ช่วงนี้ในกรุงเทพเองก็มีร้านอาหารเหนือมาเปิดเยอะขึ้น จนได้ลองเมนูใหม่ ๆ หลายเมนูเลยละค่ะ แต่ว่าพอได้ไปเที่ยวเมืองเหนือเข้าจริง ๆ ก็ได้เจอเมนูแปลกตาตั้งหลายจาน วันนี้เลยอยากจะพาเพื่อน ๆ มาทำความรู้จักกับ “อาหารเหนือ” กันให้มากกว่าเดิม เพราะมันไม่ได้มีแค่ข้าวซอยกับขนมจีนน้ำเงี้ยว! ความจริงแล้วอาหารเหนือท้องถิ่นจะมาจากหลาย ๆ วัฒนธรรม ขึ้นอยู่กับจังหวัดที่ไป เช่นไทยใหญ่ หรือล้านนา แต่ที่พบเห็นได้บ่อย ๆ ส่วนมากจะมาจากวัฒนธรรมล้านนาค่ะ ถ้าอยากรู้กันแล้วว่าอาหารเหนือมีอะไรบ้าง ก็ตามมาดูกันเลย!
ทำความรู้จัก “อาหารเหนือ” ส่องเมนูลับ วัฒนธรรมความอร่อยจากล้านนา
เมนูน้ำพริก
1น้ำพริกอ่อง
เมนูน้ำพริกพื้นบ้านล้านนารสชาติกลมกล่อมที่ค่อนข้างเป็นที่รู้จักกันดี ประกอบไปด้วยมะเขือเทศและพริกแห้ง นิยมใส่หมูสับ และบางสูตรก็ใส่ถั่วเน่าแข็บลงไปด้วย ผัดจนขึ้นมันลอยอยู่ด้านบน กินกับแคบหมูและผักสด ชื่อของน้ำพริกอ่องเชื่อกันว่ามาจากลักษณะของน้ำพริกที่มีมันลอยอยู่บนหน้า ซึ่งคำว่า “อ่อง” ในภาษาเหนือก็แปลว่ามันข้นนั่นเอง
2น้ำพริกหนุ่ม
น้ำพริกหนุ่มได้ชื่อมาจากวัตถุดิบอย่างไม่ต้องสงสัยเลยค่ะ พริกหนุ่ม คือพริกสดที่ยังไม่แก่จัด มีลักษณะยาว ๆ คล้ายกับพริกหยวกจนคนเข้าใจผิดกันบ่อย ๆ โดยเป็นน้ำพริกที่นำพริกหนุ่มและเครื่องน้ำพริกอย่างกระเทียมและหอมแดง ไปย่างไฟจนนุ่มและหอม ก่อนนำมาโขลกเป็นน้ำพริก กินกับผักสดและแคบหมู
3น้ำพริกข่า
น้ำพริกข่าเป็นน้ำพริกที่ค่อนข้างแห้ง ใช้พริกขี้หนูแห้งหรือพริกเม็ดใหญ่แห้ง นำมาโขลกกับกระเทียมและข่าแล้วปรุงรสด้วยเหลือ มีรสเผ็ดร้อน โดยพริกแห้งที่นำมาใช้โขลกน้ำพริกจะนำไปย่างไฟก่อน ทำให้มีกลิ่นหอมถ่านนิด ๆ นิยมนำมากินกับเมนูย่างหรือนึ่ง
เมนูกินเล่น
4ไข่ป่าม
ไข่ป่าม หรืออ๊อกไข่ ได้ชื่อมาจากวิธีปรุงอาหารแบบเหนือที่เรียกว่า “อ๊อก” คือนำใบตองมาพับเป็นกระทง แล้วใช้เป็นภาชนะสำหรับปรุงอาหาร ส่วนมากไข่ป่ามจะมีส่วนผสมง่าย ๆ อย่างไข่ไก่หรือไข่เป็ด ตีกับต้นหอม พริกหยวก และเกลือ จากนั้นนำไปย่างไฟให้สุก ตัวเนื้อไข่ที่ได้ก็จะหอมกลิ่นย่างใบตองค่ะ
5เมนูทอดมะแขว่น
