Baan Tepa ร้านอาหารของเชฟตามที่เล่าเรื่องวัตถุดิบจากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร
  1. Baan Tepa ร้านอาหารของเชฟตามที่เล่าเรื่องวัตถุดิบจากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร

Baan Tepa ร้านอาหารของเชฟตามที่เล่าเรื่องวัตถุดิบจากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร

เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ ใช้เวลากว่า 3 ปี สะสมประสบการณ์จากการทำ Pop Up Project ก่อนพัฒนาบ้านหลังนี้ให้กลายเป็น Baan Tepa ฟู้ดสเปซที่ครบเครื่องเรื่องอาหาร
writerProfile
2 มี.ค. 2020 · โดย

#วงในบอกมา

  • Baan Tepa Culinary Space เปรียบได้กับฟู้ดสเปซที่เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ ตั้งใจให้ครบวงจรเรื่องอาหาร ทั้ง Chef’s Table, Catering, Private Event, สวนผักขนาดเล็ก รวมถึงการจัดการกับขยะอาหารแบบครบวงจร

  • เชฟตามเคยเกือบหันหลังให้กับอาชีพเชฟ แล้วไปเป็นซัพพลายเออร์วัตถุดิบท้องถิ่น แต่รายการ Top Chef Thailand ทำให้เธอกลับมาเป็นเชฟอีกครั้ง และกว่าจะมีร้านอาหารของตัวเองก็ใช้เวลานานถึง 3 ปี

  • จากเด็กฝึกงานที่ไม่เคยรู้เรื่อง Farm to table มาก่อน กลายเป็นเชฟประจำร้านอาหารชื่อดังBlue Hill at Stone Barns นานถึง 3 ปีเต็ม

เชฟตามและสวนผักของเธอ
เชฟตามและสวนผักของเธอ

Baan Tepa Culinary Space สำหรับตาม ตามอยากเก็บความเป็นบ้านอยู่ และตามครีเอตคอนเซปต์ที่เป็นเหมือน Food Space ขึ้นมา มันครบวงจรเกี่ยวกับอาหาร เป็นทั้งสวนปลูกผัก ครัวเตรียมอาหาร พื้นที่ของเรามีหลายส่วน มีเชฟเทเบิ้ล มีปีกหนึ่งของบ้านเป็นแบบไพรเวทไดนิ่งสำหรับแขกวีไอพี และตัวบ้านให้คนมาจัดงานเลี้ยง อยากให้เป็นพื้นที่ปาร์ตี้ และอาหารเป็นตัวหลักของการฉลอง” เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ แชมป์ Top Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย เล่าให้ฟังถึงคอนเซปต์ของบ้านเทพาที่ไม่ได้มีเพียง Chef’s Table และที่นี่ก็ได้กลายเป็นร้านอาหารแห่งแรกของเชฟตาม หลังจากที่เธอบ่มเพาะประสบการณ์การทำอาหารของเธอมาตลอด 3 ปีเต็ม ผ่าน Pop Up Project ป๊อปอัปดินเนอร์ที่เธอทำเป็นธีมอาหารต่าง ๆ ในพื้นที่ที่แตกต่างกันออกไป แต่อะไรที่เป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้เธอคิดว่าต้องมีร้านอาหารของตัวเองแล้ว เรามาฟังเธอเล่าดีกว่า เพราะเรื่องมันยาว 

