#วงในบอกมา
Baan Tepa Culinary Space เปรียบได้กับฟู้ดสเปซที่เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ ตั้งใจให้ครบวงจรเรื่องอาหาร ทั้ง Chef’s Table, Catering, Private Event, สวนผักขนาดเล็ก รวมถึงการจัดการกับขยะอาหารแบบครบวงจร
เชฟตามเคยเกือบหันหลังให้กับอาชีพเชฟ แล้วไปเป็นซัพพลายเออร์วัตถุดิบท้องถิ่น แต่รายการ Top Chef Thailand ทำให้เธอกลับมาเป็นเชฟอีกครั้ง และกว่าจะมีร้านอาหารของตัวเองก็ใช้เวลานานถึง 3 ปี
จากเด็กฝึกงานที่ไม่เคยรู้เรื่อง Farm to table มาก่อน กลายเป็นเชฟประจำร้านอาหารชื่อดังBlue Hill at Stone Barns นานถึง 3 ปีเต็ม
“Baan Tepa Culinary Space สำหรับตาม ตามอยากเก็บความเป็นบ้านอยู่ และตามครีเอตคอนเซปต์ที่เป็นเหมือน Food Space ขึ้นมา มันครบวงจรเกี่ยวกับอาหาร เป็นทั้งสวนปลูกผัก ครัวเตรียมอาหาร พื้นที่ของเรามีหลายส่วน มีเชฟเทเบิ้ล มีปีกหนึ่งของบ้านเป็นแบบไพรเวทไดนิ่งสำหรับแขกวีไอพี และตัวบ้านให้คนมาจัดงานเลี้ยง อยากให้เป็นพื้นที่ปาร์ตี้ และอาหารเป็นตัวหลักของการฉลอง” เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ แชมป์ Top Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย เล่าให้ฟังถึงคอนเซปต์ของบ้านเทพาที่ไม่ได้มีเพียง Chef’s Table และที่นี่ก็ได้กลายเป็นร้านอาหารแห่งแรกของเชฟตาม หลังจากที่เธอบ่มเพาะประสบการณ์การทำอาหารของเธอมาตลอด 3 ปีเต็ม ผ่าน Pop Up Project ป๊อปอัปดินเนอร์ที่เธอทำเป็นธีมอาหารต่าง ๆ ในพื้นที่ที่แตกต่างกันออกไป แต่อะไรที่เป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้เธอคิดว่าต้องมีร้านอาหารของตัวเองแล้ว เรามาฟังเธอเล่าดีกว่า เพราะเรื่องมันยาว
เชฟตามตั้งใจสมัครคอร์สเรียนทำอาหารและเรียนรู้ชีวิตในสหรัฐอเมริกาเพียง 6 เดือน แต่สุดท้ายเธอกลายเป็นเชฟมืออาชีพนานเกือบ 3 ปี เธอเล่าให้เราฟังว่า คอร์สที่เธอสมัครเป็นคอร์ส Farm to table จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร เธอสารภาพว่าเธอแทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับอาหารในคอนเซปต์นี้เลย เข้าใจว่าคือการกินผักด้วยซ้ำ แต่ความรู้ที่เธอได้กลับมาเป็นเรื่องของการกินตามฤดูกาล การใช้วัตถุดิบท้องถิ่น และคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของอาหาร แต่ไฮไลท์สำคัญที่เป็นจุดเปลี่ยนก็คือ การได้ไปฝึกงานที่ Blue Hill at Stone Barns ร้านอาหารชื่อดังในคอนเซปต์จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร นาน 1 สัปดาห์เต็ม ซึ่งเป็นข้อกำหนดของหลักสูตร จุดเปลี่ยนที่แท้จริงอยู่ที่วันสุดท้ายที่เชฟตามต้องทำอาหาร 2 จาน ให้ทีมเชฟ Blue Hill at Stone Barns ชิม และปรากฎว่าเชฟชอบ ทำให้เธอได้รับการชักชวนให้เป็นเชฟที่นั่น เราไม่แน่ใจว่าในวันนั้นมีเชฟ Dan Barber เชฟเจ้าของร้านร่วมด้วยหรือไม่ เมื่อเราถามถึงอาหาร 2 จานนั้น เชฟตามเล่าว่า “ริซอตโตของเราใช้ธัญพืชหลาย ๆ อย่าง มีทั้งข้าวไรซ์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวดำ เราเป็นคนชอบกินข้าวอยู่แล้ว อีกจานเป็นเส้นสดพาสต้าจากข้าวโพด หรือคอร์นพาสต้า เราใช้เห็ด เนื้อแกะของเขา เค้าก็แบบประทับใจเลยชวนมาทำงาน”
ไม่ใช่เพียงโอกาสทางอาชีพที่เชฟตามได้รับ แต่เป็นเส้นทางชีวิตของเธอที่เปลี่ยนไป รวมถึง Baan Tepa Culinary Space ที่เธอใช้ปรัชญาของBlue Hill at Stone Barns มาเป็นแรงบันดาลใจ “คอนเซปต์ของบ้านหลังนี้เกิดขึ้นมาก็เพราะได้ไปเรียนรู้ที่นั่น เรื่องของอาหารได้แรงบันดาลใจจากเขา รวมถึงประสบการณ์อื่น ๆ เมื่อกลับเมืองไทย เรานำเอาทัศนคติและวิธีคิดของแดนและทีมบลูฮิลมาปรับใช้ในไทย เกี่ยวกับวัตถุดิบ อาหารไทย และเรื่องการทำสวน ตามเห็นข้อดีของคนครัวทำอาหารแล้วได้สัมผัสกับวัตถุดิบกับพืชผัก มันเป็นความเข้าใจที่ตามว่าลึกซึ้งดี เราจะรู้ว่าวัตถุดิบทุกอย่างมาจากฟาร์มไหน บางอย่างปลูกในบลูฮิล บางอย่างส่งตรงจากฟาร์มของร้านในเมสซาชูเซส” เชฟตามยังได้เรียนรู้เรื่อง Farm to table จากการเดินตลาด Union Square Market ซึ่งเป็นตลาดออร์แกนิกที่เลือกเอาวัตถุดิบที่อยู่ไม่ไกลจากนิวยอร์ก และนิวเจอร์ซีย์ เนื่องจากซีเรียสเรื่องคาร์บอนฟุตพริ้นท์ นอกจากนั้นเธอยังสังเกตเห็นว่าตลอดทั้งปีมีวัตถุดิบเปลี่ยนและวนกลับมาในตลาด ทำให้เธอเชื่อว่าเป็นฤดูกาลที่มีอยู่จริง ตอนเด็ก ๆ เธอก็เคยสัมผัสกับฤดูกาลของไทย อย่างฤดูมะม่วง ฤดูข้าวแช่ ซึ่งมันสื่อว่าเรากินอะไรเพราะอะไร แต่ความคิดแบบนี้ห่างหายจากชีวิตของเธอออกไปเรื่อย ๆ และไม่เคยสนใจว่าเราควรกินอะไรช่วงเวลาไหน