เมนูทอดเช่นเมนูไก่ทอดมะแขว่นหรือกุ้งทอดมะแขว่น เป็นหนึ่งในเมนูที่หากินได้ทั่วไปเวลาไปภาคเหนือ โดยความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่การใช้สมุนไพรท้องถิ่นอย่างมะแขว่นที่มีรสชาติคลาย ๆ พริกไทย และมีฤทธิ์เผ็ดชาคล้าย ๆ กับหม่าล่าเลยค่ะ นำมาหมักกับเนื้อสัตว์แล้วนำไปทอด ถ้าชอบเผ็ด ๆ จะใส่พริกเข้าไปเพิ่มก็ยิ่งลำ
6จิ้นทอด
จิ้นในภาษาเหนือหมายถึงเนื้อวัวหรือเนื้อหมูค่ะ เพราะฉะนั้นเมนูจิ้นทอดก็คือหมูหรือเนื้อทอดนั่นเอง ส่วนใหญ่เมนูจิ้นทอดจะใช้หมูสามชั้น มัน ๆ หนึบ ๆ กินกับข้าวเหนียว บ้างก็กินกับน้ำพริกหนุ่ม รสเผ็ดของพริกหนุ่มก็ช่วยตัดความมันเลี่ยนได้เป็นอย่างดีเลยละค่ะ
7ไส้อั่ว
เมนูนี้คงไม่มีใครไม่รู้จัก กับไส้กรอกเหนืออย่างไส้อั่ว คำว่า “อั่ว” แปลว่าแทรกหรือการยัดไว้ตรงกลาง ก็เหมือนกับการที่เรายัดเนื้อสัตว์เข้าไปในไส้หมูเพื่อทำเป็นไส้กรอก เอกลักษณ์ของไส้อั่วจะอยู่ที่เครื่องแกงหอม ๆ และเครื่องสมุนไพรที่ใส่เข้าไป อย่างใบมะกรูด ตะไคร้ และข่า จนกลายเป็นไส้อั่วหอม ๆ ของโปรด
8ลาบหมูคั่ว
ปกติแล้วลาบอีสานที่เราคุ้นเคยกันจะเป็นลาบที่นำหมูสับหรือไก่สับไปรวนในน้ำพอขลุกขลิกใช่ไหมคะ แต่ลาบคั่วของทางเหนือจะต่างกันตรงที่นำหมูสับไปผัดกับน้ำมันจนแห้ง จนเป็นที่มาของชื่อลาบคั่วนั่นเองค่ะ นอกจากนี้ในเครื่องพริกลาบของทางเหนือยังใส่มะแขว่น ที่เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นอีกด้วย
9ข้าวจี่
อีกหนึ่งเมนูของกินเล่นยอดฮิตที่สุดแสนจะทำง่าย แค่นำข้าวไปปิ้งพอให้เกรียมเล็กน้อย แล้วนำมาชุบไข่ผสมกะทิ จากนั้นปิ้งให้ไข่สุกอีกที แต่ก่อนจะนิยมใช้ข้าวเย็น หรือข้าวที่เหลือจากมื้อก่อน ๆ มาทำ เป็นของกินเล่นให้เด็ก ๆ ที่ตื่นแต่เช้า ระหว่างรอข้าวนึ่งสุกก็ทำข้าวจี่กินรองท้องก่อน
10แคบหมู
เมนูของทอดขึ้นชื่อ เพราะกินเปล่า ๆ ก็อร่อย จะนำไปกินกับน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง หรืออาหารจานหลักอย่างขนมจีนน้ำเงี้ยว แกงหน่อไม้ก็เข้ากัน มีทั้งแบบติดมันและแบบไม่ติดมัน ที่จะเรียกกันว่าแคบหมูไร้มันนั่นเองค่ะ โดยวิธีการทอดแคบหมูจะต้องทอดให้สุกในน้ำมันอุณหภูมิต่ำก่อน จากนั้นก็ทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดอีกครั้งให้ฟูกรอบ
