ปลาส้มเป็นต้นกำเนิดของซูชิ? จากแดนอีสานสู่ข้าวปั้นแดนปลาดิบ
  1. ปลาส้มเป็นต้นกำเนิดของซูชิ? จากแดนอีสานสู่ข้าวปั้นแดนปลาดิบ

ปลาส้มเป็นต้นกำเนิดของซูชิ? จากแดนอีสานสู่ข้าวปั้นแดนปลาดิบ

ใครจะคิดว่ารักแท้ของสายกินอย่าง “ซูชิ” จะมีต้นกำเนิดจากประเทศไทย?! จริงหรือหลอก หยอกกันเล่นหรือเปล่า ตามไปหาคำตอบพร้อมกัน!

ซูชิกับประเทศญี่ปุ่นนั้นมาคู่กันอย่างไม่ต้องสงสัย แล้วซูชิกับประเทศไทยมันไปเกี่ยวยังไงกันได้? ซูชิเป็นอาหารเก่าแก่ที่อยู่คู่ประวัติศาสตร์อาหารมาอย่างยาวนาน แต่ความเป็นมากลับลึกลับซับซ้อนไม่ใช่น้อย แถมจุดเริ่มต้นยังใกล้ตัวกว่าที่คิด! เดินทางไปหาคำตอบพร้อมกัน ว่าข้าวปั้นก้อนเล็กสารพัดหน้ามาจากไหนกันแน่?

ส่วนใครอยากฟังเกร็ดความรู้อาหารแบบเพลิน ๆ แถมได้ตามรอยร้านอาหารเด็ด ๆ พลาดไม่ได้กับวงในพอดแคสต์ "วงในวันละร้าน" ที่จะแนะนำเรื่องอาหารตั้งแต่ความเป็นมาจนถึงร้านน่าลองให้กดสั่งกันเลยทันที! อัพเดตกันทุกวัน ฟินกันไปเลยวันละร้าน จะกวาดห้อง ซักผ้า ฝ่าฝุ่นอยู่บนรถเมล์ ก็กดฟังง่าย ๆ ได้ความรู้แพ็คคู่กับร้านเด็ด วันไหนคิดไม่ออกอยากกินอะไร "วงในวันละร้าน" จะเป็นเพื่อนคู่คิดให้คุณได้ตามล่าเมนูเด็ดได้ทุกวัน ต้องตามไปฟังกันเลย!

1ซูชิริมฝั่งโขง

ในศตวรรษที่ 4 พจนานุกรมของจีนพูดถึงอาหารชนิดหนึ่งที่ทำจากปลาห่อด้วยข้าวหมักเกลือเพื่อเป็นการถนอมอาหาร ถือเป็นครั้งแรกที่คอนเซปต์ของอาหารแบบซูชิถูกบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษร

ซูชิ

ความจริงแล้ว กระบวนการถนอมปลาโดยใช้ข้าวหมักนี้ ไม่ได้มาจากประเทศญี่ปุ่น แต่มีต้นกำเนิดจากบริเวณเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งก็คือประเทศไทย และประเทศเพื่อนบ้านของเราทั้งหลายนั่นเอง คนในสมัยนั้นไม่ได้ตั้งใจจะกินข้าว แต่ใช้ข้าวหมักเกลือเพื่อถนอมเนื้อปลาไว้กินนาน ๆ เท่านั้น

ซูชิ
ซูชิ

ผู้คนที่อาศัยอยู่ริมแม่น้ำโขงอย่างประเทศไทย เวียดนาม พม่า ลาว และเขมร พอจับปลาได้จำนวนมาก ก็ต้องการถนอมปลาให้เก็บได้นานขึ้น เนื่องจากสภาพอากาศที่ร้อนจัดทำให้อาหารเน่าเสียเร็ว ประกอบกับการทำเกษตรกรรมปลูกข้าวเป็นหลัก คนในสมัยก่อนจึงค้นพบวิธีการถนอมอาหารโดยใช้ข้าวกับเกลือหมักกับเนื้อปลาเป็นระยะเวลา 6 เดือน ถึงหนึ่งปี จนมีรสเปรี้ยว คนไทยเรียกอาหารที่คล้ายกับซูชินี้ว่า “ปลาส้ม” “ปลาเปรี้ยว” หรือ “ส้มปลา” นั่นเอง ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวอีสานดั้งเดิม

