกุล 
รองรับได้สูงสุด 11 ที่นั่ง
รองรับได้สูงสุด 11 ที่นั่ง


พี่เคี้ยงเล่าให้ฟังว่าตั้งใจทำ Kuro House ให้ดีแล้วขยายสาขาออกไป โดยมีเชฟเซจิช่วยดูแลเรื่องวัตถุดิบนำเข้าและซูชิ ส่วนยากินิคุมีทีมเชฟที่ทำด้วยกันมาเกือบ 20 ปี คอยช่วย ซึ่งเป็นรุ่นแรก ๆ ที่ทำผับบาร์ แต่อยากทำอาหารให้ดีประหนึ่งอาหารโรงแรม พี่เคี้ยงบอกว่าเรื่องของอาหารถูกซึมซับมาเรื่อย ๆ โดยไม่รู้ตัว รู้ตัวอีกทีก็กลายเป็นจริงจังแล้ว เช่นเดียวกับตอนที่เปิด Kukkuuk Cafe หลังจากลองทำตลาดยากินิคุก็เริ่มมองเห็นช่องทางในการปรับตัว พอได้เชฟเซจิและวัตถุดิบที่ดี ทำให้ต้องไปต่อในอีกรูปแบบ

วัตถุดิบที่ว่าก็คือ เนื้อวากิวฟุราโนะจากฮอกไกโด เลือกใช้เฉพาะส่วนของเนื้อสันทั้งชิ้นและเนื้อริบอาย เนื่องจากพี่เคี้ยงคิดว่าเนื้อวัวส่วนอื่นค่อนข้างเหนียวต้องผ่านกระบวนการพอสมควรจึงไม่เหมาะสำหรับนำมาทำโอมากาเสะยากินิคุ แน่นอนว่ากว่าจะตัดสินใจใช้เนื้อวากิวจากฟาร์มนี้ก็ต้องผ่านการชิม โดยฟุราโนะเป็น 1 ใน 3 ฟาร์มสุดท้ายที่เลือกมา แต่เมื่อทดลองทำเป็นโอมากาเสะยากินิคุกลับกลายเป็นว่าฟุราโนะตอบโจทย์มากที่สุด 

แพริ่งกับยุซูแชมเปญ สาแก และเหล้าบ๊วย
แพริ่ง 1,500++บาท
สลัดผักโขม บลูชีส มะละกอ
สลัดผักโขม บลูชีส มะละกอ


“เราเลือกใช้ A4 เท่านั้น A5 ผมว่ามันไม่ใช่เนื้อวัว ไขมันเยอะ ไม่อร่อยและเลี่ยน เราใส่ใจตั้งแต่วัตถุดิบที่ดี ส่วนผสม การย่าง ความร้อนของเตา การพลิกเนื้อ เราใช้ประสบการณ์ตอนเราทำร้านก่อนนี้ แล้วก็ได้ไปลองชิม ได้เห็นเทคนิคจากเชฟเก่ง ๆ สิ่งที่เขาทำมันมีเหตุผลของมัน เราก็เอามาลองทำ อ้อเข้าใจแล้วว่าย่างแบบนี้จะได้รสเป็นแบบนี้”

สำหรับ “โอมากาเสะยากินิคุ” พี่เคี้ยงและทีมจะมารับหน้าที่ย่างเนื้อวากิวฟุราโนะให้ รับรอบละ 11 คน ตามดีไซน์ของเก้าอี้และบาร์ที่ออกแบบไว้อย่างเหมาะสม รับวันละ 2 รอบ 12:00-14:00 น. และ 18:30-20:00 น. แต่เตรียมเพิ่มรอบที่ 3 ในอนาคต (รอให้ลูกค้าเรียนรู้ระบบ เนื่องจากบ้านเรารถติด เมื่อรอบสองเลทรอบสามก็จะลำบาก) โอมากาเสะยากินิคุเสิร์ฟทั้งหมด 11 คอร์ส 15 คำ ราคา 4,400++บาท สามารถแพริ่งกับยุซูแชมเปญ สาแก และเหล้าบ๊วย รวม 5 แก้ว 1,500++บาท

“ของดี ราคาดี คนกินมีความสุข” นี่คือปรัญชาที่พี่เคี้ยงบอกกับเรา “ผมจะมีความสุขมากเมื่อมีลูกค้าจองต่อ ผมว่าเป็นวัฒนธรรมญี่ปุ่น ถ้าชอบจองต่อเป็นลูกค้าประจำ เราจะได้ประสบการณ์กินแบบใหม่ทุกครั้ง เพราะร้านเองก็ไม่หยุดนิ่ง เราเปลี่ยนเมนูบางอย่างตามฤดูกาล จริง ๆ ในญี่ปุ่นโอมากาเสะเนื้อวัวก็ต้องมี 8,000 บาท แต่ผมไม่อยากให้คนกินสะดุ้ง อยากให้เขากลับมา กำไรน้อยหน่อย แต่ทำแล้วมีความสุข แล้วค่อยเพิ่มราคากับช่วงที่มีวัตถุดิบพิเศษจริง ๆ”