แล้วอะไรคือจุดเปลี่ยนอีกครั้งที่ทำให้เชฟตามตัดสินใจเดินทางกลับบ้านเกิด นั่นคือปัญหาสุขภาพที่สะสมจากการทำงานหนักนั่นเอง “ต้องบอกว่าบลูฮิลเป็นที่ ๆ ฟังดูสวยงามแล้วได้เรียนรู้จริง แต่ก็เป็นที่ที่ทำงานหนักมาก ทำงานอาทิตย์ละ 70 กว่าชั่วโมง ตามเริ่มรู้สึกว่าร่างกายไม่ไหว ไม่ได้ดูแลตัวเอง บวกกับทางบ้านอยากให้กลับแล้ว ตอนไปคุยกันที่ 6 เดือน แต่ไปจริงเกือบ 3 ปี ก็เลยถึงเวลา” หลังจากกลับมาเชฟตามยอมรับว่าเธอหลงทางไปจากความตั้งใจ ด้วยเธอทำงานในร้านอาหารที่คอนเซปต์ของอาหารแน่นมาก มีที่มาที่ไปที่ชัดเจน และทีมเชฟมีความรู้ที่ดี เธอจึงแสวงหาอยากทำงานในร้านอาหารแบบเดียวกันในบ้านเกิด “ตอนนั้นตามรู้สึกว่าไม่มีที่ไหนเข้ากับสิ่งที่เราต้องการ เลยหลงทางนิดนึง จึงเริ่มออกเดินทางในเมืองไทย ไปดูวัตถุดิบจังหวัดโน้นนี้ ไปดูตลาด แล้วเริ่มวิจัยให้ตัวเองว่าวิธีการคิดแบบนี้สามารถนำมาใช้กับเมืองไทยได้นะ แต่เราไม่เคยคิดมาก่อน เราไม่เคยคิดถึงวัตถุดิบท้องถิ่นแปลก ๆ เราแทบไม่เคยเห็น ก่อนหน้านี้ตามทำร้านอาหารฝรั่งก็นำเข้าแต่วัตถุดิบ ตามเลยรู้สึกตื่นตาตื่นใจระหว่างเดินทาง และคิดว่าถ้าเราลองปลูกดูล่ะ จึงเริ่มลองปลูกเองที่บ้าน ขึ้นบ้างไม่ขึ้นบ้าง แต่พอทำไปเรื่อย ๆ เราก็หาความรู้ เริ่มโอเคแล้วตัดสินใจว่าเราจะไปทางนี้แหละ เริ่มวิ่งหาร้านอาหาร เรามีวัตถุดิบนี้นะ เอาไหม มีคนสนใจเยอะอยู่ หลังจากวิ่งไปหาเชฟหลายคน รู้สึกว่าพร้อมจะทำตรงนี้แล้ว”
เชฟตามตัดสินใจเปลี่ยนตัวเองจากเชฟสู่ซัพพลายเออร์วัตถุดิบอาหารท้องถิ่น แต่การถูกชวนไปแข่งขัน Top Chef Thailand และชนะการแข่งขันทำให้เธอหวนคืนสู่อาชีพเชฟอีกครั้ง “ใช่เลยเป็นจุดเปลี่ยน ตามตัดสินใจจะไม่ทำอาหารแล้ว อาจจะทำนิดหน่อย เน้นวัตถุดิบ เน้นการปรุง เพราะว่าตัวเองชอบ แต่หลังจากจบรายการ ถ้าชนะแล้วไม่ทำอาหารต่อก็ดูแปลก” และนั่นคือที่มาของ Pop Up Project 4 ครั้ง หลังจากเชฟตามชนะการแข่งขัน เธอบอกว่าเธอพยายามจะผสมผสานสิ่งที่เธอรักนั่นคือการเดินทางหาวัตถุดิบท้องถิ่นและการทำอาหารเข้าด้วยกัน เธอจึงสร้างทีมขึ้นมาแล้วออกเดินทางไปจังหวัดต่าง ๆ หาวัตถุดิบท้องถิ่น ได้วัตถุดิบอะไรกับมาก็คิดเป็นเมนูใหม่ ทุกครั้งหลังจัดทริปไปจะจบลงด้วยป๊อปอัปดินเนอร์มื้อละ 24 คน เปิดขายประมาณ 5-6 วัน โดยเปลี่ยนร้านอาหารไปเรื่อย ๆ เนื่องจากไม่มีพื้นที่ของตัวเอง