ครัวที่สมบูรณ์แบบต่างจากครัวป๊อปอัป
ครัวที่สมบูรณ์แบบต่างจากครัวป๊อปอัป

เชฟตามตั้งใจสมัครคอร์สเรียนทำอาหารและเรียนรู้ชีวิตในสหรัฐอเมริกาเพียง 6 เดือน แต่สุดท้ายเธอกลายเป็นเชฟมืออาชีพนานเกือบ 3 ปี เธอเล่าให้เราฟังว่า คอร์สที่เธอสมัครเป็นคอร์ส Farm to table จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร เธอสารภาพว่าเธอแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับอาหารในคอนเซปต์นี้เลย เข้าใจว่าคือการกินผักด้วยซ้ำ แต่ความรู้ที่เธอได้กลับมาเป็นเรื่องของการกินตามฤดูกาล การใช้วัตถุดิบท้องถิ่น และคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของอาหาร แต่ไฮไลท์สำคัญที่เป็นจุดเปลี่ยนก็คือ การได้ไปฝึกงานที่ Blue Hill at Stone Barns ร้านอาหารชื่อดังในคอนเซปต์จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร นาน 1 สัปดาห์เต็ม ซึ่งเป็นข้อกำหนดของหลักสูตร  จุดเปลี่ยนที่แท้จริงอยู่ที่วันสุดท้ายที่เชฟตามต้องทำอาหาร 2 จาน ให้ทีมเชฟ Blue Hill at Stone Barns ชิม และปรากฎว่าเชฟชอบ ทำให้เธอได้รับการชักชวนให้เป็นเชฟที่นั่น เราไม่แน่ใจว่าในวันนั้นมีเชฟ Dan Barber เชฟเจ้าของร้านร่วมด้วยหรือไม่ เมื่อเราถามถึงอาหาร 2 จานนั้น เชฟตามเล่าว่า “ริซอตโตของเราใช้ธัญพืชหลาย ๆ อย่าง มีทั้งข้าวไรซ์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวดำ เราเป็นคนชอบกินข้าวอยู่แล้ว อีกจานเป็นเส้นสดพาสต้าจากข้าวโพด หรือคอร์นพาสต้า เราใช้เห็ด เนื้อแกะของเขา เค้าก็แบบประทับใจเลยชวนมาทำงาน” 

สวนสไปรัลของเธอ
สวนสไปรัลของเธอ

ไม่ใช่เพียงโอกาสทางอาชีพที่เชฟตามได้รับ แต่เป็นเส้นทางชีวิตของเธอที่เปลี่ยนไป รวมถึง Baan Tepa Culinary Space ที่เธอใช้ปรัชญาของBlue Hill at Stone Barns มาเป็นแรงบันดาลใจ “คอนเซปต์ของบ้านหลังนี้เกิดขึ้นมาก็เพราะได้ไปเรียนรู้ที่นั่น เรื่องของอาหารได้แรงบันดาลใจจากเขา รวมถึงประสบการณ์อื่น ๆ เมื่อกลับเมืองไทย เรานำเอาทัศนคติและวิธีคิดของแดนและทีมบลูฮิลมาปรับใช้ในไทย เกี่ยวกับวัตถุดิบ อาหารไทย และเรื่องการทำสวน ตามเห็นข้อดีของคนครัวทำอาหารแล้วได้สัมผัสกับวัตถุดิบกับพืชผัก มันเป็นความเข้าใจที่ตามว่าลึกซึ้งดี เราจะรู้ว่าวัตถุดิบทุกอย่างมาจากฟาร์มไหน บางอย่างปลูกในบลูฮิล บางอย่างส่งตรงจากฟาร์มของร้านในเมสซาชูเซส” เชฟตามยังได้เรียนรู้เรื่อง Farm to table จากการเดินตลาด Union Square Market ซึ่งเป็นตลาดออร์แกนิกที่เลือกเอาวัตถุดิบที่อยู่ไม่ไกลจากนิวยอร์ก และนิวเจอร์ซีย์ เนื่องจากซีเรียสเรื่องคาร์บอนฟุตพริ้นท์ นอกจากนั้นเธอยังสังเกตเห็นว่าตลอดทั้งปีมีวัตถุดิบเปลี่ยนและวนกลับมาในตลาด ทำให้เธอเชื่อว่าเป็นฤดูกาลที่มีอยู่จริง ตอนเด็ก ๆ เธอก็เคยสัมผัสกับฤดูกาลของไทย อย่างฤดูมะม่วง ฤดูข้าวแช่ ซึ่งมันสื่อว่าเรากินอะไรเพราะอะไร แต่ความคิดแบบนี้ห่างหายจากชีวิตของเธอออกไปเรื่อย ๆ และไม่เคยสนใจว่าเราควรกินอะไรช่วงเวลาไหน

จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร
จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร
เชฟตามคอยตัดดอกออกให้ใบของผักชีแตกใหม่ ส่วนดอกนำไปทำปุ๋ยต่อ
เชฟตามคอยตัดดอกออกให้ใบของผักชีฝรั่งแตกใหม่ ส่วนดอกนำไปทำปุ๋ยต่อ

