อ่าน 35.1k ครั้ง
เทคนิคทอดปลาทูระดับส่งประกวด
2Homework
สูตรนี้ผมค้นพบมาเป็นเวลาสิบๆปีละ วันนี้ทานปลาทูนึกถึงเพื่อนๆในวงในเลยเอามาแชร์กันครับ เทคนิคนี้มีการปรับไฟชึ้นๆลงๆอยู่หลายครั้ง ผมชอบกินปลาทูก็เลยทอดเองมาตั้งแต่เด็กๆ และ ลองมาทุกแบบจนค้นพบวิธีนี้ ไม่ยากและไม่ง่ายมาลองดูกันเลยครับ
17 ถูกใจ • 18 ความคิดเห็น
ถูกใจความคิดเห็นบันทึก
ถูกใจสูตรโดย
ส่วนผสม
สำหรับ 1 ท่านขึ้นไป
- ปลาทูขนาดกลางๆ (ผมใช้เข่งละ 2 ตัว/30.-)1 ตัวขึ้นไป
- น้ำมันประมาณ 1 ถ้วยขึ้นไป1 ถ้วย
- เกลือ1 หยิบมือ
- กระทะเหล็ก1 ใบ
วิธีทำ
เวลาเตรียมส่วนผสม: 5 นาที
เวลาปรุงอาหาร: 15 นาที
- ลองดูสูตรต่างๆในเนทแล้ว ทั้งหมดใช้ไฟระดับเดียว บางสูตรไฟอ่อน บางสูตรไฟแรงนิด สูตรของผมนี้ ผมคิดค้นเอง จากผมคนเเรก ไม่เหมือนใครแน่นอนครับ ใช้น้ำมันใหม่ ใช้ไฟ 4 ระดับแบ่งเป็น 3 step เผยเเพร่ครั้งแรกเมื่อวันที่ 4 มกราคม 2020 ใครจะลอกสูตรก็ไม่ว่ากันครับ แต่ให้เครดิตด้วยก็ดีนะ ปลาทูที่เค้าทอดขายกันนั้น ไม่เหมือนผมแน่นอน มันเหลืองมาจากการใช้น้ำมันเก่าครับ ทานแล้วมีกลิ่น อีกอย่างทิ้งใว้สักพักก็เหี่ยวแล้ว แต่สูตรของผมใช้น้ำมันใหม่ทอดหอมๆเลย ไร้กลิ่นอับและกรอบนานกว่า จะสวยจะกรอบนอกนุ่มในหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับความสดใหม่ของปลาทูด้วยนะครับ ปลาทูที่ผมนำมาใช้วันนี้ เป็นปลาทูเก่า นางอยู่ในตู้เย็นมา 1 วัน 1 คืนละนะ เดี๋ยวผมจะปั้นนางให้เป็นดาราให้ดูครับ 😅ถ้าใช้ ปลาทูสดๆใหม่ๆ ไม่เข้าตู้เย็นมาเลย จะออกมาสวยกว่าผมอีกนะ ใช้กระทะเหล็กเหมาะที่สุดนะครับ เนื่องจากเหล็กมีคุณสมบัติคือ อมความร้อนได้ดี ทำให้อุณหภูมินิ่ง ไม่สวิงขึ้นๆลงๆเร็วเกินคุมง่าย เพราะงั้นเราจึงเห็นแต่เชฟกระทะเหล็ก ไม่เห็นเชฟกระทะเทฟล่อนสักที 😊 ให้เทน้ำมันลงไป อย่างน้อย 1 ในสามของปลา ไม่ต้องถึงกับท่วมก็ได้ครับ เปลืองป่าวๆ โรยเกลือลงไป เกลือจะกันไม่ให้หนังปลาติดกระทะ ไม่ต้องกลัวเค็ม เพราะเกลือไม่ละลายในน้ำมันครับ