11จิ้นส้มหมกไข่
เพื่อน ๆ คงจะคุ้นกับคำว่าจิ้นกันบ้างแล้วจากเมนูจิ้นทอด แต่พอเติมคำว่าส้ม ซึ่งหมายถึงรสเปรี้ยวในภาษาเหนือ เราก็จะได้เนื้อสัตว์รสเปรี้ยวหรือแหนมมานั่นเองค่า การเอาจิ้นส้มไปหมกก็คือนำไปย่างในใบตอง เช่นจิ้นส้มหมกไข่ นอกจากหมกแล้วก็ยังเอาจิ้นส้มไปเจียว หรือคั่วฟักอีกด้วย อร่อยไม่แพ้กันเลยค่ะ
12อ่องปูนา
เมนูมันปูย่างหอม ๆ ที่เป็นอาหารพื้นบ้านของคนท้องถิ่มภาคเหนือ ทั้งชาวล้านนา ไทลื้อ ไทเขิน โดยที่จะนิยมกันในช่วงฤดูเกี่ยวข้าว เพราะในช่วงนั้นปูจะมีมันเยอะที่สุด ทำง่าย ๆ โดยการนำมันปูมาปรุงรสแล้วใส่กลับเข้าไปในเปลือกปูเพื่อย่างให้สุกหอม บางสูตรอาจมีการเติมไข่แดงลงไปเพิ่มความมัน และต้นหอมเพื่อความหอม
เมนูแกง
13ขนมจีนน้ำเงี้ยว
เมนูเส้นที่ใครไม่ลองถือว่ายังมาไม่ถึงภาคเหนือ ข้าวเส้น ขนมเส้น หรือขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นแกงน้ำใสที่ใส่เครื่องแน่น ๆ ทั้งหมูสับ เลือดหมู ดอกงิ้ว และพระเอกอย่างถั่วเน่าแข็บหรือถั่วเน่าแผ่นที่ให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์กับขนมจีนน้ำเงี้ยว พร้อมกินแนมกับแคบหมูเข้ากันมาก ๆ ค่ะ
14ข้าวซอย
เราอาจจะรู้จักกันว่าข้าวซอยเป็นอาหารของภาคเหนือ แต่โดยต้นกำเนิดแล้วข้าวซอยมาจากอาหารของชาวจีนฮ่อมุสลิมจากมณฑลยูนาน สังเกตได้จากการที่ข้าวซอยมักเป็นเนื้อหรือไก่ ซึ่งสะท้อนวัฒนธรรมความเชื่อของชาวมุสลิมนั่นเอง และที่เห็นว่าแกงข้าวซอยมักจะมีสีออกเหลือง ก็มาจากส่วนผสมของขมิ้นนั่นเอง
15จอผักกาด
จอเป็นการปรุงอาหารประเภทผัก ที่มีลักษณะคล้าย ๆ กับแกงจืด แต่จะใส่กะปิหรือน้ำปลาร้าลงไปปรุงรส พร้อมเพิ่มความเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด ผักที่นิยมนำมาทำจอผักกาดจะเป็นผักกวางตุ้งที่กำลังออกดอก บางครั้งอาจจะใส่เนื้อหมูหรือกระดูกหมูลงไปต้มด้วย ก็จะได้น้ำซุปหวาน ๆ ซดคล่องคอ
16แกงฮังเล
