วันนี้พิมจะพาเพื่อน ๆ มาเนรมิตห้องครัวที่บ้านให้กลายเป็นห้องเครื่องในพระราชวังเกาหลี ทำความรู้จักกับ เครื่องปรุงเกาหลีมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ซอสโคชูจัง หรือคันจัง (ซอสถั่วเหลืองเกาหลี) ที่หลาย ๆ คนคุ้นหน้าคุ้นตากันดีเวลาไปเดินซูเปอร์มาร์เก็ต จริง ๆ แล้วยังมี “ซอสเกาหลี” ในตระกูล “จัง” อีกหลายชนิดที่ใช้เป็นเครื่องปรุงหลัก ๆ ที่ชาวเกาหลีมีติดครัวไว้ ถ้าพร้อมแล้วเตรียมไปท่องโลก “ซอสเกาหลี” ด้วยกันเลยค่า
1โคชูจัง 고추장
“โคชูจัง” หรือ ซอสพริกเกาหลี เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงอาหารเกาหลีที่ขาดไม่ได้ รสชาติออกไปทางเค็ม หวาน และเผ็ด โดยมีส่วนผสมหลัก ๆ คือ ถั่วเหลืองป่น หรือแป้งข้าวเหนียว ที่ทำให้เนื้อสัมผัสของซอสเหนียวข้น และยังเป็นตัวหมักบ่มรสชาติจากการที่จุลินทรีย์ค่อย ๆ เปลี่ยนแป้ง ให้กลายเป็นน้ำตาลจนเกินความหวานอ่อน ๆ ขึ้น และยังใช้ โคชูการู หรือ พริกป่นเกาหลีแบบละเอียด ที่จะทำให้ “โคชูจัง” มีสีแดง และที่เลือกใช้แบบละเอียดนั้น เนื่องจากเวลานำไปประกอบอาหารเกาหลีต่าง ๆ จะทำให้ซอสโคชูจัง คลุกเคล้าเข้ากับอาหารได้เป็นอย่างดี ไม่ติดเป็นก้อน นอกจากนี้ยังมีเครื่องปรุงที่ช่วยเพิ่มรสชาติอย่างน้ำเชื่อมข้าวโพด และเกลือ รวมไปถึงการใส่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างโซจูลงไปผสมเพื่อเพิ่มความหลากหลายทางรสชาติของ “โคชูจัง” อีกด้วยค่ะ โดยเมนูที่ใช้ “โคชูจัง” ที่เราเห็นผ่านตาบ่อย ๆ ก็คือเมนูข้าวยำเกาหลี หรือ บิบิมบับ และต๊อกโบกิ นั่นเองค่า
2คันจัง 간장
“คันจัง” หรือ ซอสถั่วเหลืองเกาหลี ถ้าเรียกกันง่ายๆ ก็คือ ซีอิ๊วเกาหลี นั่นเองค่ะ จะให้รสชาติเค็มที่แตกต่างจากน้ำปลา และที่เกาหลีนั้นแบ่ง “คันจัง” ออกมาเป็น 3 ชนิดหลัก ๆ ที่ใช้ผ่านความร้อน และอีก 1 ชนิดที่ใช้หมักดองอาหารโดยเฉพาะ
- ชินคันจัง 진간장 หรือซอสถั่วเหลืองเกาหลีสำหรับปรุงอาหารทั่ว ๆ ไป สีของชินคันจังจะเข้ม แต่รสชาติเค็มพอดี และติดหวานอ่อน ๆ ให้รสชาติที่กลมกล่อม จึงนิยมนำมาปรุงอาหาร เช่น การปรุงรสชาติเมนูผัดต่าง ๆ
- กุกคันจัง 국간장 หรือซอสถั่วเหลืองเกาหลีสำหรับปรุงน้ำซุป สีของกุกคันจังจะอ่อนกว่าชินคันจัง แต่รสชาติเค็มมาก จึงต้องนำมาเจือจางโดยการนำมาทำเมนูต้ม หรือแกง
- มัทคันจัง 맛간장 หรือซอสถั่วเหลืองเกาหลีสำหรับปรุงรส หรือถ้าอธิบายให้เข้าใจง่าย ๆ จะมีรสชาติ และวิธีการนำมาใช้คล้ายๆกับ ซอสถั่วเหลืองปรุงรสฝาเขียวของบ้านเรานั่นเองค่ะ รสชาติเค็มกลาง ๆ ทำได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าต้ม ผัด แกง ทอด หมักดอง หรือทำน้ำจิ้ม
- ยังโชคันจัง 양조간장 หรือซอสถั่วเหลืองเกาหลีสำหรับหมักดอง นิยมนำมาทำน้ำจิ้ม หรือหมักดองอาหารทะเล เช่น คันจังกเยจัง หรือปูดองซีอิ๊ว ไม่ควรนำไปทำอาหารที่ผ่านความร้อน เพราะจะทำให้รสชาติเปลี่ยน
3ทเวนจัง 된장
“ทเวนจัง” หรือ เต้าเจี้ยวเกาหลี ทำมาจากถั่วเหลืองต้มบดละเอียด แล้วนำมาตากแห้งประมาณ 2-3 เดือน เพื่อให้เกิดเชื้อราตามธรรมชาติ และการหมักบ่ม จะเรียกส่วนนี้ว่า “เมจู” จากนั้นนำมาล้างทำความสะอาดและหมักกับน้ำเกลือ และวัตถุดิบอื่น ๆ ประมาณ 2 เดือน และกรองออกจากนั้นนำ “เมจู” มาบดให้ละเอียดอีกครั้งแล้วบ่มต่ออีก 4-5 เดือน ก็จะออมาเป็น “ทเวนจัง” ที่มีเนื้อสัมผัสคล้าย ๆ มิโสะ แต่มีรสชาติที่เค็มจัด จึงนิยมนำมาปรุงอาหารโดยเฉพาะการทำเมนูซุป เช่น เมนูซุปเต้าเจี้ยวเกาหลีใส่เต้าหู้ นั่นเองค่า