“ทุกอย่างเตรียมจากครัวที่บ้าน มีเตา 4 หัว ยืนเบียดกัน บ้ามาก ตามไม่อยากเชื่อว่าตามทำแบบนั้นมา 3 ปี แล้วเป็นเตาอบบ้าน ครั้งนี้ก็เลยรู้สึกว่าทำแล้วก็ทำทีเดียวเลย (กลายเป็นครัวใหญ่โตแบบที่เห็น) จริง ๆ แล้วคุยกับที่บ้านเรื่องพื้นที่ตรงนี้ ตามบอกว่าไม่ไหวแล้ว แล้วที่บ้านก็ไม่ไหวด้วย มีคนแปลกหน้ามาทำงานที่บ้าน ทุกครั้ง คนเต็มครัว ท่อเริ่มแตก อ่างล้างจานเริ่มตัน มันใช้จริงไม่ได้แบบนั้น แล้วตามก็อยากมีอะไรมากกว่านั้น ป๊อปอัปมันเหนื่อย เราต้องขนทุกสิ่งอย่าง แล้วอาหารก็ไม่ดีเท่าที่ควรจะเป็นเลยสักครั้ง เพราะว่าไม่ใช่ครัวของเรา มีปัญหาหน้างานที่ควบคุมไม่ได้ เลยรู้สีกว่าถึงเวลาแล้วแหละ แต่ก็ยังรู้สึกว่าการเปิดร้านอาหารไม่ใช่สิ่งที่ง่ายเลย ต้องแพลนนาน แล้วค่อย ๆ คิด ค่อย ๆ ทำ อยากใช้เวลากับมัน 3 ปี ก็เพียงพอแล้ว มีคนที่น่าจะติดตามแล้วมากินอาหารของเราที่นี่” นี่คือที่มาของการเปิด Baan Tepa Culinary Space เมื่อเราถามถึง “เชฟตามเมื่อ 3 ปีก่อน” กับ “เชฟตามตอนนี้” มีความแตกต่างกันอย่างไร เธอตอบว่า “ตามโอเคกับตัวเองมาก ตาม 3 ปีที่แล้วกับตามตอนนี้ ความรู้เรื่องอาหารแตกต่างกันมา โดยเฉพาะอาหารไทยกับวัตถุดิบไทย คือคนละเรื่องกันเลย ก่อนหน้านี้ไม่ทำอาหารไทย ไม่เข้าใจด้วยซ้ำ แต่ตามก็พยายามเก็บความรู้ประสบการณ์ เรียนมาเรื่อย ๆ จนตอนนี้ตามรู้สึกว่าจะทำอะไรใหม่ ๆ ที่เกี่ยวกับวัตถุดิบไทยมากขึ้น” เช่นเดียวกับ Baan Tepa Culinary Space ที่เธอหยิบยกเอาอาหารไทย วิธีการอย่างไทย และพื้นฐานอาหารไทยมาใช้ใน Chef’s Table เพียงแต่เธอทำมันใหม่ให้ต่างจากเดิมทั้งหน้าตาและเนื้อสัมผัส
นอกจากนี้เธอพาเราชมสวนผักขนาดเล็กของเธอที่ออกแบบมาได้อย่างน่าสนใจ โดยเธอได้แรงบันดาลใจจากต่างประเทศ เธอเรียกว่า สวนสไปรัล ด้านบนปลูกพืชที่ไม่ชอบน้ำเยอะ ไล่ลงไปเป็นพืชที่ชอบน้ำเยอะ เมื่อรดน้ำจะไหลลงสู่ด้านล่าง ซึ่งเหมาะสำหรับพื้นที่ไม่มา และปลูกพืชได้หลากหลายชนิด เธอยังตัดแต่งพืชแล้วใช้สิ่งที่เกินมาไปทำเป็นปุ๋ย นอกจากนั้นยังแยกเปลือกส้มมะนาวที่ใช้ในครัวไปหมักเป็นน้ำไล่แมลง ส่วนเปลือกไข่ทำเป็นฮอร์โมนเปลือกไข่ได้ ส่วนเศษผักเนื้อสัตว์หมักเป็นปุ๋ยหมัก ด้วยความตั้งใจเรื่องการนำเอาขยะอาหารมาใช้ประโยชน์สูงสุดก่อนทิ้ง สำหรับอาหารของเชฟเทเบิ้ลยึดเอาธีมของฤดูกาลเป็นหลัก แต่ด้วยฤดูกาลไทยที่ไม่แน่นอน เธอจึงบอกว่าเปลี่ยนเมนูตามวัตถุดิบที่เกษตรกรปลูกและคนที่ช่วยหาวัตถุดิบส่งมาให้ เนื่องจากเธอสามารถพลิกแพลงวัตถุดิบได้ ไม่ถึงกับตายตัว
