- •
- •
- •
อ่าน 6.8k ครั้ง
แสร้งว่า (อาหารในวัง 200 ปีก่อน)
1Homework
เมนูนี้มาความเป็นมาตั้งแต่สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์แล้ว ผมมีวิธีทำ+ประวัติความเป็นมามาเล่าสู่กันฟังครับ
9 ถูกใจ • 14 ความคิดเห็น
ถูกใจความคิดเห็นบันทึก
ถูกใจสูตรโดย
ส่วนผสม
สำหรับ 1 จาน
- กุ้ง Size กลางๆไปถึงใหญ่ หรือกุ้งแม่น้ำ ตามชอบ6-7 ตัว
- หอมแดง6-7 ลูก
- ขิง1 แง่ง
- ตะไคร้2 ต้น
- น้ำมะขามเปรี้ยว2 ช้อน
- น้ำมะนาว2 ช้อน
- น้ำตาลปี๊ป1.5 ช้อน
- น้ำปลา2 ช้อน
- น้ำมะกรูด1 ซีก
- พริก6-7 เม็ด
- เครื่องผักเคียง หอม/ชี ฯลฯตามสะดวก
วิธีทำ
เวลาเตรียมส่วนผสม: 15 นาที
เวลาปรุงอาหาร: 5 นาที
- “ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เศร้าเจ้าดวงใจ ฯ” กาพย์เห่เรือ พระราชนิพนธ์ โดย พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ได้บอกเราว่า อย่างน้อยอาหารที่มีชื่อว่า "แสร้งว่า" นั้นมีความเป็นมาที่ยาวนานกว่า 200 ปีแล้ว
- ถ้าเราอ่านแบบไม่รู้อะไรมาก่อน และลองตีความดูเอง เราจะสงสัยว่า รัชกาลที่ 2 ท่านทรงอักษร ถึงอาหารชนิดเดียว หรือ 2 ชนิดกันแน่ การตีความจากบันทึกนี้นั้น ในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. ๒๔๕๒) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ อธิบายใว้ว่าเป็นอาหาร 2 อย่าง เป็นคนละเมนูกัน ก็คือ "แกงไตปลา" และ "แสร้งว่า" แต่ก็ทำให้ผมเกิคความสงสัยขึ้นต่อว่า.... ว่าทำไมถึงตั้งชื่อเมนูนี้ว่า "แสร้งว่า" ล่ะ .... ซึ่งไม่มีคำอธิบาย แต่หากจะวิเคราะห์ศึกษากันให้ละเอียด แบบมีหลักเกณฑ์ ศึกษาสภาพแวดล้อม/บรรยากาศ/อีกหลายๆอย่างในสมัยนั้นแล้ว.. และมาตีความจากตัวอักษรกันใหม่ ในอีกทฤษฏีนึง จะพบว่า "ไตปลาแสร้งว่า" คือเมนูเมนูเดียว ถอดภาษาออกมาได้ว่า "อะไรสักอย่างแกล้งทำเป็นไตปลา"
- แกงไตปลาอาหารดั้งเดิมของปักษใต้นั้น สมัยก่อนใช้เครื่องในปลาดิบๆและนำมาปรุงทานกันแบบดิบๆเหมือนปลาร้าทางภาคอีสาน คงจะนึกภาพออกใช่ไหมครับว่ากลิ่นจะดุเดือดรุนแรงขนาดไหน วิเสท/ห้องเครื่อง/หรือเชฟในวัง ซึงมีหน้าที่ปรุงแต่ง/สร้างสรรค์ เครื่องเสวยแปลกๆใหม่ๆ ก็คงไม่เอาแกงไตปลาดิบๆสูตรดั้งเดิมมาถวายในวังอย่างแน่แท้ การ "แสร้งว่า" จึงเกิดขึ้น โดยเชฟในวังนำเอากุ้งไปเผาสุกๆดิบๆ พร้อมทั้งใส่มันกุ้งลงไปจนข้น ทั้งเครื่องสมุนไพรหลายๆอย่างก็ดึงมาจากแกงไตปลา คือใช้ Concept ของอาหารที่ "มีกลิ่นคาว" เช่นเดียวกันกับแกงไตปลา มิใช่หมายความว่าจะทำให้รสชาติออกมาเช่นเดียวกัน ดังเราจะเห็นการใช้เทคนิคแบบนี้ในอาหารสมัยโบราณหลายอย่าง อย่างตะพาบน้ำเทียม ก็เป็นอีกหนึงตัวอย่าง พอจินตนาการถึง "แสร้งว่าไตปลา" ในยุคแรกๆได้ว่า น้ำมันจากหัวกุ้งก็คงจะมากถึงครึ่งค่อนถ้วยแบบแกงไตปลา รสชาติก็คงจัดมากกว่าสูตรในตอนนี้ พอเปลี่ยนรัชสมัย สูตรอาจแปลเปลี่ยนไป ตามความพอพระทัยของแต่ละพระองค์ การวิวัฒนาการของกับข้าว เปลี่ยนรูปร่างหน้าตาเปลี่ยนสูตรเป็นเรื่องปกติ ที่เกิดขึ้นในทุกช่วง 20 ปี 50 ปี หรือ 100 ปี
- เอ่า มาเริ่มทำกันเลยครับ ง่ายๆ ไม่ยาก ตำรานี้ที่ว่าเก่าๆ เจอเมนู "แสร้งว่า" นี้แล้ว กลายเป็นเด็กกันเลยทีเดียว สูตรผมนี้เป็นสูตรเมื่อ 50 ปีที่แล้วนะครับ แตกต่างกับปัจจุบันคือ น้ำมะกรูด จากตำราคู่มีทำกับข้าว ปี พ.ศ. 2509 นี้มีน้ำมะกรูดด้วย น้ำมะกรูดซึ่งมีรสชาติ เปรี้ยว+ฝาด จะไปตัดรสแหลมของมะนาว ทำให้ออกมากลมกล่อมแบบใส่ผงชูรส ทำให้อร่อยขึ้น
- กุ้งเผาพอสุก (เผาเลยไม่ต้องย่าง)
- เครื่องสมุนไพรซอยฝอย
- ผมขอแนะนำ นวัตกรรมการแกะกุ้งจากจีน ราคาหลักสิบ
- ซื้อจาก e-bay ส่งตรงถึงบ้านในราคานี้
- กุ้งหั่นเป็นชิ้น
- ตำพริกแล้วผสมน้ำตาล น้ำมะนาว/น้ำมะขามเปรี้ยว/น้ำมะกรูดสักซีกเดียวพอ
- ก็จะได้น้ำยำแแบบนี้
- โรยเครื่องสมุนไพรลงไปบนกุ้ง
- ราดน้ำ
- คลุกให้เข้ากัน
- เมื่อเห็นว่าเป็นที่สบอารมณ์แล้ว ก็รับประทานแกล้มกับผักต่างๆตามชอบ
- เกร็ดความรู้... การใช้ขิง มาประกอบอาหารในยำที่ใช้สมุนไพรไทยนี้ เชื่อว่าได้รับอิธิพลมาจากจีน จะสังเกตุได้จากอาหารจีนหลายๆชนิดล้วนใช้ขิงเป็นส่วนประกอบ เริ่มต้นจากสมเด็จพระปฐมบรมราชชนกทองดี ซึ่งเป็นพระราชบิดาของรัชกาลที่ 1 มีนามว่า ทองดี ได้แต่งงานกับลูกสาวของคหบดีชาวจีนแท้ๆ ที่มีชื่อว่าดาวเรืองหรือหยก ดังนั้นรัชกาลที่ 1 จึงทรงมีสายเลือดจีนอยู่ถึงครึ่งหนึ่งของพระองค์ท่านเอง ต่อมาเมื่อรัชกาลที่ 1 แต่งงานกับคุณนาก ซึ่งต่อมาคือสมเด็จพระอมรินทรามาตย์นั้น ตัวคุณนากเองก็เป็นลูกครึ่งไทย-จีน มาจากทางอัมพวา ดังนั้นพระราชโอรสที่เกิดมาคือรัชกาลที่ 2 จึงต้องมีสายเลือดจีน
