#วงในบอกมา
เชฟเมย์ - พัทธนันท์ ธงทอง รองแชมป์จากรายการ Top Chef Thailand Season 1 กับร้านอาหารแห่งใหม่ในกรุงเทพฯ MAZE
คอนเซปต์ของ MAZE คือ “Culinary is a MAZE. Let’s explore!” อาหารแต่ละเมนูมีองค์ประกอบสลับซับซ้อน และเรื่องราวแฝงอยู่ เชฟอยากชวนมาค้นหาด้วยกัน
ร้านอาหารแห่งนี้ไม่ได้ลับ แต่เป็นฮิดเด้นเจมส์ในย่านนี้ หายากนิดนึง ใบ้ให้ว่าอยู่ในพื้นที่เดียวกับร้านอาหารจีน China Place
สารภาพว่าเกือบหาร้านไม่เจอ และเผลอเดินเข้าไปในร้านอาหารจีน China Place มาแล้ว โลเกชั่นอยู่ตรงนี้ แต่เอมันอยู่ตรงไหน อ้อสวนข้าง ๆ นี่เอง เหมือนสวนลับ ๆ เลย
เชฟเมย์ - พัทธนันท์ ธงทอง เป็นรองแชมป์จากรายการ Top Chef Thailand Season 1 และเคยชนะเชฟกระทะเหล็ก ก่อนหน้านี้เป็นเจ้าของร้านอาหาร Monkey's kitchen ที่เชียงใหม่ ที่ตอนนี้ปรับเป็นร้าน My Bistro by Chef May ให้เป็นครัวสำหรับจัดเลี้ยงส่วนตัวและบริการเชฟเทเบิลอาหารเหนือในจังหวัดเชียงใหม่ “เมื่อมีโอกาส เราอยากเข้ามาในตลาดที่ตรงกลุ่มเป้าหมายมากกว่า จึงตัดสินใจมาทำที่กรุงเทพฯ เต็มตัว”
สำหรับที่ MAZE เชฟเมย์ตั้งใจให้เป็นฮิดเด้นเจมส์ของย่านนี้ เนื่องจากเชฟบอกกับเราว่า เขาวงกตเหมือนเรื่องราวชีวิตของเชฟ เธอไม่ได้เริ่มเร็วแบบคนอื่น ไม่ได้เรียนสายตรงมา เส้นทางการเป็นเชฟของเธอจึงเหมือนเขาวงกตดี ๆ นี่เอง
แม้ว่าเชฟเมย์ไม่ได้เรียนการทำอาหารมา แต่หลังจากที่เธอตัดสินใจลาออกจากงานประจำเมื่อ 15 ปีก่อน เธอรู้ตัวว่าอยากเป็นเชฟจึงเดินทางไปอยู่สหรัฐอเมริกานานถึง 3 ปี และเก็บประสบการณ์กับโรงแรม 5 ดาว ในเชียงใหม่ ก่อนเปิดร้านอาหารของตัวเองเมื่อปี 2012 ระหว่างนั้นก็ตระเวนแข่งทำอาหารในนามทีมชาติไทยในระดับโลกมากว่า 10 ปี แต่ที่ทำให้เธอเป็นที่รู้จักก็คือเมื่อเข้าร่วมแข่งขัน Top Chef Thailand Season 1
“อาหารสลับซับซ้อนมากขึ้น ใส่ใจรายละเอียดเรื่องราว เหมือน 8 ปี ในมังกี้ เชฟเก็บสะสมประสบการณ์แล้วก็มาใส่ไว้ที่ MAZE เป็นตัวตนของเราแล้ว เราชอบทำอะไรสลับซับซ้อน แต่ละเอียดอ่อน เรามองทุกอย่างเป็นอาหาร เป็นศิลปะที่กินได้ Culinary is a MAZE. Let’s explore!”
เชฟเมย์ย้ำถึงคอนเซปต์อาหารของเธอในแบบ Modern Culinary Creations ที่มีรสชาติดั้งเดิมแต่ผสมผสานแนวโมเดิร์นทวิสต์ ที่อยากให้คนกินมาเปิดโลกด้วยตัวเองว่าเชฟเมย์ทำอาหารอะไร เชฟเมย์ไม่ได้ทำแค่อาหารเหนือ ไม่ได้ทำอาหารไทย ไม่ได้ทำอาหารฝรั่ง แต่ทำอาหารที่ไม่ถูกกำหนดสัญชาติ
MAZE มีทั้งเทสติ้งเมนู อลาคาต (พร้อมบริการปลายเดือนสิงหาคม 2563) และ Special Chef’s Table ซึ่งเทสติ้งเมนูของที่นี่ก็ไม่ได้แตกต่างกับเชฟเทเบิลมากนัก เพราะส่วนมากเชฟจะอยู่ที่ร้าน เชฟจะลงมือทำเอง เสิร์ฟเอง อธิบายเอง แต่ถ้าอยากกินเชฟเทเบิลแบบเมนูพิเศษเฉพาะกลุ่มจริง ๆ แจ้งล่วงหน้าได้เลย เชฟบอกว่าตอนนี้ทำเชฟเทเบิลในธีม Modern Northern Thai Creations อาหารเหนือแนวโมเดิร์น 7-9 คอร์ส ที่ยังคงรสดั้งเดิมแต่แฝงลูกเล่นและความร่วมสมัยอยู่ในเมนู
สำหรับ Chef’s Tasting Menu ในฤดูกาลนี้ ทางร้านนำเสนอในรูปแบบ 6 คอร์ส ราคา 2,800++บาท และ 9 คอร์ส ราคา 3,900++บาท โดยมื้อกลางวันเสิร์ฟทั้ง 6 และ 9 คอร์ส ส่วนมื้อค่ำเสิร์ฟเฉพาะ 9 คอร์ส และเพิ่มไวน์แพริ่ง 4 หรือ 7 แก้ว เชฟบอกว่าเทสติ้งเมนูนำเสนอเทคนิคและปรัชญาการทำอาหารของเธอ ทั้งการเลือกวัตถุดิบท้องถิ่น การใช้เทคนิคตะวันตก การใช้เทคนิคร่วมของการทำอาหารคาวและหวาน และการจัดการแบบ Zero Waste ที่แต่ละเมนูจะเล่าเรื่องราวลงไปด้วย เริ่มจาก Teasers ฟิงเกอร์ฟู้ด 3 คำ มินิชูว์ครีมอูนิ แครกเกอร์หมึกดำกับปลาท้องถิ่น และต้มยำกุ้งเทอร์รีนกับคุกกี้ฝรั่งเศส
Phuket Lobster & Green Shooter ไอเดียคือ กุ้งแช่น้ำปลากับยำมะม่วง เชฟใช้กุ้งมังกรภูเก็ตนำเสนอแบบซาซิมิที่ใช้เทคนิคโมเลกูล่าเข้ามาช่วย มาพร้อมคาเวียร์น้ำปลาหวานที่ใช้น้ำตาลมะพร้าวอัมพวาและน้ำปลาแท้ และช็อตม็อกเทลมะม่วงดิบ จานนี้เชฟนำเอาวิทยาศาสตร์มาช่วยในการทำอาหาร
คอร์สที่ 3 Mountain to the Sea คอมบิเนชั่นที่เชฟได้มาสมัยที่ไปเรียน Master Food Design ที่อิตาลี แล้วได้โจทย์ให้คิดเมนูอาหารจากกาแฟ เชฟเลยนำเอาปลาแซลมอนมาเข้าคู่กับซอสกาแฟและน้ำส้มสด มีเจลลีกาแฟ และซอสต้มข่ากาแฟ ซึ่งเป็นการประสานกันที่เชฟเองก็คาดไม่ถึง
มาที่ซุป Foie Gras Tortellini เชฟทำเป็นซุปใส ซึ่งเธอชอบมากแต่ความยากคือต้องทำให้ความใสเข้มข้นพอที่คนกินจะรับรู้ได้ เชฟเลือกใช้โครงเป็ดเพื่อให้เกียรติร้านอาหารที่ตั้งอยู่ นำเอาโครงเป็ดปักกิ่งที่ผ่านการหมักเครื่องเทศสมุนไพรจีนมาอบแห้งแล้วขึ้นซุปกับเนื้อสันในและเนื้ออกเป็ด ส่วนลูกซุปเชฟนำเอาฟัวกราส์ไปย่างผสมกับแยมหอมหัวใหญ่แล้วห่อด้วยแป้งเกี๊ยวที่ผสมสีเขียวของใบตำลึง กินกับกรูตองซาร์วโดว์ที่คลุกน้ำมันที่ได้จากการย่างฟัวกราส์แล้วอบ แถมยังซ่อนรสชาติของเจลแอปเปิลและขิงไว้ที่ด้านล่างของซุป เป็นเมนูเอเชียนทวิสต์ที่ใช้วัตถุดิบทุกอย่างแบบคุ้มค่าที่สุด