ส่วนเมนูที่มีขายจนถึงเดือนมีนาคมนี้ก่อนเปลี่ยนเมนู เธอโชว์ฝีมือทำให้เราชิม 3 เมนู จานแรก ข้าวยำ เธอเลือกใช้ข้าวเหนียวดำสีลาภรณ์จากจังหวัดยโสธรของชาวนาไทอีสาน มาปรุงรสด้วยดอกดาหลาดอง ผักที่เด็ดจากสวน และน้ำเดรสซิ่งใบชาที่เอาชาอู่หลงและจัสมินมาทำเดรสซิ่ง กินกับปลามงจากชุมพรที่นำไปทอดให้สมบูรณ์ที่สุด เวลากินให้นำข้าวคลุกกับปลา แล้วกินซุปปลาตบท้าย จานต่อมาเป็น พาสต้าไส้สะตอ ที่นำเอาเส้น Agnolotti พาสต้ารูปหมอนมาสอดไส้ด้วยสะตอบด กินกับกุ้งแม่น้ำที่ใช้น้ำมันร้อน ๆ ราดให้กุ้งสุก หยดด้วยน้ำมันพริกหัวท้ายเรือย่น กับยอดถั่วลันเตาหวานจากแม่จัน แล้วราดด้วยน้ำซุปหมึกแห้งกับส้มควายจากหาดกมลาในภูเก็ต
อีกเมนูของหวาน เชฟตามอินสปายจากผลไม้รถเข็นที่ดัดแปลงเป็นหาบผลไม้ ด้วยความรู้สึกว่า ทำไมผลไม้ไทยไม่เป็นที่รู้จักเท่าที่ควร ทั้งที่มีผลไม้เยอะ เธอจึงนำเอาผลไม้อย่างมะม่วงหาวมะนาวโห่ ระกำ ตะลิงปลิง มะเฟือง มะม่วงเปรี้ยว ส้มซ่า และฝรั่ง มาทำใหม่เป็นเยลลี่มะม่วงเปรี้ยว กินกับผลไม้รสเปรี้ยว ราดด้วยน้ำฝรั่งและกรานิต้าพริกเกลือ
สำหรับใครที่อยากกินอาหารของเชฟตามที่ Baan Tepa Culinary Space ตอนนี้ยังพอมีดินเนอร์ว่างในเดือนมีนาคม รับเพียงวันละ 10 ที่นั่ง เริ่มเวลา 1 ทุ่ม หัวละ 3,900 บาท++ เชฟตามฝากมาบอกว่า เธออาจจะไม่ได้อยู่ทุกวัน แต่อาหารและประสบการณ์เหมือนกันทุกวัน อยากให้มากินอาหารของเธอมากกว่ามาเจอเธอ เธอยังทิ้งท้ายว่าวันที่เธออยู่เธอจะสร้างความวุ่นวายมากกว่าด้วยซ้ำ 555 ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
Ministry of Crab ร้านอาหารที่นำด้วย “ปู” จนกลายเป็นกระทรวงการปูของโลก
“Honeyful Cafe” คาเฟ่น้ำผึ้งซ่อนเรื่องราวความหอมหวานที่เป็นยา
การเปลี่ยนแปลง "สวนสามพราน" ปฐมบทโลกสวยงามใบใหม่ที่น่าอยู่กว่าเดิม
“ชามแกง” เมื่ออดีตทีมเชฟร้าน Nahm ทำให้แกงกลายเป็นศูนย์กลางของอาหารไทย
“Britannica Brasserie" อินสปายจากสารานุกรม เปิดประตูสู่โลกของอาหาร