1
2
3
สรุป: ผมเชื่อในทฤษฏีนี้มากกว่านะครับ ตอบได้ทุกข้อสงสัย "แสร้งว่า" มีชื่อเต็มว่า "แสร้งว่าไตปลา" แต่ตอนหลังวิวัฒนาการหน้าตาจากคล้ายแกงไตปลา จนมาคล้าย "ยำ" ครับ
4
50 ปีต่อมา มะกรูดหายเฉย นี่งัยครับการวิวัฒนาการของกับข้าว 😄
5
6
7
8
9
ถ้าตัวใหญ่หน่อยก็ฉีกเอาได้เลย
10
ชิมรสออกเปรี้ยวนำ /เค็ม /หวาน
11
12
13
14
15
ผมรู้สึกว่า หอม/ชี ทานแกล้ม จะอร่อยกว่าคลุกลงไปนะ เพราะในตัวยำมีเครื่องเยอะอยู่แล้ว
16
ภาพประกอบ : “ชาวจีนในเมืองไทยใช้กระทะเหล็กทำอาหาร” จิตรกรรมฝาผนังภายในพระอุโบสถวัดบวรสถานสุทธาวาส หรือ วัดพระแก้ววังหน้า
เผยแพร่: 28/04/2020 • อัพเดท: 30/04/2020
เรียบร้อย อร่อยดีค่ะ เสน่ห์ 3 เปรี้ยวร้ายกาจจริงๆ
1 ถูกใจ5 ความคิดเห็น
6 ปี ที่ผ่านมา
14 ความคิดเห็น
ดูความคิดเห็นก่อนหน้านี้
GopOpOp
・ 6 ปี ที่ผ่านมา
อืมห์ ใช่คะ นึกถึงตอนยายทำ ก็ทำแบบนั้น โยนกุ้งเข้ากองไฟ และอาหารส่วนใหญ่ก็ใช้พริกชี้ฟ้าด้วย สไตล์หลนต่างๆ ไม่เน้นความเผ็ด แต่เน้นเรื่องกลิ่นหอมคะ
😸 aapon 😽
・ 6 ปี ที่ผ่านมา
ตำราในวัง ในแต่ละรัชสมัย ก็คงจะเปลี่ยน ไปตามความพอพระทัยของแต่ละพระองค์อีกครับ 😀 แต่เท่าที่หาข้อมูลมา ในสมัย ร.2 น่าจะมีหน้าตาคล้าย แกงไตปลามาก แล้วก็คงจะใช้มันกุ้งค่อนข้างดิบๆ นะผมว่า พอจะนึกภาพมันกุ้งดิบๆว่าคล้ายไตปลาได้
❤️ วิ บาก พอยัง ❤️
・ 6 ปี ที่ผ่านมา
อาหารไทยแค่ พริก เปลี่ยนอารมณ์ก็เปลี่ยน☺️
แค่จินตนาการก็สนุกแล้วนะคะ
😸 aapon 😽
・ 6 ปี ที่ผ่านมา
อันนี้ถอดมาจากตำราของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตร์ หลาน หม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์หัวหน้าห้องเครื่อง ของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระราชวังสวนสุนันทา ครับ
😸 aapon 😽
・ 6 ปี ที่ผ่านมา
ถ้าจะเอารสแบบในวังเลย ต้องโยนกุ้งลงในกองไฟ( โยนลงจริงๆไม่ได้ย่าง)😁 แล้วใส่พริกชี้ฟ้าครับ มีเพิ่มส้มซ่ามาอีกอย่าง
