#วงในบอกมา
- JHOL Coastal Indian Cuisine Restaurant คือร้านอาหารอินเดียเพียงหนึ่งเดียวในกรุงเทพฯ ที่นำเสนออาหารอินเดียชายฝั่งทะเลตอนใต้
- เชฟฮาริ นายัค (Hari Nayak) เชฟหุ้นส่วนร้าน เคยเดินทางมาเมืองไทย 2 ครั้ง ในงาน World Gourmet Festival และทำดินเนอร์ที่ร้าน Indus
- ใครก็เข้าใจผิดว่าคนอินเดียกินแป้งนาน แต่แท้จริงแล้วคนอินเดียก็กินข้าว โดยเฉพาะข้าวเมล็ดยาวที่เรียกว่า บาสมาติ โดยเฉพาะอินเดียตอนใต้ที่กินข้าวมากกว่านาน
“ส่วนมากผมเห็นร้านอาหารอินเดียตอนเหนือเยอะมากในกรุงเทพฯ ผมเลยอยากเสนออาหารอินเดียใต้ที่คล้ายอาหารไทยอยู่ โดยเฉพาะการใช้กะทิและแกง แน่นอนว่าหน้าตาอาจจะโมเดิร์นขึ้น แต่ยังคงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้” เชฟฮาริ นายัค (Hari Nayak) เชฟหุ้นส่วนร้าน JHOL Coastal Indian Cuisine Restaurant บอกเล่าถึงความตั้งใจในการเปิดร้านของเขา
เชฟฮาริ ใช้ชีวิตอยู่ในมหานครนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา ยาวนานกว่า 22 ปี ก่อนตัดสินใจย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ และทำอาหารอินเดียที่เขารักต่อ หลังจากที่เคยมาเยือนกรุงเทพฯ เพื่อมาร่วมงาน World Gourmet Festival และเคยเป็นเชฟรับเชิญที่ร้านอาหาร Indus นอกจากนี้เชฟฮาริยังเป็นผู้เขียนหนังสือ My Indian Kitchen และเตรียมออกหนังสืออีกเล่ม My India : A Journey Through Culture and Cusine เร็ว ๆ นี้
แม้ว่า JHOL Coastal Indian Cuisine Restaurant จะนิยามตัวเองว่าเป็นร้านอาหารอินเดียชายฝั่งทะเลตอนใต้ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะมีแต่เมนูอาหารทะเล หรือปลา แต่ยังมีวัตถุดิบอาหารอื่น ๆ ด้วยความหลากหลายทางภูมิศาสตร์ของประเทศอินเดีย ที่สำคัญที่นี่ยังนำเอาวัฒนธรรมการกินแบบสำรับของคนอินเดียมาเสิร์ฟมากกว่าเทสติ้งเมนูที่กำลังได้รับความนิยม คล้ายแบบแฟมิลีแชริ่ง
เชฟฮาริแนะนำให้เรากิน “Masala Maska Bun” ขนมปังไส้มันฝรั่งอุ่น ๆ นุ่ม ๆ กินกับเนยผสมเครื่องแกง เมนูนี้แนะนำให้กินตอนอุ่น ๆ เรียกน้ำย่อยได้ดีมาก
ตามด้วยเมนูที่เปิดต่อมรับรสอาหารอินเดียได้ดีคือ “Pani Puri” ที่เราว่าใครชอบก็กินอาหารอินเดียต่อได้ แต่ถ้าไม่ชอบแนะนำให้หยุดอย่าฝืน แป้งกรอบสอดไส้ด้วยมันแกวสไลซ์ อะโวคาโด ราดด้วยน้ำเสาวรสที่ปรุงกับเครื่องเทศที่ให้รสเผ็ดร้อนและฉุนหน่อย ๆ
เมนูต่อมาเชฟได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารไทย 2 อย่าง คือ ส้มตำ และข้าวยำปักษ์ใต้ ที่เชฟบอกว่าเมนูนี้เหมือนอาหารไทยมาก “Bhel Puri” ซึ่งเป็นอาหารข้างทางยอดนิยมของอินเดีย สูตรทั่วไปใช้ข้าวพองคลุกเคล้ากับหัวหอม พริก มันฝรั่ง และมินท์ชัตเน่ แต่สูตรนี้เชฟเพิ่มมะม่วงดิบ ข้าวโพด ถั่วงอก รสคล้ายข้าวยำจริงแต่รสจัดกว่า ปรุงในครกไม้เหมือนส้มตำ