แกงฮังเลหรือแกงฮินเล เป็นแกงที่มีต้นกำเนิดมาจากพม่า แปลตรงตัวจะได้ความหมายว่าแกงเนื้อสัตว์ ที่ภาคเหนือจะมีแกงฮังเลอยู่สองแบบ คือฮังเลม่าน กับฮังเลเชียงแสน โดยแกงฮังเลหมูสามชั้นที่เราคุ้นเคยกันจะเป็นฮังเลม่านค่ะ ส่วนฮังเลเชียงแสนจะมีเครื่องอื่น ๆ เช่นข้าวคั่ว ถั่วฝักยาว หน่อไม้ดอง และงาขาวคั่วเข้ามาค่ะ
17แกงฟักทอง
แกงฟักทองของทางเหนือจะเป็นแบบใส ๆ ไม่ใส่กะทิ และอาจใส่ใบแมงลักแทนใบโหระพา แล้วแต่ท้องถิ่น ทำให้ได้กลิ่นและรสชาติที่ต่างกันกับแกงฟักทองทั่ว ๆ ไป ยิ่งถ้าใช้ฟักทองที่ยังไม่แก่มาก ก็จะได้เนื้อหนึบ ๆ มัน ๆ เข้ากันกับเนื้อหมูหรือเนื้อไก่มาก ๆ
18แกงขนุน
แกงขนุนหรือแกงบ่าหนุน หลายคนอาจจะกลัวว่ากลิ่นขนุนแรง ๆ จะกลบกลิ่นพริกแกงหมด แต่ความจริงแล้วขนุนที่เอามาใช้ทำแกงขนุนจะเป็นขนุนอ่อน ซึ่งกลิ่นยังไม่แรง โดยที่แกงขนุนนับเป็นหนึ่งในอาหารมงคลของชาวเหนือที่จะกินกันในงานแต่งงาน ให้บ่าวสาวเอื้อหนุนเกื้อกูลกัน
19แกงเห็ดเผาะ
แกงเห็ดเผาะหรือที่ชาวล้านนาเรียกกันว่าเห็ดถอบ ใส่เห็ดเผาะที่เป็นเห็ดท้องถิ่น เคี้ยวกรึบ ๆ หนึบ ๆ เป็นรสสัมผัสเฉพาะตัว ในสมัยก่อนจะหากินได้แค่ช่วงหน้าฝน ซึ่งเป็นช่วงที่มีเห็ดเผาะเยอะ แต่เดี๋ยวนี้ก็มีทำเป็นเห็ดเผาะแบบกระป๋องออกมาขายกันด้วย ทำให้หาเห็ดท้องถิ่นแบบนี้กินได้ง่าย ๆ เลยค่ะ
20แกงผักหวาน
แกงผักหวานจะนิยมใส่ปลาแห้งหรือปลาย่าง โดยนำปลาแห้งมาต้มกับเครื่องแกง ใส่ผักหวานและมะเขือเทศ บ้างก็จะมีการใส่ไข่มดแดงลงไปด้วย แต่ส่วนมากจะเป็นแกงผักหวานป่า ซึ่งจะมีเยอะในช่วงที่มดแดงออกไข่ เลยนิยมนำมากินด้วยกันไปโดยปริยาย
เป้นยังไงกันบ้างคะ กับเมนูอาหารเหนือท้องถิ่นที่เราเอามาฝากกันในวันนี้ มีเมนูไหนรู้จัก หรือไม่รู้จักกันบ้าง หวังว่าอ่านจบแล้วเพื่อน ๆ จะได้รู้จักอาหารเหนือเพิ่มมากขึ้นนะคะ ยิ่งอินกับอาหารมากเท่าไหร่ ก็ฟินเวลากินมากขึ้นเท่านั้นค่ะ ถ้าเพื่อ ๆ คนไหนอยากลองทำเมนูอาหารเหนือง่าย ๆ ก็สามารถคลิกลิงก์ที่ชื่อเมนูได้เลยนะคะ หรือว่าจะเข้าไปดูเพิ่มที่ รวมสูตรเมนูอาหารเหนือ ก็ได้เช่นกันค่ะ คราวหน้าเราจะมีเรื่องราวดี ๆ อะไรมาฝากกันอีก อย่าลืมมาติดตามเรื่องเล่ารอบครัวนะคะ แล้วเจอกันใหม่ค่าา~
ดูเรื่องราวอาหารน่ารู้เพิ่มตรงนี้เลย!
