- •
- •
- •
อ่าน 9.4k ครั้ง
Lemon Meringue Tart
Homeworkทาร์ตหอม ๆ กรอบ ๆ จับคู่กับเลมอนเคิร์ดสุดเข้มข้น รสเปรี้ยวอมหวานโดนใจ ตัดรสเปรี้ยวด้วยเมอแรงก์รสหวานเทกซ์เจอร์นุ่มละมุน เมนูนี้ขั้นตอนการทำอาจจะเยอะสักนิด แต่รับรองว่าอร่อยแน่นอนค่ะ :)
5 ถูกใจ • 2 ความคิดเห็น
ถูกใจความคิดเห็นบันทึก
ถูกใจสูตรโดย
ส่วนผสม
สำหรับ 8 ชิ้น
- แป้งสาลีอเนกประสงค์150 กรัม
- อัลมอนด์มีล (อัลมอนด์บดละเอียด)40 กรัม
- น้ำตาลไอซิง40 กรัม
- ไข่ไก่ (1)30 กรัม
- เกลือ2 กรัม
- กลิ่นวานิลลา1/2 ช้อนชา
- เนยสดจืดเย็น ๆ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (1)100 กรัม
- ผิวเลมอน5 ลูก
- น้ำตาลทราย (1)200 กรัม
- ไข่ไก่ (2)4 ฟอง
- เนยสดอุณหภูมิห้อง (2)300 กรัม
- ไข่ขาว90 กรัม
- น้ำตาลทราย (2)150 กรัม
- น้ำเปล่า30 มิลลิลิตร
วิธีทำ
เวลาเตรียมส่วนผสม: 30 นาที
เวลาปรุงอาหาร: 3 ชั่วโมง
- ทำแป้งทาร์ตโดยการใส่แป้งสาลี อัลมอนด์มีล และน้ำตาลไอซิงลงไปใน food processor ปั่นให้ส่วนผสมกระจายตัวเข้ากันค่ะ
- ใส่เนยสดจืดเย็น ๆ ลงไป ปั่นให้แป้งเคลือบเนย และมีลักษณะเป็นเหมือนเม็ดทราย
- ใส่ไข่ไก่ตีพอแตกและกลิ่นวานิลลาลงไป ปั่นต่อให้ส่วนผสมเริ่มจับตัวเป็นก้อน ก็หยุดเครื่องได้เลยค่ะ
- เทแป้งใส่ plastic wrap กอบ ๆ แป้งจากด้านนอกให้เข้ามารวมตัวกันตรงกลางให้เป็นก้อนเดียวกัน (อย่านวดเยอะนะคะ) ใช้แรปห่อแป้งแล้วนำเข้าแช่ตู้เย็นประมาณ 30 นาที - 1 ชั่วโมงก่อนนำออกมารีดค่ะ
- พอแช่แป้งเย็นได้ที่แล้ว เอาออกมา ใช้ rolling pin รีดจนแป้งบางประมาณ 2 มิลลิเมตร นำแป้งไปกรุลงบนพิมพ์ทาร์ต (แบบไหนก็ได้ แบบในรูปจะเป็นพิมพ์วงแหวนอันเล็ก ๆ ขนาด 7 นิ้ว -> ถ้าจะทำอันเล็ก ๆ แบบนี้ก็ใช้ cookie cutter วงกลมขนาดใหญ่กว่าพิมพ์ที่มีตัดแป้งเพื่อเอาไปกรุ) กรุเสร็จแล้วเอาแป้งไปแช่ในตู้เย็นต่ออีกประมาณ 30 นาที
- ระหว่างรอแป้งก็วอร์มเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ไฟบนล่าง เตรียมไว้ (วอร์มเตาประมาณ 10 - 15 นาที ก็พอดีกับเวลาแช่แป้งของเราค่ะ) พอแช่ครบเวลาแล้วเอาแป้งออกมา ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วฐานแป้ง จากนั้นวางด้วยกระดาษไขขนาดใหญ่กว่าทาร์ตของเราหน่อย แล้วใส่ baking beans / ถั่วเหลือง / ถั่วแดง / ถั่วเขียว หรือพวกถั่วที่หนัก ๆ ลงไป (เรียกว่า blind baking) ให้เต็ม นำเข้าเตาอบ ประมาณ 15 - 20 นาทีค่ะ ลองเช็คดูสีของทาร์ตว่าเหลืองออกน้ำตาลอ่อน ๆ ก็เป็นอันใช้ได้แล้วค่ะ อบสุกแล้วนำออกจากเตามาพักบนตะแกรงค่ะ
- ทำไส้เลมอนเคิร์ด โดยการใส่น้ำตาลลงไปในชามผสมทนไฟ ตามด้วยผิวมะนาวขูด คลุก ๆ ให้ผิวมะนาวกระจายตัว และน้ำตาลทรายจะกลายเป็นดูแฉะ ๆ ค่ะ
- ใส่ไข่ไก่และน้ำเลมอนที่คั้นเอาไว้ตามลงไป ใช้ตะกร้อมือตีให้ส่วนผสมกระจายตัว
- ตั้งหม้อบนเตาไฟกลาง (หม้อไซส์ที่สามารถวางชามผสมเลมอนลงไปได้)ใส่น้ำลงไปประมาณครึ่งหม้อ ตั้งไฟจนเดือด แล้วนำชามผสมเลมอนมาวางบนหม้อน้ำร้อนนี้ (อย่าให้ก้นหม้อสัมผัสกับน้ำร้อน) ใช้ตะกร้อมือคนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์ก็ให้วัดอุณหูภูมิให้ได้ 82 องศาเซลเซียส หรือสังเกตว่าส่วนผสมเริ่มเป็นครีมและร้อน ก็เป็นอันใช้ได้ ยกลงจากหม้อน้ำร้อนได้เลยค่ะ