จานต่อมาเราว่าคล้ายไก่เทริยากิแบบญี่ปุ่นโดยบังเอิญ “Stuffed Chicken Wings, Kundapur Sukka, Red Chili Dressing” ส่วนเทคนิคดึงกระดูกออกคล้ายจีนแล้วยัดไส้ด้วยไก่บดที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ ส่วนซอสที่ทาผิวด้านนอกกลิ่นรสคล้ายไก่เทริยากิที่มีเครื่องเทศเยอะ ๆ
มาที่จานที่เริ่มเห็นความเป็นอาหารอินเดียชายฝั่งทะเลตอนใต้“Sol Kadi ceviche” เซวิเช่สไตล์อินเดียใต้ที่ใช้กรดจาก Kokum ผลไม้ที่หน้าตาคลัายมังคุด ทำให้ปลาสุกด้วยกรดมะนาว โรยด้วยขิงทอดกรอบ “Green Peppercorn Fish” ปลาเก๋าหมักพริกไทยอ่อนแล้วย่างในเตาทันดูร์ เนื่องจากพริกไทยอ่อนเป็นวัตถุดิบมีชื่อของ Kerala โรยด้วยผงใบกะหรี่ กินกับชัตเน่บีทรูทดอง
ส่วนจานหลัง ๆ เชฟเสิร์ฟมาเป็นสำรับกินกับข้าว เชฟบอกว่าความตั้งใจเดิมคือ ที่นี่จะมีแต่ข้าวและไม่เสิร์ฟแป้งนานเลย เนื่องจากอยากให้คนกินได้อินไปกับวิถีการกินของชายฝั่งทะเลตอนใต้ แต่คนก็ยังเรียกร้องแป้งนาน เชฟก็เลยมีไว้ แต่เชฟแนะนำให้กินกับข้าวบาสมาติเมล็ดยาว “Vegetable Avial” ผักรวมย่างราดด้วยซอสแกงกะหรี่สไตล์ Kerala ที่มีส่วนผสมของกะทิ ซึ่งเป็นจุดเด่นที่อาหารใต้จะต้องมี จานนี้มีเนื้อมะพร้าวอ่อนใส่มาด้วยเนื่องจากใกล้ทะเล
“Jackfruit Kofta” โดยปกติคอฟต้าทำจากเนื้อไก่หรือเนื้อแกะบด แต่ว่ากันว่าคนอินเดียกินขนุนอ่อนทดแทนโปรตีน เมนูนี้จึงนำเอาขนุนอ่อนมาคลุกชีสพาร์นีแล้วทอด ราดด้วยซอสมะเขือเทศมาซาล่า
จานนี้คล้ายแกงเขียวหวานที่เสิร์ฟมาในลูกมะพร้าว “Daab Chingri” เป็นซิกเนเจอร์ของทาง Bengal นำเอากุ้งไปปรุงกับกะทิ มัสตาร์ด และมะพร้าวอ่อน คล้ายแกงเขียวหวานกุ้ง จานนี้กินกับข้าวแล้วดีจริง ๆ ถ้าจิ้มแป้งนานเราว่าก็ไม่เข้า แถมทำให้น้ำแกงลอยด้วยไขมันอีก และอาหารในสำรับจานสุดท้าย “Ghee Roast Chicken” ไก่ในซอสมาซาล่าแดงจาก Kundapur กินกับแผ่นแป้งโดซาที่ม้วนเป็นโคน หรือจะกินกับข้าวบาสมาติก็ดี
ส่วนของหวานแถบนี้มีความคล้ายเมืองไทยตรงที่มีมะม่วงเยอะ “Mango Kulfi” ไอศกรีมมะม่วงกับครีมมะกรูด และอีกเมนูเป็น “Tender coconut kheer” ไอศกรีมนมในน้ำนมที่มีมะพร้าวอ่อนชิ้นเล็ก ๆ กินกับพุดดิ้งมะม่วงเสาวรส โรยด้วยมะพร้าวอบแห้ง
ใครอยากรู้ว่าอาหารอินเดียชายฝั่งทะเลตอนใต้ ต่างจากอาหารอินเดียเหนืออย่างไร แนะนำว่าต้องชิมถึงจะเข้าใจ แต่มีสิ่งหนึ่งแน่ ๆ ก็คือ คนใต้กินข้าว คนเหนือกินแป้งนาน ครับ ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