- ตั้งกระทะแล้วเร่งไฟแรงสุดใส่ Turbo Boost สูงสุดไปเลยจนควันขึ้น ประมาณว่าทอดนาทีเดียวไหม้แน่ๆ
- ใส่ปลาลงไป... ซู่ !!! ... ไหม้แน่นอนครับ ถ้าไม่ลดไฟ เอ่า 555..พอใส่ปลาแล้วก็ให้รีบลดไฟลงเลยจ้า..ให้เบาที่สุดนะ แล้วก็รีบกลับปลาพลิกไปพลิกมา การที่เป็นกระทะเหล็กนี่ล่ะ มันดีตรงนี้ครับ มันจะยังระอุอยู่แต่จะค่อยๆลดอุณหภูมิลงไปเรื่อยๆ จนถึงคงที่ ส่วนเกลือจะเริ่มทำงานแล้วตอนนี้... เกลือจะทำหน้าที่เสมือนลูกกลิ้ง ทำให้ปลากลิ้งไปกลิ้งมาในกระทะได้
- ใส่ปลาแล้วรีบลดไฟลงเลยนะให้เบาที่สุด รีบกลับปลาพลิกไปพลิกมา ขยันราดน้ำมันบ่อยๆราดให้ทั่วๆ
- เมื่อสังเกตุว่าอุณหภูมิต่ำลง จนคงที่แล้ว จากนั้นให้เร่งไฟกลับขึ้นมาเป็น กลางๆ เหมือนทอดปลาปกติ หมั่นตักน้ำมันราดไปเรื่อยๆนะ พลิกไปพลิกมาบ้าง Q: ทำไมถึงต้องลงต่ำสุดแล้วค่อยเพิ่มในขึ้นตอนนี้ ลดแค่ถึงไฟกลาง ทอดต่อไม่ได้เหรอ A: ไม่ได้ครับ เพราะความร้อนสะสมจากตอนแรก มันยังมากอยู่ ถ้าลดลงไม่ต่ำพอ จะทำให้ไหม้ครับ ต้องต่ำจนคงที่ก่อนเเล้วค่อยเพิ่ม
- เร่งไฟกลับขึ้นมาเป็น กลางๆ เหมือนทอดปลาปกติ หมั่นตักน้ำมันราดไปเรื่อยๆ พลิกไปพลิกมาบ้าง
- พอทอดไปสักพัก เอาแค่ข้างในสุกพอนะ ให้เร่งไฟขึ้นมาอีก แต่คราวนี้ไม่ต้องแรงสุดแบบครั้งแรก เอาแค่ประมาณ 70% พอ ในขั้นตอนนี้เป็นการทำให้หนังเปลี่ยนสีเป็นเหลืองทอง ก่อนปิด job ครับ แต่เนื้อข้างในจะยังคงความนุ่มอยู่ครับ ตักน้ำมันราดไปเรื่อยๆ จนทั่วแล้วก็ ปิด job เลย
- เรียบร้อยละครับ สรุปว่า สูตรของผมนี้ใช้น้ำมันใหม่ และใช้ไฟ 4 ระดับครับ อร่อยกว่าซื้อตลาดแน่นอนครับ
- กระทะเหล็ก VS กระทะเทฟล่อน ภาพประกอบ: Apollo11 launched: 16 July 1969, at 8:32 PM GMT+7 เรื่องนี้เกิดมาตามสัญชาติกำเนิดครับ กระทะเทฟล่อนกำเนิดมาจากอเมริกา โดยนำเทคโนโลยีการเคลือบเทฟล่อน จากยานอวกาศในยุค 60 มาใช้กับของใช้ในบ้านเป็นครั้งแรก กระทะเทฟล่อนจึงถือกำเนิดเกิดขึ้น เทคโนโลยีนี้เป็นความลับมานาน และเกี่ยวข้องกับสิทธิบัตรด้วยครับ อเมริกาจึงเป็นประเทศแรก และต่อมาประเทศพันธมิตรทางยุโรปในตอนหลัง