ย้อนรอยสำรับ “ข้าวแช่” และเครื่องเคียง พร้อมลำดับการกินที่ถูกวิธี!
  1. ย้อนรอยสำรับ “ข้าวแช่” และเครื่องเคียง พร้อมลำดับการกินที่ถูกวิธี!

ย้อนรอยสำรับ “ข้าวแช่” และเครื่องเคียง พร้อมลำดับการกินที่ถูกวิธี!

ย้อนรอยเปิดสำรับ “ข้าวแช่” และเครื่องเคียง ว่ามีที่มาเป็นอย่างไร เครื่องเคียงข้าวแช่มีอะไรบ้าง มีวิธีกินข้าวแช่อย่างไรให้ถูกต้อง และพิกัดร้านแนะนำที่ต้องไปกิน~
writerProfile
8 มี.ค. 2021 · โดย

ผ่านลมหนาวไปไม่นาน ลมร้อนก็เริ่มมาเข้าแทรกแบบไม่ทันตั้งตัว! เหมือนเป็นสิ่งเตือนใจที่ทำให้นึกถึงเมนู “ข้าวแช่” ช่วงหน้าร้อนเสมอ ตอนนี้หลาย ๆ ร้านอาหารไทย รวมถึงโรงแรมก็เริ่มนำเมนูข้าวแช่กลับมาทำ แต่เพื่อน ๆ รู้ไหมว่า ข้าวแช่นี้มีที่มาเป็นอย่างไร แต่ละสำรับต้องประกอบด้วยอะไรบ้าง และเมื่อสำรับพร้อมแล้ว มีวิธีกินข้าวแช่ที่ถูกต้องอย่างไร วันนี้ Wongnai จะพาไปล้วงลึกเรื่องราวของข้าวแช่ พร้อมไขข้อสงสัยต่าง ๆ กัน~

ก.ย้อนรอยประวัติข้าวแช่

ความเป็นมาและประวัติข้าวแช่

ย้อนกลับไปเมื่อช่วงรัชกาลที่ 3 มีจารึกในแผ่นศิลารวมระบุว่า เมนู “ข้าวแช่” ของไทยได้รับอิทธิพลสืบเนื่องมาจากตำนานสงกรานต์มอญ โดยตามตำนานว่ากันว่า เดิมทีข้าวแช่เป็นอาหารของชาวมอญ ถูกเรียกว่า “เปิงด้าจก์” เป็นเมนูอาหารที่ไม่ได้ทำกินกันทั่ว ๆ ไป เพราะถูกปรุงขึ้นเพื่อใช้เซ่นไหว้ประกอบพิธีบูชาเทวดาในการขอพรให้ได้ลูก หรือมีทายาทสืบสกุลใน “วันมหาสงกรานต์” ของมอญ

ต่อมาข้าวแช่เริ่มเป็นที่รู้จักกันมากขึ้นในช่วงรัชกาลที่ 4 เนื่องด้วย “เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น” เจ้าจอมเชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) พระสนมเอกในรัชกาลที่ 4 ได้นำข้าวแช่ขึ้นถวายเป็นเครื่องต้น จนทำให้เมนูนี้แพร่หลายและนิยมเสวยกันในวัง

และไม่นานอาหารชาววังก็กลายเป็นอาหารชาวบ้าน เมื่อเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นติดตามไปถวายงานพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 ที่พระราชวังพระนครคีรี จังหวัดเพชรบุรี และได้ถ่ายทอดการทำข้าวแช่ชาววังไปยังห้องเครื่อง จากห้องเครื่องแพร่ไปสู่ชาวเมืองเพชรบุรี ไปจนกระทั่งช่วงรัชกาลที่ 5 “หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์” ข้าหลวงประจำห้องเครื่องในสมัยนั้น เป็นผู้แพร่กระจายข้าวแช่ชาววังสู่สาธารณชนวงกว้าง และได้รับความนิยมมาจนถึงทุกวันนี้