มาที่จานไฮไลต์ Northern Hinlay Pork Strudel ที่เชฟเมย์ตั้งใจให้มีเมนูอินสปายอาหารเหนือ 1 จาน ในเทสติ้งเมนู เพื่อบอกตัวตนและที่มาของเชฟ แน่นอนว่าต้องเป็นอาหารเหนือที่ไม่ธรรมดา เป็นแกงฮังเลในรูปแบบสตรูเดิลหมูพร้อมซอสแกงฮังเลรสดั้งเดิมด้านบน โดยทำถั่วเป็นพิวเรกินพร้อมกันทุกส่วนประกอบรวมถึงบีทรูทดองที่มาช่วยเสริมความสดชื่นและครบรสให้จานนี้
Chilean Sea Bass จานนี้เป็น Western with Asian Twist ที่เชฟนำเอาปลาไปทอดกระทะ ราดด้วยไวท์ไวน์ครีมซอสที่ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไป แต่ไม่ใส่กะทิตามลงไปด้วย เพิ่มความเป็นเอเชียน
เมนคอร์สเป็น Australian Wagyu Beef เชฟนำเอาเนื้อไปซูวีดเพื่อให้สีสวยแต่สุก กินกับมันฝรั่งทรีโอที่เชฟบอกว่าเป็นพระเอกของจานนี้ เป็นมันฝรั่ง 3 ชั้น ชั้นบนคือ ชิพมันฝรั่งสไลซ์บาง ๆ ประกบสมุนไพรแล้วอบกรอบ ชั้นกลางคือมันบดกับไวท์ทรัฟเฟิล และชั้นสุดท้ายคือฟองดองมันฝรั่งที่ต้มในน้ำสต๊อก แล้วทอดกระทะ แล้วอบอีกครั้ง ทำให้ลูกค้ากินแล้วเซอร์ไพรส์
ส่วน Pre-Dessert เป็น Duo Tomatoes ซอร์เบมะเขือเทศเขียวและแยมมะเขือเทศแดง ที่ใช้มะเขือเทศ 2 สายพันธ์ุกินกับครัมเบิลที่ผสมพริกและเกลือนำเสนอในรูปแบบมะเขือเทศบนดิน
และ The Maze ของหวานเมนูนี้ เป็นชื่อของร้านและยังสะท้อนเรื่องราวของการเดินทางของเชฟที่ได้ลองเดินตามเส้นทางซ้าย-ขวา ลองผิดลองถูก เป็นขนมที่รวมเอาขนมหลาย ๆ อย่างที่ชอบมาทำใหม่ในแบบของตัวเองเหมือนเขาวงกตและชีวิตเชฟ เชฟนำเสนอด้วยขนม Funnel cake ที่เคยกินในงานแฟร์ นำมาเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างเขาวงกต ส่วนเจลาโต้นมสดดอกกุหลาบที่ใจกลางเขาวงกต เปรียบเสมือนรางวัลจากการเดินทางของเชฟ สุดท้ายกุหลาบยังเป็นตัวแทนของความรักและความตั้งใจที่เชฟเมย์อยากมอบให้ลูกค้าทุกท่าน
นี่คือเส้นทางเขาวงกตของเชฟเมย์ที่อาหารแต่ละจานใช้เทคนิคและวิธีคิดที่มีความสลับซับซ้อน แต่สุดท้ายอาหารทุกจานของเชฟเมย์ก็ยังคงละเอียดอ่อน ใส่ใจ และนึกถึงคนกินอยู่เสมอ เพราะลูกค้าไม่ได้เห็นเธอทำอาหารในครัว แต่จะทำอย่างไรให้สัมผัสถึงจิตใจของคนกินได้
ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
Don’t Miss 10 Cafe in Sammakorn Village ชวนคาเฟ่ฮอปปิงหมู่บ้านสัมมากร
Cadence ร้านอาหารใหม่ในแบบของฉันที่บอกเล่าชีวิตของเชฟ Dan Bark
Chef Next Door เริ่มด้วยเดลิเวอรีข้าวกล่อง จบที่ร้านอาหารและเชฟเทเบิล
18 เทสติ้งเมนูใหม่ของ Canvas กับภาพวาดสื่อเมนูอาหารวัตถุดิบท้องถิ่น
Don’t Miss 20 Canelés in Bangkok จากไข่แดงเหลือสู่ขนมเด่นประจำเมือง
Beef Omakase ของ The Table by Chef Pam ที่เชฟแพมทำมากกว่าย่างเนื้อวัว