จึงทำกระทะเทฟล่อนอยู่ฝ่ายเดียวมาเป็นเวลาหลายสิบปี... ในภายหลังเมื่อหมดอายุสิทธิบัตรแล้ว (ใช้เวลากี่ปีผมจำไม่ได้)เทคโนโลยีการเคลือบเทฟล่อน จึงไม่ได้เป็นความลับอีกต่อไปสูตรได้กระจายไปทั่วโลก อาหารอเมริกัน หลักๆ ก็จะมีลักษณะ เป็นชิ้นแบนๆ แบบเบอร์เกอร์ สเต็กพวกนั้น มันเหมาะกับการให้ความร้อนในแนวพื้นราบ กับชิ้นเนื้อแบนๆ หรืออย่างปลา ฝรั่งจะกินเนื้อปลาที่แล่เป็นชิ้นๆแล้ว ไม่นำปลาเป็นตัวๆมาทำอาหาร ซึ่งต่างจากอาหารทางเอเชียมากครับ ถึงเทฟล่อนจะมีข้อดีที่แตกต่าง แต่.. ข้อจำกัดมันเยอะครับ และก็มีหลายๆอย่างที่ด้อยกว่าเหล็กโดยเป็นอย่างยิ่งเมื่อนำมาใช้ทำอาหารเอเชีย ......คนขายกระทะ มักจะไม่บอกเราในเรื่องนี้ อย่างเช่นเรื่องเนื้อในของกระทะที่เป็นอลูมิเนียม คุณสมบัติของอลูมิเนียมคือมันส่งผ่านความร้อนได้เร็วและดีมาก...ที่ว่าประหยัดแกสนั้นถูกต้องครับ แต่เซลขายกระทะมักจะบอกไม่หมด ในบางครั้งมันมากเกินไปสำหรับการปรุงอาหารบางอย่าง อีกอย่างอลูมิเนียมกระจายความร้อนได้เป็นวงแคบ เพราะงั้นตรงไหนโดนไฟมันจะร้อนเฉพาะจุดๆนั้นตามแนวเตาแกส เลยครับ ต่างกับเหล็ก ที่กระจายความร้อนไปเป็นวงที่กว้างกว่า การที่เราเห็นเชฟจีนโยกกระทะควงกระทะ นั่นก็เพื่อกระจายความร้อนให้มันทั่วกระทะนั่นเองครับ ความระอุ การอมความร้อน เหล็กดีกว่าและ...ที่สำคัญเป็นข้อด้อยของเทฟล่อนเลยก็คือมันหลุดลอกง่าย เชฟเอเชีย จึงยังคงนิยมกระทะเหล็ก เหมือนเดิม เนื่องจากการปรุงอาหารทางเอเชียโหดกว่า ต้องใช้ไฟแรงๆ แต่ต้องทำเร็วๆ มีทั้งเคาะ /กะเเทก /โยน /โยก เหล่านี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ได้หมดครับ เพียงแต่คนส่งต่อสูตรกันมา แล้วไม่มีคำอธิบาย บางครั้งเราจึงนึกว่ามันเป็นแค่ลีลา 😄😄😄 ไม่มีอะไรที่ดีพร้อมทุกประการ... ก็เลยต้องแยกประเภทกระทะกันไปเลยดีกว่าครับ เทฟล่อนทำก้นเอ่งมาก็สู้เหล็กไม่ได้ ด้วยข้อจำกัดหลายอย่าง ส่วนกระทะเหล็กก็ทำก้นแบบราบไม่ work เพราะต้องใช้เหล็กหนามาก ซึ่งก็จะหนักมากและใช้งานยาก