แล้วอะไรคือจุดเปลี่ยนอีกครั้งที่ทำให้เชฟตามตัดสินใจเดินทางกลับบ้านเกิด นั่นคือปัญหาสุขภาพที่สะสมจากการทำงานหนักนั่นเอง “ต้องบอกว่าบลูฮิลเป็นที่ ๆ ฟังดูสวยงามแล้วได้เรียนรู้จริง แต่ก็เป็นที่ที่ทำงานหนักมาก ทำงานอาทิตย์ละ 70 กว่าชั่วโมง ตามเริ่มรู้สึกว่าร่างกายไม่ไหว ไม่ได้ดูแลตัวเอง บวกกับทางบ้านอยากให้กลับแล้ว ตอนไปคุยกันที่ 6 เดือน แต่ไปจริงเกือบ 3 ปี ก็เลยถึงเวลา” หลังจากกลับมาเชฟตามยอมรับว่าเธอหลงทางไปจากความตั้งใจ ด้วยเธอทำงานในร้านอาหารที่คอนเซปต์ของอาหารแน่นมาก มีที่มาที่ไปที่ชัดเจน และทีมเชฟมีความรู้ที่ดี เธอจึงแสวงหาอยากทำงานในร้านอาหารแบบเดียวกันในบ้านเกิด “ตอนนั้นตามรู้สึกว่าไม่มีที่ไหนเข้ากับสิ่งที่เราต้องการ เลยหลงทางนิดนึง จึงเริ่มออกเดินทางในเมืองไทย ไปดูวัตถุดิบจังหวัดโน้นนี้ ไปดูตลาด แล้วเริ่มวิจัยให้ตัวเองว่าวิธีการคิดแบบนี้สามารถนำมาใช้กับเมืองไทยได้นะ แต่เราไม่เคยคิดมาก่อน เราไม่เคยคิดถึงวัตถุดิบท้องถิ่นแปลก ๆ  เราแทบไม่เคยเห็น ก่อนหน้านี้ตามทำร้านอาหารฝรั่งก็นำเข้าแต่วัตถุดิบ ตามเลยรู้สึกตื่นตาตื่นใจระหว่างเดินทาง และคิดว่าถ้าเราลองปลูกดูล่ะ จึงเริ่มลองปลูกเองที่บ้าน ขึ้นบ้างไม่ขึ้นบ้าง แต่พอทำไปเรื่อย ๆ เราก็หาความรู้ เริ่มโอเคแล้วตัดสินใจว่าเราจะไปทางนี้แหละ เริ่มวิ่งหาร้านอาหาร เรามีวัตถุดิบนี้นะ เอาไหม มีคนสนใจเยอะอยู่ หลังจากวิ่งไปหาเชฟหลายคน รู้สึกว่าพร้อมจะทำตรงนี้แล้ว”

เชฟตามรอต้อนรับทุกคน
เชฟตามรอต้อนรับทุกคน

เชฟตามตัดสินใจเปลี่ยนตัวเองจากเชฟสู่ซัพพลายเออร์วัตถุดิบอาหารท้องถิ่น แต่การถูกชวนไปแข่งขัน Top Chef Thailand และชนะการแข่งขันทำให้เธอหวนคืนสู่อาชีพเชฟอีกครั้ง “ใช่เลยเป็นจุดเปลี่ยน ตามตัดสินใจจะไม่ทำอาหารแล้ว อาจจะทำนิดหน่อย เน้นวัตถุดิบ เน้นการปรุง เพราะว่าตัวเองชอบ แต่หลังจากจบรายการ ถ้าชนะแล้วไม่ทำอาหารต่อก็ดูแปลก” และนั่นคือที่มาของ Pop Up Project 4 ครั้ง หลังจากเชฟตามชนะการแข่งขัน เธอบอกว่าเธอพยายามจะผสมผสานสิ่งที่เธอรักนั่นคือการเดินทางหาวัตถุดิบท้องถิ่นและการทำอาหารเข้าด้วยกัน เธอจึงสร้างทีมขึ้นมาแล้วออกเดินทางไปจังหวัดต่าง ๆ หาวัตถุดิบท้องถิ่น ได้วัตถุดิบอะไรกับมาก็คิดเป็นเมนูใหม่ ทุกครั้งหลังจัดทริปไปจะจบลงด้วยป๊อปอัปดินเนอร์มื้อละ 24 คน เปิดขายประมาณ 5-6 วัน โดยเปลี่ยนร้านอาหารไปเรื่อย ๆ เนื่องจากไม่มีพื้นที่ของตัวเอง 

ข้าวยำเสิร์ฟมาในใบบอน
ข้าวยำเสิร์ฟมาในใบบอน
เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ
เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ

“ทุกอย่างเตรียมจากครัวที่บ้าน มีเตา 4 หัว ยืนเบียดกัน บ้ามาก ตามไม่อยากเชื่อว่าตามทำแบบนั้นมา 3 ปี แล้วเป็นเตาอบบ้าน ครั้งนี้ก็เลยรู้สึกว่าทำแล้วก็ทำทีเดียวเลย (กลายเป็นครัวใหญ่โตแบบที่เห็น) จริง ๆ แล้วคุยกับที่บ้านเรื่องพื้นที่ตรงนี้ ตามบอกว่าไม่ไหวแล้ว แล้วที่บ้านก็ไม่ไหวด้วย มีคนแปลกหน้ามาทำงานที่บ้าน ทุกครั้ง คนเต็มครัว ท่อเริ่มแตก อ่างล้างจานเริ่มตัน มันใช้จริงไม่ได้แบบนั้น แล้วตามก็อยากมีอะไรมากกว่านั้น ป๊อปอัปมันเหนื่อย เราต้องขนทุกสิ่งอย่าง แล้วอาหารก็ไม่ดีเท่าที่ควรจะเป็นเลยสักครั้ง เพราะว่าไม่ใช่ครัวของเรา มีปัญหาหน้างานที่ควบคุมไม่ได้ เลยรู้สีกว่าถึงเวลาแล้วแหละ แต่ก็ยังรู้สึกว่าการเปิดร้านอาหารไม่ใช่สิ่งที่ง่ายเลย ต้องแพลนนาน แล้วค่อย ๆ คิด ค่อย ๆ ทำ อยากใช้เวลากับมัน 3 ปี ก็เพียงพอแล้ว มีคนที่น่าจะติดตามแล้วมากินอาหารของเราที่นี่” นี่คือที่มาของการเปิด Baan Tepa Culinary Space เมื่อเราถามถึง “เชฟตามเมื่อ 3 ปีก่อน” กับ “เชฟตามตอนนี้” มีความแตกต่างกันอย่างไร เธอตอบว่า “ตามโอเคกับตัวเองมาก ตาม 3 ปีที่แล้วกับตามตอนนี้ ความรู้เรื่องอาหารแตกต่างกันมา โดยเฉพาะอาหารไทยกับวัตถุดิบไทย คือคนละเรื่องกันเลย ก่อนหน้านี้ไม่ทำอาหารไทย ไม่เข้าใจด้วยซ้ำ แต่ตามก็พยายามเก็บความรู้ประสบการณ์ เรียนมาเรื่อย ๆ จนตอนนี้ตามรู้สึกว่าจะทำอะไรใหม่ ๆ ที่เกี่ยวกับวัตถุดิบไทยมากขึ้น” เช่นเดียวกับ Baan Tepa Culinary Space ที่เธอหยิบยกเอาอาหารไทย วิธีการอย่างไทย และพื้นฐานอาหารไทยมาใช้ใน Chef’s Table เพียงแต่เธอทำมันใหม่ให้ต่างจากเดิมทั้งหน้าตาและเนื้อสัมผัส 

มาที่บ้านเทพาจะได้พบเชฟตามเพียงบางวัน เพราะเชฟออกเดินทางหาวัตถุดิบ
มาที่บ้านเทพาจะได้พบเชฟตามเพียงบางวัน เพราะเชฟออกเดินทางหาวัตถุดิบ

นอกจากนี้เธอพาเราชมสวนผักขนาดเล็กของเธอที่ออกแบบมาได้อย่างน่าสนใจ โดยเธอได้แรงบันดาลใจจากต่างประเทศ เธอเรียกว่า สวนสไปรัล ด้านบนปลูกพืชที่ไม่ชอบน้ำเยอะ ไล่ลงไปเป็นพืชที่ชอบน้ำเยอะ เมื่อรดน้ำจะไหลลงสู่ด้านล่าง ซึ่งเหมาะสำหรับพื้นที่ไม่มา และปลูกพืชได้หลากหลายชนิด เธอยังตัดแต่งพืชแล้วใช้สิ่งที่เกินมาไปทำเป็นปุ๋ย นอกจากนั้นยังแยกเปลือกส้มมะนาวที่ใช้ในครัวไปหมักเป็นน้ำไล่แมลง ส่วนเปลือกไข่ทำเป็นฮอร์โมนเปลือกไข่ได้ ส่วนเศษผักเนื้อสัตว์หมักเป็นปุ๋ยหมัก ด้วยความตั้งใจเรื่องการนำเอาขยะอาหารมาใช้ประโยชน์สูงสุดก่อนทิ้ง สำหรับอาหารของเชฟเทเบิ้ลยึดเอาธีมของฤดูกาลเป็นหลัก แต่ด้วยฤดูกาลไทยที่ไม่แน่นอน เธอจึงบอกว่าเปลี่ยนเมนูตามวัตถุดิบที่เกษตรกรปลูกและคนที่ช่วยหาวัตถุดิบส่งมาให้ เนื่องจากเธอสามารถพลิกแพลงวัตถุดิบได้ ไม่ถึงกับตายตัว