เอบิริโก้แซนด์วิช
เอบิริโก้แซนด์วิช
สเต๊กเทนเดอร์ลอยน์
สเต๊กเทนเดอร์ลอยน์


พูดเสร็จแกก็เริ่มเรียกให้ทีมเริ่มทำอาหารออกมา เริ่มจาก “สลัดผักโขม บลูชีส มะละกอ” เป็นสลัดญี่ปุ่นแหละแต่เราตื่นเต้นกับมะละกอที่ให้รสหวานและกลิ่นที่ไปได้ดีกับบลูชีส แต่บางวันก็เปลี่ยนผลไม้ แล้วแต่ว่าได้ผลไม้สดอะไรมา มีทั้งมังคุด มะยงชิด และชมพู่


ตามด้วย “เอบิริโก้แซนด์วิช” ทำขนมปังวันต่อวันทับให้ขนมปังบางและแน่น สอดไส้ด้วยขาแฮมเอบิริโก้ พาร์เมซานชีส และน้ำมันทรัฟเฟิล พี่เคี้ยงบอกว่าได้กินที่สเปนแล้วชอบมาก รสชาติเตะปากจนต้องนำมาใส่ในคอร์สที่ 2 

“สเต๊กเทนเดอร์ลอยน์” เมนูนี้ทำออกมาจากครัวใช้เนื้อสันในส่วนที่นุ่มที่สุดและมีน้อยที่สุดอย่าง “ชาโตบริยอง” มา 2 ชิ้น เราชอบชิ้นที่จิ้มกับเกลือชมพูมากกว่าชิ้นที่จิ้มกับวาซาบิขูดสด ตามด้วย “ยุกเกะ” เนื้อดิบที่ใช้เนื้อส่วนริบอายแทนชัคโรล เนื้อจากให้ความนุ่ม มัน และนัวกว่า

ตามด้วยคอร์สของยากินิคุ 5 คำ ซึ่งเลือกใช้ถ่านจากไม้ลำไยที่ให้ความร้อนได้ดีและยาวนาน เหตุที่เลือกใช้ไม้ลำไยก็เพราะว่าชาวสวนลำไยจะตัดต้นที่มีอายุมากทิ้งอยู่แล้ว การนำเอามาใช้ประโยชน์ต่อจึงช่วยเกษตรกรด้วย ที่สำคัญคุณภาพดีกว่าถ่านไม้ที่ขายในตลาด

เริ่มที่ “ริบอายสเต๊ก” ที่พี่เคี้ยงบรรจงเอาเนื้อก้อนสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีความหนาวางบนตะแกรงให้ไอร้อนค่อย ๆ ทำให้เนื้อสุก ก่อนกลับด้านแล้วนำเอาขึ้นมาวางด้วยอูนิมุราซากิที่ให้รสชาติหนักแน่นกว่า แต่ถ้าไม่มีจริง ๆ จะใช้อูนิบาฟุนที่ให้รสหวานมันแทน

ยุกเกะ
ยุกเกะ
ริบอายสเต๊ก
ริบอายสเต๊ก


คำที่ 2 เป็น “สตริปลอยน์” ที่หมักด้วยสามทหารเสือ (เกลือ พริกไทย กระเทียม) และโชยุ ก่อนนำเนื้อสไลซ์บางไปผ่านความร้อนแบบให้สัมผัสไฟไม่มากเหมือนเนื้อชิ้นหนา ช่วงนี้ขอให้จับตามองเทคนิคการย่างของพี่เคี้ยง แล้วห่อด้วยหอมใหญ่สับกินในคำเดียวให้รสหวานและอุมามิในปาก

สองคำต่อมาเป็นโชว์เคสของ “ลิ้น” ที่พี่เคี้ยงแยกเป็น “ลิ้นหนา” และ “ลิ้นบาง” ที่ต้องใช้เทคนิคการย่างที่ต่างกัน ลิ้นหนาจะถูกย่างสักพักก่อนบั้งผิวเพื่อให้สุกถึงเนื้อใน บีบมะนาว แล้วกินให้เนื้อที่กรอบเด้งสู้ฟัน ส่วนลิ้นบางนำลงไปย่างพร้อมทรัฟเฟิลแล้วม้วนเป็นคำ ท็อปด้วยคาเวียร์