ทำสเต็กทำอาหารฝรั่งสู้เทฟล่อนไม่ได้ ไม่ work ในปัจจุบัน กระทะเหล็ก แบบดีๆหนาๆ หายาก และเเพงกว่ากระทะเทฟล่อนครับ เชฟส่วนใหญ่หวงกระทะเหล็กดำๆเก่าๆของเค้ามากนะ เพราะกระทะเหล็กกว่าจะเข้าที่มันใช้เวลานานมาก ซื้อมาใหม่ๆ ทำอะไรมันจะติดกระทะไปหมด แต่พอใช้ไปสักพักเเล้วเหล็กจะเปลี่ยนสีจะเข้าที่ ผิวจะเปลี่ยนเป็นมัน คราวนี้แหละ ทำอะไรก็ลื่นก็อร่อย เมื่อเริ่มสนุกกับการทำอาหารมาได้ระยะนึงแล้ว ควรมีทั้ง 2 แบบครับ ถ้ายังไม่มีเหล็กควรหา กระทะเหล็ก อีกใบครับ จะช่วยพัฒนาฝีมือและเทคนิคการทำได้อีกเยอะเลยครับ เพราะในเรื่องการใช้ไฟนั้น อาหารเอเชียมีความจุกจิกกว่า และเหมาะกับกระทะเหล็กมากกว่าครับ ถัาไปต่ออีก step นึง ก็ต้องไปเล่นกับมีดเหล็กจากญี่ปุ่น ซึ่งมีความคม และมีความละเอียดอ่อนกว่ามีดสแตนเลสในครัวทั่วไปเยอะครับ หั่น/ซอย/แล่ ได้ในพริบตา ไวมากๆชีวิตง่ายขึ้นเยอะ ฯลฯ. ผัดข้าว กระทะเทฟล่อน กับกระทะเหล็ก ยังออกมาต่างกันเลยครับ ถ้าจะให้อร่อยสุดๆไฟต้องแรง ผัดไวๆ ทำเทฟล่อนไม่ได้อ่ะ ครับเคาะทีเดียวหลุดละ 😅 สมัยก่อนเริ่มกันที่กระทะเหล็ก ค่อยไปหา เทฟล่อน เพราะเทฟล่อนแพงมาก ปัจจุบันเริ่มกันที่เทฟล่อน ค่อยไปหา เหล็ก เพราะกระทะตามห้างแทปไม่มีขายแล้ว เหล็กดีๆ หายากและแพงมาก เกิดขึ้นตามตามกลไกธุรกิจเเละการตลาดครับ 😊
- ขยายให้ดูร่องรอยของอารยะธรรมที่เกิดขึ้นจากการทำอาหารครับ กระทะเหล็กใบนี้รับใช้ผมมาเกือบ 20 ปีแล้ว ก็ยังใช้งานได้ดี ถือว่ายังเป็นวัยรุ่นอยู่มากสำหรับกระทะเหล็ก 😄😄😄 ส่วนเทฟล่อน หมดอายุทิ้งไปสองสามใบละ ครับ กลไกในทางธุรกิจ โรงงานทำกระทะเหล็กมันก็จะเจ๊งก่อน เพราะใบนึงซื้อไปสิบปีกว่าปีมันก็ไม่กลับมาซื้ออีก ส่วนเทฟล่อนไม่นานก็ต้องกลับมาซื้ออีก โรงงานทำกระทะเหล็กก็อยู่ไม่ได้ ทำกระทะเทฟล่อนขายดีกว่า 😄😄😄 ผมนึกไปเขียน อาจเป็นบทความได้ไม่ดีเท่าไหร่นะเพราะไม่ได้เปิดตำราเขียน ,😅 ถ้าอยากหากระทะเหล็กผมยินดีให้คำปรึกษาครับ มันมีทั้งของดีและไม่ดีขายกันเยอะนะสมัยนี้ พวกใบละไม่กี่ร้อยสีดำๆพวกนั้น