4ชุนจัง 춘장
“ชุนจัง” หรือ ซอสถั่วดำเกาหลี สิ่งนี้คงเป็นเครื่องปรุงอาหารเกาหลีเพียงไม่กี่อย่างที่เราไม่คุ้นหุ แต่ถ้าพิมบอกว่ามันคือซอสสีดำ ๆ ที่ราดอยู่ในเมนู “จาจังมยอน” ทุกคนต้องร้องอ๋ออย่างแน่นอนค่ะ ทำมาจากถั่วดำต้มบดละเอียดปรุงรสชาติตามสูตรของบ้านใครบ้านมันเลยค่ะ แล้วนำมาผัดจน “ชุนจัง” เริ่มงวด หรือข้น พักไว้ให้เย็นแล้วก็ตักมาปรุงอาหารได้เลยค่ะ
5ชิกโช 식초
“ชิกโช” หรือ น้ำส้มสายชูเกาหลี โดยส่วนมากจะทำมาจากผลไม้ เช่น น้ำส้มสายแอปเปิ้ล น้ำส้มสายชูลูกแพร์ และที่ใช้อย่างแพร่หลานคือน้ำส้มสายชูจากข้าวกล้อง โดยส่วนมาน้ำส้มสายชูเกาหลีมักใช้ในการดองอาหาร เช่นการทำกิมจิ หรือหัวไชเท้าดอง สำหรับการปรุงอาหารจะนิยมทำในเมนูเครื่องเคียงประเภทยำ หรือน้ำจิ้ม
6แอกจ็อด 액젓
“แอกจ็อด” หรือ น้ำปลาเกาหลี ไม่นิยมนำมาปรุงอาหาร แต่นิยมนำมาใช้ในการทำกิมจิเท่านั้น โดยน้ำปลาของเกาหลีจะหมักบ่มตามธรรมชาติโดยไม่มีส่วนผสมอื่นเลยนอกจากปลา และจะทำมาจากปลาเพียง 2 ชนิดเท่านั้น คือปลาแอนโชวี่ จะมีรสเค็มอ่อน ๆ และปลากานารี (ปลากระตัก) จะมีรสเค็มกว่า และมีกลิ่นหอมมากกว่า
7โซกึม 소금
“โซกึม” หรือ เกลือทะเล จะใช้ในลักษณะเกล็ดใหญ่ ๆ มีรสเค็ม แต่โซเดียมน้อย ซึ่งต่างกับบ้านที่จะใช้เกลือป่นละเอียด นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารเกาหลีคู่กับคันจัง (ซีอิ๊วเกาหลี) และยังเป็นเครื่องปรุงหลัก ๆ ในกระบวนการทำกิมจิ
8มุลย็อด 물엿
“มุลย็อด” หรือ น้ำเชื่อมข้าวโพด หรือถ้าอธิบายให้เห็นภาพง่าย ๆ คือ แบะแซของบ้านเรา แต่ไม่เหนียวข้นเท่า และใช้ข้าวโพดแทนมันสำปะหลัง คนเกาหลีนิยมใช้ “มุลย็อด” เป็นเครื่องปรุงที่ให้ความหวานเป็นหลัก นอกจากมีรสหวานกำลังดี และมีกลิ่นรสเฉพาะตัว ช่วยชูรสชาติอาหารเกาหลีได้ดีเลยค่ะ
9ชัมกีรึม 참기름
“ชัมกีรึม” หรือ น้ำมันงา เป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงอาหารเกาหลีที่มีอยู่ในแทบทุกเมนู ทั้งช่วยให้อาหารเงางามน่ารับประทาน กลิ่นหอมของน้ำมันงา ยังช่วยเพิ่มความอยากอาหารมากขึ้น โดยน้ำมันงาที่ดีมีคุณภาพต้องมีสีน้ำตาลเข้มเท่านั้น
10โคชูการู 고추가루
“โคชูการู” หรือ พริกป่นเกาหลี จะแยกเป็น 2 ประเภท พริกป่นเกาหลีแบบละเอียด และแบบหยาบ แบบละเอียดนิยมนำมาทำโคชูจัง ทำซุปกิมจิ ส่วนแบบหยาบนิยมนำไปทำกิมจิ หรือของดองต่างๆ โดยพริกเกาหลีนั้นจะแตกต่างจากพริกป่นไทยตรงที่แยกเมล็ดพริกออก จึงทำให้พริกป่นเกาหลีมีสีแดงสดสวย แต่เผ็ดน้อยกว่า
อ่านจบก็ได้เลื่อนขั้นเป็นซังกุงห้องเครื่องได้ทันที เดินเลือกซื้อซอสเกาหลี เครื่องปรุงอาหารเกาหลีต่าง ๆ ในซูปเปอร์มาร์เก็ตได้อย่างมือโปรแน่นอนค่ะ นอกจากเลือกเครื่องปรุงเป็นแล้วก็ต้องฝึกทำอาหารเกาหลีกันต่อพิมขอแนะนำเมนูง่าย ๆ เป็นเมนู “ซุปกิมจิ” และ “ข้าวยำเกาหลี หรือ บิบิมบับ” ให้ไปฝึกตามกันนะคะ
อ่านบทความที่เกี่ยวกับ “เมนูอาหารเกาหลี” เพิ่มเติมได้ที่