สตริปลอยน์
สตริปลอยน์
ลิ้นบาง
ลิ้นบาง
ลิ้นหนา
ลิ้นหนา

คำสุดท้ายของยากินิคุเป็น “สุกี้” ใช้เนื้อสตริปลอยน์ที่หมักซอสไปย่างแบบเร็ว ๆ ไม่ให้สุกเกิน แล้วจิ้มกินกับไข่นกกระทาที่ตีจนเป็นเนื้อเดียว พี่เคี้ยงบอกว่าให้ไข่นกกระทาเพราะว่าเนื้อไม่หนักแน่นจนกลบรสเนื้อวัวเหมือนกับไข่ไก่

คำต่อมาเป็น “ชาบู” ซึ่งเป็นต้นแบบของชาบูที่จะทำเร็ว ๆ นี้ ซุปปูทาราบะที่ต้มนาน 6-8 ชั่วโมง แล้วนำเอาเนื้อสตริปลอยน์สไลซ์บางลงไปลวก วันนี้พิเศษมีลิ้นบางด้วย น้ำซุปปูรสเข้มข้นเป็นตัวช่วยย่อยก่อนไปสู่คำต่อไป 

ลิ้นบางชาบู
ลิ้นบางชาบู
ซุปปูทาราบะ
ซุปปูทาราบะ
สุกี้
สุกี้
ชาบู
ชาบู


“ริชอตโตแพนเค้ก”
ข้าวหุงกับพาร์เมซานชีสแล้วทำเป็นแผ่น ใส่เนื้อสันในกับทรัฟเฟิล คำนี้ดีคล้ายทาโก้ แต่รสเป็นแพนเค้กมากกว่า แต่ที่เราว่าเป็นไฮไลต์ก็คือ “ข้าวแกงกะหรี่เนื้อ และซุปปูทาราบะ” ข้าวญี่ปุ่นราดด้วยแกงกะหรี่ที่ใส่ไวน์แดงลงไปเคี่ยวนาน 6 ชั่วโมง คล้ายสตูว์ที่มีเนื้อตุ๋นและเนื้อชิ้น พี่เคี้ยงบอกว่าเคล็ดลับอยู่ที่การพักให้ซุปเข้าที่ก่อนค่อยเอามาใช้ที่เรียกว่า “เก๊กทึง” ซึ่งบางร้านทำเสร็จแต่เอาไปวอร์มก่อนเสิร์ฟ เทคนิคนี้ได้มาจากคุณพ่อ ซึ่งเป็นอดีตเชฟอาหารจีน 

“ริชอตโตแพนเค้ก”
ริชอตโตแพนเค้ก
ข้าวแกงกะหรี่เนื้อ และซุปปูทาราบะ
ข้าวแกงกะหรี่เนื้อ และซุปปูทาราบะ


ปิดท้ายด้วย “หมี่เย็น” โดยปกติจะใช้เส้นโซเมง หรือโซบะ แต่เปลี่ยนเป็นสปาเกตตีเส้นแองเจิลแฮร์แทน เพราะว่าเส้นโซบะโซเมงเมื่อลวกแล้วจะมีแป้งไปทำลายรสชาติของซุปปลาโอ ที่สำคัญได้ความกรุบแบบอัลเดนเต้ของเส้นด้วย ก่อนจบด้วยขนมหวาน “มันหวานญี่ปุ่นอิบารากิย่างเตาถ่าน พานาคอตตาโคโคนัทมัทฉะกับทองม้วน และสาคูแคนตาลูป”

หมี่เย็น
หมี่เย็น
มันหวานญี่ปุ่นอิบารากิย่างเตาถ่าน พานาคอตตาโคโคนัทมัทฉะกับทองม้วน และสาคูแคนตาลูป
มันหวานญี่ปุ่นอิบารากิย่างเตาถ่าน พานาคอตตาโคโคนัทมัทฉะกับทองม้วน และสาคูแคนตาลูป


เราว่าโอมากาเสะยากินิคุของ Kuro House เน้นจังหวะจะโคนที่น่าสนใจ บางช่วงเร่งเร้าให้เราอยากกินคำ ๆ นั้นซ้ำ แต่ก็ต้องตัดใจเพราะเพิ่งต้นทางเท่านั้น และก็จริงตามนั้นยังมีอีกหลายคำที่ดีกว่ารอเราอยู่ การมากินโอมากาเสะของที่นี่เลยต้องรอดูยาว ๆ มันเหมือนกับท่อนฮุกของเพลงที่มาแล้วและมาอีกรอบได้เช่นกัน 

ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่

เมนูห้ามพลาด

ลิ้นหนา, ลิ้นบาง, ริชอตโตแพนเค้ก

แผนที่

การติดต่อ

MENU_515125Mb_1603874387
Phone number : 0944466269
Facebook : kurotogo
Line : @kurotogo
Instagram : kurotogo.bkk
217/8 ซอยสุขุมวิท 63 (เอกมัย) แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร 10110,วัฒนา