เคลือบสีมา อย่าไปใช้นะครับ ถึงจะเหล็กจริงๆแต่เค้าใช้เหล็กไม่ดี และเป็นสนิมง่าย เค้าถึงต้องเคลือบสีมา เหล็กมีหลายเกรดตั้งแต่เกรดก่อสร้างยันกิโลละเป็นหมื่นอย่างที่ใช้ทำมีดแพงๆ กระทะเหล็ก carbon steel อย่างดีๆที่เป็นสีเนื้อเหล็กจริงไม่เป็นสนิมง่ายราคาเป็นพันขึ้นครับ
1
2
3
ขั้นตอนนี้เป็นการทำให้หนังปลาสะดุ้งไฟ ใช้เวลาเพียงชั่วอึดใจ การที่ปลาเจอน้ำมันร้อนจัดๆ หนังปลาจะสะดุ้งไฟ และพองกรอบในเวลาต่อมา สูตรผมไม่เหมือนใครพลิกปลาได้เรื่อยๆ และบ่อยๆนะ
4
5
6
ขั้นตอนนี้เพื่อทำให้เนื้อปลาข้างในสุก
7
ขั้นตอนนี้เป็นการ burned หนังให้เป็นสีเหลืองทอง ใช้เวลาไม่ถึง 30 วินาที ผมรีบทำเลยถ่ายมาได้แต่ระดับไฟให้ดู ชักช้าไม่ได้มันจะไหม้ก่อนจ้า
8
9
10
เผยแพร่: 04/01/2020 • อัพเดท: 26/02/2020
มาช้าแต่มาค่ะ 😋
3 ถูกใจ3 ความคิดเห็น
6 ปี ที่ผ่านมา
555 พึ่งเคยส่งการบ้านครั้งแรกตั้งแต่เล่นมาคะ ไม่เหลืองสวยเท่าคะ แต่หนังพองละ ไว้จะพยายามใหม่จ๊ะ 😁
6 ถูกใจ6 ความคิดเห็น
6 ปี ที่ผ่านมา
18 ความคิดเห็น
ดูความคิดเห็นก่อนหน้านี้
😸 aapon 😽
・ 6 ปี ที่ผ่านมา
อยากให้พื้นที่ตรงนี้เป็นที่แบ่งปันกันผมสอนจริงๆนะครับไม่ใช่แค่บอกสูตรหรือโชว์นะ 😊😊😊
สรุปให้อีกครั้งนะครับ
เทคนิคของผมนี้มี 3 ขั้นตอน ใช้ไฟ 4 ระดับ
1.ใช้ไฟแรงทำให้หนังสะดุ้งไฟ /แล้ว ลดไฟลงต่ำสุด กันไหม้
2. ทอดต่อไฟกลางให้ข้างในพอสุก
3.burned หนัง
😸 aapon 😽
・ 6 ปี ที่ผ่านมา
✌️😊 อยากให้ทุกคนทอดได้สวยๆครับ 😊 มาลองสูตรนี้กันดูนะครับ เป็นการพัฒนาฝีมือการทอดปลาทูครับ
guneweenz 🦋
・ 6 ปี ที่ผ่านมา
เดี๋ยวถ้าว่างจะลองส่งการบ้านดูนะคะ ไม่หวังรางวัลอยากร่วมสนุก 🤣
😸 aapon 😽
・ 6 ปี ที่ผ่านมา
ลองไปอ่านสูตรต่างๆจากในเนตมา สรุปได้ว่าเป็นคนละแนวทางกับผมอย่างสิ้นเชิงนะครับ ของผมเล่นไฟ 4 step คงต้องลืมสูตรเหล่านั้นไปชั่วคราวก่อนนะครับ
😸 aapon 😽
・ 6 ปี ที่ผ่านมา
@☘️ ℊ𝓊𝓃ℯ𝓌ℯℯ𝓃𝓏 ☘️ มาลองสนุกๆดูครับ ผมเปลี่ยนเวลาให้ถึงวันที่ 20 กพ. และปรับกติกาใหม่ให้ง่ายขึ้นละครับ สบายๆครับ 👍🤗