ข.กว่าจะเป็นข้าวแช่และเครื่องเคียง

การทำข้าวแช่และเครื่องเคียง

ไม่แปลกใจเลย ถ้ามีใครมาบอกว่า การทำ “ข้าวและเครื่องเคียง” ต้องใช้เวลาเตรียมล่วงหน้าเป็นเดือน เพราะอย่างที่เรารู้กัน พอเวลาเราพูดถึงข้าวแช่ขึ้นมาทีไร ก็จะต้องนึกถึงความประณีต ความพิถีพิถัน และความสวยงามต่าง ๆ ของสำรับ เครื่องเคียงบางอย่างต้องนำมาเค็มไว้ล่วงหน้า เช่น “ปลาแห้ง” และ “เนื้อเค็ม” หรือจะเป็นส่วน “เม็ดข้าว” ต้องเป็นข้าวหอมมะลิเก่า เพราะเม็ดข้าวมีเนื้อสัมผัสกำลังดี ไม่แข็งกระด้าง และไม่นุ่มจนเกินไป ไปยันกระทั่ง “น้ำลอยดอกมะลิ” จะต้องนำมาอบควันเทียนอย่างดี พร้อมใส่ดอกมะลิ เพื่อให้มีกลิ่นหอมอบอวลเมื่อได้กิน

ค.เครื่องเคียงข้าวแช่มีอะไรบ้าง

เครื่องเคียงข้าวแช่มีอะไรบ้าง

หลัก ๆ ในข้าวแช่และเครื่องเคียงในหนึ่งสำรับ จะประกอบไปด้วย

  • ข้าว : ต้องใช้เป็นข้าวหอมมะลิเก่า เพราะเม็ดข้าวมีเนื้อสัมผัสกำลังดี ไม่แข็งกระด้าง และไม่นุ่มจนเกินไป
  • น้ำลอยดอกมะลิ : ต้มน้ำเดือดที่ทิ้งไว้จนเย็น แล้วนำไปอบควันเทียน พร้อมใส่ดอกมะลิลงไป เพื่อให้มีกลิ่นหอม
  • ลูกกะปิ : ทำจากปลาย่าง *ส่วนใหญ่ใช้เป็นปลาช่อนหรือปลาดุก, ตะไคร้, กระชาย, หัวหอม, กะปิ และหัวกะทิ ปั้นเป็นลูกกลม ๆ ขนาดเล็ก พอดีคำ นำไปชุบไข่ผสมแป้งสาลี จากนั้นทอดให้สุกจนได้สีเหลืองทอง
  • หอมแดงยัดไส้ : ทำจากเนื้อปลาย่าง *ส่วนใหญ่ใช้เป็นปลาช่อนหรือปลาดุก เลาะก้างออกโขลกกับเครื่องสมุนไพรจนเหนียวข้น ก่อนนำไปปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ยัดใส่ในหัวหอมแดงที่คว้านเนื้อตรงกลางออก จากนั้นนำไปชุบไข่ผสมแป้งสาลี และทอดให้สุกกรอบจนกลายเป็นสีเหลืองทอง
  • ลูกไข่เค็ม : ลูกไข่แดงเค็ม ที่นำมาปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ แล้วเอาไปชุบไข่ผสมแป้งสาลี ทอดให้สุกกรอบเป็นสีเหลืองทอง
  • พริกหยวกสอดไส้ (หรุ่ม) : เนื้อกุ้งหรือเนื้อหมูติดมันที่สับละเอียด นำไปปรุงรส และนึ่งจนสุก ก่อนนำไปห่อด้วยพริกหยวกและไข่ที่ทำเป็นตาข่ายแพ
  • หมูฝอยและเนื้อฝอย : เนื้อที่ผ่านการปรุงรส ปรุงสุก และฉีกเป็นฝอย จากนั้นเอาไปทอดกับน้ำตาล เพื่อให้ได้รสชาติที่หวาน
  • ไชโป๊ผัดหวาน : ไชโป๊เส้นเล็กผัดกับน้ำตาลโตนด เพื่อให้ได้ความกรุบกรอบ มีรสชาติหวานและเค็ม
  • เครื่องแนม : ประกอบไปด้วยผักและผลไม้ต่าง ๆ เช่น กระชาย, แตงกวา, มะม่วงเปรี้ยว, ต้นหอม และแตงโมปลาแห้ง ที่แกะสลักไว้อย่างสวยงาม