อาหารจากเชฟเทเบิ้ลของเชฟตาม
อาหารจากเชฟเทเบิ้ลของเชฟตาม

ส่วนเมนูที่มีขายจนถึงเดือนมีนาคมนี้ก่อนเปลี่ยนเมนู เธอโชว์ฝีมือทำให้เราชิม 3 เมนู จานแรก ข้าวยำ เธอเลือกใช้ข้าวเหนียวดำสีลาภรณ์จากจังหวัดยโสธรของชาวนาไทอีสาน มาปรุงรสด้วยดอกดาหลาดอง ผักที่เด็ดจากสวน และน้ำเดรสซิ่งใบชาที่เอาชาอู่หลงและจัสมินมาทำเดรสซิ่ง กินกับปลามงจากชุมพรที่นำไปทอดให้สมบูรณ์ที่สุด เวลากินให้นำข้าวคลุกกับปลา แล้วกินซุปปลาตบท้าย จานต่อมาเป็น พาสต้าไส้สะตอ ที่นำเอาเส้น Agnolotti พาสต้ารูปหมอนมาสอดไส้ด้วยสะตอบด กินกับกุ้งแม่น้ำที่ใช้น้ำมันร้อน ๆ ราดให้กุ้งสุก หยดด้วยน้ำมันพริกหัวท้ายเรือย่น กับยอดถั่วลันเตาหวานจากแม่จัน แล้วราดด้วยน้ำซุปหมึกแห้งกับส้มควายจากหาดกมลาในภูเก็ต 

ข้าวยำ
ข้าวยำ
พาสต้าไส้สะตอ กับกุ้งราดน้ำมัน
พาสต้าไส้สะตอ กับกุ้งราดน้ำมัน

อีกเมนูของหวาน เชฟตามอินสปายจากผลไม้รถเข็นที่ดัดแปลงเป็นหาบผลไม้ ด้วยความรู้สึกว่า ทำไมผลไม้ไทยไม่เป็นที่รู้จักเท่าที่ควร ทั้งที่มีผลไม้เยอะ เธอจึงนำเอาผลไม้อย่างมะม่วงหาวมะนาวโห่ ระกำ ตะลิงปลิง มะเฟือง มะม่วงเปรี้ยว ส้มซ่า และฝรั่ง มาทำใหม่เป็นเยลลี่มะม่วงเปรี้ยว กินกับผลไม้รสเปรี้ยว ราดด้วยน้ำฝรั่งและกรานิต้าพริกเกลือ 

พาสต้าไส้สะตอ
พาสต้าไส้สะตอ
ผลไม้รถเข็น
ผลไม้รถเข็น

สำหรับใครที่อยากกินอาหารของเชฟตามที่ Baan Tepa Culinary Space ตอนนี้ยังพอมีดินเนอร์ว่างในเดือนมีนาคม รับเพียงวันละ 10 ที่นั่ง เริ่มเวลา 1 ทุ่ม หัวละ 3,900 บาท++ เชฟตามฝากมาบอกว่า เธออาจจะไม่ได้อยู่ทุกวัน แต่อาหารและประสบการณ์เหมือนกันทุกวัน อยากให้มากินอาหารของเธอมากกว่ามาเจอเธอ เธอยังทิ้งท้ายว่าวันที่เธออยู่เธอจะสร้างความวุ่นวายมากกว่าด้วยซ้ำ 555 ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่ 

เมนูห้ามพลาด

ข้าวยำ, พาสต้าไส้สะตอ, ผลไม้รถเข็น

แผนที่

เลยซอยรามคำแหง 69 มา 100 เมตร เลี้ยวซ้ายเข้าบ้านเลขที่ 561 (รั้วสีขาว) ทางเข้าอยู่ติดริมถนนรามคำแหง

การติดต่อ