ซูชิ
ซูชิ

จากนั้น ช่วงศตวรรษที่ 9 การถนอมอาหารด้วยการหมักข้าวกับเกลือก็ได้แพร่หลายมาในประเทศจีน และแพร่ต่อมายังประเทศญี่ปุ่น แม้ว่าที่ผ่านมาหลายพื้นที่จะใช้ข้าวในการหมักปลา แต่ญี่ปุ่นถือเป็นชาติแรกที่กินข้าวไปพร้อมกับปลา และนับ “ซูชิ” ว่าเป็นอาหาร ไม่ใช่แค่วิธีถนอมอาหารอีกต่อไป โดยใช้ชื่อเรียกว่า “Nare Sushi” (นาเระซูชิ) ถือเป็นต้นกำเนิดของซูชิทั้งมวล

ซูชิ

แม้ว่าการหมักด้วยเกลือจะทำให้ซูชิมีกลิ่นเหม็น แต่ซูชิก็ยังถือเป็นอาหารหรูหรา ราคาแพง และหากินได้ยาก เพราะต้องใช้เวลาหมักนาน จนกระทั่งมาถึงยุคเอโดะ น้ำส้มสายชูก็ได้ถูกนำมาใช้แทนที่เกลือ ทำให้ระยะเวลาการหมักน้อยลง ซึ่งคำว่า “ซูชิ” ในภาษาญี่ปุ่น ก็มีความหมายว่า “Vinegared Rice” หรือข้าวหมักน้ำส้มสายชูนั่นเอง

2ซูชิมีกี่แบบ?

“ซูชิ” มีประวัติแสนยาวนาน เกิดเป็นหน้าตาใหม่ ๆ รูปร่างใหม่ ๆ ถึง 11 แบบ อันไหนจะคุ้นหน้าคุ้นตาบ้าง ตามมาดูกันเลย!

ซูชิ
ซูชิ

2.1นาเระซูชิ (Nare Sushi)

นาเระซูชิเป็นซูชิที่เก่าแก่ที่สุด เราอาจจะรู้จักกันในชื่อ ฟุนะซูชิ (Funazushi) เป็นซูชิที่นำข้าวมาหมักปลาไว้นานประมาณ 6 เดือน 

ซูชิ

2.2มากิซูชิ (Maki Sushi) 

หรือข้าวปั้นห่อสาหร่าย หรือเรียกอีกชื่อว่าซูชิโรล เป็นซูชิที่ถูกม้วนโดยการใช้เสื่อไม้ไผ่ อาจห่อด้วยสาหร่าย หรือเอาเนื้อปลามาห่อก็ได้

ซูชิ

2.3มากิซูชิ (Maki Sushi)

 

หรือข้าวปั้นห่อสาหร่าย หรือเรียกอีกชื่อว่าซูชิโรล เป็นซูชิที่ถูกม้วนโดยการใช้เสื่อไม้ไผ่ อาจห่อด้วยสาหร่าย หรือเอาเนื้อปลามาห่อก็ได้ 

ซูชิ

2.4เตมากิซูชิ (Temaki Sushi)

ซูชิประเภทนี้มีความคล้ายคลึงกับมากิซูชิ แต่จะต่างกันตรงที่เชฟจะห่อข้าวซูชิและไส้ต่าง ๆ ด้วยสาหร่ายกรอบ ม้วนด้วยมือให้เป็นรูปกรวย เพื่อให้ถือกินง่ายนั่นเอง

ซูชิ

2.5กุงกังซูชิ (Gunkan Sushi)

ซูชิที่ใช้สาหร่ายพันรอบข้าวแล้วโปะหน้าซูชิต่าง ๆ ไว้ด้านบน กุงกังซูชิเกิดขึ้นจากความต้องการที่จะทำซูชิจากวัตถุดิบที่อ่อนนุ่ม ไม่เกาะเป็นก้อน เช่น อูนิหรืออิกุระ ทำให้ต้องใช้สาหร่ายในการช่วยพยุงเอาไว้ค่ะ สำหรับคำว่า “กุงกัง” นั้น หมายถึง เรือรบ เนื่องจากหน้าตาของซูชิแบบนี้ ดูคล้ายกับเรือรบนั่นเอง

ซูชิ

2.6ชิราชิซูชิ (Chirashi Sushi)