ง.ลำดับการกินข้าวแช่ตามแบบโบราณ

วิธีกินข้าวแช่ที่ถูกต้อง

เมื่อสำรับข้าวแช่พร้อมเสิร์ฟบนโต๊ะแล้ว เราก็มาเริ่มลำดับวิธีกินข้าวแช่ที่ถูกต้องกันดีกว่า เพื่อจะได้เข้าถึงรสชาติและรสสัมผัสของข้าวแช่ที่แท้จริง โดยเริ่มต้นจาก

  • กินเครื่องคาวที่สุดก่อน เช่น ลูกกะปิ, หอมแดงยัดไส้, ลูกไข่เค็ม และพริกหยวกสอดไส้
  • กินข้าวแช่เย็น ๆ ตาม เพื่อให้เติมความสดชื่น *ไม่ควรตักเครื่องเคียงผสมลงในข้าวแช่ เพราะอาจทำให้ข้าวแช่มันและเสียรสชาติได้
  • กินเครื่องหวานต่อ อย่างเช่น หมูฝอย, เนื้อฝอย, และไชโป๊ผัดหวาน *ระหว่างนี้สามารถกินกับข้าวแช่ได้เหมือนกับเครื่องคาว
  • ต่อด้วยการกินเครื่องแนม อย่างพวกผักและผลไม้ เช่น กระชาย, แตงกวา, มะม่วงเปรี้ยว และต้นหอม
  • ล้างปากปิดท้ายเป็นอันจบพิธี ด้วยผลไม้หวาน เช่น แตงโมปลาแห้ง

จ.ร้านข้าวแช่สไตล์ต้นตำรับ

ร้านข้าวแช่สไตล์ต้นตำรับ

และเป็นธรรมเนียมของ Wongnai ที่ถ้าจะไม่แนะนำร้านอาหาร ก็คงจะไม่ได้ โดยครั้งนี้เราก็มีลิสต์ร้านข้าวแช่ดี ๆ มาแนะนำกันเช่นเคย! กับ 10 ร้านข้าวแช่สไตล์ต้นตำรับ สูตรลับคลายร้อนฉบับชาววัง! ที่เพื่อน ๆ สามารถไปถวิลหากินได้รอบกรุงเทพฯ รับรองดีงาม ถูกใจอย่างแน่นอน

แม้การปรุงและการกิน “ข้าวแช่” จะค่อนข้างซับซ้อนหลายขั้นตอนไปอยู่บ้าง เพราะมีทั้งข้าว เครื่องคาว เครื่องหวาน ผัก ผลไม้ ของหวาน และน้ำลอย ที่ต้องมาพร้อมกลิ่นหอมของควันเทียนกับดอกมะลิ อันเป็นสูตรต้นตำรับมาตั้งแต่โบราณ แต่ถ้าเพื่อนคนไหนได้ลองแล้ว รับรองจะต้องติดใจและรู้สึกคุ้มค่าที่ได้กินเป็นแน่แท้~

ติดตามเรื่องราวอื่น ๆ ต่อได้ที่

ข้อมูลอ้างอิง

คลังเอกสารสาธารณะ. 2552. “อาหารมอญ - ข้าวแช่มอญ (เปิงด้าจก์)” [Online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.openbase.in.th/node/10064 สืบค้น 4 มีนาคม 2564

ศิลปวัฒนธรรม. 2560. “ข้าวแช่ อาหารมอญ-ของติดสินบนเทวดาเพื่อขอพรให้ได้ลูก ก่อนมาเป็นอาหารชาววัง” [Online]. เข้าถึงได้จาก : https://www.silpa-mag.com/culture/article_8184 สืบค้น 4 มีนาคม 2564