- ตีครีมเลมอนต่อเพื่อให้อุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 60 องศาเซลเซียส หรือจนอุ่นลงนิดหน่อย ทยอยใส่เนยสดจืดอ่อนตัวลงไปทีละนิด ใช้ hand blender ปั่นให้ครีมเลมอนกับเนยเข้ากันดี (ถ้าไม่มี hand blender ก็ใช้ตะกร้อมือได้ค่ะ) ปั่นจนเนยหมดและส่วนผสมเนียนดี ก็จะได้ lemon curd เปรี้ยวหวานและครีมมีแล้วค่ะ จากนั้นแรปชามแล้วนำไปแช่ตู้เย็นจนเย็นสนิทก่อนนำมาใส่แป้งทาร์ตค่ะ
- ระหว่างรอ lemon curd เย็นเราก็มาทำเมอแรงก์กันค่ะ เป็น italian meringue นะคะ เริ่มจากใส่น้ำเปล่าและน้ำตาลทรายลงในหม้อเล็ก ๆ แล้วนำไปตั้งไฟ ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงไป ต้มจนน้ำเชื่อมได้อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส หรือถ้าไม่มีเทอร์โมฯ สังเกตได้จากที่น้ำเชื่อมจะเดือดเป็นตาใหญ่ ๆ คล้าย ๆ ตากบค่ะ (แต่แนะนำให้มีเทอร์โมฯ จะเป๊ะกว่าค่ะ)
- ระหว่างรอน้ำเชื่อมเดือด ให้เราใส่ไข่ขาวลงใน stand mixer เดินเครื่องสปีดอ่อน - กลาง ตีจนไข่ขาวตั้งยอดกลาง พอน้ำเชื่อมได้อุณหภูมิปุ๊บ รีบยกลงจากเตาและค่อย ๆ เทลงไข่ขาวให้เป็นสายเล็ก ๆ (เดินเครื่องสปีดต่ำไปด้วย) เทจนน้ำเชื่อมหมด จากนั้นปรับเป็นสปีดสูง ตีไข่ขาวต่อจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง และเมอแรงก์เย็นตัวลง (จับข้างโถตอนใส่น้ำเชื่อมตอนแรกโถจะร้อนมาก ต้องตีจนโถเย็นสนิท) เท่านี้ก็จะได้ italian meringue เนื้อละมุนเหมาะกับท็อปหน้าทาร์ตเมลอนแล้วค่ะ
- พอได้ทุกส่วนครบแล้ว เรามาประกอบร่างกันเล้ย! เริ่มจากเทหรือบีบ lemon curd ลงบนแป้งทาร์ตให้เรียบร้อย จากนั้นบีบหรือปาดเมอแรงก์ตามใจชอบ ท้ายสุดให้ใช้ torch เผาเมอแรงก์ให้เป็นสีน้ำตาลสวย เฉพาะด้านบน เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จแล้วค่ะ!
1
2
3
อย่าปั่นนานเกินเพราะแป้งจะเหนียวได้ค่ะ
4
5
- ถ้ารีดแล้วแป้งนิ่มเกินให้นำแป้งไปแช่เย็นประมาณ 10 - 15 นาทีก่อนนำมารีดต่อ และแนะนำให้ทำในห้องแอร์เพราะแป้งจะละลายง่าย / พอเรากรุแป้งเสร็จที่ให้เอาไปแช่เย็นอีกรอบเพราะกันแป้งหดเวลาอบค่ะ
6
เจาะฐานทาร์ตและ blind baking เพื่อให้แป้งไม่พองตัวดันจากด้านล่างเวลาอบค่ะ
7
8
9
ห้ามหยุดคนเพราะจะทำให้ไข่สุกเป็นลิ่ม ๆ และครีมไม่เนียนค่ะ เทคนิคคือต้องคนไปเรื่อย ๆ คนเบา ๆ ไม่ต้องแรงมาก เพราะจะทำให้ฟองอากาศเยอะเกินค่ะ
10
11
แนะนำให้ใช้หม้อที่มีจะงอยปากและมีด้ามจับ (ไม่ใช่หูข้าง ๆ สองฝั่ง) จะทำให้เทน้ำเชื่อมเป็นสายได้ง่ายขึ้น
12
13
เวลาเผาเมอแรงก์อย่าจ่อไฟใกล้เกิน เพราะเมอแรงก์ค่อนข้างไหม้ง่าย อาจจะไหม้เกินไปได้ ให้จ่อห่าง ๆ และปัดผ่าน ๆ เอา สังเกตสีว่าถ้าได้น้ำตาลแบบพอดี ๆ ก็เป็นอันใช้ได้ค่ะ
แท็ก
เผยแพร่: 24/09/2017
ลองทำเมนูนี้สิ!
เป็นคนแรกที่ได้ลองทำสูตรนี้