หรือ “ข้าวหน้าปลาดิบ” ซึ่งความจริงแล้วเป็นซูชิประเภทหนึ่ง แต่ไม่ต้องปั้น และไม่ต้องม้วน แค่เลือกปลาชนิดที่ชอบ แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือสไลซ์บาง ๆ วางบนข้าวซูชิ กินกับใบชิโซะ โชยุ และวาซาบิ ซึ่งคำว่า “Chirashi” หมายถึง กระจัดกระจาย ไม่เป็นระเบียบ สามารถดัดแปลงหรือเปลี่ยนหน้าของข้าวกล่องตามชอบได้

ซูชิ

2.7โอชิซูชิ (Oshi Sushi)

ซูชิกดในแบบคันไซ ซึ่งจะนำเอาข้าวซูชิและปลาดิบเรียงลงในกล่องแล้วกดทับให้แน่นจนความอร่อยของปลาซึมเข้าไปในข้าว รูปทรงจึงเป็นสี่หลี่ยม

ซูชิ

2.8อินาริ (Inari Sushi)

อินาริซูชิหรือซูชิเต้าหู้หวาน เป็นการนำข้าวซูชิปรุงรสมายัดลงในเต้าหู้ทอดที่มีลักษณะเป็นถุง ชื่ออินารินั้นตั้งตามชื่อของเทพอินาริในตำนานของญี่ปุ่น ที่มีความเชื่อกันว่าโปรดปรานเต้าหู้ทอดเป็นที่สุด

ซูชิ

2.9เทมาริซูชิ (Temari Sushi) 

การปั้นข้าวและหน้าปลาต่าง ๆ เป็นรูปทรงกลมคล้ายลูกบอล

ซูชิ

2.10ซาซ่าซูชิ (Sasasushi)

 

เป็นการนำข้าวและหน้าของซูชิห่อด้วยใบไผ่ ในภาษาญี่ปุ่นคำว่า "sasa" แปลว่า ใบไผ่ นั่นเอง

ซูชิ

2.11คาคิโนะฮะ ซูชิ (Kakinoha-zushi) 

ซูชิชนิดนี้จะวางปลาไว้ด้านบนของข้าว และห่อด้วยใบพลับ (Kaki no ha) 

ซูชิ

ได้สาระอัดแน่น แถมด้วยรูปชวนหิวกันไปแบบจัดเต็ม หลายคนคงเตรียมจับตะเกียบ อยากอ้ำซูชิเข้าปากแบบฟิน ๆ กันแย่แล้วใช่ไหมล่ะ ถ้าอยากลิ้มลองซูชิที่เสิร์ฟความพรีเมียมทุกระดับ แวะไปได้เลยที่ร้าน Seiryu Sushi เมนูเด็ดคือ “Matsuzaka Nigiri Sushi” สุดยอดแห่งเนื้อที่กินแล้วฟินแน่นอน หรือใครอยากลองอาหารญี่ปุ่นรสมือเชฟดังอย่างเชฟแรนดี้ ต้องไปที่ร้าน Fillets เมนูที่พลาดไม่ได้คือ “Barachirachi Don” ข้าวหน้าปลาดิบรวมสุดคุ้ม ที่รวมปลาดิบแช่ซอส ปลาดอง กุ้งต้ม ไข่หวาน และอูนิ กินกับข้าวซูชิรสเปรี้ยวหวานลงตัว ส่วนใครชอบปลาไหลและโฟกราส์ ต้องไปลอง “Unagi Froiegras Roll” ที่ร้าน Sushi Shin รสชาติโฟกราส์นุ่มละมุน โปะมาด้านบนปลาไหลเนื้อดี ต้องลองตามรอยกันดู แล้วจะรู้ว่ารสชาติแดนปลาดิบแบบพรีเมียมเป็นยังไง!

ข้อมูลอ้างอิง

PBS, 2012. “Discover the History of Sushi” [online] เข้าถึงจาก https://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/history-of-sushi/ สืบค้นเมื่อ 13 กรกฎาคม 2563

Tea & Breakfast, 2020. “11 Types of Sushi That You Need to Try” [online] เข้าถึงจาก https://teabreakfast.com/types-of-sushi/ สืบค้นเมื่อ 13 กรกฎาคม 2563

ไม่อยากพลาดเกร็ดความรู้อาหารสรุก ๆ ติดตามได้ที่